出品/紅餐網(wǎng)

作者/桂湘

“這是超市還是餐飲店？”“超市成打工人飯?zhí)�！”“火鍋店、烤肉店變生鮮超市！”……

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，在北京、上海、廣州、成都等全國(guó)多個(gè)城市，一批“超市食堂”和“餐飲超市”正悄然興起。這些超市和餐飲店，不僅直接打破彼此的邊界，甚至還互相借鑒起對(duì)方的經(jīng)營(yíng)模式。

這一系列的創(chuàng)新布局的背后，藏著哪些經(jīng)營(yíng)的考量？

“餐廳”與“超市”邊界正在消失？

超市與餐飲店行業(yè)打破傳統(tǒng)邊界，呈現(xiàn)出雙向融合趨勢(shì)。尤其是商超推出的快餐食堂，不僅菜品豐富、價(jià)格實(shí)惠，還設(shè)有就餐區(qū)，通過(guò)超高的性價(jià)比餐品吸引了不少消費(fèi)者。

比如永輝超市，早在2023年11月就開(kāi)始在武漢、福州等地試點(diǎn)食堂模式，去年4月更是開(kāi)始進(jìn)駐廣州，并主打平價(jià)現(xiàn)炒模式，3個(gè)菜12元、4個(gè)菜15元的快餐，對(duì)比當(dāng)前動(dòng)輒二三十的外賣，可謂是優(yōu)惠滿滿。

因?yàn)橥瞥隹觳褪程枚鴤涫荜P(guān)注的還有北京的物美超市。其去年7月推出13元、19.9元兩檔自助餐，涵蓋涼菜、熱菜、湯品、水果，既可以堂食也可以打包，同樣收獲不少打工人、老人、學(xué)生等前往消費(fèi)打卡。

據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，除了永輝、物美，目前還有盒馬、華聯(lián)、天虹、大潤(rùn)發(fā)、Olé等眾多超市品牌，均做出了推出了類似的平價(jià)快餐食堂動(dòng)作。

而在越來(lái)越多商超主動(dòng)突破餐飲邊界的同時(shí)，紅餐網(wǎng)也關(guān)注到，餐飲圈開(kāi)始有不少餐飲店的經(jīng)營(yíng)模式，也變得越來(lái)越超市化，同時(shí)還憑借極致性價(jià)比優(yōu)勢(shì)強(qiáng)勢(shì)出圈。

具體來(lái)看，這些超市化的餐飲店不僅門(mén)面較大，店內(nèi)裝修風(fēng)格還費(fèi)茶行簡(jiǎn)約，以菜品新鮮豐富、價(jià)格透明實(shí)惠為賣點(diǎn)，部分門(mén)店甚至還通過(guò)創(chuàng)新自助模式提升用餐體驗(yàn)。

比如在福建地區(qū)爆火的朱富貴，自2019年在福州開(kāi)出第一家店以來(lái)，不僅把每一家門(mén)店打造得像超市一樣，產(chǎn)品陳列以及定價(jià)，方方面面都像超市經(jīng)營(yíng)一般。

尤其是在價(jià)格策略上，朱富貴的系列產(chǎn)品除了定價(jià)親民、透明，大都在5-22元，還模仿起超市折扣模式，讓食客結(jié)賬時(shí)享受不同程度的折扣優(yōu)惠，其中會(huì)員用戶能解鎖6.8折福利。

再加上食材新鮮且每日上新，朱富貴迅速出圈。據(jù)一些探店博主介紹，甚至朱富貴有門(mén)店日營(yíng)業(yè)額高達(dá)40萬(wàn)元，不少粉絲稱其“一家店盤(pán)活一個(gè)倒閉商場(chǎng)”。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

因?yàn)榘巡惋嬮T(mén)店開(kāi)得像超市而爆火的，還有今年8月剛在成都開(kāi)業(yè)的網(wǎng)紅餐廳阿娃�；疱伋�。據(jù)了解，阿娃牛火鍋超市自開(kāi)業(yè)以來(lái)，獲得不少學(xué)生黨、打工人自發(fā)在社交平臺(tái)上發(fā)帖安利，使其迅速成為熱門(mén)打卡地與聚餐首選，更是被不少網(wǎng)友稱為“火鍋界胖東來(lái)”。

值得注意的是，阿娃牛火鍋超市打破了傳統(tǒng)封閉式廚房模式，將200余種菜品獨(dú)立包裝后，陳列在開(kāi)放式冷柜與貨架上，系列產(chǎn)品價(jià)格幾元到十幾元，直接清晰標(biāo)注在食材旁，宛如超市商品一般。

△圖片來(lái)源：阿娃牛官方小紅書(shū)

把餐飲店打造成超市一般的，還有廣州吾國(guó)界烤肉（番禺廣場(chǎng)店）。據(jù)了解，該店于今年6月開(kāi)業(yè)，用餐流程高度還原超市購(gòu)物體驗(yàn)，四步搞定美味烤肉：提籃選肉，收銀下單，自調(diào)調(diào)料，暢享美食。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

全國(guó)多地，把門(mén)店做成超市一般的餐飲店層出不窮。開(kāi)放式食材冰柜、倉(cāng)儲(chǔ)式陳列、零售化包裝，以及小推車、手提籃等這些原本屬于超市里的元素，逐漸卻成為了餐飲行業(yè)的新風(fēng)景。

為啥互相“抄作業(yè)”?

極致性價(jià)比的消費(fèi)需求，是當(dāng)前餐飲店與超市融合背后的強(qiáng)勁推手。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣表示：“在電商和社區(qū)生鮮沖擊下，傳統(tǒng)超市面臨客流、停留時(shí)長(zhǎng)、復(fù)購(gòu)率三大困境。引入高頻剛需的現(xiàn)炒食堂，成為這些商超破局關(guān)鍵”。在唐欣看來(lái)，超市依托集采供應(yīng)鏈，低價(jià)采購(gòu)鮮食打造平價(jià)餐飲，以極致性價(jià)比引流鎖客，實(shí)現(xiàn)餐品聯(lián)動(dòng)消費(fèi)閉環(huán)，達(dá)到實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的目的，這是當(dāng)前很多超市布局快餐食堂的一大原因。

不過(guò)，餐飲端的超市化背后，唐欣還認(rèn)為，這背后其實(shí)還有著更為復(fù)雜的考量。首當(dāng)其沖的，則是來(lái)自消費(fèi)習(xí)慣以及消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者越來(lái)越傾向選擇具有極致性價(jià)比的餐廳消費(fèi)，同時(shí)消費(fèi)趨勢(shì)也愈發(fā)保守。這點(diǎn)從紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”數(shù)據(jù)可以得到證實(shí)。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2024年餐飲消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力明顯不足，整體提升幅度有限，僅31.3%受訪者較2023年消費(fèi)金額增加，略高于26.5%消費(fèi)減少的受訪者占比。其中，無(wú)論是正餐還是快餐消費(fèi)場(chǎng)景，“食材新鮮度”“菜品多樣/選擇豐富”“團(tuán)購(gòu)/折扣/優(yōu)惠活動(dòng)力度大”穩(wěn)居消費(fèi)決策影響因素前三甲。

△圖片來(lái)源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

此外，在營(yíng)銷渠道變革下，情緒價(jià)值在餐飲消費(fèi)中的重要性在提升。對(duì)于消費(fèi)者特別是“00后”消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，情緒價(jià)值和社交體驗(yàn)非常重要，甚至成為評(píng)判性價(jià)比高低與否的一大因素。無(wú)論是餐飲超市化還是超市餐飲化，其中的場(chǎng)景變化，聚焦的正是用餐體驗(yàn)以及情緒消費(fèi)。

實(shí)際上，小紅書(shū)數(shù)據(jù)也印證了這一趨勢(shì)變化。數(shù)據(jù)顯示，2023-2024年，氛圍感餐廳、寶藏小店相關(guān)內(nèi)容熱度呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，前者閱讀量達(dá)28億，同比增長(zhǎng)212%；后者閱讀量達(dá)23億，同比增長(zhǎng)172%。

正如福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)所言，“以超市化模式經(jīng)營(yíng)的餐飲門(mén)店契合當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)。開(kāi)放式食材挑選，不僅滿足消費(fèi)者對(duì)自主性、透明度的需求，還能讓消費(fèi)者按喜好和食量選菜，避免浪費(fèi)。與此同時(shí)，菜品明碼標(biāo)價(jià)、價(jià)格親民，十分契合消費(fèi)者追求性價(jià)比的消費(fèi)心理�！�

而站在行業(yè)發(fā)展視角，餐飲企業(yè)選擇超市化轉(zhuǎn)型，更是直面經(jīng)營(yíng)困境的主動(dòng)破局之舉。尤其是當(dāng)前，餐飲店普遍面臨利潤(rùn)壓縮、價(jià)格戰(zhàn)白熱化、傳統(tǒng)模式桎梏的多重挑戰(zhàn)。為突破發(fā)展瓶頸，越來(lái)越多的餐飲從業(yè)者開(kāi)始主動(dòng)求變，通過(guò)動(dòng)態(tài)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，探索轉(zhuǎn)型升級(jí)新路徑，致力于打造極致性價(jià)比的門(mén)店。于是不少餐飲人認(rèn)為，超市化，正是其中餐飲店應(yīng)對(duì)這些消費(fèi)變化一個(gè)相對(duì)性價(jià)比的路徑。

餐廳“超市化”

做好成本這道數(shù)學(xué)題

然而，餐廳超市化，歸根結(jié)底，還是一道關(guān)于成本的數(shù)學(xué)題。

從選址策略看，餐飲超市化門(mén)店多選址熱門(mén)商圈的非核心地段，以大店規(guī)模吸引客流，單店面積常超千平、設(shè)數(shù)百餐位。如福州朱富貴火鍋泰禾廣場(chǎng)旗艦店占地近3000㎡，選址商場(chǎng)負(fù)一層；上海王富貴火鍋要求門(mén)店面積1000-1500㎡，專挑核心商圈低租金區(qū)位。

裝修上，大小門(mén)店多采用低成本“工業(yè)風(fēng)”營(yíng)造親民氛圍。像洛陽(yáng)王小福火鍋燒烤超市，店內(nèi)天花板、管道裸露，僅配備鐵制桌椅與基礎(chǔ)陳列柜，墻面也少有裝飾。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

從選址裝修上“省”成本，這也是為什么這批超市化餐飲店能主打性價(jià)比這個(gè)優(yōu)勢(shì)的原因。然而，單純的通過(guò)控制成本打造低價(jià)已經(jīng)不符合現(xiàn)下消費(fèi)者對(duì)于極致性價(jià)比的定義。于是有不少餐飲老板開(kāi)始聚焦食材品質(zhì)，并開(kāi)始讓每日的食材像超市經(jīng)營(yíng)一般陳列展示，直觀讓消費(fèi)者感受到食材的新鮮。尤其是海鮮、牛肉等招牌菜品，常采用現(xiàn)切、現(xiàn)撈、現(xiàn)宰殺的方式，因此吸引了不少消費(fèi)者。

以成都餉起燒肉為例。據(jù)了解，成都餉起燒肉是成都一家主打用便利店的方式賣烤肉的烤肉店。在食材口味上，其下足功夫精心打造豐富多樣的味型。例如融入川味元素，推出雙椒牛肋條；引入地方特色食材，推出木姜子骰子牛肉等，即便是常見(jiàn)的烤五花肉，也通過(guò)川味醬香的腌制方式，讓產(chǎn)品的口感更獨(dú)特。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，成都餉起燒肉憑借創(chuàng)新食材口味突圍，已在多地開(kāi)出超10家門(mén)店。

其實(shí)不止餉起燒肉，紅餐網(wǎng)觀察到，其它餐飲超市化門(mén)店也正憑借極致性價(jià)比優(yōu)勢(shì)加速擴(kuò)張。像廣州粵陳記煲仔粥兩年內(nèi)于廣深開(kāi)出超10家門(mén)店；福建朱富貴火鍋在福州、廈門(mén)等多地布局超15家分店……

然而，需要強(qiáng)調(diào)的是，隨著餐超融合趨勢(shì)加速發(fā)展，這種業(yè)態(tài)融合后運(yùn)營(yíng)復(fù)雜度會(huì)成倍增加。

廣州燒烤店主李國(guó)（化名）向紅餐網(wǎng)算了一筆賬。他表示，當(dāng)前如果200平米燒烤店轉(zhuǎn)型超市化門(mén)店前需3-5名專業(yè)烤工，廣州人均月薪超6000元。按3人配置，轉(zhuǎn)型后，食客可以自助燒烤，這樣一來(lái)年烤工成本支出可省21.6萬(wàn)元。在李國(guó)看來(lái)，餐飲超市化一定程度上降低了不少門(mén)店的烤工的用人成本。

但是，這筆省下來(lái)的烤工用工成本，或許最后還得在增添其他服務(wù)工種上花掉。比如，指導(dǎo)顧客使用設(shè)備、維持秩序的服務(wù)引導(dǎo)員，及時(shí)補(bǔ)充餐臺(tái)、清理衛(wèi)生的食材補(bǔ)給員等等。另外，餐飲超市化設(shè)備的維護(hù)和更新、新鮮食材的購(gòu)置、菜品口味的研發(fā)等也需要成本支出。

因此，餐飲店超市化不僅要警惕人力成本陷阱，門(mén)店選址、面積等前期投入大也不容小覷。這種餐超融合業(yè)態(tài)的模式能火多久，還需市場(chǎng)驗(yàn)證。