來源/36氪

作者/劉藝晨

今年的年夜飯，預(yù)制菜的存在感格外高。

公開資料顯示，春節(jié)假期，盒馬半成品年菜銷量同比增長46%。全聚德、廣州酒家、同慶樓等知名餐廳，也紛紛推出“家宴禮盒”。

不止年夜飯，過去一年中，在商場、外賣、超市里，預(yù)制菜幾乎“無所不在”，“預(yù)制菜進(jìn)校園”更是一度牽動消費(fèi)者的敏感神經(jīng)。

預(yù)制菜陷入輿論困境后，曾經(jīng)搭上這一風(fēng)口的食品巨頭們，日子變得不那么好過。今年1月，安井食品計劃港股上市，遭到市場質(zhì)疑，連獲兩個跌停板。

當(dāng)疫情紅利不再、競爭加劇，行業(yè)正面臨越來越多的現(xiàn)實問題。2024年，預(yù)制菜還會在“黑紅”的路上繼續(xù)走下去嗎？

01

降速、減持與“薄利多銷”

2001年，安井食品的前身華順民生食品在福建成立，主營速凍米面、魚丸肉丸等凍品。

彼時，三全、思念等巨頭已在速凍米面市場占據(jù)優(yōu)勢地位，身為后來者的安井食品選擇避開商超一線渠道，主攻農(nóng)貿(mào)市場及中小餐企，開發(fā)差異化的發(fā)面點心。

2007年，安井食品將戰(zhàn)略重心調(diào)整至火鍋料領(lǐng)域。此后數(shù)年間，火鍋業(yè)邁入井噴期，公司完成更名并開啟全國化產(chǎn)能布局，主動挑起價格戰(zhàn)、加速行業(yè)出清，做到行業(yè)頭部的位置。

不過，這些都沒有改變凍品生意重資產(chǎn)、利潤薄的本質(zhì)，安井食品賺的仍是薄利多銷的“辛苦錢”。且經(jīng)過多年市場競爭，無論是湯圓、水餃還是火鍋魚丸，都已是增速趨緩的成熟市場。

為保持高速增長，安井食品開始由渠道品牌向消費(fèi)者品牌轉(zhuǎn)型，并將目光轉(zhuǎn)向蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜領(lǐng)域，發(fā)展出“自產(chǎn)+供應(yīng)鏈貼牌+并購”的商業(yè)模式。

2020年至2022年間，安井食品的營收從69.65億元增長至121.8億元。其中，預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收由6.73億元漲至30.24億元，年復(fù)合增長率111.97％。

36氪據(jù)財報制圖

2023年上半年，安井食品的預(yù)制菜業(yè)務(wù)首次超越火鍋料板塊，成為其第一大營收板塊，增速卻由上年同期的185%放緩至58%。

在此期間，包括創(chuàng)始人在內(nèi)的一眾大股東也開啟了“賣賣賣”的減持模式。

據(jù)36氪不完全統(tǒng)計，2020年以來，安井食品創(chuàng)始人與高管累計減持公司股份超過3500萬股，套現(xiàn)超48億元，控股股東國力民生累積減持總金額也接近30億元。

在核心股東的大幅減持下，安井食品的股價在2021年2月觸及高點后一路下探，至今跌幅已達(dá)到七成，接近其預(yù)制菜業(yè)務(wù)起飛前水平。

一個明顯的趨勢是，伴隨疫情結(jié)束以及堂食恢復(fù)，預(yù)制菜降溫，高增長無法持續(xù)的情況下，安井試圖通過“出�！敝v出新故事。

在安井1月宣布的港股上市計劃中，明確表明將增強(qiáng)境外融資能力，以加快國際化戰(zhàn)略與海外布局。

不少投資者質(zhì)疑安井食品此番募資的必要性，認(rèn)為現(xiàn)階段港股上市可能拖累企業(yè)市值、對中小股東利益造成損害。

針對上述質(zhì)疑，安井在投資者互動平臺上回應(yīng)稱，發(fā)行H股有利于公司保持高速發(fā)展，不會損害現(xiàn)有股東利益。

但現(xiàn)階段，安井食品境外收入主要來自子公司英國功夫食品，以及新宏業(yè)的出口銷售，收入占比僅為總營收的1%，短期內(nèi)難以給業(yè)績帶來實質(zhì)貢獻(xiàn)。

02

“黑紅”的預(yù)制菜

過去幾年，與安井食品一樣，瞄準(zhǔn)預(yù)制菜機(jī)遇的大企業(yè)不在少數(shù)。

其中，速凍企業(yè)有千味央廚、三全食品；農(nóng)業(yè)公司有新希望、溫氏股份；餐飲品牌有廣州酒家、全聚德、西貝等，再加上盒馬、京東超市、叮咚買菜等平臺玩家，預(yù)制菜賽道已相當(dāng)擁擠。

而這些企業(yè)布局預(yù)制菜的原因也大抵相同，即有意通過預(yù)制菜打造第二增長曲線，并通過對供應(yīng)鏈、銷售渠道的擴(kuò)展或夯實，完善商業(yè)模式。

不過目前來看，盡管預(yù)制菜業(yè)務(wù)為這些公司帶來了一定的業(yè)績增長，卻沒有顯著提升盈利能力。

據(jù)統(tǒng)計，2022年，得利斯、惠發(fā)食品、龍大美食等主要經(jīng)營B端預(yù)制菜的企業(yè)，相關(guān)業(yè)務(wù)的毛利率皆在10%左右。

被寄托了厚望的C端消費(fèi)市場，也由于競爭激烈、成本高企等原因，難以為繼。

普遍的感知是，由于預(yù)制菜的保質(zhì)期較短、運(yùn)輸要求全程冷鏈，企業(yè)想滿足消費(fèi)者“即時新鮮”的需求，就必然加大在物流運(yùn)輸及供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)方面的投入。且相比B端大客戶，預(yù)制菜零售的市場需求分散，點對點的運(yùn)輸成本更高。

另一方面，同質(zhì)化競爭局面下，價格戰(zhàn)現(xiàn)象屢見不鮮，大品牌也難以通過溢價增厚利潤。

國聯(lián)水產(chǎn)曾表示，受消費(fèi)市場環(huán)境影響，公司預(yù)制菜收入由2023年二季度開始走弱，預(yù)計全年銷售不及預(yù)期。

2023年前三季度，安井食品的商超和新零售渠道收入分別同比下滑了14.71%、11.26%。“預(yù)制菜第一股”味知香則陷入了一邊開店一邊閉店的窘境。

更值得關(guān)注的是，消費(fèi)端的走弱傳導(dǎo)到上游，造成了小龍蝦、黑魚魚片等原材料價格的跳水，部分工廠也出現(xiàn)了產(chǎn)能過�，F(xiàn)象。

艾格咨詢合伙人劉曉東對36氪表示，目前，行業(yè)內(nèi)代加工廠的實際產(chǎn)能利用率普遍較低，有些甚至達(dá)不到50%、處于虧損狀態(tài)。

雪上加霜的是，消費(fèi)者對預(yù)制菜安全、營養(yǎng)、知情權(quán)的顧慮，也在2023年集中爆發(fā)。“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件后，部分商家甚至打出“不用預(yù)制菜”的旗號招攬生意。從業(yè)者也在期待“國標(biāo)”出臺，以化解公眾對預(yù)制菜的不信任心理。

今年1月，據(jù)《中國新聞周刊》報道，預(yù)制菜國標(biāo)報送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)會有結(jié)果，內(nèi)容可能包括“禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運(yùn)輸”。

在劉曉東看來，預(yù)制菜的定義比較寬泛，國標(biāo)不太可能對所有類型產(chǎn)品都給出詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，但會從國家層面厘清監(jiān)管思路和流程，利好行業(yè)后續(xù)的規(guī)范發(fā)展。

艾媒咨詢首席分析師張毅則認(rèn)為，“預(yù)制菜進(jìn)校園”這一輿情事件的出現(xiàn)，打斷了行業(yè)此前“大躍進(jìn)”式的發(fā)展趨勢，“部分從業(yè)者曾認(rèn)為預(yù)制菜最終將取代所有餐飲烹飪場景，實際不利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展�！�

圖片來源：Wind

二級市場上，Wind預(yù)制菜板塊自2023年初后持續(xù)回調(diào)，味知香、安井食品、千味央廚等多股近一年跌幅達(dá)到40%。

03

“萬億”市場，駛向何方？

中國并非沒有預(yù)制菜發(fā)展的土壤。

20世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐進(jìn)入中國時，國內(nèi)就已出現(xiàn)了凈菜配送加工廠。隨著連鎖餐飲模式進(jìn)入高速發(fā)展期，大型企業(yè)通過“中央廚房”將制作環(huán)節(jié)前置，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與成本優(yōu)化。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)有超74％的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)了預(yù)制菜產(chǎn)品。時間進(jìn)入移動互聯(lián)時代，外賣的發(fā)展推動了預(yù)制菜料理包的普及，商家不僅靠其節(jié)省了人工成本、后廚面積，還大大提高了出餐效率。

據(jù)國聯(lián)證券測算，當(dāng)前我國預(yù)制菜市場空間約8000億元，B端占比80%，C端占比20%。艾媒咨詢報告也提出，2026年，中國預(yù)制菜市場將實現(xiàn)10720億元的市場規(guī)模。

參考成熟市場的發(fā)展經(jīng)驗，市場似乎有足夠的理由相信，餐飲工業(yè)化已成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。隨著冷鏈技術(shù)的不斷成熟，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將會在完成對酒店、餐飲、食堂等渠道的覆蓋后，進(jìn)一步向細(xì)分化的大眾市場滲透。

以與中國飲食結(jié)構(gòu)相近的日本為例。

上世紀(jì)五六十年代，日本的冷凍和遠(yuǎn)洋捕撈企業(yè)開始轉(zhuǎn)向預(yù)制菜。一開始，普通消費(fèi)者、餐廳也無法接受這一新鮮事物，經(jīng)過龍頭企業(yè)推廣、東京奧運(yùn)會、大阪世博會的催化，直至七十年代初，B端預(yù)制菜先行放量。

九十年代，日本經(jīng)濟(jì)增長陷入停滯，居民餐飲需求由外食回歸家庭。高齡化、少子化、單身化的人口結(jié)構(gòu)下，居民烹飪追求便利性，C端市場才開始明顯增長。

在諸多媒體的公開報道中，2021年，日本預(yù)制菜在B端和C端消費(fèi)占比已基本持平。另據(jù)日本官方預(yù)測，2040年，日本家庭對預(yù)制菜調(diào)理產(chǎn)品的消費(fèi)占比會提升到17.4%。

盡管中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展與日本呈現(xiàn)相似的路徑，回歸現(xiàn)實層面來看，兩大市場仍存在不同之處。

一方面，相比物價水平更高的日本，國內(nèi)預(yù)制菜價格未與餐廳、外賣拉開差距，消費(fèi)者對預(yù)制菜的需求并不迫切。另一方面，中國幅員遼闊、各地飲食習(xí)慣差異較大，而冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施集中在沿海和一線發(fā)達(dá)城市，預(yù)制菜產(chǎn)品銷售難以突破地域上的限制。

資料來源：中金公司研報

因此，中國現(xiàn)存的預(yù)制菜企業(yè)大多存在規(guī)模小、區(qū)域性強(qiáng)的特性，也無力承擔(dān)多品類發(fā)展帶來的庫存壓力。

在張毅的觀察中，提升口味還原度、完善全產(chǎn)業(yè)鏈布局已經(jīng)成為行業(yè)當(dāng)前發(fā)展的主流趨勢。在他看來，當(dāng)下的預(yù)制菜賽道中，表現(xiàn)好的并非實力雄厚的上市企業(yè)，而是深耕全產(chǎn)業(yè)鏈、同時在細(xì)分賽道中做到頭部一眾小巨頭。

2023年，盒馬宣布牽頭成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，與產(chǎn)業(yè)鏈中上游的龍頭企業(yè)達(dá)成合作。

西貝創(chuàng)始人賈國龍在《21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道》的采訪中也表示，西貝功夫菜正在做策略調(diào)整，從“什么都賣”到聚焦大單品、主動提升渠道方面的能力。

在飽受消費(fèi)者質(zhì)疑后，越來越多的從業(yè)者也開始意識到，“好吃、方便、不貴”才是預(yù)制菜產(chǎn)品的本質(zhì)，消費(fèi)市場的培育，也需要長期的過程。