出品/快刀財(cái)經(jīng)

作者/朱末

高端餐飲市場(chǎng)，正面臨異常罕見的動(dòng)蕩。

誰能想到，今年的五星級(jí)酒店也開始擺攤了。天津、鄭州、武漢、重慶、蘇州、杭州......不少五星級(jí)酒店臨街賣起了熱菜鹵味，曾經(jīng)只在高檔酒店中優(yōu)雅呈現(xiàn)的精致餐點(diǎn)，如今卻以無比親民姿態(tài)出現(xiàn)在臨時(shí)搭起的攤位上，昔日動(dòng)輒不出山的大廚們熱情招呼著過往市民，反常到讓人忍不住好奇：五星級(jí)酒店是不是活不下去了？

事實(shí)上，高端餐飲的困境，已經(jīng)到了明面上。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截止今年5月22日，上海千元餐廳數(shù)量較之3年前縮減幅度達(dá)到40%、北京縮減幅度為47%、深圳縮減幅度為57%，總體來看，中國(guó)內(nèi)地千元餐廳2025年數(shù)量較之2022年，整體縮減幅度達(dá)到50%，這些裝潢豪華、出品精致的高端餐廳，可能過得還不如你家樓下的黃燜雞米飯和沙縣小吃。

而在眾多高端餐廳之中，米其林餐廳的處境更為堪憂。和其他很多行業(yè)一樣，餐飲業(yè)也有鄙視鏈，做餐飲要做高端，高端餐廳就要奔著米其林去，可以說，在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間，米其林餐廳都是整個(gè)行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。

今時(shí)不同往日，米其林餐廳的衰落來得尤為明顯。2024年4月，成立十年的北京老牌西餐廳TIAGO宣布旗下四個(gè)品牌、六家店鋪全部停業(yè)，因?yàn)槌穲?chǎng)時(shí)未提前告知商場(chǎng)，消費(fèi)者充值余額無法兌現(xiàn)，員工尚有工資未結(jié)；幾乎同一時(shí)間，在以藝術(shù)收藏為標(biāo)志的北京僑福芳草地購(gòu)物中心，米其林一星的意式餐廳Opera BOMBANA也宣布了閉店消息。

2024年9月，米其林一星餐廳“山河萬朵”宣布閉店；10月底，老牌米其林中餐鼎泰豐宣布品牌期限屆滿結(jié)束營(yíng)業(yè)，陸續(xù)關(guān)停了其位于北京、天津、青島、西安、廈門等城市的十幾家門店。

近幾年，“消失”的米其林，還有摘過黑珍珠榮譽(yù)的法餐廳TRB紫禁城、北歐餐廳refer等。遠(yuǎn)在上海的法餐新貴，人均1580元的L’Atelier 18，也是開業(yè)不到一年就關(guān)門，留下一堆欠債。

隨著務(wù)實(shí)消費(fèi)的到來，中國(guó)精致餐飲過去的輝煌時(shí)代落幕。消費(fèi)者的用餐需求逐步從“好看”到“好吃且好看”，再到“好吃且好看還實(shí)惠”，高端似乎成了餐飲品牌的“緊箍咒”。

即便頂著米其林這塊“金字招牌”，也不能免于倒閉。

01

被奉為“餐飲界奧斯卡”

米其林餐廳的黃金時(shí)代

一個(gè)城市的餐廳千千萬，但得到米其林星級(jí)的屈指可數(shù)。

米其林評(píng)級(jí)體系的起源，可以追溯到1900年，由米其林輪胎公司的創(chuàng)始人安德烈·米其林和埃德蒙·米其林兄弟創(chuàng)立。

當(dāng)時(shí)，米其林公司推出了一本免費(fèi)的乘車指南，初衷是為了推廣自家的輪胎，順帶提供一些實(shí)用信息，如地圖、加油站位置、旅館和參觀指南等，沒想到意外爆火。隨著時(shí)間的推移，指南的內(nèi)容逐漸豐富并專注于餐飲評(píng)價(jià)，1926年，《米其林指南》開始使用星號(hào)系統(tǒng)來標(biāo)記餐廳的優(yōu)良程度，一顆星意味著“值得一試”，兩顆星是“值得繞路去吃”，三顆星即“值得專程前往”，“米其林星級(jí)餐廳”的概念由此誕生。

米其林評(píng)級(jí)被廣泛認(rèn)可，因?yàn)樗�具有較強(qiáng)的公正性和權(quán)威性，所有評(píng)審員都是保密的，由來自不同背景的餐飲專業(yè)人士組成，評(píng)審過程極為嚴(yán)格，每處細(xì)節(jié)都可能影響它的評(píng)星結(jié)果。且米其林指南每年都會(huì)更新，以反映最新變化，一星到兩星的餐廳，每年大概至少要15次的反復(fù)評(píng)鑒，而三星的餐廳則會(huì)更多，并不是一勞永逸的。

正因這顆星星的含金量之高，讓餐廳老板和廚師視其為畢生追求。即便廣州是當(dāng)之無愧的美食之城，也只有3家餐廳是米其林二星，16家餐廳是米其林一星。

2008年首版香港、澳門米其林指南發(fā)布，標(biāo)志著米其林正式進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)；2016年9月，上海米其林指南發(fā)布，上海成為米其林在中國(guó)內(nèi)地出版的第一本美食指南，能獲得米其林星級(jí)的餐廳，立刻從普通飯店變成了“網(wǎng)紅打卡地”，星級(jí)越高，價(jià)格越高，自帶光環(huán)。

當(dāng)年米其林在上海發(fā)布指南后，唯一一家三星餐館唐閣的電話立刻被打爆，其他二三星和推薦餐館也悉數(shù)被抬咖。盡管米其林餐廳以收費(fèi)高昂著稱，人均消費(fèi)動(dòng)輒上千，也架不住新興中產(chǎn)們排著隊(duì)來送錢，仿佛餐廳里彌漫的不只是香料和酒味，還有一種從鼻孔直沖天靈蓋的精致生活氣息。

之后幾年里，米其林相繼進(jìn)入北京、廣州、成都，以米其林為代表的高檔餐廳越開越多，越來越旺。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《精致餐飲報(bào)告》顯示，2023年精致餐飲門店數(shù)量增至6835家，同比增幅達(dá)17%，“去米其林餐廳”不是單純的一頓飯，更像是一種標(biāo)簽和一種生活方式。

然而，這種好光景并未能持續(xù)下去。米其林餐廳的崩塌，很快接踵而至。

02

集體陣亡的米其林餐廳

欠薪跑路各有各的不幸

2024年4月14日，北京知名米其林“西餐老網(wǎng)紅”Opera宣布正式停業(yè)，迅速引發(fā)輿論熱議。

要知道，Opera曾是無限風(fēng)光的存在，調(diào)子也起得非常高——由米其林三星國(guó)際名廚Umberto Bombana創(chuàng)立，餐廳使用瑪麗蓮·夢(mèng)露主題的室內(nèi)裝修，菜單主打松露牛里脊、香煎鵝肝等高端美食，客單價(jià)高達(dá)千元以上，曾獲得“超頂級(jí)黑珍珠餐廳”“北京米其林一星餐廳”“北京餐飲界首屈一指的西餐廳”等榮譽(yù)。

主廚在菜上刨出雪花般的白松露，穿著西裝馬甲打著領(lǐng)帶的侍者在旁待命，如夢(mèng)如幻的Opera頻頻出現(xiàn)在北京中產(chǎn)的朋友圈中。不但如此，Opera還是明星們的私人宴客廳，名流云集，吸引成龍、徐克、伍佰等巨星光顧，還因?yàn)槌修k了高圓圓、趙又廷的婚禮派對(duì)聲名大噪。

時(shí)至今日，昔日賺得盆滿缽滿的Opera，卻因經(jīng)營(yíng)虧損閉店，以一封宣告結(jié)業(yè)的“致消費(fèi)者信”謝幕，結(jié)局不免令人唏噓，大眾點(diǎn)評(píng)快速消除了Opera存在的痕跡，就好像從來沒有出現(xiàn)過一樣。

相比于Opera的離場(chǎng)，TIAGO更像是蓄謀已久的捐款跑路，頭一天晚上還在正常營(yíng)業(yè)，第二天便已人去樓空，供應(yīng)商被拖欠的貨款、消費(fèi)者沒用完的儲(chǔ)值卡余額都無處追討，因?yàn)樯米躁P(guān)門停止?fàn)I業(yè)，TIAGO被商場(chǎng)視為嚴(yán)重違約并起訴。

仿佛被推倒的多米諾骨牌，連鎖反應(yīng)還在繼續(xù)。2024年5月底，開業(yè)1年就摘得米其林1星的玉芝蘭因物業(yè)糾紛而停業(yè)，至今沒有重啟的消息；隨后，號(hào)稱上海最具性價(jià)比米其林二星餐廳的喜粵8號(hào)沒有任何預(yù)兆便直接閉店，隨后更傳出老板卷款潛逃、員工討薪無門等爭(zhēng)議。

9月，米其林一星素食餐廳山河萬朵中國(guó)素食VEGE WONDER表示經(jīng)過反復(fù)思考和艱難抉擇后，餐廳自2024年9月11日閉店；今年3月，全球首家感官餐廳，曾蟬聯(lián)8年上海米其林三星殊榮的傳奇餐廳Ultraviolet，對(duì)公眾無限期暫停開放；5月27日，鼎泰豐在官方微信公眾號(hào)發(fā)布消息稱，因品牌運(yùn)營(yíng)調(diào)整，鼎泰豐寧波國(guó)金中心將于5月28日起停止?fàn)I業(yè)，徹底退出寧波市場(chǎng)，截至目前，鼎泰豐在大陸已經(jīng)關(guān)閉了18家門店。

高端餐飲遇冷的原因，其實(shí)早有預(yù)兆。一方面來源于消費(fèi)降級(jí)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)不再盲目追求高溢價(jià)的高端餐飲，購(gòu)買“窮鬼套餐”現(xiàn)象在年輕群體中蔚然成風(fēng)，省錢、薅羊毛成了消費(fèi)的盡頭。

另一方面來源于商務(wù)宴請(qǐng)的大幅度減少，最嚴(yán)“禁酒令”的正式實(shí)施，使得商務(wù)宴請(qǐng)大幅減少。此外，以地產(chǎn)為代表的相關(guān)產(chǎn)業(yè)陷入低迷，以及國(guó)內(nèi)券商開始嚴(yán)控餐飲接待費(fèi)用，商務(wù)預(yù)算縮減成為常態(tài)，讓高端餐飲備受重創(chuàng)。

但冰凍三尺非一日之寒，與其說外部環(huán)境是“壓倒駱駝的最后一根稻草”，不如說其是一面鏡子，照出了米其林餐廳長(zhǎng)期以來隱藏的經(jīng)營(yíng)弊端。

03

米其林餐廳風(fēng)光不再

問題究竟出在哪里？

米其林星級(jí)好比一把雙刃劍，既是榮譽(yù)，也是枷鎖。

獲得米其林星級(jí)后，餐廳的名氣和客流量的確會(huì)增加，但隨之而來的還有高漲的運(yùn)營(yíng)成本，餐廳往往會(huì)投入更多資源來維持甚至提升這一榮譽(yù)。許多餐廳會(huì)加大裝修投入，比如更換餐具、提升餐桌布置、擴(kuò)大酒窖或購(gòu)置新的座椅，這些都是高成本的項(xiàng)目，一些米其林餐廳的總投資往往達(dá)千萬級(jí)。

同樣地，餐廳的檔次越高，對(duì)從業(yè)人員的要求也會(huì)相應(yīng)提升。以上海某米其林西餐廳為例，服務(wù)員不僅需要一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓(xùn)及考核，月薪在15-18K之間，而侍酒師的月薪能達(dá)到20K，部分廚師的工資甚至更高，還會(huì)聘請(qǐng)專家進(jìn)行管理咨詢，這些開支對(duì)于餐廳來說是筆不小的負(fù)擔(dān)，當(dāng)客源持續(xù)下降，資金鏈自然難以為繼。

最重要的是，米其林評(píng)選的優(yōu)點(diǎn)在于有套相對(duì)客觀的標(biāo)準(zhǔn)，包括盤中食材、烹飪技巧、菜品的穩(wěn)定性，但餐飲本就千人千味，沒有哪種準(zhǔn)則可以放之四海而皆準(zhǔn)，國(guó)人雖然喜歡“精英主義”，但也有平民主義偏好，這體現(xiàn)在對(duì)蒼蠅館子等庶民美食的追求上。

有網(wǎng)友一陣見血地總結(jié)了米其林餐廳的精髓：盤子大，分量少，抹點(diǎn)醬，放根草，燈要暗，不能吵，價(jià)格貴，吃不飽。雖是戲謔，卻也是現(xiàn)實(shí)的折射，在米其林的評(píng)判準(zhǔn)則下，鵝肝、白松露、黑金鮑、帝王蟹，這些昂貴的食材成了標(biāo)配，卻也脫離了食材本真與大眾消費(fèi)的內(nèi)核。

再加上餐飲市場(chǎng)日益多元化，各種類型的餐廳涌現(xiàn)。除了高端餐飲，還有許多人均百元左右的特色餐廳，產(chǎn)品更細(xì)分，口味更獨(dú)特，對(duì)高端餐飲客流進(jìn)一步造成分流，這對(duì)過度依賴特定客群和單一的消費(fèi)場(chǎng)景的米其林餐廳來說，無疑又是一記重拳。

為了迎合市場(chǎng)，米其林餐廳也不得不放下手段，推出更接地氣的“窮鬼套餐”。比如，Opera開通外賣渠道，多次參加“餐廳周”活動(dòng)，推出各類優(yōu)惠套餐，其中餐廳周定制午餐套餐最低定價(jià)398元，涵蓋四道式招牌產(chǎn)品。

不僅如此，Opera還推出了“Bakery檔口”，售賣面包等烘焙產(chǎn)品，定價(jià)在18-198元不等，其中大部分產(chǎn)品靠近“38元檔”，價(jià)格更親民，試圖拉進(jìn)與消費(fèi)者的距離。

TIAGO推出68元起的團(tuán)購(gòu)中午餐；新榮記推出398元的“窮鬼套餐”；萊美露滋的套餐在降價(jià)基礎(chǔ)上加贈(zèng)了近200元的咖啡氣泡水；均價(jià)4400元的EHB則將經(jīng)典套餐的價(jià)格下調(diào)了近三分之一。

然而，這些自降身價(jià)的做法并不能讓消費(fèi)者買賬，米其林餐廳還是不可避免地走向了閉店之路。

時(shí)至今日，繁瑣的用餐禮儀和復(fù)雜的裝潢環(huán)境早不再是社會(huì)地位的代表詞，祛魅之后，多數(shù)人對(duì)于米其林餐廳的套路已經(jīng)了然于胸——乏善可陳，不過如此。

撕下華而不實(shí)的外表，好吃又實(shí)惠，才是餐飲的終極要義。

參考資料：

1.南周知道《高端餐廳接連倒閉，米其林這金字招牌不靈光了？》

2.餐企老板內(nèi)參《欠薪！跑路！被追債！人均1000元米其林餐廳一夜倒閉》

3.新品略財(cái)經(jīng)《米其林餐廳賣窮鬼套餐，高端餐飲還是一門好生意嗎？》