來源/火鍋餐見

作者/文博 張冬

01

海底撈發(fā)正面盈利預(yù)告

2023年上半年預(yù)計凈利超22億

7月30日晚間，海底撈發(fā)布正面盈利預(yù)告。

海底撈盈利預(yù)告截圖

截至2023年6月30日，海底撈來自持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的收入預(yù)計不少于188億元人民幣，較上年同期增幅超過23.7%；持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)凈利潤預(yù)計超22億元人民幣。

公告中稱，利潤增加主要由于翻臺率提升，內(nèi)部管理及營運改善，餐廳經(jīng)營效率提升。

一方面，大環(huán)境整體不錯，2023年上半年，全國消費復(fù)蘇顯著，國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，成為前六個月反彈最大的消費品類。

除海底撈外，包括九毛九（09922.HK）、海倫司（09869.HK）、廣州酒家（603043.SH）、全聚德（002186.SZ）等在內(nèi)，多家餐飲上市公司上半年業(yè)績扎堆預(yù)喜。

另一方面，海底撈抓住復(fù)蘇機(jī)遇，底撈通過全國上新和區(qū)域上新雙輪驅(qū)動，不斷打造爆款產(chǎn)品；推出全新夜宵菜單，通過熱門IP聯(lián)動、演唱會第二現(xiàn)場深夜安可Party等舉措，不斷創(chuàng)新場景；

門店打造演唱會第二現(xiàn)場

同時管理模式上不斷自我革新，據(jù)了解，從今年年初開始，海底撈下放了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)；

還有在“硬骨頭”計劃下，部分先前關(guān)停的門店重開，使得海底撈的餐廳數(shù)量同比增加。

數(shù)據(jù)顯示，2022年7月，海底撈門店數(shù)量達(dá)到“啄木鳥計劃”啟動以來的歷史最低值，為1354家，相比2021年9月歷史最高的1563家，減少209家。而目前，海底撈門店數(shù)量已緩慢回升至1369家。

以上種種舉措，都助力海底撈整體經(jīng)營水平持續(xù)提升。

02

海底撈曾經(jīng)“割的肉”

變成“銀子”回來了

你的任何付出，都會以各種各樣的形式回來，這不，海底撈前兩年“割的肉”，如今變成了白花花的銀子回來了；這則消息，對于還沉浸在生意低迷的火鍋店而言，無疑是“振奮人心”。

海底撈的盈利，很多媒體分析，是產(chǎn)品力、運營力和品牌力的綜合結(jié)果。此言非虛。

從產(chǎn)品力上說，這些年，海底撈確實出了不少新產(chǎn)品，引領(lǐng)了行業(yè)，像今年剛出的很牛的牛蛙、馬蹄吱吱墨魚滑、藤椒味千絲牛肉，以及甜飲品諸如夏與荷冰慕斯和夏日抹茶生椰，都受到顧客喜愛，像去年大火的泡菜鴨鍋底，同期新品如咯吱咯吱貢菜丸子、奶酪魚柳、撈派魔芋素毛肚等等，紛紛大火。

海底撈上半年新品（部分）

據(jù)統(tǒng)計，海底撈從2021年至今，已上新全國性產(chǎn)品已超過30款，而全國各區(qū)域的創(chuàng)新產(chǎn)品更是數(shù)不勝數(shù)，當(dāng)然，這得益于海底撈的“雙輪驅(qū)動”產(chǎn)品規(guī)劃戰(zhàn)略，即“區(qū)域上新+全國上新”，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創(chuàng)新，且保持全國至少一年兩次的上新節(jié)奏。

從運營上來說，只“刀尖向內(nèi)自我革命”、“割肉止損”兩條，就不得不佩服海底撈“是條好漢”。

當(dāng)一個企業(yè)或組織，隨著時間的推移，很多事情都無可避免，比如，等級會逐漸走向森嚴(yán)、部門會走向臃腫、效率會走向低下、新老觀念（員工）會走向?qū)α�，這是“熵增定律”。

當(dāng)看到一艘由自己重金打造、投入極大心血、卻又預(yù)感即將沉沒的大船時，大多數(shù)人的想法是，再追加資金以修補漏洞，于是，越沉沒，越追加，越陷越深，如同牌桌上的賭徒，血本無歸。

海底撈大膽啟用新人、大膽關(guān)店，確實很“反本能”。

當(dāng)然，疫情這幾年，海底撈沒少折騰，從一開始跟西貝一起“哭窮”，到推著小車賣底料、賣菜；從社區(qū)團(tuán)購，再到直播帶貨；從低價套餐引流，又到演唱會上“撈顧客”。

海底撈三年的經(jīng)歷，是一場自我救贖的故事，可惜的是，很多火鍋品牌成了事故。這就牽涉到海底撈的“品牌力”。

海底撈直播間

不可否認(rèn)，有品牌度的企業(yè)，無論是全國性的還是區(qū)域性的，都比無品牌或小品牌更有優(yōu)勢，道理很簡單——顧客對其“有認(rèn)知、有尊敬感、有依賴感”。

海底撈此次盈利預(yù)告，頗有“王者歸來”的意思。

03

火鍋老板一定要看清

這3個定律

從海底撈作為出發(fā)點，去看商業(yè)、看人類社會的發(fā)展，不難發(fā)現(xiàn)，在各種社會行為中，總有三大定律貫穿始終，即，馬太效應(yīng)（又叫馬太定律）、二八定律和墨菲定律。

馬太效應(yīng)，即“強者愈強、弱者愈弱”；二八定律，無須贅言；墨菲定律，即“如果你擔(dān)心一件事發(fā)生，它總會發(fā)生”，說白了，“怕啥來啥”。

尤其是疫情，更是加速了一些現(xiàn)象的發(fā)生。

一些原本品牌力很強的企業(yè)，受到疫情沖擊后，反而迎風(fēng)而長，一躍成為全國品牌；而一些原本弱小的品牌，早已死于兵荒馬亂之中。

所以，做品牌是第一要素，未來社會，一定是品牌的時代。

海底撈門店情況

當(dāng)然，做品牌，是個復(fù)雜而漫長的過程，但作為火鍋老板，內(nèi)心要先覺醒，立下做品牌的決心。

你生而有翼，卻為何匍匐蜷曲、如螻蟻般地過一生？

二八定律是財富分配定律，餐飲行業(yè)還算不錯，分散度高，不至于20%的企業(yè)拿到80%的行業(yè)利潤，但頭部效應(yīng)已經(jīng)逐漸顯露，在今年這樣的嚴(yán)峻環(huán)境下，80%的火鍋店是掙不到什么錢的。

所以，要搞清楚自己的競爭力在哪里，如何憑借競爭力進(jìn)入那20%中去。

庸人與高手之間的差距，是“極致”，產(chǎn)品、場景、服務(wù)，任何一個點做到極致就能成為20%；而高手與頂級高手之間的差距，則是“判斷力、分寸感和顆粒度”。

好比，在商場要打造怎樣的場景，在社區(qū)要打造怎樣的產(chǎn)品，這屬于判斷力；

如果在社區(qū)開店，熟人經(jīng)濟(jì)下，一個微笑、一個動作、一句話，需要拿捏精準(zhǔn)，否則就得罪顧客、不復(fù)購了，這叫分寸感；

你的火鍋店，光影組合是否利于顧客拍照？壺里的水有多少度，會讓顧客覺得舒適？這是顆粒度。

美甲服務(wù)

墨菲定律的本質(zhì)，并不是悲觀地看待壞事無可避免地發(fā)生，而是讓人們不要盲目自信、做好備選方案，及時糾偏。

海底撈一年開500家店，是盲目自信；一年關(guān)200多家店，是及時糾偏。

有些火鍋老板連開幾家店，生意一火，人就飄了，認(rèn)為自己能力過人，開店不過如此，其實，一朵花開，跟它本身的求生欲望密不可分，更離不開土壤、水、溫度、空氣、肥料等諸多因素。

無論你自認(rèn)為有多成功，還是要謹(jǐn)慎一些、警惕一些，畢竟，從八到二，難，從二到八，太簡單了。

最后

的確，上半年伴隨市場的復(fù)蘇，火鍋行業(yè)整體經(jīng)營狀況確實不錯。但不容忽視的是，除海底撈等大牌強者恒強外，五一過后，生意下滑、閉店、創(chuàng)業(yè)難民潮現(xiàn)象也在出現(xiàn)。

面對大量入局的商家，結(jié)束8、9月旅游旺季后，下半年競爭形勢依然不容小覷，大家仍要通過不斷創(chuàng)新，來探索新的可能。