來源/餐飲老板內(nèi)參 

作者/涵冬

“2公里內(nèi) 連開9家自助糖水店”

最近，成都靜悄悄地刮起一陣狂熱的“無人自助糖水”風(fēng)。在全國(guó)持續(xù)高溫天氣加持中，成為當(dāng)下社交媒體上，熱門打卡的夏日潮流飲品。

單杯售價(jià)5—6元，柜門不鎖，自助挑選、掃碼付款。目前，無人自助糖水鋪話題在小紅書有1300萬的瀏覽量。

無人自助糖水到底有多火？不僅消費(fèi)者追捧，餐飲人也在“追捧”�！拔以诔啥嫉膬杉遥ㄌ撬辏嗑�2公里，一路上就有9家，其中一家旁的路口就有3家�！�

大街小巷，仿佛一夜間就被塞滿了幾平米或十幾平米的無人自助糖水店。一排高大冷柜里五顏六色的飲品在若隱若現(xiàn)的冷氣中吸引著來往的行人。

“我們的產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)糖水‘馬蹄爽、陳皮綠豆沙、杏仁奶露’結(jié)合新品‘生榨百香果、小荔枝水’等�！睙o人自助糖水店老板對(duì)內(nèi)參君說，冷柜里售賣的糖水，是傳統(tǒng)糖水店產(chǎn)品改良版，以熬制湯類糖水為主，便于杯裝，符合邊走邊喝快速消費(fèi)需求。

傳統(tǒng)糖水，其實(shí)是兩廣人民對(duì)“中式甜品”的統(tǒng)稱，類型包含液體、固體和半固體，種類繁多。有常見的涼茶也會(huì)常以牛奶、豆類、堅(jiān)果等食材加入黃糖和水，用文火熬、煮、燉至湯、羹或沙狀食用，味甜下火。

這個(gè)起源于兩廣的品類，途徑四川成都的“加工”，變得更加“人盡皆知”。據(jù)內(nèi)參觀察，無人自助糖水店品牌主要通過加盟的方式擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。但同時(shí)，由于“無人自主糖水店”經(jīng)營(yíng)模式簡(jiǎn)單、門檻低、好復(fù)制，眾多模式相同的本地化自主品牌不斷出現(xiàn)。

“成都孵化的品牌太多了，肆季、每季、全季、暖記、田記、馨媽、沁媽等，但基本模式都是仿照一家店去做的�！�

從南到北，“無人自主糖水店”正在創(chuàng)造一種新的飲品消費(fèi)賽道。

南北品類“流竄”：

3個(gè)月全國(guó)拓店100余家

南北方地域品類“流竄”是近些年餐飲發(fā)展的現(xiàn)象，也是餐飲人創(chuàng)業(yè)的機(jī)遇，從東北麻辣燙到廣西螺獅粉，從新疆炒米粉到海南椰子雞……

低成本、低門檻的品類爆火基礎(chǔ)上，品牌數(shù)量爆發(fā)。

成都有包括“肆季、每季、全季、暖記、田記”等數(shù)十個(gè)品牌；廣東有包括“恰冰記、汕飲、全季、肆季”等品牌；杭州、南京、重慶、青島等地也出現(xiàn)包括“春嬌奶奶、名發(fā)、合發(fā)、阿函糖水鋪”等，均為無人自助糖水品牌。

據(jù)內(nèi)參目前觀察，該品類品牌呈分散零碎、輻射范圍廣但影響力小的特征，僅跑出一個(gè)頭部連鎖品牌——“肆季糖水”，成立一年，在全國(guó)擁有220家分店。店鋪官方賬號(hào)4月表明“今年目標(biāo)1000家，挑戰(zhàn)3年內(nèi)超過蜜雪冰城”。

其余的品牌，零碎、無品牌化，不穩(wěn)定的狀態(tài)。從南跨到北，覆蓋廣州、南京、杭州、西安、天津、鄭州等多個(gè)地區(qū)，一部分是連鎖加盟店另一部分是本地自主品牌。

由圖可以看出，目前該品類的品牌在南方存量多、競(jìng)爭(zhēng)激烈，而北方大部分城市市場(chǎng)仍存在大量空白。而北京作為北方最大的消費(fèi)市場(chǎng)之一，據(jù)內(nèi)參君觀察仍未出現(xiàn)無人銷售自助糖水獨(dú)立門店。

無人自助模式“省下的就是賺來的”

網(wǎng)紅街最高單日入9000+

不少人擔(dān)心不鎖門的無人自助糖水會(huì)因“吃霸王餐”而虧本，網(wǎng)友辣評(píng)——“偷拿的總額也肯定會(huì)低于人工費(fèi)“。

對(duì)于“低成本、門檻低”的快餐小吃品類，省下人工成本是提高利潤(rùn)的關(guān)鍵。

無人自助糖水店之所以可以創(chuàng)造高利潤(rùn)，吸引眾人入局，是因?yàn)槠湟环矫婢鹑×瞬惋嬜灾暗统杀�、顧客自主�?quán)”特征，另一方面利用零售自助“多場(chǎng)景、高效”的特點(diǎn)創(chuàng)造了“前自助后廚房”的自助餐飲+零售模式。

另外，無人自助可以被糖水店駕輕就熟發(fā)展為2023年火熱的餐飲消費(fèi)賽道，也是因?yàn)檎秃涂觳蜔o法適用的零售場(chǎng)景，以湯類為主研發(fā)的糖水飲品在包裝、產(chǎn)品架構(gòu)、消費(fèi)者需求上都更適合于零售結(jié)合。

內(nèi)參與一位加盟了無人自助糖水品牌的老板聊了聊，他對(duì)內(nèi)參說：“成都頂流網(wǎng)紅街開的店，單日最好營(yíng)業(yè)額9000+，日銷量2000+，月營(yíng)業(yè)額16萬+”，我的店開一個(gè)社區(qū)里的燒烤攤附近，沒有網(wǎng)紅街生意好，但一個(gè)月營(yíng)業(yè)額也可以達(dá)到3萬+。”

“自取自付款，隨拿隨喝，無需等待”的無人自助糖水店看起來確實(shí)是今夏勢(shì)頭強(qiáng)勁的熱店品類，但隨著了解的深入，我們也發(fā)現(xiàn)了一些不容忽視的困難。

熱鬧背后

無人自助糖水鋪，真的好做嗎？

由于這樣的自助餐+零售的模式簡(jiǎn)單好復(fù)制，就會(huì)造成門檻低帶來的品類分散、難以品牌化。因此，該品類和眾多快餐小吃品類一樣，小店看選址、大店看品牌建設(shè)。

小店看選址：

兩個(gè)冷柜，幾平米的空間，預(yù)制糖水看起來簡(jiǎn)單，如果說難也就是制作糖水的手藝與控制原料成本的能力了。但選址也是選擇不加盟自己?jiǎn)胃傻睦习宓奶魬?zhàn)。

零售模式提高了銷售速度。無人自助糖水店抓住了街邊“即拿即喝”零售碎片化消費(fèi)場(chǎng)景，成本和客單價(jià)低就需要高客流量實(shí)現(xiàn)“薄利多銷”，因此店鋪的選址成為關(guān)鍵。

大店看品牌建設(shè)：

對(duì)于想要開連鎖店的老板，品牌化的產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)鏈的建設(shè)成為該賽道競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

首先，對(duì)于品牌化糖水店的產(chǎn)品研發(fā)和供應(yīng)鏈建設(shè)，南北消費(fèi)文化和環(huán)境差異是一個(gè)挑戰(zhàn)。

源起兩廣地區(qū)的糖水，味甜下火，一年四季熱氣重的地理氣候造就了喝糖水的消費(fèi)習(xí)慣。與北方地區(qū)不同的一方面是消費(fèi)群體范圍，與南方“老少皆宜”的廣大群眾比北方的消費(fèi)群體更集中于使用追新消費(fèi)的年輕人。

另一方面是季節(jié)變化不明顯，北方四季跨度分明，對(duì)于糖水這類因南方四季“熱氣”而起的飲品需要更明晰產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和完備的供應(yīng)鏈。

其次，同質(zhì)化低門檻的品類，打造品牌需要更獨(dú)特的產(chǎn)品定位和品牌風(fēng)格。

加盟連鎖店的本質(zhì)將品類品牌化，通過成熟的供應(yīng)鏈架構(gòu)產(chǎn)品，均衡利潤(rùn)率、產(chǎn)品口味質(zhì)量。但據(jù)目前市場(chǎng)產(chǎn)品信息，仍沒有形成有品牌代表性的獨(dú)特產(chǎn)品。

與“雪王”面對(duì)面battle，也應(yīng)該有“4塊一杯的冰鮮檸檬水”。

目前，無人自助糖水店正在熱浪中起舞，“健康糖水 解暑又健康”的產(chǎn)品核心概念符合目前消費(fèi)主流觀念，無人工費(fèi)的紅利又誘惑著消費(fèi)者和餐飲人，但自助餐飲模式“選址、獨(dú)特產(chǎn)品研發(fā)、食材成本、供應(yīng)鏈”的難題，還需要破局。