來源/商隱社

撰文/夜航船

近日，茶飲連鎖紛紛亮出超長配料表，以喜茶為首，在其公眾號發(fā)文揭秘旗下產(chǎn)品的“機(jī)密”配方�？此扑菰撮_誠布公，其中依然猶抱琵琶半遮面，隱藏著曖昧不清的“定制原料”。童年記憶中的奶茶還只是簡單的沖泡，十幾載過去幾經(jīng)更迭，怎么背后延伸出了這么些門道？

在香港美食家歐陽應(yīng)霽看來，“奶茶”是一種可以用來形容香港文化或精神的美食，它是一個中西文化、高檔跟庶民、權(quán)力跟游散、繁忙與休閑的混種，可以被賦予多種意義。

其實，奶茶只在很短的一段時間內(nèi)等同于港式奶茶。時至今日，奶茶早已突破了地域的限制，在配方和原料方面幾經(jīng)迭代變身，風(fēng)靡東亞，成為多少創(chuàng)業(yè)者圓夢百城萬店的最佳模型，小老板加盟的第一選擇，更是帶領(lǐng)無數(shù)小微企業(yè)家發(fā)家致富的成熟產(chǎn)業(yè)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會日前聯(lián)合美團(tuán)新餐飲研究院發(fā)布的《2023新茶飲研究報告》顯示，2023年全國新茶飲市場規(guī)模預(yù)計達(dá)1498億元，到2025年國內(nèi)消費(fèi)市場規(guī)模有望突破2000億元。

在奶茶本身日新月異的同時，受眾們的健康理念也在不斷更迭。當(dāng)人們對標(biāo)品的食品飲料配料表“吹毛求疵“的時候，多長一段時間忽略了日日一杯奶茶的原料？事實上，發(fā)展成熟的休閑茶飲行業(yè)最重要的乳基底大多有著經(jīng)不起審視的原料，千億規(guī)模的新茶飲市場卻沒有一個白紙黑字的明文國家標(biāo)準(zhǔn)。從奶精、香精、色素等粉末沖泡的奶茶到鮮奶茶，到現(xiàn)在不得已倒逼原料升級，新茶飲本可以做得更好。

01

先說回大眾記憶深處的溯源始祖——港式奶茶。

港式奶茶最早可以追溯到17世紀(jì)初期的香港石板街。廣州官吏林智賢，首創(chuàng)以加了牛奶的茶在香港石板街招待荷蘭使節(jié)。在茶中加鮮奶和砂糖的荷蘭式飲茶被引進(jìn)英國，受到皇室貴族的喜愛，并成為英國皇室專供飲品。

后來，在“香港老街奶茶”的基礎(chǔ)上又派生出一種“絲襪奶茶”——將煮好的錫蘭紅茶用尼龍網(wǎng)過濾，再加入奶和糖，口感更加絲滑。

傳到大陸并迅速風(fēng)靡起來后的市場化奶茶沒有這么精細(xì)，很快開始第一步的“消費(fèi)降級”。

回顧休閑茶飲在大陸的發(fā)展，可以分為三個階段。

從最被家長詬病的街邊小店開始，那是無茶無奶的1.0時代，用大包的斯里蘭卡茶葉末煮沸后兌上四五十塊錢五十公斤的植脂末。在江浙滬一帶，是每個學(xué)校門口都會有的“快三秒”。各個省份都有本地的連鎖加盟品牌，搭配幾塊錢的無骨雞柳，是90后童年最廉價的快樂，如今基本退出歷史舞臺。

2.0時代有茶無奶，以普通茶葉萃取代替原先的廉價茶葉末，依然使用奶精，也就是植脂末調(diào)制，口感濃郁，成本低廉，日前在廣大的下沉休閑茶飲市場仍然有跡可循。

3.0時代即原料升級的當(dāng)下，以更好的當(dāng)日鮮萃茶湯，搭配牛奶、淡奶、煉乳、咖啡奶或其他特調(diào)乳基底制作。

茶飲的3.0時代之于2.0時代跨了一大步，之前的奶茶基本跟“奶”沒啥關(guān)系。那么茶飲3.0時代做到“有茶有奶”了嗎？也不盡然。

休閑茶飲行業(yè)這些年沒有什么太大的進(jìn)步，除了個別良心品牌真正從原材料上下功夫，大部分品牌依然吃著信息不對等的紅利忽悠消費(fèi)者，在表現(xiàn)方式和出品顏值上劍走偏鋒，什么咖奶、厚乳不一而足。

咖奶，也就是咖啡奶，其實并非是牛奶，其本質(zhì)是植脂奶油，一種人造油脂，起名咖奶更多是一種文字游戲。厚奶同理，由煉乳、氫化椰子油加各色增稠劑，香精組成，深加工后的化學(xué)工業(yè)實驗成果跟純天然的牛奶相比，只能說形似神不似。

某新茶飲品牌的吧臺就有咖奶在列

如果細(xì)究七月鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的茉酸奶植脂末事件可以發(fā)現(xiàn)，植脂末以另一種形態(tài)悄然存在。拆解其原料中的“上野曼道牌雪糕”的配料表才能看到，精煉植物油就是氫化植物油。

如果說茶飲1.0和2.0時代使用植脂末的根本原因是因為壓縮成本，這里的成本除了直接的購買價格，還包括儲存帶來的成本，避免因為鮮奶的保質(zhì)期短而產(chǎn)生過期浪費(fèi)；3.0時代的植脂末添加除了成本以外還多了一層對于口感的考量。

或許控制成本還是其次，經(jīng)過多年循序漸進(jìn)的市場教育，消費(fèi)者對于奶茶的溢價并不敏感，甚至可以說寬容，但口感之于新茶飲而言是最重要的命門。先有良好的產(chǎn)品體驗作為基石，后面才有機(jī)會談健康和溢價。單純使用鮮奶兌茶葉達(dá)不到足夠的絲滑和香醇，寡淡的口感源于脂肪含量不夠，乳化程度不夠，所以“科技與狠活”的植脂末一度成了許多茶飲店的首選。

02

說來奇怪，上個飲食健康浪潮里的過街老鼠不還是糖嗎？阿睿的室友在某運(yùn)動app上的簽名是“快樂之源：奶茶！健康之選：無糖奶茶！”植脂末是什么時候冒出來的新鮮概念？

國慶從北京返鄉(xiāng)回到十八線小縣城的阿睿到家后馬不停蹄地繼續(xù)遠(yuǎn)程辦公，覺得嘴里有點寡淡，打開外賣app準(zhǔn)備下單一杯奶茶，順口問一邊擇菜的媽媽想喝什么。媽媽拒絕三連，直呼奶茶不健康，并再三追問是否含植脂末，建議阿睿也戒掉這口。

奶茶不健康。這話阿睿已經(jīng)聽到耳朵長繭，老一輩對奶茶不健康的刻板印象并非個例。高糖，這是絕大多數(shù)消費(fèi)者在很長一段時間內(nèi)對于奶茶的質(zhì)疑。但媽媽具體到對植脂末的草木皆兵令她驚訝。這是最近社交媒體上的風(fēng)潮，怎么都吹到邊緣縣城的師奶群體中了。

九陽曾在2020年推出過一款曇花一現(xiàn)的產(chǎn)品：Onecup Mini豆?jié){膠囊機(jī)，僅適用自家品牌的膠囊，主打零植脂末。彼時，零植脂末的概念并沒有在市場上泛起多少水花，大眾不知道、不了解、不care，而相對高昂的價格理所當(dāng)然地勸退了不少消費(fèi)者。Onecup Mini落寞退市，沒有天時作為基礎(chǔ)，地利、人和都是空談。

此一時彼一時也。而后不過短短三年，植脂末已經(jīng)成為人人避之不及的洪水猛獸。

成分黨可以一眼看透超市零售食品包裝上紛繁配料表的本質(zhì)，在非標(biāo)品的奶茶屆一度險些折戟沉沙。前文提到，跟瓶裝飲料不同，現(xiàn)制茶飲不受國標(biāo)約束，僅有地方市場監(jiān)察局的抽查、約談、整改，不足為懼。然而群眾的智慧是無窮無盡的，“魔高一尺道高一丈”，小紅書上涌現(xiàn)出一批活躍的植脂末警察。他們在各家熱門的新茶飲門店趁點單的時候偷拍吧臺并發(fā)到網(wǎng)上熱烈討論，或是在后臺對客服犀利發(fā)問，秉持著打破砂鍋問到底的求知精神粉碎一切語焉不詳?shù)暮卮稹?/p>

君子遠(yuǎn)庖廚。資深媒體人魏武揮在針對預(yù)制菜的激烈討論中提到這個古老的觀點在當(dāng)下不再適用。大抵就是說，消費(fèi)者愈發(fā)趨向于接近烹飪過程，這也是為什么很多餐廳將后廚開放展示成“風(fēng)景線”。這當(dāng)然是少數(shù)，更多看不見的，消費(fèi)者希望在心理距離上得到補(bǔ)償，將各個步驟都盡可能透明化。

魏武揮指出，這就是為什么人們泛意識里認(rèn)為外賣不健康，因為距離遠(yuǎn)了，看不到中間的遞送過程，安全感驟減。相比親自去餐廳就餐，也許不是每家都能展示明廚亮灶，但近在咫尺的帶來心理上的安全感總勝過“遠(yuǎn)在天涯”。預(yù)制菜爭議的核心正是源于此，使得消費(fèi)者在心理層面失去了最起碼的把控感，也就攻破了大眾口誅筆伐的最后一道防線。

把控感，這之于群眾對新茶飲配料殷切關(guān)注是相似的道理。越遮掩越懷疑，諸多新茶飲品牌在吧臺后將原料以白標(biāo)覆蓋，或是以統(tǒng)一定制的包裝示人，反而引發(fā)了群眾刨根問底的叛逆心理，繼而產(chǎn)生大規(guī)模的不信任，對品牌本身的反噬，對加盟商的連帶傷害也就成了理所當(dāng)然。

九月大熱的瑞幸醬香拿鐵，推出第一天就被網(wǎng)友扒出原料。19元的活動價，沒人指望里面真有茅臺原漿，使用白酒風(fēng)味厚奶調(diào)味于情于理都不算罪大惡極。但細(xì)究下去，稀釋了百倍后仍然能保留原酒的醬香風(fēng)味，人造香精功不可沒，并且配料表里的果葡糖漿和氫化椰子油也更值得引發(fā)一些憂慮。其預(yù)先調(diào)配的白酒風(fēng)味厚奶，就是前文提到的深加工化學(xué)工業(yè)實驗果實。

“高檔的食材往往只需要簡單的烹飪方式�！薄渡嗉馍系闹袊愤@句文案深入人心。隨著生活狀況的提高，人們越來越趨向于追求食物的本源，崇尚一切從簡，對深加工的化學(xué)工業(yè)退避三舍。所以干凈的配料表越來越容易獲取消費(fèi)者的信任。有著大眾蓋章認(rèn)定的標(biāo)品原料成了茶飲不出錯且加分的選擇，在咖啡屆、尤其主打精品的小眾咖啡館早就是默認(rèn)的設(shè)定。必如的冰博克提純?nèi)�、明治餐飲專用牛乳、OATLY的咖啡大師燕麥奶、安佳奶油等等，都是獨立咖啡店吧臺上占據(jù)顯眼位置的�？汀Ｏ鄬Ψ菢�(biāo)品的咖啡豆，其他優(yōu)質(zhì)的有品牌的乳基底配料都是加分項，是體現(xiàn)專業(yè)度的表現(xiàn)。明姐透露，用保質(zhì)期太長的牛奶打底，成品的絲滑度就會打折扣。換言之，風(fēng)味源于豆子，口感源于乳基底。

真茶屋的原料一覽

到底是群眾先有的植脂末危機(jī)倒逼新茶飲的乳基底升級，還是部分走在前沿的新茶飲先燒起乳基底升級的燎原之火，預(yù)先燒醒了部分健康意識強(qiáng)烈的群眾，大概成了先有雞還是先有蛋的爭論，但新茶飲整體的乳基底升級已然成了不爭的大勢所向。不僅是喜茶一家提出“真奶”的品牌主張，主打新中式茶飲的茶顏悅色及旗下鴛央咖啡，古德墨檸也已經(jīng)將乳基底升級為雀巢純牛奶，冰博克提純?nèi)�，安佳奶油的組合。

乳基底的概念在大眾聽來有些陌生，起源于曾經(jīng)的奶茶店為快速標(biāo)準(zhǔn)化出品，將植脂末、牛乳、淡奶、煉乳等原料提前混合在一起。當(dāng)整個產(chǎn)業(yè)足夠成熟的時候，供應(yīng)鏈端進(jìn)一步將操作簡化，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，也就是業(yè)內(nèi)常用的“集成性乳制品”。目前升級的“真乳基底”，顧名思義則是不添加植脂末，全部使用動物乳脂，主打天然，以滿足消費(fèi)者的健康需求。

根據(jù)某茶飲連鎖創(chuàng)始人透露，今夏其品牌名下賣得最好的產(chǎn)品已經(jīng)從往年的水果茶變?yōu)轷r奶茶，是今年重點研發(fā)的新品，足以窺得“健康”屬性對于消費(fèi)購買導(dǎo)向的重要性。

雖然網(wǎng)上不乏對植脂奶油的開脫之辭，從業(yè)者雅克十分不屑：“植脂和乳脂的區(qū)別在面包行業(yè)高下立判，買蛋糕的時候沒見著有人說不要動物奶油要植脂奶油的，對動物奶油的全面擁躉轉(zhuǎn)到飲品行業(yè)是遲早的事。”

03

咖啡在國內(nèi)的探索早于休閑茶飲，深度也走在前列。已經(jīng)有了前輩成熟的經(jīng)驗打底，為什么茶飲的吧臺依然猶抱琵琶半遮面，不透明的貼標(biāo)包裝比比皆是？

“一是加盟商的利益鏈條，二是避開消費(fèi)者監(jiān)督�！奔婢呖Х取⑤p食和茶飲從業(yè)經(jīng)驗的明姐如此分析。

商海浮沉十幾載，如今選擇自己創(chuàng)業(yè)做品牌的明姐踩過太多加盟的坑。加盟這個模式賺錢的大頭就在供應(yīng)鏈。早期，她在真鍋咖啡，那是一度爆火的日本連鎖咖啡品牌，一個盤子賣給加盟商的價格高達(dá)200元。品牌的定制款切斷了外面其他的購買渠道，但又要求加盟就必須指定用品，加盟商只能吃啞巴虧。現(xiàn)如今的加盟很少會有如此悍匪一樣的明搶，但原料供應(yīng)鏈的不放權(quán)依然普遍。品牌方找代工廠定制原料，轉(zhuǎn)手出售給加盟商，便于管理和品控。

布歌東京以口感綿密的布丁在只見新人笑不見舊人哭的甜品市場屹立不倒，其代工廠就在順義。品控做得非常好，香草布丁不但沒有使用市面上常用的香草香精，而是取材貴價的黑色香草籽，切碎萃取。

像布歌東京這樣出于品控的高要求把控原料供應(yīng)鏈的品牌只是少數(shù)，更多的是為了標(biāo)準(zhǔn)化管理以及避開消費(fèi)者的監(jiān)督。

新茶飲的發(fā)展走的是一條被輿論壓力倒逼的被迫升級之路。

在品牌茶飲的制作階段，茶的部分沒法用煮的，只能用熱泡后的茶湯加冰塊降溫儲存。因為使用的原茶泡制，茶味一定更濃，但上限并不高。整體味道的突破口還是在奶的端口。

用鮮奶打底的茶飲品牌不是沒有，社交平臺上一搜能搜出許多“用鮮奶做奶茶，沒兩個月就倒閉”的創(chuàng)業(yè)關(guān)公，敗走麥城。不是敗在成本太高，而是囿于口味不好。

2021年開始在武漢茶飲屆突圍、創(chuàng)辦了品牌真茶屋的寶哥曾囿于同樣的口感困境。彼時他本著自己最淳樸的念頭，奶茶不就應(yīng)該是鮮奶加茶？最初他用味全做底，成品依然寡淡。細(xì)心留意其他的競品，他發(fā)現(xiàn)要么是奶精，要么是鮮奶加植脂奶油。但寶哥不想打破初心，到處尋覓改良的配方。

茶飲的口感跟配料的純凈這么難以兼容嗎？

一個簡單的例子，某品牌鴨屎香手打檸檬茶的官方推薦就是七分糖，這只是標(biāo)準(zhǔn)的甜度。在無糖的選項上，品牌特意貼心標(biāo)注：巨難喝。

曾經(jīng)擺過攤的小喬對此見怪不怪，按照她的經(jīng)驗，要放很多糖才能壓住檸檬茶的酸味，具體到數(shù)字，一杯檸檬茶要放60D的糖漿。不信邪的宇波在門店保守地嘗試了一下五分糖，她自認(rèn)為口味清淡，體感上對糖高度不耐受，依然被面前的檸檬茶澀到皺眉。老板貼心地提出回爐重造，其實就是加了更多的糖漿。

據(jù)明姐透露，用植脂末的諸多形態(tài)提升茶飲的口感或許好比用果醬提升鮮果茶的口感。從濃縮果汁進(jìn)階到新鮮水果已經(jīng)是鮮果茶的重大升級，但是再新鮮再足量的水果也難以泡制出市面上濃郁的鮮果香味，只能兌上冷凍果醬起到提升的效果。

當(dāng)很多像寶哥一樣堅持不加奶精的茶飲創(chuàng)業(yè)者因為現(xiàn)實打擊開始自我懷疑是否一切只是自己感動自己的時候，原料端出現(xiàn)了能解決問題的產(chǎn)品。跟低溫酸奶賽道中的卡士、簡愛等品牌卷技術(shù)雙倍甚至三倍提純蛋白質(zhì)相似，在咖啡圈名聲大作的冰博克提純?nèi)槭菍⑸Ｈ檫M(jìn)行低溫膜過濾，從而達(dá)到提升牛乳醇厚度的目的。這種方法能在不使用添加劑的情況下通過物理提純，提高牛奶的蛋白質(zhì)和脂肪的含量，一舉解決茶飲品牌們擔(dān)憂普通牛奶乳脂含量不夠從而風(fēng)味寡淡的燃眉之急。雖然原料成本價格較高，但這一產(chǎn)品的出現(xiàn)響亮地在那些認(rèn)為不用植脂末就無法達(dá)成厚重奶味的人群臉上打了一記耳光。

在此之前，傳統(tǒng)奶茶用的淡奶和煉乳之類的濃縮奶都是使用高溫蒸餾加工手段，高溫會引發(fā)蛋白變性，從而導(dǎo)致風(fēng)味變化。而時下新茶飲流行的原葉鮮奶茶更注重茶香，更關(guān)注牛奶口感。

跟希臘酸奶有著異曲同工之妙，普通人在家也可完成的一種簡單操作，就是把牛奶冷凍之后進(jìn)行提純。然而若想達(dá)到品質(zhì)穩(wěn)定的量產(chǎn)，那就是一個費(fèi)事費(fèi)力、且成本難以估量的挑戰(zhàn)了。從手工自制到商業(yè)量產(chǎn)，已有上游的供應(yīng)鏈品牌邁出了關(guān)鍵的一步。

一眾的新式茶飲從業(yè)者達(dá)成了共識，他們并不認(rèn)為短期內(nèi)茶飲屆還能再出什么顛覆性的技術(shù)，要說進(jìn)階的茶飲4.0時代，那就看各家在原料上能否真實地卷起來。不玩文字游戲，拿出誠意在乳基底的升級上做出實質(zhì)性的舉措。中高端的各色頭部腰部新茶飲品牌，無論規(guī)模幾何，真正有研發(fā)實力的寥寥無幾。

這些都是在原料上卷出誠意的正面案例。君子性非異也善假于物也，沒有品牌長期滿足于腳脖子的尷尬境地，想沖到腰部甚至頭部，選擇更有說服力的現(xiàn)成供應(yīng)鏈無疑才是現(xiàn)制茶飲們就目前而言更好的破局之路。