來源/餐飲老板內(nèi)參 

作者/余從‍‍

01

放狠話要超過蜜雪冰城

結(jié)果開業(yè)7、8天就倒閉了？

今年夏天開店開到“飛起”的自主糖水鋪，在這個冬天頹勢初露。

可能很多人至今為止還沒有喝過一杯“傳統(tǒng)糖水”，但一定聽過自助糖水鋪放出的狠話：三年超過蜜雪冰城！

按照今年夏天自助糖水鋪的增速，當(dāng)時放出的這句狠話，并非天方夜譚。一位成都的餐飲老板告訴內(nèi)參君：一開始，他的兩家糖水店相距2公里，正好能覆蓋附近的客群，但慢慢的這條路上開出了第二家、第三家……現(xiàn)在，一路上就有9家自助糖水鋪，其中一家旁的路口連開著3家。

大街小巷，仿佛一夜間就被塞滿了幾平米或十幾平米的無人自助糖水店。

但現(xiàn)在茶飲淡季剛至，在二手平臺上，已經(jīng)有一批自助糖水鋪的轉(zhuǎn)讓設(shè)備帖子，悄咪咪冒了出來。

有人轉(zhuǎn)讓“雙開門冷柜”、“制冰機”、“封口機”等一系列設(shè)備；有人則直接帶著品牌開始聯(lián)營轉(zhuǎn)讓；有人更狠，直接選則關(guān)門停業(yè)。

在西湖邊的石函精舍，“最美星巴克”撤場后，新開出的正是一家“杭州老底子糖水鋪”。有網(wǎng)友好奇前往探店，但意外的是，店鋪里“木木黑”一片。僅僅開業(yè)7、8天的糖水鋪子，關(guān)門暫停營業(yè)了。

據(jù)樂活杭州報道，去年12月6日，石函精舍的5年租賃權(quán)公開拍賣，成交價格為252.1萬元/年。算下來，一個月租金成本就是21萬元，一天租金成本是7000元。

如果一杯糖水售價8元，就算不計成本、損耗，一天至少也要賣出近1000杯才能勉強和房租持平。

02

低門檻、低投資、高收益

一切看起來都是那么美好

當(dāng)然，石函精舍是一個特例，我們目前看到的絕大部分自助糖水鋪，走的都是更輕巧的模型。

無人自助糖水鋪主打“兩低”，即低投資、低售價。

先說低投資。

對于入局者而言，從形式上去除人工成本，以零售形式做餐飲，顧客進店全程自主消費，沒有任何的前廳人員，一個人即可妥善經(jīng)營。

此外，由于無人糖水鋪占地面積非常小，大部分門店面積在幾平米至十幾平米左右，基本等于冰柜占地面積，所以租金壓力也同樣大大降低。

如此看起來，餐飲行業(yè)“三座大山”（房租、人工、食材）直接縮減為“兩座”。這讓無人糖水鋪這一項目對手頭資金積蓄不多的人也非常友好。有行業(yè)人士透露，除掉房租壓力，前期6-7萬元即可啟動一家無人自助糖水鋪。

再看低售價。

對于消費者而言，平價、無人、自助這樣一個較為少見的餐飲零售模式本身就是令人好奇的。此外，無人自助糖水鋪在概念上和幾個消費趨勢相契合。

1、平價飲品。今年眾茶飲咖啡品牌開啟了一場以價格為主題的“諸神惡戰(zhàn)”，將現(xiàn)制飲品價格下探至9.9元甚至更低。糖水的售價在5-9元一杯，相對平價的定位讓路過、好奇的消費者都不介意來上一杯。

2、無人自助糖水鋪商業(yè)模式最讓入局者興奮的點、和最讓消費者興奮的點是一樣的——無人。糖水鋪重視消費體驗，有“自助”的動手環(huán)節(jié)，雖然只有在付款這一環(huán)節(jié)，但也算搭邊。

3、消費習(xí)慣區(qū)分。無人的概念和近年來“社恐消費習(xí)慣”也有一定相應(yīng)，門店通過減去店員，給顧客一個不必要溝通就能高效購物體驗。

概念上切中這些消費趨勢、加上低成本的投資特點，使得無人糖水鋪能夠在一段時間內(nèi)各地開花。

但一切也并非看起來那么“美好”。

03

無人糖水鋪為什么無了？

經(jīng)過時間驗證，自助糖水鋪模式內(nèi)部隱藏的問題浮現(xiàn)。

1、無人的模式，形式大于內(nèi)在。

這個模式中，“人”雖然不存在于店中，卻還是要保持“在場”。一個原因是要上貨，另一個原因比較尷尬，要盯“小偷”。自助糖水鋪剛開始創(chuàng)立，許多門店都做出了“老板沒空，自己那就好”的宣傳標(biāo)語，而在門店發(fā)展一段時間后，慘痛教訓(xùn)讓人成長，“老板沒空”成了“內(nèi)有監(jiān)控”。

監(jiān)控的出現(xiàn)側(cè)面反映出為了營造“人”的不在場，人要“在場”得更加費力，人力成本也并不能有顯見的緩解。

2、同質(zhì)化問題嚴(yán)重，給單一門店帶來的紅利有限。

無人模式易復(fù)制性高。自成都一間無人糖水鋪在社交平臺上走紅，幾個月時間，許多城市都出現(xiàn)相似度極高的糖水鋪的身影，這些自助糖水鋪并不是同一品牌，但產(chǎn)品類目、定價、門店大小等如出一轍。此外，其他便于零售的餐飲品類也出現(xiàn)了“無人鋪子”的系列，如無人面包鋪。

雖然經(jīng)過將近一年的發(fā)展，“無人自助糖水鋪”仍是一個處于成長期的新項目，行業(yè)集中度不高，呈現(xiàn)較為分散的格局。自助糖水鋪模式的熱度高、學(xué)習(xí)成本很低，于是迅速出現(xiàn)同質(zhì)化問題，讓模式紅利的存在時間進一步壓縮。

僅以成都為例，就孵化出了n多個糖水品牌，肆季、每季、全季、暖記、田記、馨媽、沁媽等，所有的品牌基本模式都是仿照一家店去做的。

3、“極致性價比”無人模式，實際上餐飲、零售兩頭都打不過

無人模式降本成效并不顯著，形式紅利又很快耗盡，想要長期存續(xù)，對產(chǎn)品本身就有更大考驗。

自助糖水鋪本身主打的就不是“高品質(zhì)產(chǎn)品主義”，而是對標(biāo)蜜雪冰城的平價產(chǎn)品主義，這一定位本身沒有問題。

但是蜜雪冰城一類茶飲店高性價比的背后，是成千上萬家門店網(wǎng)絡(luò)集聚效應(yīng)、強大的供應(yīng)鏈支持，讓他們可以以這樣的價格走量，獲得利潤空間。顯然，自助糖水鋪在沒有外部支持的條件下，基本不可能獲得同樣的利潤空間，也基本不可能做到同樣的日銷杯量。

因此，在利潤空間上，自助糖水鋪難以和主流的平價現(xiàn)制茶飲品牌競爭，更難說和飲品公司競爭，零售行業(yè)利潤率比餐飲行業(yè)要小得多。

在口味上，自助糖水鋪同樣難以比成熟的現(xiàn)制茶咖品牌、飲品公司有較為明顯的優(yōu)勢。后者的研發(fā)能力和復(fù)刻能力顯然更加強勢。而且由于自助糖水鋪模式發(fā)展并不成熟，對品控有影響。有網(wǎng)友發(fā)帖表示，夏天，有無人糖水鋪冰柜被陽光直射，肉眼可見冰柜中的飲品發(fā)泡、不新鮮。

04

小結(jié)

自助糖水鋪的創(chuàng)新模式是餐飲行業(yè)比較“亮眼”的存在。

一夜春風(fēng)之下，自助糖水鋪憑借其創(chuàng)新品類的優(yōu)勢，成為了許多人都看好的小成本投資項目。這本身也能說明其模型優(yōu)勢、可實現(xiàn)性、可變現(xiàn)性。

一些無人糖水鋪品牌快速發(fā)展，以肆季為例，在今年春夏，這個品牌以加盟模式迅速拓店，在半年多的時間里，達成超200家門店的規(guī)模。但品牌之后并沒有其他比較破圈的傳播，至今，門店數(shù)量依舊停留在200家左右。

一般來講，一個新興品牌在拓出數(shù)十家門店時，就開始著手品牌力、供應(yīng)鏈建設(shè)，為日后長續(xù)經(jīng)營打下堅實的基礎(chǔ)，也是跑出差異化、能夠持續(xù)快速擴店的關(guān)鍵因素。

但急速增長的自助糖水鋪品牌，也許有些沉迷夏天的流量了。

淡季來了，他們該如何過冬？