出品/鈦媒體APP

作者/房煜

最近，著名大V羅永浩和西貝因?yàn)椤邦A(yù)制菜”爭議鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。很多人看了羅永浩的直播，更加積極地去西貝的門店探店，看到各種中央廚房預(yù)處理食材，還真有人發(fā)問，為什么西貝不每天進(jìn)貨（有部分商品是每天進(jìn)貨）。殊不知，他們已經(jīng)被狡猾的羅永浩拋棄了，因?yàn)榱_永浩自己的口風(fēng)，從一開始就變了。

按照直播信息，羅永浩強(qiáng)調(diào)，自己不是反對(duì)預(yù)制菜，只是反對(duì)沒有告知。且不說公眾對(duì)于預(yù)制菜的負(fù)面情緒，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公眾認(rèn)知之間的差距。但是，在羅永浩發(fā)微博的時(shí)候他自己也很清楚，那就是預(yù)制菜三個(gè)字是引發(fā)大眾情緒的最重要的因素之一。

但是很快羅永浩應(yīng)該明白過來，六部委發(fā)文曾經(jīng)明確過預(yù)制菜的“定義范圍”，自己煽動(dòng)大家反對(duì)預(yù)制菜，似乎有點(diǎn)不妥，所以很快見風(fēng)使舵。那么食品和餐飲行業(yè)為什么需要預(yù)制菜？為什么國家允許預(yù)制菜的存在？

其實(shí)那位發(fā)問者雖然是門外漢，但是卻問到了“點(diǎn)子”上。答案恰恰是，國家允許預(yù)制菜存在的理由之一，就是連鎖企業(yè)這樣就不必要每天進(jìn)貨了（在某些品類）。因?yàn)樾剩驗(yàn)榘踩珕栴}。

在西貝和羅永浩事件爆發(fā)后，和很多公眾支持羅永浩不同，很多行業(yè)人士幾乎一邊倒地支持西貝，原因何在？不明原因的人可能以為是所謂的企業(yè)家階層“抱團(tuán)”，但是實(shí)際上擁護(hù)西貝的人，都是做連鎖生意的。大家反對(duì)羅永浩，也是在保護(hù)自己。

因?yàn)榱_永浩可能自己都沒意識(shí)到，他挑戰(zhàn)的，正是國家鼓勵(lì)發(fā)展的現(xiàn)代商業(yè)的連鎖化進(jìn)程。

為什么要去商場吃飯

在羅永浩的引導(dǎo)下，很多人認(rèn)為餐飲業(yè)似乎應(yīng)該回到最“原始”的狀態(tài)，簡單說就是現(xiàn)買、現(xiàn)做（處理）、現(xiàn)炒。這樣的餐飲業(yè)才有“煙火氣”，才符合美食的本初味道。

這種訴求本身沒有錯(cuò)，但是有個(gè)最好的場景，其實(shí)就是在自己家里做飯吃，不要出門。因?yàn)樽约鹤鲲�，自己采購，買的菜不新鮮，或者有農(nóng)殘也檢測不出來，也只能自認(rèn)倒霉。事實(shí)上，直到今天，很多在家做飯的老人，也是這樣勸白領(lǐng)的——你們盡量回家吃飯，外面的沒有家里干凈。

但是人們?yōu)槭裁匆ネ饷娉燥埬兀恳驗(yàn)楣ぷ餍枰�、因�(yàn)樯願(yuàn)蕵沸枰�，因�(yàn)槿穗H交往需要。

當(dāng)然，去外面吃飯，也可以選擇那種“私家菜”，基本都能滿足那種現(xiàn)買、現(xiàn)做（處理）、現(xiàn)炒的需求。至少食客自己覺得安心，無可厚非。

但是有一點(diǎn)，餐飲業(yè)進(jìn)商場，在中國商業(yè)發(fā)展歷史上不是個(gè)孤立事件，背后是以購物中心為代表的城市綜合體的大發(fā)展。由于購物中心的出現(xiàn)，很多新的商業(yè)業(yè)態(tài)都找到了落腳之地。購物中心最大的好處，就是流量同享，可以滿足各種年齡階層，人群特征的需求。

正因此，很多購物中心都存在大量公共空間。因?yàn)橘徫镏行暮秃芏嗔闶蹣I(yè)態(tài)不一樣，不是算坪效的，而是希望消費(fèi)者多多逗留，逗留的時(shí)間越久，購物中心的業(yè)績理論上越好。這是一個(gè)時(shí)間和空間換流量的場所。

既然如此，那么人們逛累了怎么辦？自然需要茶飲咖啡、快餐正餐。這些屬于服務(wù)性質(zhì)的業(yè)態(tài)，給消費(fèi)者續(xù)航，消費(fèi)者才能待得住、待得久。

當(dāng)然，由于不許開火，且購物中心可以說寸土寸金，所以很多餐飲企業(yè)在購物中心開店都會(huì)采用一些變通手段，包括廚房面積的縮小，也使得從作業(yè)條件來說，中央廚房（工廠）都成為可能。

當(dāng)很多人以為羅永浩在為民請(qǐng)命的時(shí)候，殊不知他打擊的是現(xiàn)在商業(yè)可以稱作基礎(chǔ)設(shè)施的部分。如果所有的連鎖餐飲都開不下去了，那么未來會(huì)出現(xiàn)只能玩樂、不能吃喝的購物中心。這樣一來，很多商業(yè)綜合體的日子，恐怕也會(huì)很難過。而最終，消費(fèi)者也會(huì)少了很多休閑的去處和生活的樂趣。

統(tǒng)一進(jìn)貨才是連鎖業(yè)

問西貝，為什么不（所有食材）每天進(jìn)貨？可以說，這是對(duì)現(xiàn)代化商業(yè)的無知造成的。

連鎖業(yè)之所以是連鎖業(yè)，就是通過統(tǒng)一管理，一方面實(shí)現(xiàn)效率的最大化，一方面實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)保證。超市如此，便利店如此，連鎖餐飲也是如此。

如果讓一家連鎖企業(yè)每天進(jìn)貨，那么有個(gè)問題，采購權(quán)是不是需要下放（進(jìn)貨不是配送，防止各位抬杠——筆者注）？下放到店長這一級(jí)？因?yàn)椴煌拈T店在不同的城市，不同的商圈？即使是同一城市，像北京上海這樣的超大城市，不同門店之間的間隔也是非常遙遠(yuǎn)的，讓配送車隊(duì)和大多數(shù)牛馬一起去趕早高峰，一線城市絕對(duì)能堵死你。

如果一家連鎖企業(yè)的采購權(quán)真的下放到基層，僅僅以普通人的認(rèn)知都可以判斷，到底是集中采購相對(duì)安全可靠，還是分散采購可靠？

如果連這一點(diǎn)都理解不了，以為小店店主開個(gè)金杯去批發(fā)市場、菜市場進(jìn)貨，一切親力親為，才叫有責(zé)任心。那么中國的連鎖企業(yè)真的可以不要了，不僅是餐飲，也包括超市等其他連鎖企業(yè)。

連鎖行業(yè)本質(zhì)上是一個(gè)高效的資源再分配體系，實(shí)現(xiàn)了一定程度上的商業(yè)平權(quán)。你可以向下探索，去追求蒼蠅館子的煙火氣，也可以向上追求，追求米其林的私人定制。但是，連鎖行業(yè)是服務(wù)城市最多數(shù)人的商業(yè)形態(tài)。

還好，至少國家政策層面知道，羅永浩基本就是在給中國商業(yè)的連鎖化進(jìn)程添亂。

最近，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。

屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預(yù)制菜的上述信息應(yīng)強(qiáng)制披露。

業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，考慮到預(yù)制菜在民間的負(fù)面形象，預(yù)制菜公示將導(dǎo)致大多數(shù)連鎖餐飲受到波及，可能會(huì)帶來客流的普遍下滑。

其實(shí)筆者倒覺得，也許只是個(gè)短暫的陣痛。因?yàn)橐坏┏蔀樾袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)，那就意味著絕大部分餐飲連鎖企業(yè)都要實(shí)施。到時(shí)候消費(fèi)者就會(huì)突然發(fā)現(xiàn)，原來在商場的餐飲企業(yè)，中央廚房已經(jīng)是標(biāo)配，預(yù)處理已經(jīng)是標(biāo)配，他已經(jīng)很難在商場里找到?jīng)]有預(yù)處理的餐廳了。

這也是為什么餐飲老兵李劍先生（新辣道創(chuàng)始人）發(fā)視頻，懸賞20萬邀請(qǐng)大家找到“沒有預(yù)制處理的連鎖企業(yè)”的原因。因?yàn)樗孕牛鲞B鎖而不做預(yù)處理，這樣的企業(yè)不太可能存在，違背了商業(yè)規(guī)律。其實(shí)在餐飲連鎖行業(yè)，這本應(yīng)是個(gè)常識(shí)。

新辣道創(chuàng)始人李劍

所以最后，普通人如果堅(jiān)持不接受“中央廚房”的任何產(chǎn)品，那就剩下兩個(gè)選擇：

第一，不要出門去購物中心。

第二，餓著肚子逛幾十萬平方米的購物中心。

但是，這時(shí)候，羅永浩是不會(huì)因此請(qǐng)大家吃飯的。