近日，京東外賣(mài)的自營(yíng)新模式落地北京，該門(mén)店命名為“七鮮小廚”，采取“外賣(mài)+自提”結(jié)合的無(wú)堂食經(jīng)營(yíng)形式。

京東將這一新模式定位為“合營(yíng)品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)”，京東面向餐飲商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份參與菜品開(kāi)發(fā)工作，而整個(gè)門(mén)店的原材料、租金、人力、運(yùn)營(yíng)等經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)均由京東負(fù)責(zé)，二者共同享受銷(xiāo)售成果的分成。

日前，對(duì)于外界關(guān)心的諸多問(wèn)題，京東七鮮小廚負(fù)責(zé)人劉斌與《聯(lián)商網(wǎng)》進(jìn)行了交流。劉斌認(rèn)為，七鮮小廚的合營(yíng)模式可能是餐飲外賣(mài)業(yè)15年來(lái)最大的供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新。

在他看來(lái)，七鮮小廚并不是若干外賣(mài)店的集合店，而是一個(gè)合營(yíng)的餐飲制作平臺(tái)。七鮮小廚的定位是希望通過(guò)創(chuàng)新的供應(yīng)鏈模式，幫助消費(fèi)者吃到有品質(zhì)又便宜的食物，幫助品質(zhì)餐廳獲得更多的銷(xiāo)量，又好又便宜，不搶餐廳的生意。

以下為對(duì)話內(nèi)容全文(經(jīng)聯(lián)商網(wǎng)編輯)：

Q1：七鮮小廚的定位是什么？七鮮小廚采用“合營(yíng)廚房+菜品合伙人”模式，要解決什么痛點(diǎn)？初衷和目標(biāo)是什么？

劉斌：七鮮小廚的定位是合營(yíng)品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)，這可能是餐飲外賣(mài)市場(chǎng)15年來(lái)，最大的供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新。京東的初衷是希望通過(guò)供應(yīng)鏈的創(chuàng)新，幫助消費(fèi)者吃到有品質(zhì)又便宜的食物，幫助品質(zhì)餐廳獲得更多的銷(xiāo)量，又好又便宜。

現(xiàn)在的餐飲行業(yè)、包括外賣(mài)行業(yè)存在著諸多的痛點(diǎn)。從餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，基于傳統(tǒng)的餐飲模式，全國(guó)最頭部的做餐飲的連鎖門(mén)店，能夠達(dá)到幾千家的水平，但更多的非常優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌，是很難實(shí)現(xiàn)在全國(guó)范圍的連鎖經(jīng)營(yíng)的。他們有非常好吃的菜品，但很難賣(mài)到全國(guó)去，那京東有沒(méi)有可能幫助他們實(shí)現(xiàn)？通過(guò)更高的坪效幫助這些餐飲老板、餐飲品牌獲得更好的銷(xiāo)售？

從用戶對(duì)外賣(mài)的體驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，我們認(rèn)為行業(yè)還普遍存在一些問(wèn)題，比如幽靈外賣(mài)的問(wèn)題，因?yàn)閮r(jià)格足夠低，很容易在外賣(mài)平臺(tái)上造成劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。除了我們自己嚴(yán)格禁止幽靈外賣(mài)入駐外，有沒(méi)有辦法通過(guò)市場(chǎng)化的競(jìng)爭(zhēng)，讓幽靈外賣(mài)在這個(gè)行業(yè)里徹底出局？

所以七鮮小廚的模式，首先是面向餐飲商家、個(gè)體廚師進(jìn)行菜品的招募，如果有非常好吃的菜品，可以和我們一起研發(fā)上線到七鮮小廚；通過(guò)七鮮小廚快速規(guī)�；拈_(kāi)店，賣(mài)到全國(guó)各地，這些合伙人會(huì)始終享受到銷(xiāo)售的分成，我們希望用這種方式幫助他們獲得更多的銷(xiāo)售、利潤(rùn)。

對(duì)用戶體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，通過(guò)京東的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，能夠把餐品的價(jià)格壓縮到既有品質(zhì)保障、口味又好又非常便宜，消費(fèi)者自然不會(huì)再選擇那些低質(zhì)低價(jià)的黑外賣(mài)。我們希望通過(guò)對(duì)供應(yīng)鏈模式的改造創(chuàng)新，徹底改善食品安全的問(wèn)題。

Q2：餐飲品牌為什么會(huì)參加到菜品合伙人的競(jìng)選中？他們?cè)趺纯床推啡绻脒x七鮮小廚之后的影響？會(huì)影響他們品牌自身店鋪的銷(xiāo)售情況嗎？

劉斌：很多媒體會(huì)關(guān)心，這種模式下，七鮮小廚是不是在搶餐飲店的生意？我們很肯定的說(shuō)，我們是希望和這些優(yōu)秀的餐飲商家一起，從幽靈外賣(mài)、黑外賣(mài)的手里，搶回或者說(shuō)奪回本該屬于他們的生意。

首先從七鮮小廚的菜品合伙人模式上，針對(duì)每道菜的合伙人，首先會(huì)給100萬(wàn)的保底分成，讓大家把心放在肚子里來(lái)和京東合作。后續(xù)的菜品銷(xiāo)售，還會(huì)繼續(xù)給到分成，上不封頂。

其次從七鮮小廚的菜品定價(jià)上，10-20塊吃飽一頓飯，從定價(jià)也可以看到我們希望競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)絕不是客單在30元、50元以上的那些正餐餐廳。

七鮮小廚的開(kāi)店選址上，也會(huì)充分考慮到附近的供給情況，更多會(huì)選在那些幽靈外賣(mài)訂單占比非常高的地段。選址上也會(huì)考慮合伙人的老店布局，是幫助合伙人做增量市場(chǎng)，不會(huì)去搶奪老店的存量生意。

當(dāng)前有很多非常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已報(bào)名，包括嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等品牌，目前收到了近7000份的報(bào)名。

Q3：七鮮小廚的食材來(lái)源，是否是就近從七鮮超市取材，還是統(tǒng)一由冷鏈配送？該模式如何體現(xiàn)京東的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)？是否有類(lèi)似成功經(jīng)驗(yàn)可以借鑒？

劉斌：所有的食材供應(yīng)鏈，都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選的，我們只選用大品牌、有保障的供應(yīng)鏈，比如調(diào)味品方面復(fù)用了京東現(xiàn)有的優(yōu)勢(shì)供應(yīng)鏈，比如中糧中鹽和益海嘉里等大品牌；對(duì)于肉類(lèi)和凈菜都是工廠洗切好、經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的出廠檢測(cè)、密封包裝好后，冷鏈運(yùn)輸?shù)狡啧r小廚門(mén)店。對(duì)比傳統(tǒng)模式，門(mén)店省去了洗切配的動(dòng)作，從源頭上規(guī)避了衛(wèi)生等問(wèn)題，保障了食材的干凈衛(wèi)生，讓用戶能夠吃的更放心安心。

食材供應(yīng)鏈方面，我們也非常愿意和更多優(yōu)質(zhì)的供貨商、餐廳合作，歡迎自薦和推薦給我們。

Q4：該計(jì)劃主要針對(duì)哪些餐飲場(chǎng)景？希望解決消費(fèi)者或餐飲從業(yè)者的什么問(wèn)題？

劉斌：從消費(fèi)模式上，七鮮小廚有外賣(mài)也有線下自提，從菜品的選擇到價(jià)格定位，希望對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，既是一家值得信賴的實(shí)惠的外賣(mài)店，也是一家經(jīng)受得起線下人流檢驗(yàn)的社區(qū)自提食堂。便宜、好吃，十幾塊吃飽吃好，吃得放心。我們希望解決兩個(gè)方面的問(wèn)題：

1、幫消費(fèi)者徹底解決幽靈外賣(mài)帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。通過(guò)供應(yīng)鏈的創(chuàng)新，做到又好吃、又便宜、又干凈衛(wèi)生，讓黑外賣(mài)這種劣質(zhì)的餐飲模式徹底的被市場(chǎng)淘汰。

2、幫堅(jiān)守餐品品質(zhì)、口味的餐飲商家賺錢(qián)。和他們一起把招牌的菜品賣(mài)到全國(guó)去，讓這些餐廳獲得更好的收入。

Q5：如何在保證好吃安全的同時(shí)，又能做到便宜？

劉斌：七鮮小廚正式營(yíng)業(yè)的第一天，就已經(jīng)爆單，外賣(mài)和現(xiàn)場(chǎng)自提的訂單都非常多，雖然訂單很多，但現(xiàn)場(chǎng)炒制、打包、取餐整個(gè)流程還是非常有條不紊的，收到了很多用戶的好評(píng)。

七鮮小廚“標(biāo)配”全流程共40項(xiàng)高標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)檢疫，涵蓋環(huán)境質(zhì)量檢測(cè)、水質(zhì)安全檢測(cè)等六大方面。同時(shí)與香港知名衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)史偉莎合作，會(huì)進(jìn)行定期滅蟲(chóng)、消殺、檢查。 

京東在供應(yīng)鏈上有非常強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，從采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)脚渌�，每個(gè)環(huán)節(jié)都能夠?qū)崿F(xiàn)把成本壓縮到極致，所以即便我們花了一些成本在菜品配方的競(jìng)選研發(fā)、食材的采購(gòu)和衛(wèi)生管理上，但依然能以很實(shí)惠的價(jià)格賣(mài)給用戶。

Q6：在這一計(jì)劃中，京東是平臺(tái)方、供應(yīng)鏈服務(wù)商，還是直接參與餐飲經(jīng)營(yíng)？盈利模式是什么？是自營(yíng)、加盟還是合營(yíng)？

劉斌：七鮮小廚是合營(yíng)的品質(zhì)餐飲制作平臺(tái)，具體來(lái)說(shuō)，在供應(yīng)鏈和菜品開(kāi)發(fā)方面，采用菜品合伙人模式，合伙人只需要共同參與菜品的開(kāi)發(fā)。在選址、建店、運(yùn)營(yíng)上，京東會(huì)負(fù)責(zé)整體的組織和經(jīng)營(yíng)。

模式上是合營(yíng)，不同的品牌、廚師作為“菜品合伙人”的角色參與，享受每個(gè)菜品帶來(lái)的分成，這是我們?cè)诶娣峙渖系臋C(jī)制。

Q7：京東的七鮮小廚VS其他平臺(tái)的二房東的定位，從模式到體驗(yàn)，有何區(qū)別？

劉斌：核心的區(qū)別是“菜品”和“門(mén)店”的區(qū)別。上線到七鮮小廚的是合伙人的菜品，而并非一個(gè)個(gè)獨(dú)立的檔口或者門(mén)店，我們并不是一個(gè)若干外賣(mài)店的集合店，而是一個(gè)合營(yíng)的餐飲制作平臺(tái)。

我們有外賣(mài)和線下自提兩種模式，附近的居民可以過(guò)來(lái)看到我們炒菜的過(guò)程，而不是“藏”在封閉的居民樓里。我們有信心開(kāi)放給大家去看、去親自檢驗(yàn)；好的食材品質(zhì)、干凈的衛(wèi)生環(huán)境，大家看得到會(huì)更放心。

回到供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，模式上也有很大的不同，我們并不是一個(gè)“二房東”的角色，不是租個(gè)地方再招一些加盟的品牌，讓品牌去自己經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。

七鮮小廚在供應(yīng)鏈上的探索，向前一步參與到了食材供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)，向深一步以合伙的方式開(kāi)店運(yùn)營(yíng)。七鮮小廚的菜品合伙人模式，租金、人力、運(yùn)營(yíng)成本都是京東出資，餐飲商家只需要負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，我們認(rèn)為這樣的模式更符合大企業(yè)應(yīng)有的社會(huì)擔(dān)當(dāng)。

Q8：怎么看待京東外賣(mài)只允許堂食商家入駐，但七鮮小廚實(shí)際上沒(méi)有堂食？

劉斌：京東外賣(mài)始終堅(jiān)持“品質(zhì)外賣(mài)”的定位，入駐餐飲商家，要求是必須滿足以下三種情形之一：高分堂食餐廳、品牌即提、線下即提。高分堂食餐廳，指可落座就餐，同時(shí)在三方美食點(diǎn)評(píng)類(lèi)平臺(tái)評(píng)分達(dá)到3.8分以上；品牌即提，指門(mén)店雖無(wú)堂食落座區(qū)域，但有連鎖品牌作為公信力背書(shū)；線下即提，指用戶可現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)單打包帶走，如早點(diǎn)包子鋪、鹵味店、部分甜品蛋糕店、飲品店等。核心是這些門(mén)店都是經(jīng)過(guò)線下客流的檢驗(yàn)的，我們的標(biāo)準(zhǔn)從來(lái)沒(méi)有改變過(guò)。

七鮮小廚遵循京東外賣(mài)的品質(zhì)準(zhǔn)入要求，滿足“即提”，既有京東七鮮作為品牌力背書(shū)，同時(shí)用戶下單后可前往七鮮小廚自提帶走用餐。七鮮小廚開(kāi)放24小時(shí)后廚直播，看得見(jiàn)，更放心。

Q9：未來(lái)七鮮小廚會(huì)考慮入駐其他平臺(tái)嗎？

劉斌：我們的心態(tài)是非常開(kāi)放的，只要消費(fèi)者有需求，其他平臺(tái)也愿意，很樂(lè)意一起合作，為更廣大消費(fèi)者提供既有品質(zhì)、又便宜的餐食。

前面有提到，七鮮小廚的定位是希望通過(guò)創(chuàng)新的供應(yīng)鏈模式，幫助消費(fèi)者吃到有品質(zhì)又便宜的食物，幫助品質(zhì)餐廳獲得更多的銷(xiāo)量，又好又便宜，不搶餐廳的生意，更不涉及跟其他外賣(mài)平臺(tái)之間競(jìng)爭(zhēng)。

我們對(duì)餐飲品牌開(kāi)放合伙人的模式，對(duì)消費(fèi)端也不會(huì)設(shè)限在單一平臺(tái)上經(jīng)營(yíng)。