來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

早餐賽道實(shí)在太熱鬧了

今年的早餐賽道，大事件一個(gè)接一個(gè)。

年初，開(kāi)在LV旁邊的頂奢早餐店，“早餐中的愛(ài)馬仕”桃園眷村大面積倒閉，巔峰時(shí)期在全國(guó)擁有40多家門(mén)店，如今僅剩4家，被爆出品牌似乎已經(jīng)“撐不下去了”。

3月底，海底撈擺攤賣(mài)早餐的新聞登上微博熱搜，從不同內(nèi)餡的包子，到燒麥、雞蛋、玉米、粥、牛肉……均價(jià)1.5元就能解決一頓早餐。其中，5毛錢(qián)一個(gè)的豆沙包、3塊錢(qián)兩個(gè)的糯米燒麥，被網(wǎng)友直呼“這是要干倒街邊早餐店��！”

吉野家也在3月底推出了5.9元起的全新早餐產(chǎn)品，從鍋貼到卷餅，1周7天不重樣的中式早餐，3款粥品和7款主食自由組合。

最近一個(gè)月，一些走精致路線(xiàn)的西餐廳也開(kāi)始賣(mài)起了早餐。

比如北京一家精致西餐品牌Wobbit窩邊草，人均1-200+的定價(jià)，開(kāi)業(yè)多年，一句消費(fèi)者口口相傳的“我不是兔子，窩邊草真好吃”成了很多年輕人心中的“老網(wǎng)紅代表”。4月底窩邊草上線(xiàn)了“9.9元早餐”，套餐中包括以往要60+才能買(mǎi)到的北非蛋及咖啡；蘭州最早的本土精致西餐品牌小蔚爐AZURE西餐廳，也在4月份重新上線(xiàn)了早午餐，推出日日不同的早午餐并且工作日半價(jià)。

去年開(kāi)始，無(wú)數(shù)餐飲品牌開(kāi)始搶占早餐時(shí)段。如今，餐飲人在早餐上越來(lái)越卷了，入局的大佬更多了、價(jià)格也更低了。

為了讓年輕人“掏錢(qián)”，3塊錢(qián)的早餐已經(jīng)要多到吃不過(guò)來(lái)了。

02

越來(lái)越卷的早餐

誰(shuí)不上新誰(shuí)“out”

細(xì)數(shù)近兩年的餐飲市場(chǎng)，從正餐到快餐，從西餐到茶咖，從便利店到菜市場(chǎng)，甚至連公交車(chē)都來(lái)跨界賣(mài)早餐了。

正餐賽道中，不管是人均上千的貴價(jià)餐飲，還是人均不過(guò)百的平價(jià)餐飲，都盯上了早餐時(shí)段。

想吃平價(jià)的，有紫光園的4.9元早餐團(tuán)購(gòu)套餐，不到5塊錢(qián)的價(jià)格，拿下中式油餅、牛肉豆腐腦和茶葉蛋三件套，管飽的同時(shí)，兼顧了碳水和蛋白質(zhì)。在社交平臺(tái)上，紫光園活成了打工人的“新寵”，越來(lái)越多的年輕人把紫光園當(dāng)成“社區(qū)食堂”，承包了自己的一日三餐。

想吃點(diǎn)“高端”的，也有新榮記的榮小館，單品2-30元，人均50元的價(jià)格就能吃到“米其林級(jí)別的早餐”。

部分正餐品牌的“早餐們”

快餐賽道中，頭部品牌們更是扎堆在早上八點(diǎn)檔搶生意。

西式快餐的早餐爭(zhēng)斗愈演愈烈，麥肯兩大巨頭的“窮鬼早餐”不斷上線(xiàn)新品，更是雙雙推出了“早餐車(chē)”，在地鐵站里搶占打工人的“早餐”；中式快餐里，南城香、和合谷、永和大王接連推出了3元早餐自助的新模式，真功夫也上線(xiàn)了9塊9的1+1早餐。

飲品賽道中，幾乎家家都有“9塊9早餐”，仿佛誰(shuí)不上新個(gè)早餐誰(shuí)就out了。

星巴克、瑞幸、tims、蜜雪冰城、奈雪的茶、古茗……幾乎叫得上名字的茶咖品牌們，全部盯上了“早餐”，各種9.9元的咖啡+吐司套餐變著花樣吸引年輕人。

一些獨(dú)立咖啡館、網(wǎng)紅茶飲店更是拿出殺手锏，賣(mài)煎餅、賣(mài)包子、賣(mài)雞蛋灌餅，只要是常見(jiàn)的早餐產(chǎn)品都能和咖啡奶茶搭一搭。

部分咖啡茶飲品牌的“早餐們”

便利店、菜市場(chǎng)、商超、公交車(chē)……早餐的場(chǎng)景只有想不到?jīng)]有做不到。

也不止餐飲品牌們跨界賣(mài)早餐，擴(kuò)大時(shí)段豐富品類(lèi)，各種異業(yè)大佬們也在加注早餐市場(chǎng)。比如711、羅森等便利店，每逢工作日早上總會(huì)大排長(zhǎng)龍，不到10塊錢(qián)的價(jià)格、不到5分鐘的時(shí)間，就能夠解決一段早飯，對(duì)很多寫(xiě)字樓打工人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直天選“早餐店”。

甚至連公交車(chē)也來(lái)?yè)屧绮偷纳狻Ｈツ?月，深圳公交早餐正式上線(xiàn)，定價(jià)是8元/份，供應(yīng)5種早餐套餐，套餐餐品一周不重樣。

但“正經(jīng)”賣(mài)早餐的“傳統(tǒng)”品牌們，也并沒(méi)有被這波“早餐大軍”卷倒，甚至越戰(zhàn)越勇。

過(guò)去一年，很多早餐連鎖品牌開(kāi)始發(fā)力。比如河南“傳統(tǒng)早餐”代表之一的胡辣湯品牌方中山，走出了大本營(yíng)。半年的時(shí)間里先后進(jìn)入北京、上海、重慶、深圳等一線(xiàn)城市，開(kāi)始全國(guó)化布局；也有越來(lái)越多的卷餅、煎餅品牌走進(jìn)了商場(chǎng)，將早餐品牌的可能性放大。

03

餐飲人的焦慮

單靠早餐也很難解決

“早餐是門(mén)好生意”，幾乎是無(wú)需驗(yàn)證的。

一方面，早餐賽道有空間、有市場(chǎng)、是剛需。

從整體的市場(chǎng)情況來(lái)看，根據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)預(yù)測(cè)，中國(guó)早餐市場(chǎng)當(dāng)前行業(yè)規(guī)模約2萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)將持以7.7%的復(fù)合增速持續(xù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)至2025年可達(dá)2.6萬(wàn)億元。

從早餐賽道品牌透露的營(yíng)收、銷(xiāo)量等相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看也是向好的。去年初開(kāi)始實(shí)行“早餐倍增計(jì)劃”的南城香，上線(xiàn)3元自助早餐后，單店早餐日流水過(guò)萬(wàn)。

另一方面，盡管越來(lái)越多的餐飲人、異業(yè)大佬盯上早餐市場(chǎng)，本質(zhì)上是出于企業(yè)對(duì)自身商業(yè)模式和經(jīng)營(yíng)方式做出的隨時(shí)調(diào)整和完善，是向著“增收引流”出發(fā)，但也側(cè)面佐證了早餐市場(chǎng)當(dāng)前仍未完全飽和，各類(lèi)細(xì)分場(chǎng)景、細(xì)分產(chǎn)品都依然需要多樣化。

一家連鎖餐飲品牌相關(guān)人士對(duì)內(nèi)參表示，“早餐是一個(gè)很大的市場(chǎng)，市場(chǎng)消費(fèi)者的需求也是多種多樣的。每一個(gè)不同類(lèi)型的餐飲都有自己不同的玩法，大家都在不同的場(chǎng)景下、走不同的路線(xiàn)、切分不同的價(jià)格帶�！�

不過(guò)，早餐是個(gè)好生意，可誰(shuí)都上的早餐，卻不一定都能賣(mài)得好。

隨著“頂奢早餐店”的倒下，越來(lái)越多消費(fèi)者開(kāi)始理性、務(wù)實(shí)，回歸食物本來(lái)的味道和本來(lái)的功能。繁榮時(shí)代各種花活噱頭，沒(méi)用了。

同時(shí)，如今已經(jīng)“卷到”3-5元甚至更低的價(jià)格帶的早餐市場(chǎng)，既要滿(mǎn)足讓消費(fèi)者吃飽，又要保證消費(fèi)者能有好的體驗(yàn)、能吃好，這本身對(duì)于餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈整合、門(mén)店管理、食材消耗、人員管理等能力都提出了很大的考驗(yàn)。

早餐能做，但怎么做？做成什么樣？賣(mài)多少錢(qián)？越來(lái)越卷的賽道是否只能靠低價(jià)挽救？