出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/焦逸夢

剛過去的春節(jié)，預(yù)制菜似乎打了一個(gè)翻身仗，成了年夜飯上的寵兒。

然而，消費(fèi)端紅紅火火，餐飲端“抵制餐廳預(yù)制菜”行動(dòng)仍在繼續(xù)……

對(duì)絕大多數(shù)人來說，下館子時(shí)依然是“談?lì)A(yù)制菜色變”：“預(yù)制菜都是凍了一年半載的，還能吃嗎？”“預(yù)制菜里全是添加劑，垃圾食品！”“預(yù)制菜是豬狗食！”

肯德基、麥當(dāng)勞等“餐飲帝國”都使用預(yù)制菜幾十年，生意依然紅火，而如今餐廳用預(yù)制菜卻成了大眾輿論中的“罪狀”，餐飲企業(yè)也都害怕跟預(yù)制菜沾上邊，紛紛表示自家不用預(yù)制菜。

預(yù)制菜到底怎么了？

01

大眾強(qiáng)烈排斥餐廳賣預(yù)制菜，到底是在排斥什么？

一二十年之前，當(dāng)中餐開始向西餐學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化之時(shí)，料理包、預(yù)制菜都還是炙手可熱的詞，和工業(yè)化、干凈衛(wèi)生、效率等詞深度綁定。

然而如今，預(yù)制菜的相關(guān)詞條屢上熱搜，從預(yù)制菜進(jìn)校園惹爭議到主播辛巴聲稱“最應(yīng)該給孩子吃預(yù)制菜”被炮轟，每次都精準(zhǔn)無比地挑動(dòng)大眾的神經(jīng)，一眾家長覺得“我可以吃預(yù)制菜，但我的孩子堅(jiān)決不能”，這是一場大眾對(duì)預(yù)制菜的信任危機(jī)。

那，當(dāng)大眾強(qiáng)烈排斥預(yù)制菜的時(shí)候，到底在排斥什么，到底對(duì)預(yù)制菜中的什么如此深惡痛絕？

1、認(rèn)為預(yù)制菜就是料理包，添加劑多、屬垃圾食品

在經(jīng)歷了前兩年C端預(yù)制菜的火熱，和“科技與狠活”掀起的全民查看配料表事件后，大眾對(duì)預(yù)制菜和配料表都有了一定認(rèn)知。

人們驀然想起，去餐館吃飯時(shí)，曾多次眼睜睜看到餐廳員工將包裝袋撕開，加熱，端上桌，后知后覺道“原來這就是預(yù)制菜” 。

更有甚者，一些餐廳直接用保質(zhì)期長達(dá)半年一年的料理包，撕開復(fù)熱。有的食材較差，一些餐廳直接從冰箱拿出“僵尸肉”，加一些辣椒蔥花等炒香，端上桌，從外觀上根本看不出是預(yù)制菜。

這種極其不透明和暗箱操作，更是加劇了大眾對(duì)預(yù)制菜的恐慌。

一想到那些原材料來源不明、信息標(biāo)注不詳?shù)摹傲淤|(zhì)菜”，那些被大量添加劑和防腐劑包裹的“科技與狠話”預(yù)制菜，大眾怎么可能坐得��？怎么可能不口誅筆伐？

2、“我花了錢，你卻用預(yù)制菜糊弄我！”感覺上當(dāng)受騙了

大眾了解到很多預(yù)制菜（這里主要還是指料理包），成本價(jià)幾元錢一份，結(jié)果到了飯店，經(jīng)過廚師的手，放在餐廳的桌子上，就搖身一變，定價(jià)幾十元上百元一份。

消費(fèi)者一想，這是暴利啊。而且在消費(fèi)降級(jí)、一分錢要掰成兩半花的時(shí)期，人們“下館子”，本來就是希望吃一頓好的，結(jié)果餐廳卻拿預(yù)制菜糊弄，這種心理落差也不是一般人能接受的。

甚至有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)在一些湘菜、粵菜、川菜的餐館，以及一些宴席上，都是用冷冰冰的預(yù)制菜，這很難不讓人惱火。這個(gè)層面對(duì)預(yù)制菜的厭惡，主要體現(xiàn)在消費(fèi)者心理覺得吃虧了，吃一頓飯變成了“大冤種”，消費(fèi)者很難對(duì)預(yù)制菜有好感。

3、沒有鍋氣，痛心“傳統(tǒng)烹飪文化"的喪失

中國人炒菜講究很多，“鍋氣”，講究時(shí)令，講究鮮，講究食材，講究火候，講究小火慢燉。

《舌尖上的中國》單單拍中國各個(gè)省會(huì)城鎮(zhèn)甚至犄角旮旯的餐館美食，都能拍好幾季，讓人看著唇齒留香，心情大好。一個(gè)地方有一個(gè)地方的特色，也有獨(dú)特的滋味和回憶，那些藏在街頭巷尾的廚師，做的菜堪比西方國家任何一個(gè)米其林廚師。

中餐是難以標(biāo)準(zhǔn)化，但這也是獨(dú)屬于中華文化和中國人的幸福。

當(dāng)現(xiàn)代文明的巨輪駛過，人們對(duì)效率的追求空前，隨之鍋氣消失、大廚消失，難道我們的傳統(tǒng)烹飪文化也就跟著消失了？民以食為天，美食往往是人們最后的慰藉。大眾這一層面對(duì)預(yù)制菜的厭惡，主要是認(rèn)為要眼睜看著“美好消逝”。

總之，從基本的食品安全和營養(yǎng)的擔(dān)心，到消費(fèi)心理層面的不值，再到文化層面的痛心，在當(dāng)下的預(yù)制菜大環(huán)境里，人們很難喜歡預(yù)制菜。再加上，一些強(qiáng)制性的推廣預(yù)制菜的行為和苗頭，導(dǎo)致大眾對(duì)預(yù)制菜的應(yīng)激反應(yīng)。

02

餐廳預(yù)制菜，真的有那么“可怕”嗎？

我知道，看了上文，你對(duì)預(yù)制菜的火氣和悲傷可能都要溢出來了。但有沒有可能，這并不是預(yù)制菜的全貌呢？

1、預(yù)制菜有亂象，但相信市場的手能“撥亂反正”

目前，預(yù)制菜確實(shí)有亂象，但這是暫時(shí)的，在市場“無形的手”的調(diào)控下，能撥亂反正，預(yù)制菜會(huì)進(jìn)步。

餐飲是一個(gè)騙不了人的行業(yè)，食材好與不好、新鮮不新鮮，顧客一嘗便知，那些直接撕開料理包復(fù)熱的餐館，顧客吃幾次就會(huì)拋棄，市場的手就會(huì)進(jìn)行自然淘汰。

而且，由于大眾厭惡預(yù)制菜，不少餐館紛紛把“不用預(yù)制菜”作為賣點(diǎn)，不少餐館因此生意頗為紅火。這也是消費(fèi)者在用實(shí)際行動(dòng)支持“現(xiàn)炒”，對(duì)預(yù)制菜say no。

特別是費(fèi)大廚、大米先生等連鎖餐飲的走紅，都能看出民意所向和消費(fèi)者的鑒別能力。

此外，有媒體報(bào)道，預(yù)制菜新國標(biāo)最快半年出來，據(jù)說內(nèi)容有“禁添防腐劑 、需冷鏈運(yùn)輸”。

目前標(biāo)準(zhǔn)還沒出爐，預(yù)制菜的發(fā)展也還在探索期，不過，在市場無形的手和政府有形的手的調(diào)控下，預(yù)制菜會(huì)慢慢回歸正軌。

2、預(yù)制菜≠料理包，不能一棒子打死

預(yù)制菜和料理包不能完全劃等號(hào)，料理包只是預(yù)制菜其中的一種。

按照預(yù)制程度從高到低，預(yù)制菜的分類依次是即食菜品、即熱菜品、即烹菜品、即配菜。即食菜品開封即可食用如八寶粥，它更多是在食品范疇。料理包加熱即可食用，屬于即熱菜品。

而在連鎖餐飲行業(yè)，使用最多的其實(shí)是即烹菜品和即配菜品。即烹菜品一般到門店還需要加工，只是縮短了烹飪時(shí)間。即配菜品主要是指凈菜。

預(yù)制菜是把一些做菜的流程提前了，現(xiàn)在很多連鎖餐飲都是將菜品先在中央廚房粗加工，隨后在門店進(jìn)行精加工，所以才能做到出餐快，才能解決高峰期客流吞吐量的問題。

像有的中央廚房有專業(yè)的蔬菜清洗檢測生產(chǎn)線，有著動(dòng)輒大幾十萬到百萬的蔬菜肉類處理烹飪設(shè)備，還有像西貝這樣的企業(yè)光中央廚房的基建投資就超20億。

不能因?yàn)橐恍┍Ｙ|(zhì)期超長的料理包的存在，就妖魔化整個(gè)預(yù)制菜，一棒子打死整個(gè)預(yù)制菜，這不客觀，也于現(xiàn)實(shí)無益。

3、預(yù)制菜是一場餐飲底層革新的技術(shù)革命，如今更追求短保鮮配

預(yù)制菜也在進(jìn)步，現(xiàn)在已經(jīng)有很多現(xiàn)配短保類產(chǎn)品，并不都是大眾想象中的那種添加許多防腐劑、保質(zhì)期很長。

米村拌飯的部分蔬菜是新鮮現(xiàn)采的，肉食、醬料等主力食材，保質(zhì)期基本大于7天以上，一旦標(biāo)準(zhǔn)化影響口感，他們會(huì)果斷舍棄。

南城香的供應(yīng)鏈已可以做到“鮮配”。

其在離北京60多公里的地方有南城香自己的菜地、凈菜加工廠，把預(yù)制好的蔬菜直接運(yùn)送到門店；

以餛飩為例，收集好每天需要多少新鮮肉、面粉，拉到中央廚房加工，加工后馬上打冷，直接運(yùn)輸?shù)介T店。

南城香未來還要建兩個(gè)中央廚房，屆時(shí)有3個(gè)中央廚房，就會(huì)做到一天兩配，給門店供兩次貨，做到更新鮮。

我們看到，以前的餐飲可能是為了標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化，但現(xiàn)在的中式餐飲正在效率和口味的博弈中尋找解決方案。效率并不是唯一指標(biāo)，口味同樣重要。

我們以前講標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制菜，就是洋快餐麥當(dāng)勞肯德基。但西餐標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，而且在長達(dá)幾十年的市場研究中，才形成了現(xiàn)在大眾較為喜歡的口味。

中餐預(yù)制菜發(fā)展的時(shí)間相對(duì)較短，而且中餐大多沒有標(biāo)準(zhǔn)化，但從一些頭部連鎖餐飲的努力來看，情況已經(jīng)向好，未來可期。

未來，中餐勢必會(huì)在效率和口味中尋找出更好的平衡。

當(dāng)然這也需要整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)步協(xié)同，當(dāng)預(yù)制菜的廠家越來越正規(guī)，立足于新鮮、口味和效率，而不僅僅是比拼超長保質(zhì)期、超低成本的預(yù)制菜。那時(shí)，整個(gè)預(yù)制菜的環(huán)境就會(huì)更健康。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

中餐的連鎖化、工業(yè)化以及社會(huì)化餐飲發(fā)展到如今的程度，效率和口味都是顧客看中的。

小火慢燉，追求效率的白領(lǐng)上班族等不及；直接拿料理包加熱端上桌，只有效率沒有美味，也不符合顧客期待。

其實(shí)餐飲企業(yè)運(yùn)用預(yù)制菜時(shí)還有中間狀態(tài)，只是把部分烹飪流程提前預(yù)制了，最終的口味依然要看食材的新鮮與否、門店對(duì)菜品的調(diào)味烹飪功力。

預(yù)制菜和現(xiàn)炒菜并不是非此即彼的替代關(guān)系，而是可供選擇的共存關(guān)系，如何尋求效率、口味、新鮮的平衡，這是眾廚師們要面臨的課題，也是食品工業(yè)化的必經(jīng)之路。

中餐預(yù)制菜還在發(fā)展期，也是在摸著石頭過河，會(huì)有亂象，也會(huì)有撥亂反正。相信在大眾的監(jiān)督和市場的調(diào)控下，預(yù)制菜也會(huì)成長為它本應(yīng)該有的模樣。