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月薪一萬,吃不起兩個冰淇淋球

來源: 餐飲老板內(nèi)參 余從 2023-06-25 08:13

出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/余從

新版“雪糕刺客”!

月薪過萬吃不起老鄉(xiāng)雞?醒醒吧,你連冰激凌球都吃不起了!

這年頭,商場里隨便邁進一家“手工冰激凌”店,一個球52元、兩個球78元,隨隨便便挑幾個口味就破百,500g拼裝版更是逼近300元。這個價格,足夠你買下12斤牛肉,或者兩箱鐘薛高了。

憑借高貴的身姿,它輕松打敗去年的“雪糕刺客”鐘薛高,榮登當下“刺客”榜首。

它就是,gelato。

目前市面上,接連冒出來的gelato品牌,價格不一,但有個共同的特點——貴,在尋常冰淇淋價格上翻幾番。

但很多消費者認為,它值。

gelato本意是“意式手工冰淇淋”,和我們小學課本里就學的單詞ice cream“美式冰淇淋”相比,gelato主打一個健康新鮮美味——gelato用牛奶、奶油、糖和各種新鮮水果及堅果制成,制作過程不另外添加一點水分,比ice cream脂肪含量、空氣含量更低,溫度更高,保質期更短。

這一串話術撂下,價值感就體現(xiàn)出來了。價格也變得可以理解了。

高價似乎助推了gelato的傳播,讓它顯得更有魅力。

消費者對它感興趣。小紅書平臺上,#gelato話題的瀏覽量達到2.2億次。國內(nèi)一二線城市的Gelato門店普遍門庭若市,比如北京國貿(mào)和三里屯的Venchi聞綺就總是絡繹不絕。

商家積極開店。至今,一線城市如北京、上海已經(jīng)出現(xiàn)開出十幾家門店的連鎖品牌,如集中在北京的igelato、上海的達可芮、杭州的Pinvita gelato等等。在3、4、5線小城,阜陽、信陽、蕪湖也可以見到gelato門店的身影。網(wǎng)絡上,還有不少沒有線下實體店的gelato網(wǎng)店。

一些知名餐飲品牌也開始做gelato。

喜茶在lab店中引入gelato,做了10個口味供消費者選擇。進了喜茶的gelato上了“喜”字輩的戶口,改叫“喜拉朵”。

另一位茶飲巨頭蜜雪冰城也布局了gelato賽道。不同的是,蜜雪冰城直接將gelato做成了品牌“極拉圖”,即蜜雪集團的第三條業(yè)務線。

◎蜜雪加盟大舞臺上的幸運咖、蜜雪冰城與極拉圖(穿橙色衣服的小象)

過去一年在餐飲圈很活躍的跨界選手中國郵政也盯上了gelato,這個月在廣東開出“Post Gelato”。

gelato的風吹到了復盤博主那里。一批人開始拆解:這個上世紀90年代就進到中國市場的高級冰淇淋,為什么在今年夏天紅了?

為什么gelato今年火了?

在內(nèi)參君看來,gelato走紅與這幾個因素有關:

>低糖低脂風口,gelato順應需求熱度提高

大眾越來越關注低糖低脂,甚至是0糖0脂。

一些餐飲品牌洞察到這一需求,在餐品上做優(yōu)化,順利跑出。深圳地區(qū)一個叫維小飯的品牌在過去一兩年大受歡迎,順利擴張37家店。維小飯的受歡迎離不開它精細化對每份餐的熱量,在每個外賣盒上標注卡路里。不少做外賣的餐飲品牌,尤其是輕餐品牌也開始學他們“斤斤計較”的畫風。

飲品和烘焙品牌對糖和脂的焦慮更加明顯。瑞幸近期推出的多款新品宣傳畫面中,都標出了“0脂”。奈雪的茶直接在杯套上對代糖“羅漢果糖”進行宣傳。

而冰淇淋作為大眾印象中“高糖、高熱量”食品,一開始就拒絕了部分追求“低糖低脂”的客群。但gelato不同,其專業(yè)的制作過程決定了這個品類天然低糖低脂。低糖低脂風口起,自然而然帶動相關食物的熱度,gelato搭上了這趟順風車。

>餐飲創(chuàng)業(yè)熱,gelato因高毛利等特性成為熱門創(chuàng)業(yè)項目

今年,有很多其他行業(yè)的人涌入餐飲行業(yè)。

對于餐飲經(jīng)驗不豐富的創(chuàng)業(yè)者而言,低投入、小模型的餐飲項目來說,小東西看起來更容易駕馭。

gelato“小”,前景好(熱度持續(xù)提高中,看起來是朝陽產(chǎn)業(yè)),且毛利高。冰淇淋本身就是一個高毛利的行業(yè),比一般冰激凌價格翻幾番的gelato自然有著更高的利潤空間。

gelato生產(chǎn)機器的推廣也是一方面,gelato生產(chǎn)工廠從幕后走到前臺,在社交平臺上給有意向的人提供門店模版,以及購買機器的聯(lián)系方式。從供應鏈的角度,降低了入局的門檻。如果創(chuàng)業(yè)者再不講究一些的話,也可以直接購買“成品”放在門店進行售賣。

因此,gelato完全符合“小而美”的餐飲創(chuàng)業(yè)理想。

◎閑魚上售賣的gelato制作配方

>本土化口味創(chuàng)造噱頭,吸引流量

本土化創(chuàng)新口味的出現(xiàn)給gelato賺足了風頭。

比如南京烤鴨風味gelato、碧螺春gelato、山藥枸杞gelato……

這些名字,一聽就不是意大利人做冰淇淋時做出來的,百分之一百made in China。

還有一些gelato,做出多巴胺色,非常吸睛。

但消費者不在乎這個從來沒見過的意式冰淇淋正不正宗(咱沒去過意大利也品不出來)。消費者看見的是,“新中式意式手工冰淇淋”,一個南京烤鴨風味的冰淇淋,多特別的口味!低糖低脂,吃了也不影響好身材!試一試!

內(nèi)參君猜測,不少創(chuàng)業(yè)者應該也很感冒“新中式意式手工冰淇淋”。小紅書上,一些gelato店家發(fā)出這種口味后,會有人求教學,求配方。

現(xiàn)在,不少gelato店都加入了新中式口味。

>價格貴得理直氣壯

可以說,gelato和前段時間排出百米長龍隊伍的“60元天價貝果”、“98元吐司”一樣,拿捏住了消費者心態(tài)。

比傳統(tǒng)冰淇淋“脂肪含量低”、“空氣含量更低”,“保質期更短”等等都成為了絕佳的品牌賣點,這些賣點也為gelato帶來了賣出貴價的底氣,它貴的明白。自然,一批消費者會為了這份“貴”去掏腰包,為概念買單。

總結來說,gelato現(xiàn)階段的火熱與創(chuàng)業(yè)潮、低糖低脂風口、二創(chuàng)、消費分級等都有關。

gelato可以從今年起站穩(wěn)腳跟嗎?

問題的答案可以用一個時下的網(wǎng)絡流行梗回答:

“這很難評!

首先是難以突破的時令問題。gelato和傳統(tǒng)冰淇淋一樣,高毛利背后的天敵是時令性問題,一年賣半年,因此很多乳品企業(yè)多年來不愿意涉足這個門檻不高的領域。

其次是小品牌遍地開花,沒有全國性的品牌跑出。

在上海,能以“gelato”命名的大小商家,如果要一一列舉的話,可能會排列組合出來一篇英語小作文。什么“il laboratorio del gelato”、“Spiceman Artisan Gelato”、“CORNER CONE GELATO”、“Sette Gelato”、“momo gelato”、“Evermore gelato”……

新老網(wǎng)紅齊聚一堂,上海已然成為了gelato的修羅場。但這也導致行業(yè)亂象橫生,盡管gelato是一個老品類,但在中國市場,還是太新了,新到消費者不能很好的區(qū)分出什么是正宗的gelato。

部分品牌因為成本原因、追逐更高的毛利,沒有嚴格按照傳統(tǒng)gelato的標準來制作,從原材料的選擇,到出品流程,再到風味呈現(xiàn),都沒有按照要求進行操作。比如,冰淇淋不用現(xiàn)制,而是選擇購買冷鏈運輸?shù)摹俺善贰、再比如冰柜溫控不精確,出品氧化不達標……

而這樣照貓畫虎式的生產(chǎn)商家,注定做不了復購的生意。

如果有大的品牌出現(xiàn),開出的店能觸達更多的消費者,告訴大眾,gelato的應該是怎樣的;如果這些小品牌不能提供和高價格相匹配的體驗,等到口碑敗壞時,gelato的熱度很快就要回歸。

如果這門生意這么容易的話,蜜雪冰城旗下的“極拉圖”,這個2017年就開始的品牌,即使背靠蜜雪“大樹”,在這幾年的時間中,也沒有交出一份很好的成績單。現(xiàn)在的“極拉圖”除了賣冰激凌,也開始賣咖啡,嘗試多元品牌線。

但從另一方面來看,在上述分析的多方因素作用下,gelato正在成為時下熱點,消費者的認知、教育也正在逐步打開。

一二線城市可以承載起這樣的價格帶,再加之符合健康趨勢、口味多元易創(chuàng)新,gelato或許能成為下個風口品類。

本文為聯(lián)商網(wǎng)經(jīng)餐飲老板內(nèi)參授權轉載,版權歸餐飲老板內(nèi)參所有,不代表聯(lián)商網(wǎng)立場,如若轉載請聯(lián)系原作者。

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