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撰文/旖旎

“卷王”海底撈又開(kāi)新品牌！

這次在北京低調(diào)開(kāi)了家“云貴菜館”，人均300元以上！

近日，職餐記者打卡了這家店，發(fā)現(xiàn)其不僅裝修很“廢土風(fēng)”，還兼具日咖夜酒，從菜品到模式都與以往海底撈嘗試的快餐副牌有很大不同。

究竟這個(gè)新品牌有著怎樣的創(chuàng)新模式？

海底撈這一新動(dòng)作背后，又暗藏哪些新趨勢(shì)？

跟隨職餐記者一起深入了解一下。

人均300元！海底撈在京首開(kāi)“云貴菜”館！

前有海鮮、牛肉、羊肉工坊，后有“科目三”火遍全國(guó)，海底撈今年動(dòng)作頻頻且反響都還不錯(cuò)。

而從去年開(kāi)始，海底撈就漸漸關(guān)掉曾經(jīng)試錯(cuò)的“快餐”副牌，慢慢將重心轉(zhuǎn)移到自己的優(yōu)勢(shì)“火鍋”上去延伸。

我們打卡的這家新店，天眼查APP顯示，其背后的大股東就是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司。

如今低調(diào)進(jìn)軍“云貴菜”，又有著怎樣的新模式？

1、取名為“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”，選址北京亮馬橋

海底撈的這家云貴川菜館，取名為“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”。

名字很長(zhǎng)，確實(shí)也可以看得出，主理人是想把店內(nèi)在賣(mài)的“亮點(diǎn)”都表現(xiàn)在名字中。

其品牌slogan為“三川煙火，囿于吉山”。

三川，就代表云、貴、川三地風(fēng)味菜，但菜品呈現(xiàn)和做法與傳統(tǒng)略有不同，很多都是結(jié)合炭火和發(fā)酵的烹飪手段形成的創(chuàng)意菜。

而這家餐廳選址在北京亮馬橋，生活在北京的人都知道，亮馬橋這一帶被稱為“北京的塞納河畔”，是最小資有情調(diào)、年輕潮流客群扎堆的地方。

記者在打卡這家店的時(shí)候還發(fā)現(xiàn)，其門(mén)店旁邊緊挨著就是“紅星前進(jìn)面包店”，從這樣的選址也可以看得出，都是潮人喜歡的打卡地。

2、兼有“日咖夜酒”的bistro模式

名字中還提到了“bistro”，相信很多餐飲老板都不陌生，bistro是今年餐飲內(nèi)刮起的一陣潮流旋風(fēng)。

很多創(chuàng)業(yè)者都瞄準(zhǔn)這個(gè)模式，甚至如今也引得海底撈入局。

那什么是bistro？

bistro的定位其實(shí)介于餐廳和酒吧之間。

基本都是創(chuàng)意菜為主，餐廳可以賣(mài)喜歡的酒，也可以不斷上新創(chuàng)意菜品。

海底撈的這家云貴川菜館，不僅賣(mài)酒，還有咖啡。

囿吉山的一層是個(gè)小咖啡廳，如果是下午茶和商務(wù)人群可以在一樓進(jìn)行點(diǎn)單喝咖啡。

二樓則是就餐區(qū)，和普通的餐廳差不多，顧客正常點(diǎn)菜即可。

這家門(mén)店從上午10點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，一直到凌晨1點(diǎn)，但大多數(shù)酒水都在下午四點(diǎn)后提供。

3、主打“云貴川”三地創(chuàng)意菜

囿吉山主打的是云貴川三地菜，菜單中既有像是大理餌塊這樣的云南菜，也有貴州黃牛爐餅貴州菜，亦有炭燒腦花麻婆豆腐、夫妻肺片川菜，云貴菜相對(duì)多一些。

與傳統(tǒng)餐廳的菜單風(fēng)格略有不同，從菜單分類(lèi)和菜品呈現(xiàn)上，很有新意。

像是氛圍涼菜叫做享開(kāi)胃、部分熱菜叫做助酒興、部分湯煲叫做慢慢食，但都是中式炭烤和中式發(fā)酵風(fēng)味，再集合云貴川的特色。

包含涼菜/熱菜/主食/甜品+各類(lèi)雞尾酒/咖啡/茶/飲料，每個(gè)大品類(lèi)里還有5~10種菜或飲品。

從菜量來(lái)看，都比較精致，分量不大，適合一到兩人食。

4、客單在人均300元以上

囿吉山的客單價(jià)并不低，人均客單在300元以上。

有魚(yú)有肉的葷菜基本都在100元以上，甜點(diǎn)類(lèi)多為58元每份，咖啡在30-40元左右/杯。

這家店的酒有很多種，像是紅葡萄酒、白葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等，紅葡萄酒最低一瓶268元，最高的在600元左右。

根據(jù)職餐記者打卡后估算，不加酒的情況下顧客人均都要在300元左右。

5、裝修為“廢土風(fēng)”

復(fù)古風(fēng)、露營(yíng)風(fēng)、哥特風(fēng)、老錢(qián)風(fēng)......

因?yàn)槟贻p人的潮流風(fēng)向不同，很多餐廳的裝修風(fēng)格也隨之變化。

囿吉山的裝修就緊跟潮流，裝成了今年大火的“廢土風(fēng)”，精致中夾在著“擺爛”。

毛坯墻面、金屬桌椅、配上精致的高腳杯，工業(yè)和高大上的碰撞，燈光一渲染。

不僅讓顧客很“出片”，也很有云貴川的氛圍調(diào)性。

盯上“云貴”菜和bistro模式，

海底撈新副牌要走“新路”了？

說(shuō)到海底撈的副牌，大多數(shù)人的記憶，還停留在9.9元快餐副牌系列上。

今年海底撈開(kāi)出了嗨撈火鍋，主打牛肉為主的自助平價(jià)火鍋路線，也走極致性價(jià)比路線。

正當(dāng)我們以為火鍋一哥以后都將只圍繞“火鍋”去做延伸的時(shí)候，囿吉山低調(diào)在北京開(kāi)業(yè)。

究竟為何海底撈會(huì)選擇開(kāi)一個(gè)人均300元以上的“云貴菜”館？

這背后又暗藏怎樣的餐飲新機(jī)會(huì)？

1、bistro模式流行成風(fēng)，海底撈要先下手為強(qiáng)？

從囿吉山的名字中不難看出，海底撈的新副牌瞄準(zhǔn)了今年大火的新模式——bistro。

不同于純酒吧，bistro更側(cè)重于餐，是一種餐+酒的新模式。

今年餐飲業(yè)內(nèi)卷加劇，除了大融合大亂斗之外，鮮有新模式、新品類(lèi)的出現(xiàn)。

但小眾的bistro模式在今年蔚然成風(fēng)，尤其是北上廣深、成都這樣的潮流城市。

如果你最近在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索美食，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)許多店家的名字里都帶上了“bistro”這個(gè)詞。

其中不僅有西餐店，還有川菜、湘菜，甚至云南菜、貴州菜也要來(lái)分一塊蛋糕。

小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，各種bistro的筆記竟然有超過(guò)35萬(wàn)篇，曬照片、分享探店指南和評(píng)論，這也可以看得出，這種模式今年的火爆程度。

因?yàn)樾枨蟮母邼q，一批又一批的bistro餐廳新秀也相繼出現(xiàn)，人均在200-400元之間，有餐有酒，甚至有的店還有下午茶，裝修有自己的格調(diào)，人均還不低。

海底撈似乎也嗅到了bistro模式的新機(jī)會(huì)，所以在北京率先試水，試圖摸索出一條新路。

2、云貴菜人氣飆升，海底撈盯上新的地方菜“黑馬”

雖然囿吉山主打云貴川我國(guó)西南區(qū)域菜系，但是從菜單可以看的出還是多以云貴菜為主。

今年以來(lái)，云貴菜人氣飆升，作為民族特色最為突出地方菜系之一，越來(lái)越受到食客的喜愛(ài)。

像是酸辣口味，獨(dú)特的食材，炭烤等原始烹飪技藝，融合民族文化的元素。

以上海為例，職餐通過(guò)搜索發(fā)現(xiàn)，上海在今年新增了很多貴州火鍋、貴州菜、云南菜餐廳，不僅很多小眾品牌都榮登必吃榜，還開(kāi)出了多家連鎖門(mén)店，規(guī)模在不斷壯大。

云貴菜有望成為繼川湘菜后的新的地方菜黑馬，而且目前bistro除了和日料、西餐、異國(guó)菜做搭配之外，最受歡迎的當(dāng)屬和中國(guó)地方小眾特色菜相結(jié)合，像是川菜、云南菜、貴州菜，通過(guò)改良、創(chuàng)新后，成為門(mén)店自己的特色創(chuàng)意菜。

海底撈除了想試著掘金bistro模式之外，似乎還想把一部分寶押在地方特色小眾菜品上。

3、9.9元平價(jià)副牌之后，嘗試走“小眾”路線

海底撈在2021年開(kāi)出了近10個(gè)快餐副牌，走得都是9.9元性價(jià)比路線。

但是這些副牌的反響并沒(méi)有那么好，甚至在疫情期間很多副牌接連被關(guān)閉。

今年海底撈新動(dòng)作不斷，上夜宵、夜市擺攤、餐廳里辦演唱會(huì)，還開(kāi)出嗨撈火鍋、海鮮工坊等新店。

但是不管是新火鍋副牌，還是各大工坊，還是圍繞自己的火鍋大本營(yíng)去拓展、圍繞高性價(jià)比去延伸。

囿吉山似乎是個(gè)例外，不再是平價(jià)路線，而是想要鎖定一部分小眾群體，走小眾精致路線。

這也是繼9.9元副牌系列之后，又一次大膽嘗試。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

如果不深挖，你很難想象火鍋一哥居然開(kāi)了家云貴菜館。

無(wú)論是bistro模式暗藏的新機(jī)會(huì)，還是云貴小眾菜系的崛起，都給我們傳遞了新的信號(hào)。

內(nèi)卷的當(dāng)下，海底撈這位老大哥也在探索新的增長(zhǎng)路徑。

也許正像那句話所說(shuō)，不斷嘗試，才能不斷發(fā)現(xiàn)自己的“潛力”。

你如何看待海底撈新開(kāi)的“云貴菜”館？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享。