來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

“顧客全程自助，沒(méi)有店員，掃碼支付，產(chǎn)品統(tǒng)一5元一杯……”

今年，一批“無(wú)人糖水鋪”以迅猛之勢(shì)席卷全國(guó)。

一部分餐飲創(chuàng)業(yè)者躍躍欲試，覺(jué)得這門(mén)生意很不錯(cuò)，“省人工、投資少”；

另一部分則覺(jué)得，“網(wǎng)紅曇花一現(xiàn)割韭菜”、“完全沒(méi)有壁壘”；

那這種無(wú)人自助糖水鋪模式到底賺不賺錢(qián)？生存周期又是否夠長(zhǎng)？

 最小門(mén)店2平米，3個(gè)月開(kāi)出數(shù)百家店，

“無(wú)人糖水鋪”全國(guó)遍地開(kāi)花

繼廣州、南京、杭州、成都自助糖水鋪?zhàn)呒t之后。

北京、濟(jì)南、合肥、天津等全國(guó)其他城市的街頭也開(kāi)始出現(xiàn)這種模式的新店。

更有一部分城市，甚至3個(gè)月開(kāi)出數(shù)百家門(mén)店，還跑出了門(mén)店過(guò)百的黑馬品牌。

到底這“無(wú)人自助糖水鋪”是一種怎樣的新模式？

1、門(mén)店模型：2-10平米，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，無(wú)人自助模式

目前根據(jù)職餐記者了解，無(wú)人自助糖水鋪主要有兩種模式：一種是前店后廠模式，門(mén)店前面是2-4個(gè)冰柜盛放著產(chǎn)品，而門(mén)店后面則為操作間，操作間不對(duì)外，顧客無(wú)法看到制作過(guò)程。

而另一種模式則只是有顧客能看到的盛放產(chǎn)品的冰柜，沒(méi)有操作間，產(chǎn)品都是做好運(yùn)輸過(guò)來(lái)。

第一種模式平米數(shù)略大，但也不會(huì)超過(guò)10平米；第二種模式最小可以做到只有2平米就可以開(kāi)店，比如快餐店門(mén)口余出來(lái)的位置，只要能放下一臺(tái)冰柜，就可以賣(mài)“5元一杯的自助糖水”。

這些無(wú)人糖水鋪門(mén)店，都沒(méi)有看店的員工，全程都是顧客“自助”，自助取餐、自助付款、自助取吸管、打包，甚至自助加熱部分產(chǎn)品，主打一個(gè)全程自助“無(wú)人管”。

2、產(chǎn)品：8-12款SKU，廣式“杯裝”飲品或甜品，48-36小時(shí)保質(zhì)期

職餐探訪的這家無(wú)人糖水鋪首店，只有三個(gè)冰柜的產(chǎn)品，SKU在12款左右。

包含陳皮綠豆沙、檸檬凍茶、椰汁西米露、柚子茶、酸梅湯、牛乳紅豆燒等產(chǎn)品，大多為廣式糖水飲品和甜品。

而這些產(chǎn)品呈現(xiàn)上，都是如奶茶一樣的“杯裝”，方便自己拿取和打包。

門(mén)店宣傳文案，建議顧客“一小時(shí)內(nèi)喝完”，大多產(chǎn)品保質(zhì)期為48-36小時(shí)，很多門(mén)店會(huì)根據(jù)銷量數(shù)據(jù)備貨。

3、全場(chǎng)飲品統(tǒng)一5元/杯，先取貨再掃碼

無(wú)人糖水鋪所有產(chǎn)品都是統(tǒng)一售價(jià)，基本上都是在5元每杯，但是部分品牌的門(mén)店能賣(mài)到6元或者8元，像是廣州中山的很多糖水鋪門(mén)店產(chǎn)品就能夠賣(mài)到7元每杯。

因?yàn)槭菬o(wú)人看守的門(mén)店，在付款上全靠顧客自覺(jué)。

大部分無(wú)人糖水鋪并沒(méi)有安裝掃碼自動(dòng)開(kāi)柜的識(shí)別系統(tǒng)， 都是顧客先取產(chǎn)品，然后自覺(jué)掃碼支付，也會(huì)出現(xiàn)逃單的情況。

4、業(yè)績(jī)：有門(mén)店一天能賣(mài)350杯，日銷近3000元      

“周末和節(jié)假日會(huì)好一些，周末我4平米的小店大概能賣(mài)到350杯左右，一杯我賣(mài)8塊，一天流水不到3000元左右”，廣州糖水鋪老板向職餐記者透露。

無(wú)人糖水鋪的門(mén)店?duì)I業(yè)額會(huì)受到很多因素影響，比如地理位置、天氣、節(jié)假日，有的門(mén)店周末和假日會(huì)高一些，但是雨天或者冬季天冷銷售額會(huì)低一些。

部分品牌門(mén)店能做到月銷30000杯，也許在人流量非常大的景區(qū)或者商圈，也能夠有非常好的業(yè)績(jī)，但大多數(shù)門(mén)店的毛利率在60%以上。

“我們?cè)谠颇险淹ǖ囊粋�(gè)鎮(zhèn)上也有一家店，當(dāng)時(shí)在鎮(zhèn)上開(kāi)店，我們也不是很有底氣。但目前經(jīng)營(yíng)幾個(gè)月，天熱時(shí)日營(yíng)業(yè)額能做到1500元，冬季日營(yíng)業(yè)額在700元上下，年租金1.2萬(wàn)，老板娘自己守店，一個(gè)月下來(lái)還是能有滿意的收入�！彼良咎撬畡�(chuàng)始人李怔熹說(shuō)。

無(wú)人自助糖水鋪模式，能走多遠(yuǎn)？

“無(wú)人糖水鋪是不是一門(mén)好生意？”

“它生存周期長(zhǎng)嗎？”

“沒(méi)有壁壘，這模型能跑通嗎？”

……

隨著無(wú)人糖水鋪在全國(guó)風(fēng)靡，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者也瞄上這門(mén)生意，但大家都有所顧慮，怕它是一門(mén)曇花一現(xiàn)的“網(wǎng)紅”生意，卻又被它投資少、房租低、人工成本低等所吸引。

那這種無(wú)人自助糖水模式，究竟能走多遠(yuǎn)？

它對(duì)標(biāo)的是茶飲賽道？還是在搶瓶裝飲品零售渠道的市場(chǎng)，是不是一門(mén)好生意？

1、優(yōu)勢(shì)：選址靈活，投資少，模式輕，試圖搶占“兩方”市場(chǎng)

那我們先來(lái)看看它的優(yōu)勢(shì)都有哪些？

1）給顧客“新鮮感”，還不用浪費(fèi)時(shí)間教育市場(chǎng)

首先“無(wú)人自助糖水鋪”對(duì)于很多顧客來(lái)說(shuō)是新奇、新鮮的，以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)，而且全程自助操作，對(duì)于90、00后來(lái)說(shuō)，這樣的自主操作很有意思。

而除了有趣吸睛，無(wú)人自助柜還不需要浪費(fèi)時(shí)間進(jìn)行市場(chǎng)認(rèn)知培育，因?yàn)橛泻芏嗥垦b飲料柜、零食自助柜，已經(jīng)有認(rèn)知基礎(chǔ)。

2）最小2平米即可，選址靈活，可覆蓋奶茶店抵達(dá)不了的地方

有部分門(mén)店鋪面甚至只有2平米就可以開(kāi)店，較之于很多茶飲店來(lái)說(shuō)，選址比較靈活。

因?yàn)楹芏嗄滩璧晷枰舫霈F(xiàn)制操作間，門(mén)店平米數(shù)受到限制，不能過(guò)小。

很多地鐵口、商業(yè)街內(nèi)、景區(qū)人流扎堆的地方，想要一個(gè)大一點(diǎn)的、位置好一點(diǎn)的鋪面選址很難，房租也會(huì)很高。

而這種無(wú)人自助門(mén)店，平米數(shù)可控，可以覆蓋到很多茶飲店無(wú)法開(kāi)到的地方，這也讓其搶占了一部分黃金點(diǎn)位和市場(chǎng)。

3）價(jià)格便宜，位置方便，不用等，吸引顧客秒下單

很多門(mén)店定價(jià)都在每杯5元，這樣的價(jià)格對(duì)標(biāo)茶飲，肯定是便宜些，因?yàn)椴栾嬕槐蠖嘁?2-16元左右，而且較之于茶飲現(xiàn)做，這種無(wú)人糖水鋪的都是做好的，隨買(mǎi)隨喝，不像茶飲一樣需要等待。

天氣熱隨時(shí)買(mǎi)一杯就可以解渴、解暑，方便下單方便品嘗。

而如果對(duì)標(biāo)瓶裝零售飲品，其也有自身優(yōu)勢(shì)，如今很多瓶裝飲料都要賣(mài)到5-6元，價(jià)格差不多。但在價(jià)值感上，這種糖水鋪的很多產(chǎn)品也是主打“現(xiàn)熬、現(xiàn)制”，同樣的價(jià)格，顧客更傾向于現(xiàn)做的。

4）模式輕，投資少，搶占茶飲和“零售”飲品市場(chǎng)生意

其實(shí)很多餐飲老板看重這個(gè)模式，很大一部分吸引點(diǎn)在于它的投資少，模式輕。

很多門(mén)店前期總投入最多也就5-6萬(wàn)，房租、員工成本都很低，有的門(mén)店甚至一人就可以操作。

可以獨(dú)立作為門(mén)店經(jīng)營(yíng)，也可以開(kāi)在餐館旁，路邊等，一個(gè)中央廚房可供應(yīng)全城門(mén)店。

而且這種模式更像是介于茶飲和瓶裝零售飲品之間的“新物種”，可以搶占二者的市場(chǎng)份額。

存在的問(wèn)題：

無(wú)論怎樣新模式，都不可避免會(huì)存在一些問(wèn)題，無(wú)人自助糖水鋪目前主要有兩大問(wèn)題：

1）“北方”市場(chǎng)的季節(jié)性難題

相較于廣州等南方市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，北方市場(chǎng)對(duì)于季節(jié)變化很敏感。

夏季天氣炎熱，對(duì)飲品、甜品的需求量也大，為了解暑解渴下單一杯。

但是北方的秋冬季節(jié)，因?yàn)槭彝獗緛?lái)就冷，對(duì)飲品需求本身就不高，即使是做熱飲，這種銷量對(duì)比夏季也會(huì)明顯下降。

2）管不住的各種“逃單”

“白天還好，半夜會(huì)有逃單的"

“有的掃了一杯的錢(qián)，偷偷拿兩杯走”

“一個(gè)人逃單4次，你敢信嗎？”

無(wú)人自助糖水鋪很多門(mén)店都是顧客自己取貨，然后掃碼自覺(jué)支付，雖然是無(wú)死角全視頻監(jiān)控，很多門(mén)店依舊會(huì)面臨不同形式的逃單。

很多餐飲老板會(huì)說(shuō)，那可以安裝掃碼開(kāi)柜系統(tǒng)，付錢(qián)再開(kāi)柜，或是識(shí)別取餐品自動(dòng)出柜。

因?yàn)闊o(wú)人自助糖水鋪模式，主打的就是“投資少”、“模式輕”，一旦上這種掃碼開(kāi)柜系統(tǒng)，勢(shì)必成本就會(huì)高出很多。

對(duì)于很多做“小本”買(mǎi)賣(mài)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，錢(qián)都花在刀刃上，認(rèn)可“逃單”賠本，也不想花錢(qián)開(kāi)發(fā)系統(tǒng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

創(chuàng)新的模式，改變?cè)械某杀窘Y(jié)構(gòu)，以及創(chuàng)造新的客群、新的場(chǎng)景、新的市場(chǎng)……

雖然自帶很多問(wèn)題，但“無(wú)人自助糖水鋪”，似乎已經(jīng)為“內(nèi)卷”嚴(yán)重的茶飲市場(chǎng)帶來(lái)一波“新浪”。

它也給各路創(chuàng)業(yè)者，提供一個(gè)新的思路，新的啟發(fā)，或許也不乏會(huì)有頭部連鎖“黑馬”的誕生，一切都有待時(shí)間的考驗(yàn)。

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