來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/余從

滿記甜品做自助，商場(chǎng)都沒營(yíng)業(yè)，隊(duì)伍就排飛起

許留山大規(guī)模撤店后，也在走下坡路的滿記甜品成為“港式甜品”最后的希望。

滿記出招，做甜品自助！

滿記在上海選了5家商場(chǎng)店作為活動(dòng)門店，推出“35元甜品暢吃”活動(dòng)。上午10點(diǎn)到下午1點(diǎn)，消費(fèi)者付人頭費(fèi)，就可以隨心吃滿記30余款經(jīng)典產(chǎn)品。

35元，剛好和滿記的人均差不多。想來(lái)這頓“甜品自助”，優(yōu)惠力度并沒有很大。只有那些可以大早上連著炫好幾份甜品的顧客，才能算吃得“劃算”。

但排滿記自助的隊(duì)伍，長(zhǎng)得讓人虎軀一震。

b站up主@王師傅和小毛毛 在視頻中記錄：

為了早一點(diǎn)吃上自助，她早上7點(diǎn)就起床，并且成功趕在商場(chǎng)開業(yè)前進(jìn)場(chǎng)。但是，她還是來(lái)晚了。

來(lái)吃滿記自助餐的隊(duì)伍已經(jīng)排過好幾個(gè)路口，她沒能成為第一批進(jìn)去的顧客，只能在外面排隊(duì)，等里面的人吃完了才有位置進(jìn)去。

最后，她排了2個(gè)小時(shí)隊(duì)，終于吃上。

開放“甜品自助”的滿記，火得像一個(gè)網(wǎng)紅餐飲品牌突然在上海開出城市首店一樣。這就是自助的魅力？

像滿記這樣在門店中引入自助模式，能成為餐飲品牌的“還魂術(shù)”嗎？

非自助餐餐廳，最近都在做“半自助”

近段時(shí)間，“自助”又熱起來(lái)了。

不是自助餐餐廳怎么了，而是很多像滿記這樣的“非自助餐餐廳”，開始做“自助”了。

有一些餐廳之前就做過限期的自助活動(dòng)，近期再次推出。

比如“披薩大佬”必勝客，在3000店店慶期間推出多重活動(dòng)，其中就包括必勝客經(jīng)典項(xiàng)目“沙拉自助”，依舊是老玩法，28元拿一個(gè)盤，到自助區(qū)隨意挑選，限裝一次，沙拉壘多高、拿多少，全看本事。

比如肯德基，再次推出“夜宵自助”——6月9日到24日，每周五、周六，晚上8點(diǎn)到11點(diǎn)，推出“55元暢吃”和“19元暢喝”活動(dòng)。

肯德基的自助規(guī)則比較復(fù)雜。一切需要在APP上操作，小吃核銷碼25分鐘生成一次，飲品核銷碼15分鐘生成一次，有了核銷碼，才能去柜臺(tái)核銷，拿吃的喝的。

還有一些之前沒做過自助的餐飲品牌，也開始推出自助了。

比如北京的社區(qū)餐飲大牌，南城香，近期推出了3元早餐自助。消費(fèi)者只要花3塊錢，豆?jié){、皮蛋粥、牛奶、酸辣湯4種湯粥，隨便喝，隨便續(xù)。每天9:40前供應(yīng)，售完為止。

再比如前文提到的滿記甜品，也是頭一回推出了自助。

這一批“非自助餐廳”做的“自助”有以下幾個(gè)共同點(diǎn)：限時(shí)間段、限門店、限餐品。它是一種“半自助”。

“半自助”模式可以追溯到川渝地區(qū)的豆花魚火鍋。豆花魚火鍋是一種客單價(jià)比較親民的有料火鍋，當(dāng)?shù)氐幕疱伒晖ǔ?huì)將涮菜中的素菜全放到一個(gè)立式的冰柜里，在冰柜外面貼張紙，表示0元自選，給消費(fèi)者一種“省了素菜錢，很實(shí)惠”的感覺。

這種模式很受歡迎，并且逐漸發(fā)展到其他品類的門店。一些其他類型的火鍋店也開始做素菜自助。再后來(lái)發(fā)展出更多形態(tài)，比如一些燒烤店里的啤酒自助。

從“自助”模式到“半自助”模式

必勝客每年的限時(shí)自助時(shí)都能掀起一陣風(fēng)浪。每年一次的限時(shí)回歸，引得一眾頭部美食博主蜂擁而至，有些博主甚至在活動(dòng)開始前半個(gè)月便給粉絲預(yù)告必勝客的活動(dòng)，生怕錯(cuò)過。

可以說，必勝客的限時(shí)回歸自助，因?yàn)槠湎迺r(shí)的稀缺性賺足了眼球。

在高流量、高話題度之下，其他品牌也將其視為“流量救星”�；疱仭⒖敬�、西餐廳等一眾不同賽道的品牌，也沒過多考慮自己是否適合轉(zhuǎn)型做“自助”，都選擇“先做了再說”。

頭部品牌豐茂烤串在去年探索起“新店型”，在北京開出品牌首家“日式自助燒烤店”，價(jià)格分三個(gè)檔位，從119-259元不等；西餐廳牛立方，在今年3月推出晚間119元牛排自助；賢合莊也嘗試過的“火鍋+海鮮+鹵味+甜品小吃”的自助模式。

現(xiàn)如今，豐茂烤串放題店，即在品牌北京唯一的一家日式自助燒烤店，在大眾點(diǎn)評(píng)上已經(jīng)顯示歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)；西餐廳牛立方也選擇了回歸正常經(jīng)營(yíng)模式；至于嘗試“轉(zhuǎn)型自助”一段時(shí)間的賢合莊，也沒有持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去，這里不過多贅述。

大牌試水做自助的案例還有很多，東來(lái)順在2020年短暫推出過68元自助火鍋、吉野家推出8城覆蓋11店的自助小火鍋等等。

轉(zhuǎn)型做自助難道沒有一個(gè)成功的案例嗎？

有，但不多。

比格比薩就是一個(gè)很好的代表。比格比薩在創(chuàng)立之初并沒有將自己定位成一家“自助店”，后來(lái)，他們聚焦自助披薩模式，將消費(fèi)人群定位為學(xué)生、年輕上班族，比格比薩很快就打開了市場(chǎng)。總結(jié)下來(lái)，比格能在北京立足的重要原因就是選對(duì)了模式，開創(chuàng)了一條“爆品自助餐”之路。

其創(chuàng)始人趙志強(qiáng)或許能給出比格比薩轉(zhuǎn)型成功的原因：“如果你把一個(gè)品牌定義為自助餐廳，那么一定會(huì)失敗，如果聚焦于產(chǎn)品，那么你一定會(huì)做成�！�

但自助這個(gè)模式對(duì)于自助門外漢來(lái)講，需要考慮的事情還有很多，涉及到成本核算的定價(jià)問題、客流量預(yù)估的備餐問題、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率問題、員工培訓(xùn)問題、供應(yīng)鏈問題等。

一個(gè)不小心，轉(zhuǎn)型做自助不但沒有讓品牌“還魂”，反而“丟了命”。

小結(jié)

對(duì)大多數(shù)餐廳來(lái)說，老老實(shí)實(shí)轉(zhuǎn)型、長(zhǎng)期做一家自助餐餐廳很難。但這并不能否認(rèn)，“自助”本身就是一個(gè)很好的引流標(biāo)簽。

限時(shí)限量的半自助模式同樣能激起消費(fèi)者的興趣，給品牌帶來(lái)流量，同時(shí)又不會(huì)讓品牌“太冒險(xiǎn)”。

限定的門店、限定的時(shí)間、限定的產(chǎn)品，這一系列限定的活動(dòng)設(shè)置給品牌規(guī)避了一定的風(fēng)險(xiǎn)，帶來(lái)“安全感”。

比如滿記甜品，在甜品店客流量本就不高的10:00-13:00，這個(gè)時(shí)段開放自助，一來(lái)給品牌增加曝光，二來(lái)增加門店?duì)I業(yè)時(shí)段，增加收益。

這樣看來(lái)，半自助對(duì)餐廳來(lái)說，或許是一筆更劃算的買賣。