來(lái)源/Vista氫商業(yè)

作者/大稚

“才知道，袁記云餃原來(lái)也是預(yù)制菜。”

9月25日，湖南長(zhǎng)沙一媒體記者走訪3家袁記云餃門(mén)店，前兩家門(mén)店聲稱用的是“新鮮肉”，第三家店員卻給出了不一樣的說(shuō)辭：“肉是化凍的，公司配送的，肉已經(jīng)全部調(diào)好味了，我們只要放青菜進(jìn)去就可以了�！�

袁記云餃一向宣傳自家“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，店員每天在透明櫥窗后面包餃子，還作出過(guò)“上架貨品超過(guò)2小時(shí)未賣(mài)出，會(huì)立刻下架絕不售賣(mài)”的承諾。

同時(shí)，選址以社區(qū)店為主，加盟商被明確要求選址在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型商超、大型小區(qū)附近——下了班到市場(chǎng)買(mǎi)點(diǎn)菜、接孩子放學(xué)回家吃飯，順路就買(mǎi)了袁記云餃。

就是這么一個(gè)致力于把餃子的“家常感”發(fā)揮到最大，同時(shí)又比一般路邊攤看著更衛(wèi)生、更有安全保障，方方面面都符合“上家里飯桌”標(biāo)準(zhǔn)的品牌，原來(lái)用的也是凍品。

這巨大反差一時(shí)間讓不少無(wú)比信任袁記云餃的消費(fèi)者直呼癡心錯(cuò)付，順便還替速凍水餃委屈：“都是凍品，你袁記就高人一等？灣仔碼頭上哪說(shuō)理去�！�

這些年的時(shí)光，終究是錯(cuò)付了

這個(gè)在大家印象中“新鮮又干凈的品牌餃子”，2012年起源于廣東，2014年開(kāi)放加盟，得益于深耕社區(qū)的策略，疫情期間發(fā)展迅猛。極海數(shù)據(jù)顯示，目前袁記云餃有2872家門(mén)店，其中90%以上為加盟店，覆蓋了28個(gè)省份的153個(gè)城市，遙遙領(lǐng)先于餃界大牌喜家德。

說(shuō)到這里，用預(yù)制菜，也是可以預(yù)見(jiàn)的了。

據(jù)“明亮公司”報(bào)道，加盟店的門(mén)店設(shè)備、裝修設(shè)計(jì)、大多數(shù)原材料均要從公司采購(gòu)，并且自行承擔(dān)冷鏈運(yùn)輸費(fèi)，“在采購(gòu)環(huán)節(jié)較為被動(dòng)，利潤(rùn)空間也相當(dāng)固定，但勝在模式小、人工少、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”。

一個(gè)開(kāi)店近3000家的連鎖餐飲品牌，要保證標(biāo)準(zhǔn)化，那“新鮮”就必然會(huì)加上前提條件：餡不是今天剛剁的，皮不是今天剛搟的，但絕對(duì)都是今天剛解凍的。

其實(shí)，“袁記云餃的現(xiàn)做原來(lái)主要提供情緒價(jià)值”，也不算新鮮事了。財(cái)經(jīng)自媒體“半佛仙人”也曾總結(jié)袁記云餃的成功模式：賣(mài)的不是餃子，是櫥窗里包餃子的大媽。

3月，就有網(wǎng)友發(fā)文捅破了這層窗戶紙：“當(dāng)著消費(fèi)者的面把冷凍的餃子皮和餡兒手工包起來(lái)，給了大家一個(gè)好新鮮的錯(cuò)覺(jué)……”實(shí)際上，門(mén)店用的餃子皮保質(zhì)期60天，豬肉餡保質(zhì)期180天。

當(dāng)時(shí)，袁記云餃官方就作出了回應(yīng)，表示門(mén)店使用的原料確實(shí)是從分公司總部或其他配倉(cāng)統(tǒng)一配送的冷凍半成品，“不可能在現(xiàn)場(chǎng)搟皮，也不可能在現(xiàn)場(chǎng)殺豬剁肉”。

這個(gè)回應(yīng)得到了一部分諒解，但也有人認(rèn)為袁記云餃這是在“偷換概念”“玩文字游戲”——可以統(tǒng)一配送，但起碼應(yīng)該是當(dāng)天做好的統(tǒng)一配送，而不是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的原料吧。

時(shí)隔半年，袁記云餃“真假現(xiàn)做”再掀爭(zhēng)議，恐怕和當(dāng)下大家對(duì)預(yù)制菜的反感不無(wú)關(guān)系。一覺(jué)醒來(lái)，驚覺(jué)身邊早已都是預(yù)制菜，而一度被認(rèn)為是“業(yè)界清流”的袁記云餃，原來(lái)只是做戲舍得做全套。

“吃出指紋”成為面食的優(yōu)點(diǎn)

也有餐飲人提出了不同意見(jiàn)。餐館經(jīng)營(yíng)者@漁老板釣魚(yú) 直言：“等你開(kāi)了餐廳，等監(jiān)管人員多來(lái)查你幾次，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜料理包真香�！�

他認(rèn)為，我國(guó)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可的要求過(guò)嚴(yán)，導(dǎo)致餐館不得不使用預(yù)制菜，“現(xiàn)包餃子”其實(shí)就過(guò)不了監(jiān)管這一關(guān)，而煮速凍水餃可以，學(xué)校食堂也不被允許現(xiàn)包餃子。

這位博主另有一篇長(zhǎng)文談“料理包和半成品的差別”，表示料理包是熟制品，吃的時(shí)候復(fù)熱，半成品則是生制品，吃之前要加工，肯德基、麥當(dāng)勞、達(dá)美樂(lè)的原料都屬于后者。對(duì)于中餐，他認(rèn)為“半成品、鮮活都可以做標(biāo)準(zhǔn)化，不要陷入料理包的錯(cuò)誤方向瞎折騰”，供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化是中餐未來(lái)的發(fā)展方向。

越是要往半成品化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向走，消費(fèi)者越是渴望吃到“現(xiàn)做”的食物。然而這就如同一個(gè)悖論，因?yàn)檫B鎖餐飲做餃子，永遠(yuǎn)擺脫不了【速凍】的命運(yùn)，圖新鮮的心態(tài)催生出“現(xiàn)包餃子”這個(gè)賽道，助推其發(fā)展得如火如荼，但實(shí)際上只是在速凍之后又加了一個(gè)解凍的步驟。

現(xiàn)在，預(yù)制菜缺乏全國(guó)統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，缺乏全國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)許可準(zhǔn)入規(guī)范，但已經(jīng)相當(dāng)普遍，并將更加普遍。

要想吃到原教旨主義新鮮餃子，估計(jì)還真就只能回家自己包了。

開(kāi)篇圖源微博：@袁記云餃官方微博