酸湯火鍋,開始“退燒”
出品/聯(lián)商專欄
撰文/周半仙
今年以來,酸湯火鍋熱度明顯降溫,微信指數(shù)里“貴州酸湯火鍋”的波峰越來越稀疏,搜索指數(shù)一路下滑。更讓人唏噓的是,海底撈悄悄下架了雷山酸湯鍋,山姆超市的酸湯火鍋牛肉拼盤也不見了蹤影,不少曾經(jīng)門庭若市的酸湯火鍋品牌接連閉店,滇牛、黔三這些曾被寄予厚望的連鎖品牌,如今也陷入增長乏力的困境。
這過山車般的興衰軌跡,不禁讓人想問:紅極一時(shí)的酸湯火鍋,究竟怎么了?今天,咱們就來好好聊聊這背后的故事,看看它如何從爆紅走向“退燒”,又能為餐飲行業(yè)帶來哪些啟示。
酸湯火鍋,開始“退燒”
酸湯火鍋?zhàn)匀ツ昶鸨愠掷m(xù)走紅,熱度一路攀升。抖音上相關(guān)話題的播放量已突破16億大關(guān);小紅書上的相關(guān)筆記也超過了70萬篇;根據(jù)美團(tuán)搜索數(shù)據(jù)顯示,“貴州酸湯火鍋”關(guān)鍵詞的搜索量同比增長幅度超過了11倍。
隨著熱度不斷飆升,眾多創(chuàng)業(yè)者紛紛涌入這一賽道。2024年一季度,全國帶有“酸湯”字樣的餐飲門店數(shù)量超過8700家,相較于2023年,增幅超過40%,并涌現(xiàn)出如黔奪奪、奪多山、黔三一、山外面等門店規(guī)模超百家的連鎖品牌。此后,云南酸菜火鍋、海南糟粕火鍋也相繼加入,進(jìn)一步促使酸湯火鍋賽道的熱度持續(xù)走高。
酸湯火鍋能夠走紅,其核心優(yōu)勢體現(xiàn)在三個(gè)方面:
其一,它將人均消費(fèi)控制在80元左右,低于川渝火鍋的平均客單價(jià),精準(zhǔn)地切入了下沉市場,在消費(fèi)分級(jí)的趨勢下,成功建立起價(jià)格優(yōu)勢;
其二,酸湯火鍋的口味相對(duì)清淡,而且酸湯中富含有機(jī)酸成分,具有開胃助消化的功效,契合了當(dāng)代消費(fèi)者“追求味覺享受與健康養(yǎng)生相平衡”的飲食需求;
其三,酸湯火鍋以“酸辣鮮香”作為獨(dú)特的風(fēng)味標(biāo)識(shí),打破了傳統(tǒng)火鍋“麻辣重油”的單一味型局限,為消費(fèi)者提供了差異化的味覺體驗(yàn)。
然而,從今年開始,酸湯火鍋的熱度逐漸下降,行業(yè)也慢慢“退燒”。
1、增速放緩,熱度大不如前
相比于“酸湯火鍋”曾經(jīng)動(dòng)輒上億的熱度與指數(shù)級(jí)增長的搜索量,今年其熱度相對(duì)平緩且呈走低趨勢。微信指數(shù)顯示,“貴州酸湯火鍋”的波峰次數(shù)愈發(fā)稀少,搜索指數(shù)亦明顯下滑。
熱度下滑的同時(shí),“貴州酸湯”相關(guān)開店數(shù)逐年減少。企查查數(shù)據(jù)顯示,截至2025年4月30日,全國今年新增“酸湯”相關(guān)餐飲企業(yè)471家,較去年同期的522家同比下降近10%。
曾借“酸湯火鍋”熱度以“雷山魚醬酸”為核心推出雷山酸湯鍋的海底撈,也在陸續(xù)下架酸湯系列鍋底。小紅書上不少網(wǎng)友反饋,所在城市海底撈門店已下架貴州酸湯鍋底,引發(fā)“心碎了”“還我酸湯”“真的哭死”等惋惜之聲。
此外,眼尖的博主發(fā)現(xiàn)山姆等商超也陸續(xù)下架酸湯相關(guān)預(yù)制底料。一位北京網(wǎng)友打卡某山姆門店時(shí),發(fā)現(xiàn)心儀的酸湯火鍋牛肉拼盤被下架,甚至反饋給客服呼吁重新上架。
2、多個(gè)品牌開始閉店,且增長乏力
若是把視角從行業(yè)轉(zhuǎn)向具體品牌,會(huì)發(fā)現(xiàn)不少主打酸湯火鍋、曾被寄予厚望的連鎖品牌,正悄無聲息地閉店。
就說夏勵(lì)勵(lì)酸湯火鍋吧,其背后的蕪湖千椒餐飲管理有限公司,在酸湯火鍋?zhàn)呒t時(shí)曾通過路演放出豪言,稱要開出百家門店、實(shí)現(xiàn)用戶突破500萬,還估值達(dá)8億。可不到一年,部分門店就被貼上了紅告示,內(nèi)容直指“公司不投一分錢,私下拉合伙、做假賬,涉嫌合同詐騙、職務(wù)侵占,呼吁廣東群眾舉報(bào)”。
在美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)上搜相關(guān)門店能看到,多家已處于閉店?duì)顟B(tài),更有消費(fèi)者反映商家聯(lián)系不上、售后沒人管。
在北京,來自廣州的“黔大器貴州地?cái)偹釡疱仭焙汀扒髻F州酸湯火鍋”,今年5月雙雙傳出歇業(yè)消息,兩家品牌開店時(shí)間都不到一年。
另外,黔三、滇牛等知名連鎖品牌也顯露出增長乏力的跡象:滇牛2023年5月開了首店,2024年上半年就快速開了70家,原本計(jì)劃當(dāng)年門店數(shù)突破120家,可不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn),它在個(gè)別城市的門店陸續(xù)閉店;從窄門數(shù)據(jù)看,黔三的門店數(shù)從巔峰時(shí)期的百家銳減到60多家,向其他省份擴(kuò)店的計(jì)劃也一直沒動(dòng)靜。
此外,大量個(gè)體經(jīng)營的酸湯火鍋門店,存活周期同樣不到一年。相關(guān)研究數(shù)據(jù)表明,全國超60%的酸湯火鍋門店存活周期不足8個(gè)月,很多品牌難以完成從“開店打卡”到“長期復(fù)購”的轉(zhuǎn)變。
行業(yè)“退燒”,多品牌閉店,存活不足一年
“酸湯火鍋”到底怎么了?
酸湯火鍋興衰的本質(zhì)在于:其發(fā)展背離了商業(yè)本質(zhì)規(guī)律,即未以消費(fèi)者真實(shí)需求為核心構(gòu)建可持續(xù)的競爭力,反而陷入流量依賴、盲目擴(kuò)張與同質(zhì)化競爭的陷阱。
一方面,過于依賴“流量走紅”,成癮性開發(fā)又過于單調(diào),導(dǎo)致熱度褪去,復(fù)購率不足以維持長期盈利。
酸湯火鍋的走紅,主要?dú)w因于社交媒體的“羊群效應(yīng)”及其“酸辣鮮香”的獨(dú)特口味。在社交媒體“羊群效應(yīng)”的作用下,博主與品牌圍繞酸湯口味、特色裝修、鮮紅鍋底等元素進(jìn)行大量內(nèi)容產(chǎn)出,為酸湯火鍋營造出極高聲量。眾多食客受獵奇心理驅(qū)使,為獲取社交貨幣前往消費(fèi),卻在一定程度上忽視了產(chǎn)品自身價(jià)值。
當(dāng)然,亦有不少食客是被酸湯火鍋“酸辣鮮香”的口味吸引而來嘗鮮。然而,這種口味在與川渝火鍋的競爭中處于劣勢,盡管酸辣雙層口味能強(qiáng)烈刺激味蕾,卻僅停留在表層口味層面。許多食客反饋,酸湯火鍋“缺乏回味,食材難以入味,酸味單一”。尤其是當(dāng)大量食客多次嘗鮮后,對(duì)單一酸味的滿足感逐漸降低。如前文所述,多數(shù)門店難以實(shí)現(xiàn)長期復(fù)購,復(fù)購率低使得酸湯火鍋難以依靠回頭客維持穩(wěn)定盈利。
因此,在獵奇心理逐漸消退及酸味單調(diào)等因素的共同作用下,酸湯火鍋的“邊際社交效應(yīng)減弱”,其需求的時(shí)效性降低,“網(wǎng)紅效應(yīng)”的脆弱性開始暴露。由于難以形成長期穩(wěn)定的復(fù)購,其長期盈利的穩(wěn)定性必然存在疑問。
另一方面,為了搶占市場盲目擴(kuò)張、進(jìn)行低價(jià)競爭,導(dǎo)致利潤空間被不斷壓縮。
當(dāng)“酸湯火鍋”熱度攀升時(shí),不少品牌為搶占市場,在供應(yīng)鏈無法支撐前端門店、運(yùn)營管理能力不足的情況下加速擴(kuò)店,導(dǎo)致門店數(shù)量超出企業(yè)運(yùn)營負(fù)荷,品控標(biāo)準(zhǔn)難以保障。同時(shí),為搶占客源,行業(yè)內(nèi)掀起價(jià)格戰(zhàn)——例如深圳“黔有財(cái)?shù)財(cái)偦疱仭睂⑷司蛦蝺r(jià)壓至30元,部分品牌更推出“18元套餐”吸引流量。
這種策略導(dǎo)致成本持續(xù)上升、利潤空間被大幅擠壓,尤其當(dāng)熱度褪去、客流減少時(shí),門店陷入“固定成本陷阱”:即便停業(yè),租金等硬性成本仍需支出;若繼續(xù)營業(yè),收入不足又會(huì)加劇虧損,最終被迫閉店。
最后,酸湯火鍋因入局門檻低,大量資本快速涌入,競爭急劇升溫,行業(yè)成長期被大幅壓縮,直接步入平穩(wěn)期。
與其他火鍋品類相較,酸湯火鍋在門店成本競爭中具備顯著優(yōu)勢。其一,酸湯火鍋鍋底制作工藝相對(duì)簡易,僅需將鮮紅辣椒、毛辣果等原料碾碎后裝壇發(fā)酵,無繁瑣復(fù)雜的流程,因而無需高薪聘請(qǐng)專業(yè)大廚專職制作鍋底,有效降低了人力成本。其二,其裝修風(fēng)格多以簡約為主,采用常見的木桌木椅,搭配銀飾、染色掛布等具有民族特色的裝飾,即可營造出相應(yīng)氛圍,與追求奢華裝修的火鍋店相比,大幅減少了裝修成本支出。其三,酸湯火鍋的主要原料如鮮紅辣椒、毛辣果等并非昂貴食材,且市面上酸湯底料供應(yīng)商眾多、競爭激烈,使得酸湯底料價(jià)格較為親民,采購成本可控。
鑒于酸湯火鍋基礎(chǔ)門店成本較低的特性,眾多主打酸湯鍋底的品牌紛紛奉行“拿來主義”,迅速加入搶占“酸湯火鍋”市場的行列,一時(shí)間,市場上酸湯火鍋品牌如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)。
隨著眾多商家的涌入,“酸湯”不再具有稀缺性,其應(yīng)用范圍日益廣泛。從火鍋店到餃子店、包子鋪,甚至奶茶店,都推出了各自的酸湯版本產(chǎn)品。例如袁記云餃推出酸湯味水餃,為傳統(tǒng)水餃增添了新口味;老北京風(fēng)味的紫光園也在菜單中加入酸湯小酥肉,豐富了菜品選擇。這種快速而激烈的“酸湯之爭”,極大地加速了酸湯品類的發(fā)展周期,原本需要較長時(shí)間的導(dǎo)入期和爆發(fā)期大幅縮短,那些因產(chǎn)品模式不穩(wěn)定、僅靠熱度走紅的門店和品牌,在激烈競爭中被大面積清退,而能夠扛過品類周期的品牌則得以留存。
酸湯理性回歸
增量開發(fā)走向多元化
酸湯火鍋的興衰印證了一個(gè)核心規(guī)律:任何脫離“消費(fèi)者真實(shí)需求”與“企業(yè)核心競爭力”的商業(yè)擴(kuò)張,終將在市場機(jī)制下回歸本質(zhì)。
一方面,切勿將擴(kuò)張視野伊始就投向全國市場,而應(yīng)先行深耕區(qū)域市場,尤其要構(gòu)建穩(wěn)固的供應(yīng)鏈體系,而后再圖謀全國范圍的發(fā)展。
酸湯火鍋的走紅,使眾多品牌窺見其中蘊(yùn)藏的商機(jī)。不少品牌在準(zhǔn)備尚不充分之時(shí),便貿(mào)然開啟全國化擴(kuò)張進(jìn)程。這一盲目舉措引發(fā)諸多問題:一方面是供應(yīng)鏈難題,供應(yīng)鏈難以實(shí)現(xiàn)對(duì)全國性門店的穩(wěn)定覆蓋,致使后續(xù)運(yùn)營能力匱乏;另一方面是產(chǎn)品體系問題,難以滿足全國客群的多元化需求,進(jìn)而難以形成長期復(fù)購率。
因而,火鍋品牌若欲實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展,相較于盲目推進(jìn)全國化擴(kuò)張,更應(yīng)采取明確策略——先聚焦區(qū)域市場,深耕細(xì)作,在構(gòu)建成熟運(yùn)營體系之后,再謀劃拓展之舉。
那么,何為正確的區(qū)域深耕策略?當(dāng)品牌在區(qū)域市場積累豐富經(jīng)驗(yàn),具備龐大且穩(wěn)定的供應(yīng)體系,并在產(chǎn)品模式上筑牢根基后,應(yīng)以密集開店的方式,持續(xù)向區(qū)域周邊市場輻射覆蓋。在此基礎(chǔ)上構(gòu)建區(qū)域內(nèi)的集中配送中心,可大幅縮短運(yùn)輸距離,減少食材運(yùn)輸耗時(shí)。同時(shí),在區(qū)域市場能夠更靈活地依據(jù)用戶需求調(diào)整經(jīng)營策略,不斷驗(yàn)證產(chǎn)品模式,夯實(shí)發(fā)展基礎(chǔ)。
待擁有穩(wěn)定的供應(yīng)體系與良好的品牌形象后,再著手拓展全國市場。可依據(jù)不同區(qū)域市場的特性,靈活復(fù)制并優(yōu)化在區(qū)域深耕中積累的成功經(jīng)驗(yàn)。例如,在華北地區(qū)適度降低酸湯的酸度,增添些許甜度,強(qiáng)化酸辣口感與醇厚風(fēng)味,繼而逐步向全國市場推進(jìn)。
另一方面,借助供應(yīng)鏈創(chuàng)新保障酸湯穩(wěn)定性并縮短開店周期。為延長酸湯保存周期,諸多酸湯企業(yè)嘗試將傳統(tǒng)酸湯發(fā)酵轉(zhuǎn)化為可標(biāo)準(zhǔn)化操作的發(fā)酵流程。為適配全國不同區(qū)域口味,部分企業(yè)還研發(fā)出酸湯地域適配產(chǎn)品。
繼而,“酸湯+”的探索遠(yuǎn)不止于此。當(dāng)下許多創(chuàng)業(yè)者對(duì)酸湯火鍋的挖掘,大多仍停留在貴州酸湯、云南酸菜酸湯等主流味型,從酸湯品類的豐富性來看,創(chuàng)業(yè)者對(duì)酸湯味型的增量發(fā)掘仍顯局限。
于是,不少創(chuàng)業(yè)者將視野轉(zhuǎn)向其他地域的酸湯,嘗試開拓增量空間。近期市場上還流行起了果酸鍋底,更有火鍋品牌精選云南高原百香果,搭配野生酸角、乳酸菌發(fā)酵酸蘿卜絲及現(xiàn)熬骨湯,推出“酸為主、鮮為輔”的百香果酸味鍋底。
除鍋底創(chuàng)新外,“酸湯+”模式亦向其他品類延伸,挖掘增量可能。Manner咖啡推出貴州酸湯海鮮泡飯,將酸湯與咖啡簡餐結(jié)合,探索酸湯在輕食場景的應(yīng)用;白象開發(fā)酸湯面葉,以酸湯味型創(chuàng)新速食面賽道,2023年銷售額達(dá)3800萬元,較2018年增長165倍;老北京紫光園新增酸湯小酥肉,借酸湯解膩,適配北方小吃需求。
小吃與鹵味領(lǐng)域同樣不乏酸湯創(chuàng)新。袁記云餃推出酸湯水餃,以酸湯底料搭配傳統(tǒng)水餃,提升味覺層次;老北京紫光園推出酸湯小酥肉,以酸湯解膩,契合北方小吃特點(diǎn);齊砂鍋粥推出無花果清遠(yuǎn)雞煲,將酸湯與廣式煲類融合,吸引養(yǎng)生客群。零售領(lǐng)域中,“酸湯+”模式亦有突破,如嚕咪啦開發(fā)貴州酸湯味薯片,年銷售額達(dá)2-3億元,憑借地域特色實(shí)現(xiàn)差異化競爭。
由此可見,未來酸湯品類仍存在諸多增量空間。盡管這些創(chuàng)新目前多停留在菜單上新階段,卻為創(chuàng)業(yè)者提供了豐富的市場樣本,有志于此的創(chuàng)業(yè)者可通過專業(yè)化模式或細(xì)分品類的方式,開拓新場景、新市場與新賽道。
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