出品/紅餐網(wǎng)

作者/周沫

曾經(jīng)寸土寸金的包間，如今似乎成了餐飲經(jīng)營者的“負(fù)擔(dān)”。

山東某餐飲店有10個(gè)包間，每天卻只有兩三桌客人；合肥一家連鎖餐廳坐擁40多個(gè)包間，日均僅接待十余桌；更有門店7個(gè)包間天天閑置，預(yù)訂率不足兩成。

在傳統(tǒng)認(rèn)知中，“散臺(tái)拉人氣、包間賺利潤”是餐飲行業(yè)的金科玉律，以商務(wù)接待為主的包間消費(fèi)，曾是中高端餐廳的重要利潤來源。

然而，如今這句話似乎已經(jīng)失效，一批餐飲門店正因?yàn)榘g的高成本和低利用率，逐漸陷入經(jīng)營困境......

日營業(yè)額最高降90%！

“再扛2個(gè)月，我們也考慮關(guān)門了”

最近兩個(gè)月，不少餐廳的包間生意越來越差了。

張軍（化名）三年前花了200萬在安徽合肥開了一家徽菜私廚，不設(shè)大廳，只有7個(gè)包間。

2021年，張軍的餐廳日營業(yè)額多維持在7000-10000元之間。然而，自今年5月開始，餐廳業(yè)績急轉(zhuǎn)直下。如今，日均營業(yè)額已跌至800至2000元之間，日營業(yè)額最高降幅達(dá)90%。

2年前，李茂（化名）在成都開了一家精致川菜館，同樣是只設(shè)包間，過去一個(gè)月客流量也明顯下滑，整體營收同比下降約兩成。李茂向紅餐網(wǎng)透露，當(dāng)?shù)刂鞔虬g的餐飲店，營業(yè)額普遍下滑了3成以上。

王寧（化名）在佛山經(jīng)營精致潮菜館，他也告訴紅餐網(wǎng)，最近不少以商務(wù)宴請(qǐng)、包間服務(wù)為主的餐廳都經(jīng)營艱難，營業(yè)額同比減少了兩到三成，部分餐廳甚至直接減半。

“最直觀的表現(xiàn)就是升學(xué)宴和謝師宴大幅減少，往年六七月是這類宴席的高峰期，但今年幾乎銷聲匿跡。”王寧補(bǔ)充道。

陜西某大型酒店的前臺(tái)小衣（化名）表示，往年高考前后她能接到不少升學(xué)宴、謝師宴的訂單。但截至6月底，她幾乎沒有接到幾單�！鞍g更是不理想，以往晚上基本沒有空房。最近一個(gè)多月，中午生意好的時(shí)候只有一兩桌，不好時(shí)一桌也沒有，晚上同樣如此�！�

而為了應(yīng)對(duì)突如其來的生意的下滑，一些餐廳已經(jīng)開始降薪、裁員，能省一點(diǎn)是一點(diǎn)。

小衣透露，其任職酒店的一些負(fù)責(zé)包間服務(wù)的廚師已處于“半休半干”狀態(tài)，有的甚至主動(dòng)離職，另謀出路。畢竟輪休后，到手的錢肯定少了�！熬湍梦易约簛碚f，6月的工資少了接近一半，短期內(nèi)咬咬牙還能撐一下，但誰也不知道什么時(shí)候能恢復(fù)到以前的狀態(tài)�！�

徐志（化名）在浙江經(jīng)營一家精致粵菜店，由于生意下滑明顯，最近也裁掉了3名服務(wù)員和2名廚師。

張軍也不得不作出裁員、降薪的艱難決策。他的私廚原本有6名后廚人員，6月已裁員3人；前廳員工裁掉30%，其余員工統(tǒng)一降薪20%。

由于抗不住壓力，張軍門店附近一家私廚5月底已經(jīng)關(guān)店了。他還透露，之前都是每季度支付一次房租，現(xiàn)在為了減輕負(fù)擔(dān)，已經(jīng)與房東商量改為每月支付。然而，即使做了這樣的調(diào)整，似乎也沒有帶來多大幫助。

“如果我們一天的營業(yè)額還是一兩千，最多再扛2個(gè)月，我們也考慮關(guān)門了�！睆堒娧a(bǔ)充道。

曾為中高端餐飲盈利支柱的包間，

為何失靈了？

包間的生意，為什么大不如以前了？

禁酒令“靴子落地”，對(duì)高端餐飲以及依賴公務(wù)接待的包間生意無疑是一記重?fù)簟?/p>

深圳南山區(qū)一家粵式海鮮酒樓負(fù)責(zé)人表示：“‘禁酒令’剛施行的頭兩周，包間預(yù)訂單就暴跌了80%。”

但在不少觀點(diǎn)看來，禁酒令這并非包間生意持續(xù)下滑的根本原因。

“本質(zhì)上還是供求關(guān)系的問題�！蓖鯇幦缡钦f道。據(jù)他回憶，2020年他在佛山千燈湖（商務(wù)區(qū)）開了家人均500左右的精致潮汕菜館，起初因周邊競(jìng)爭(zhēng)少，門店生意頗為火爆，包間需要提前預(yù)定。但短短一年多，周邊便涌現(xiàn)出五六家同類型餐廳，導(dǎo)致客源分流，有的餐廳因無法承受壓力，沒開多久就關(guān)掉了。

還有業(yè)內(nèi)人士對(duì)紅餐網(wǎng)表示，過去幾年，大量資本和創(chuàng)業(yè)者涌入中高端餐飲賽道，盲目追求“高大上”，紛紛打造包間場(chǎng)景、強(qiáng)調(diào)私密性與儀式感，卻忽視了市場(chǎng)需求的真實(shí)承載能力。

比如在成都，不少獨(dú)棟的中高端餐飲店除二樓提供零餐外，其余樓層都由包間構(gòu)成�！斑@種模式非常危險(xiǎn)，當(dāng)供給迅速膨脹，但核心消費(fèi)群體并未同步增長時(shí)，便導(dǎo)致了嚴(yán)重的內(nèi)卷式競(jìng)爭(zhēng)，即便沒有禁酒令，洗牌也是必然�！崩蠲a(bǔ)充道。

更嚴(yán)峻的事實(shí)是，市場(chǎng)對(duì)包間的需求非但沒有提升，還呈現(xiàn)出下滑趨勢(shì)——近年來，隨著寫字樓空置率的上升和企業(yè)擴(kuò)張步伐的放緩，商務(wù)宴請(qǐng)的需求也少了不少。

以廣深為例，戴德梁行數(shù)據(jù)顯示，自2021年3季度起，廣州、深圳兩地的甲級(jí)寫字樓空置率呈現(xiàn)持續(xù)攀升態(tài)勢(shì)。到2024年，深圳全市甲級(jí)寫字樓的空置率達(dá)27.8%。

李舒（化名）在深圳負(fù)責(zé)一產(chǎn)業(yè)園的企業(yè)招商工作，她告訴紅餐網(wǎng)，今年以來園區(qū)內(nèi)有不少企業(yè)搬離，寫字樓整體空置率已達(dá)到百分之十幾。

從事寫字樓招商工作的唐靈山（化名）也告訴紅餐網(wǎng)，在深圳某些區(qū)域，由于企業(yè)的遷出或縮減辦公室面積，附近園區(qū)和寫字樓空置率顯著增加。

寫字樓空置率持續(xù)攀升的背后，是企業(yè)擴(kuò)張放緩、控制各方面預(yù)算的真實(shí)寫照。這也影響了企業(yè)高管、商務(wù)團(tuán)隊(duì)的商務(wù)接待等活動(dòng)的花銷。

除了總量減少，消費(fèi)行為本身也在發(fā)生變化，即便是商務(wù)接待，不少消費(fèi)者也不再盲目點(diǎn)高價(jià)食材，人均消費(fèi)水平也普遍下調(diào)。

李茂對(duì)此深有感觸，此前他的川菜館人均普遍在500以上，現(xiàn)在多集中在300-500元之間�！斑^去在包間消費(fèi)的客戶群體中，高檔海鮮幾乎是標(biāo)配，但現(xiàn)在這類附加消費(fèi)明顯減少。相比之下，我們推出的品質(zhì)家常菜系列，這些菜品價(jià)格適中，但口味穩(wěn)定、食材講究，反而更受歡迎�！�

顧客還在、團(tuán)隊(duì)還在，

就有東山再起的機(jī)會(huì)

面對(duì)市場(chǎng)變化帶來的挑戰(zhàn)，越來越多餐廳選擇“拋棄包間”。

一方面，是上街?jǐn)[攤自救。

最近，安徽、陜西、江蘇、浙江、四川、河南等地的多家大型酒樓、五星級(jí)酒店紛紛走上街頭，加入“擺攤大軍”。

比如天津麗思卡爾頓推出的移動(dòng)漢堡車，一份套餐75元，包含和牛漢堡、薯?xiàng)l和可樂。雖然對(duì)普通消費(fèi)者來說這并不便宜，但比起酒店動(dòng)輒幾百上千的消費(fèi)，確實(shí)親民了不少。

江蘇常州文璞酒店則直接在街邊賣起了18元一個(gè)的榴蓮酥、25元一份的蘿卜干炒飯，價(jià)格和街邊小攤差不多。

還有河南某五星級(jí)酒店干脆在路邊賣小龍蝦，下午5點(diǎn)出攤，6點(diǎn)就賣完了，生意可謂火爆。

值得一提的是，大酒店擺攤并非“無奈之舉”，也不指望能通過擺攤帶來高額收入。

△圖片來源：小紅書截圖

不少從業(yè)者坦言，雖然這些做法看起來像是“自降身價(jià)”，但他們并不是指望靠擺攤賺大錢，甚至有些是貼錢維持，“我們擺地?cái)偟哪康模皇菫榱速嵢∥⒈〉默F(xiàn)金流，而是讓顧客還記得我們�！焙戏室痪频杲�(jīng)理告訴紅餐網(wǎng)。

對(duì)他們來說，比短期收益更重要的是：品牌還在、團(tuán)隊(duì)還在�！耙坏┲苯雨P(guān)門，員工流失、團(tuán)隊(duì)解散，這家店就真的‘死’了。”

除了走出包間、走上街頭，還有些餐企業(yè)開始放棄依賴傳統(tǒng)的商務(wù)接待業(yè)務(wù)，開發(fā)更多類型的業(yè)務(wù)，比如百日宴、生日宴、下午茶、閨蜜聚會(huì)等。多元化的“社交”場(chǎng)景，逐漸成為一些餐廳的重要收入來源。

以李茂的精致川菜館為例，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其152元雙人下午茶套餐人均七八十，即可獨(dú)享含私家花園的包間；不到200元的生日宴，不僅包含6寸蛋糕，還可享受免費(fèi)布置的黃玫瑰布場(chǎng)。

這種“去商務(wù)/公務(wù)包間化”“去標(biāo)簽化”的策略，使餐廳突破原有圈層限制，成為更貼近生活的綜合性餐飲空間。據(jù)透露，在當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境下，該精致川菜館的營收依舊在保本線以上。

今年五月，北京知名餐企花家怡園旗下一家餐廳共舉辦了37場(chǎng)婚宴以及數(shù)十場(chǎng)壽宴、寶寶宴。高峰時(shí)，餐廳一晚上能送出幾十份長壽面。

花家怡園運(yùn)營總監(jiān)南金剛在接受經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)表示，現(xiàn)在已經(jīng)沒有所謂的“大客戶”了，餐廳收入至今能保持穩(wěn)定的原因就是客戶夠多、夠廣。盡管人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在下降，但只要包間能持續(xù)有客人，“薄利多銷”的模式也能成為餐廳的一種優(yōu)勢(shì)。

還有經(jīng)營者指出，家庭消費(fèi)正逐漸成為餐飲消費(fèi)的主要?jiǎng)恿�，帶�?dòng)了餐廳客流量和餐桌周轉(zhuǎn)率的顯著提升。

御掌柜、北平三兄弟涮肉的聯(lián)合創(chuàng)始人梁麗也指出，最近兩年能明顯感覺到，餐廳包間的預(yù)訂率雖然挺高，但消費(fèi)主力逐漸從商務(wù)宴請(qǐng)轉(zhuǎn)向家庭消費(fèi)。消費(fèi)者想花更少的錢，體驗(yàn)更好的服務(wù)。

“雖然包間的人均消費(fèi)有所下滑，但包間消費(fèi)的整體營收、利潤仍高于散臺(tái)。”梁麗補(bǔ)充道。