出品/定焦One

作者/金玙璠 李夢冉

羅永浩，將本就“風(fēng)評不好”的預(yù)制菜再次推上風(fēng)口浪尖。

9月10日，羅永浩發(fā)博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴……希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預(yù)制菜�！�

次日，西貝創(chuàng)始人賈國龍做出回應(yīng)，“我們一定會起訴他，一定一定會起訴他！”連用三個一定，試圖捍衛(wèi)西貝“清白”，尋找公道。

由此，預(yù)制菜爭議又被推至臺前。

這不是餐飲企業(yè)第一次陷入預(yù)制菜之爭，去年老鄉(xiāng)雞、蘭湘子均被指控餐品為預(yù)制菜。老鄉(xiāng)雞拿出20萬字《溯源報告》：現(xiàn)做菜品占70.6%，“半預(yù)制”占27.7%，真正的預(yù)制菜僅占1.7%。蘭湘子最終也通過公開后廚強調(diào)“絕非預(yù)制菜”來回應(yīng)質(zhì)疑。

9月12日下午，西貝同樣也發(fā)布《致顧客的一封信》，公布了羅永浩所點的13道菜品詳細制作過程。

和此前陷入預(yù)制菜爭議的餐飲品牌不同的是，西貝此前嘗試過做預(yù)制菜生意，賈國龍更是曾直言“好菜全是預(yù)制出來的，只要越高級的菜預(yù)制程度越高。預(yù)制是個科學(xué)，預(yù)制是個工藝�！�

現(xiàn)在，他說“西貝沒有一道預(yù)制菜”。

短短兩年間，一個曾經(jīng)為預(yù)制菜搖旗吶喊的企業(yè)，為什么如今要拼命撇清關(guān)系？既是因為國家明確規(guī)定，中央廚房模式不等同于預(yù)制菜，更因為預(yù)制菜從“香餑餑”變成了“燙手山芋”。

西貝的態(tài)度，反映的是整個餐飲業(yè)的困境：既要預(yù)制化的效率，又想展示手工制作的“煙火氣”，既要工業(yè)化帶來的成本優(yōu)化，又要迎合消費者對“現(xiàn)炒”的期待。

羅永浩的聲音，代表了一部分消費者的觀點，也恰恰“利用”了這種糾結(jié)。

9月12日下午，羅永浩再次發(fā)聲，宣布當晚將在多個平臺直播討論此事。值得注意的是，他強調(diào)“我對他們（西貝和賈老板）沒什么興趣，真正的目標是推動中國預(yù)制菜行業(yè)透明化”。

現(xiàn)在的問題是，這場口水戰(zhàn)最終會推動行業(yè)走向透明，還是會讓更多企業(yè)選擇“裝糊涂”？

西貝，冤不冤？

這場風(fēng)波沒有要停下來的意思。

賈國龍在回應(yīng)中透露出幾個關(guān)鍵信息：一、按相關(guān)規(guī)定，西貝沒有一道是預(yù)制菜。二、羅永浩一行五人15道菜品總消費為830元，賈國龍認為西貝“真不貴”。三、羅永浩吃得挺好，抹嘴走了，回去就發(fā)了一個微博，對西貝造成巨大傷害，一定會起訴羅永浩。

此后他更是宣布將在全國所有門店上線“羅永浩菜單”，還提供兩大承諾：第一，“不好吃，不要錢”，顧客可以隨時退單；第二，歡迎顧客隨時進入后廚，參觀任何一道菜的制作全過程。

羅永浩即刻反擊，在11日晚發(fā)帖稱，“好，來吧，如果不是預(yù)制菜，那就太牛了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了�！彪S后貼出十萬懸賞，征集法律上可以采信的真憑實據(jù)。

兩名公眾人物微博口水戰(zhàn)已非首例，這次疊加“預(yù)制菜”這一本就備受爭議的話題，瞬間讓這件事情上升到餐飲安全和消費者知情權(quán)的問題。

要知道，西貝一直自稱無預(yù)制菜。去年8月，西貝合伙人、聯(lián)合創(chuàng)始人樊大衛(wèi)去西貝北京華貿(mào)店（商場店）做了一期視頻，結(jié)論是只有饅頭和黃饃饃是從中央工廠配送過來的，剩下的從涼菜到熱菜，大菜、主菜全部是明檔現(xiàn)場制作。

對于什么是預(yù)制菜，國家有過明確規(guī)定。

2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部委聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱六部委《通知》），首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍：

經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品（如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等）；

規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑、嚴格使用添加劑；

針對連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴，新規(guī)界定：自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求，但不納入預(yù)制菜范圍。

重點來了，這意味著：不能從是否添加防腐劑、添加劑這個層面來判斷是否是預(yù)制菜；中央廚房模式不等同于預(yù)制菜；預(yù)制菜不包括主食類食品。

舉個例子，此前有許多消費者稱西貝的“黃米涼糕”是預(yù)制菜，但從國家規(guī)定來看，黃米涼糕屬于速凍面米食品，明確被排除在預(yù)制菜范圍之外。

那西貝其他的餐品呢？

據(jù)公開資料，西貝采用的是“中央廚房+門店現(xiàn)制”模式，按照國家標準，確實不屬于預(yù)制菜。

只是，在眾多用戶心目中可能又是另外一套標準，只要不是現(xiàn)場洗、切、現(xiàn)炒，就會被籠統(tǒng)地歸為“預(yù)制菜”。這背后就引出了另一個更大的疑問：預(yù)制、預(yù)制菜、中央廚房到底有什么區(qū)別？

預(yù)制菜和中央廚房，界限在哪兒？

這些概念經(jīng)常被混淆，其實完全不同。

預(yù)制，簡單來說就是提前加工、預(yù)加工。比如把蔬菜洗凈切好變成凈菜，把肉類分割成小塊，把調(diào)料提前配好——這些都是預(yù)制，目的是提高后續(xù)烹飪的效率。

預(yù)制菜則是成品菜，是將熟食加工好冷凍，拆包裝后加熱就能直接食用。比如市面上常見的宮保雞丁、紅燒肉等料理包，都是嚴格意義上的預(yù)制菜。

中央廚房是餐飲企業(yè)自行制作并向自有門店配送凈菜、半成品、成品菜肴的生產(chǎn)模式。按照國家標準，中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。

從技術(shù)角度看，這三者的界限非常清晰：預(yù)制是半成品，預(yù)制菜是成品，中央廚房介于兩者之間；預(yù)制菜面向市場銷售，中央廚房僅供自有門店；預(yù)制菜有較長保質(zhì)期，中央廚房通常當天配送；預(yù)制菜有工業(yè)化標準，中央廚房執(zhí)行餐飲標準。

從法律角度看，對應(yīng)的法條也不相同。北京至普律師事務(wù)所主任李圣律師解釋：“連鎖餐飲自有央廚向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，按餐飲服務(wù)管理，一般不納入預(yù)制菜；但需滿足‘自有體系、餐飲合規(guī)、不對外獨立銷售預(yù)包裝’的條件�！�

為了避免企業(yè)鉆空子，法律設(shè)計了監(jiān)管機制：“將中央廚房和預(yù)制菜置于不同監(jiān)管路徑下，并通過‘許可—包裝/標簽—工藝追溯—標示義務(wù)—處罰’全鏈條約束，既能保障界限清晰，又能有效遏制‘掛央廚賣預(yù)制菜’的規(guī)避行為�！�

但在消費者的認知里，界限很模糊，他們不光搞不清中央廚房、預(yù)制菜、料理包的區(qū)別，甚至很多人認為，只要不是在餐廳現(xiàn)場從原材料開始制作，就算是“預(yù)制菜”。一些餐飲企業(yè)說“中央廚房為自家餐廳生產(chǎn)的熟制品，不是預(yù)制菜”，也很難說服消費者。

事實上，放眼整個餐飲行業(yè)，大部分我們熟悉的連鎖餐廳，都在使用各種形式的“預(yù)制”。

專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)千味央廚的客戶名單包括：華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉(xiāng)雞……另一家企業(yè)得利斯的客戶也包括海底撈、正新雞排等知名品牌。

千味央廚官網(wǎng)公布的合作伙伴

這些連鎖品牌的預(yù)制食材主要來源于兩個渠道：自建的中央廚房或?qū)I(yè)預(yù)制菜公司。

“預(yù)制”如此普遍，主要還是因為經(jīng)濟賬，采用預(yù)制方式，在人力、房租、食材各項成本方面都更占優(yōu)：

“預(yù)制”不需要那么多廚師，出餐速度更快，外賣效率和堂食翻臺率都能翻倍。一道復(fù)雜的菜原本需要20分鐘制作，用預(yù)制方式可能只需要5分鐘。

后廚面積也可以壓縮，在寸土寸金的商場里這意味著巨大的成本節(jié)約。這背后還有硬件限制。有餐飲從業(yè)者表示，“一些商場不允許使用明火烹飪，那很多餐飲店就只能用預(yù)制。”

批量采購的預(yù)制食材往往比零散采購原材料更便宜，而且損耗更小。

也正因此，在連鎖餐飲行業(yè)，幾乎沒有哪一家能完全避開“預(yù)制”，只是預(yù)加工的程度不同。

預(yù)制菜還能“洗白”嗎？

羅永浩的那條微博，像是捅破了一層窗戶紙。他說的雖是個人觀點，卻也點出了一部分消費者的心態(tài)：“預(yù)制菜質(zhì)量差、吃不得”。

這是預(yù)制菜本身的問題，還是市場現(xiàn)狀的問題？

近兩年，隨著預(yù)制菜在某種程度上被“污名化”，越來越多的餐館開始在營銷中強調(diào)自己“沒有用預(yù)制菜”、“全部現(xiàn)炒現(xiàn)做”來吸引食客。

這種營銷策略看似合理，但實際上產(chǎn)生了兩個負面效果：

第一，加深了消費者對“預(yù)制”的偏見。當“不用預(yù)制菜”成為一種賣點時，潛臺詞就是“預(yù)制菜不好”。這讓本來就對預(yù)制菜存疑的消費者更加堅定了自己的看法。

第二，變相混淆了概念。正如預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者潘潘所說：“很多餐廳沒用消費者認為的料理包，但會用即烹菜、即配菜�！睋Q句話說，沒用嚴格意義上的預(yù)制菜，但用的是各種形式的“預(yù)制”。

于是，一邊是餐廳在營銷中極力撇清與預(yù)制菜的關(guān)系，一邊是消費者對預(yù)制菜越來越敏感和排斥。

會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，和預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展軌跡相關(guān)。

“預(yù)制菜”真正進入公眾視野，要從2020年說起。凍品在線創(chuàng)始人林志勇回憶：“2020年下半年，C端預(yù)制菜在疫情催化下被吹上風(fēng)口，資本下場‘撒錢’，更多企業(yè)開始面向C端市場加大營銷投入，預(yù)制菜三個字頻繁出現(xiàn)在公眾視野。”

但快速擴張的問題也隨之而來。

預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者潘潘觀察到：“預(yù)制菜行業(yè)集中度很低，大量小企業(yè)不具備菜品研發(fā)能力、冷鏈物流能力，生產(chǎn)出的預(yù)制菜很難保證口味�！�

人們吃到“難吃”的預(yù)制菜的概率變高了，這成了行業(yè)最大的痛點。

圖源：西貝XIBEI官方微博

“市面上有大量中式預(yù)制菜做得很重口，重油重鹽、食材一般，消費者對預(yù)制菜產(chǎn)生了不太健康的印象，也不冤�！笔称沸袠I(yè)從業(yè)者祁南表示。

這形成了一個惡性循環(huán)：劣質(zhì)產(chǎn)品泛濫——消費者產(chǎn)生負面印象——餐廳撇清關(guān)系——進一步加深消費者偏見——行業(yè)整體被“污名化”。

預(yù)制菜從業(yè)者劉度感嘆：“很多人知道，肯德基、麥當勞的漢堡（按國家規(guī)定不屬于預(yù)制菜）等，也是標準化‘預(yù)制’的，但中餐預(yù)制似乎更‘招黑’�！�

為什么會形成這種反差？

從技術(shù)角度看，現(xiàn)在的預(yù)制菜技術(shù)已完全成熟。

有從業(yè)者表示，液氮冷凍技術(shù)能夠在極短時間內(nèi)鎖住食材的新鮮度和營養(yǎng)成分。這項技術(shù)已在行業(yè)里廣泛應(yīng)用，且成本可控。

相比之下，很多小餐館的食材可能在常溫下放置過久，反而存在隱患。

從食品安全的角度看，合格的預(yù)制菜可能比很多現(xiàn)制菜更安全。

祁南總結(jié)，正規(guī)的預(yù)制菜企業(yè)都有嚴格的質(zhì)量控制體系，從原料采購到生產(chǎn)加工，每個環(huán)節(jié)都有標準化的操作規(guī)程。

而很多小餐館靠的是師傅的經(jīng)驗，標準化程度很低。

潘潘也強調(diào)，網(wǎng)絡(luò)上曝光的外賣料理包和連鎖品牌用的預(yù)制菜，有非常大的區(qū)別。多數(shù)連鎖餐飲的菜品品質(zhì)安全是有保證的。

問題還是出在劣質(zhì)產(chǎn)品的泛濫上，因此，消費者的擔憂不是沒有道理。

當前的行業(yè)現(xiàn)狀是：有政策要求，但缺乏強制力；有行業(yè)共識，但缺乏統(tǒng)一標準。

李圣解釋：“六部委《通知》屬于部門規(guī)范性文件，不具有法律、行政法規(guī)層級的強制力；但其明確的預(yù)制菜定義與‘明示’要求，已被多地轉(zhuǎn)化為行政監(jiān)管與執(zhí)法依據(jù)，對企業(yè)形成硬約束，并成為消費者主張知情權(quán)與選擇權(quán)的重要政策支撐�！�

劉度表示，預(yù)制菜行業(yè)目前沒有準入門檻，企業(yè)生產(chǎn)過程中執(zhí)行的是行業(yè)標準和團體標準，“這個新生行業(yè)還需要全國統(tǒng)一的強制性標準，包括國家食品安全標準和國家生產(chǎn)標準，以此來規(guī)范企業(yè)、打消市場疑慮�！�

回到西貝與羅永浩的這場爭議，它或許會成為預(yù)制菜行業(yè)的一個轉(zhuǎn)折點。

從短期看，這確實給西貝甚至餐飲、預(yù)制菜行業(yè)都帶來了負面影響。但從長期看，多位從業(yè)者認為這可能是一件好事。

從法律角度看，這次事件也可能推動相關(guān)法規(guī)完善。

李圣表示，雖然相關(guān)部門有推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示的要求，但缺乏強制力，導(dǎo)致主動標注的商家寥寥無幾。此次事件中，羅永浩呼吁國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預(yù)制菜，這一訴求得到了很多消費者的支持。

在美食的“煙火氣”與工業(yè)化進程之間，我們需要的不是非黑即白的選擇，而是一個誠實透明的市場。

*題圖來源于西貝官方微博截圖。應(yīng)受訪者要求，文中劉度、祁南、潘潘為化名