來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

作者/旖旎

繼牛肉工坊后，海底撈的海鮮、羊肉工坊也相繼揭開面紗！

近日，海底撈第二家特色店——海鮮工坊正式亮相青島，不僅單獨(dú)設(shè)置了海鮮池、冰鮮臺(tái)，顧客可以現(xiàn)挑現(xiàn)選，店內(nèi)還提供“蒸海鮮”等服務(wù)。

而隨著這一消息登上熱搜，其在天津的第三家特色店——羊肉工坊也被曝出。

如果說(shuō)牛肉工坊是海底撈拋的一塊“磚”，那后面的“璞玉”似乎都已做好準(zhǔn)備逐一登場(chǎng)。

究竟海底撈為何一連開出這么多“特色”主題工坊？

布局的背后又暗藏怎樣的新增長(zhǎng)機(jī)會(huì)？

繼首開牛肉工坊后，海底撈海鮮、羊肉工坊首店接連在青島、天津亮相！

8月，海底撈在深圳的首家牛肉工坊開業(yè)，推出了10道新菜品，均取材于當(dāng)天屠宰活牛，轉(zhuǎn)車四小時(shí)內(nèi)直配送到店，主打的就是鮮切。

本以為海底撈只是鎖定了牛肉這個(gè)細(xì)分品類賽道，但沒(méi)想到的是，就在近日，其海鮮工坊、羊肉工坊也接連開業(yè)，而且是作為不同城市的特色主題店。

羊肉工坊的模式同牛肉工坊差不多，都是獨(dú)立設(shè)有一個(gè)透明鮮切檔口，顧客可以通過(guò)明檔感受“鮮切”服務(wù)，海鮮工坊則略有不同。

1、設(shè)有海鮮池顧客現(xiàn)挑現(xiàn)選，既能“涮”又能“蒸”

海底撈的全國(guó)首家海鮮工坊，選址在海鮮旺城“青島”。

并不是新開的門店，而是原有的李滄萬(wàn)達(dá)店內(nèi)進(jìn)行部分區(qū)域的增設(shè)和改造。

從還未進(jìn)門的門口區(qū)域，就會(huì)看到標(biāo)注著“海底撈全國(guó)首家海鮮工坊”的背景板，店內(nèi)也有很多“全是活海鮮，現(xiàn)挑現(xiàn)選”的宣傳標(biāo)語(yǔ)。

與其他門店不同的是，店內(nèi)設(shè)有海鮮池和冰鮮臺(tái)。

“顧客可以根據(jù)自己的喜好在海鮮池和冰鮮臺(tái)邊現(xiàn)場(chǎng)挑選，挑選的海鮮在處理完之后就會(huì)立馬上桌，保持足夠的新鮮度。”海底撈海鮮工坊工作人員告訴記者。

除了正常可以在火鍋內(nèi)涮海鮮，海底撈的海鮮工坊還提供“蒸海鮮”服務(wù)，會(huì)備有蒸鍋、芥末醬等特色服務(wù)。

2、新增20道海鮮新菜品，包括海參、龍蝦等高端海鮮

除了常規(guī)菜單之外，海底撈首家海鮮工坊增設(shè)了20多道新菜品。

都是以“海鮮”為主，其中有大眾常見的像是生蠔、基圍蝦、扇貝、蛤蜊等鮮活“小海鮮”；也有如波士頓龍蝦、活海參、老虎斑等鮮活的高檔海鮮。

亦有時(shí)令海鮮限時(shí)供應(yīng)，像是蟶子、梭子蟹、青口貝、澳洲龍蝦、九節(jié)蝦等。

職餐記者發(fā)現(xiàn)，每一道海鮮菜品上，都標(biāo)好了菜品名稱和推薦的涮煮參考時(shí)間，方便顧客操作，也省掉服務(wù)員多遍話術(shù)提醒。

3、海鮮售價(jià)在28元-1588元不等

售價(jià)方面，海鮮新菜品售價(jià)在28-1588元不等。

既有平價(jià)小海鮮，像是蛤蜊15元半份，半殼扇貝28元整份、八爪魚19元半份。

也有高端海鮮，像是小波士頓龍蝦售價(jià)為179元半份，大波士頓龍蝦1188元每份，帝王蟹售價(jià)1588元/只。

海鮮品類比較豐富，適合有不同需求的客群。

而從顧客的接受度來(lái)看，海底撈工作人員介紹說(shuō)：“因?yàn)榍鄭u的城市屬性，來(lái)的顧客對(duì)于火鍋涮海鮮的吃法很認(rèn)可�！�

海底撈的新增長(zhǎng)點(diǎn)，

藏在“區(qū)域化”和“個(gè)性化”之中？

“以前我們是犯了一個(gè)錯(cuò)誤，過(guò)去因?yàn)樯馓貏e好，我腦海里面總是受國(guó)外快餐連鎖品牌的影響。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，雖然沒(méi)有去很好地總結(jié)它，但是行為上會(huì)去迎合它。”

這一段話出自今年6月張勇在海底撈股東大會(huì)上的發(fā)言。

不難看出，正因?yàn)檫@樣的一段“深思考”，讓作為火鍋一哥、行業(yè)標(biāo)桿的海底撈，在今年做出了很多大膽地嘗試、創(chuàng)新和改變。

1、川味火鍋已觸及天花板，海底撈急需新的增長(zhǎng)點(diǎn)

我們都知道，近幾年，火鍋?zhàn)鳛榈谝淮笃奉悾瑢?duì)比其他賽道都要內(nèi)卷，川渝火鍋更是卷到無(wú)路可卷。

對(duì)于龍頭企業(yè)海底撈來(lái)說(shuō)，門店數(shù)量和規(guī)模，似乎已經(jīng)快觸及天花板，走下沉之路比較難。

而如果門店要有更好的業(yè)績(jī)，這無(wú)疑就要有新的砝碼，比如新的場(chǎng)景、菜品來(lái)吸引新的客群，搶占更多的市場(chǎng)。

那如果不拋離如今在火鍋上的優(yōu)勢(shì)，再去探尋增長(zhǎng)曲線，又要如何做？

這也許不僅僅是海底撈作為頭部餐企在思考的問(wèn)題，更是眾多餐企也一直在苦苦探尋的增長(zhǎng)秘籍。

2、從標(biāo)準(zhǔn)化到“個(gè)性化”，火鍋細(xì)分區(qū)域“特色”成新增長(zhǎng)曲線

而作為標(biāo)桿，海底撈今年的一系列新動(dòng)作，似乎摸索出來(lái)了一條新的增長(zhǎng)曲線。

那就是火鍋細(xì)分領(lǐng)域、區(qū)域特色的融合，也就是“個(gè)性化”的部分。

就像張勇自己所總結(jié)的一樣，過(guò)去是迎合連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，接下來(lái)海底撈要做的是將個(gè)性化布局到未來(lái)的規(guī)劃中，搶占新客群新市場(chǎng)。

那如何“個(gè)性化”？

據(jù)其內(nèi)部透露，從年初開始，海底撈就調(diào)整了產(chǎn)品上架的權(quán)限，店長(zhǎng)和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整菜單，這也是為什么實(shí)際上，海底撈布局海鮮這一細(xì)分市場(chǎng)其實(shí)早有跡可循。

像今年9月，海底撈在福州、福清地區(qū)上線了包含鮑魚生蠔等多款海鮮產(chǎn)品，還推出一系列嘗鮮打折活動(dòng)。

再到如今的牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊，海底撈是想用火鍋細(xì)分之下，區(qū)域特色的個(gè)性化為門店擴(kuò)充一批新的客群。

從以前的川味火鍋客群，拓展到一批更加追求小眾口味或者本地特色口味的新客群。

在海底撈的一家門店，讓顧客不僅可以吃到川味火鍋，還可以享有地道的羊肉火鍋、深圳特色的潮汕牛肉火鍋、青島的海鮮火鍋，更具個(gè)性化、區(qū)域特色化。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

張勇說(shuō)，“標(biāo)準(zhǔn)化可以降低成本，然而一味標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)抹殺區(qū)域之間需求的差異�！�

表面看，也許海底撈是開了新的各種工坊，但其實(shí)它更像是“基底戰(zhàn)艦”坐穩(wěn)之后，形成百花齊放的新格局。

我們不知道這種個(gè)性化特色工坊是否會(huì)為海底撈打開新的增長(zhǎng)大門，但是這種嘗試值得我們?nèi)ド钊胨伎肌?o:p>

或許標(biāo)準(zhǔn)化之外，或者說(shuō)在標(biāo)準(zhǔn)化成熟以后，多元融合的特色融入會(huì)為品牌注入新的血液，也讓顧客感受到了新的驚喜。