來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

01 

一些頭部品牌開始“漲價”了

第一批打價格戰(zhàn)的品牌，開始悄悄“漲價”了。

進入四季度，一些變化正在悄然發(fā)生。前不久，有消費者開始在社交平臺上發(fā)出怒吼：“西少爺9.9的酸辣粉呢��！還我！”在打開西少爺點餐小程序后，發(fā)現(xiàn)情況正如“怒吼”所言。

10月30日，西少爺微信公眾號發(fā)布一條“上新”推文，在隨后更新的菜單中，菜心、蓮花白等新品登場，點餐小程序界面也更替為新版，從“9.9降價大紅報”變?yōu)榱恕癆BCB套餐組合”。

而此前限時登場的9.9元系列單品，及其他“折扣套餐”，已全部下架。

與此同時，陷入“漲價”謎團的頭部品牌，還有火鍋界“老大哥”海底撈。

12日，有陜西網(wǎng)友表示，發(fā)現(xiàn)在海底撈的點菜系統(tǒng)中，不再有半份和整份的區(qū)別，只顯示“份”。并以撈派脆脆毛肚為例，以前的價格是80元/整份和40元/半份，而調(diào)整后變?yōu)榱?8元/份。

隨著該聲音不斷發(fā)酵，相關(guān)話題登上微博熱搜第二位，累計閱讀量沖擊億次。根據(jù)當事門店回應(yīng)，稱“因為顧客點半份比較多，所以門店首發(fā)實驗，現(xiàn)在一份約等于之前的半份�！�

緊接著，海底撈官方也下場回應(yīng)，表示：“半份菜并沒有取消，考慮到消費者對小份菜的偏好，海底撈在個別門店試點，以原本半份菜的份量和價格來統(tǒng)一菜品規(guī)供應(yīng)規(guī)格�！�

不止西少爺及海底撈，被不少人稱之為此輪“價格戰(zhàn)的源頭”庫迪，也在悄悄漲價。

早先，庫迪曾多次推出“超低價活動”，不止有8.8元促銷政策，全新單品均可使用，更在聯(lián)名活動期間上線過0.1元咖啡的政策。

但如今，不僅劃線價全部上調(diào)1-2元，8.8元的促銷政策已逐步調(diào)整至9.9元，熱門單品更是直沖15元，引發(fā)不少業(yè)內(nèi)人士直言：庫迪的“低價策略”面臨屢戰(zhàn)屢敗。

不過一些頭部品牌的漲價，也并不意味著這場“價格戰(zhàn)”接近尾聲。

02 

別急，“價格戰(zhàn)”并未結(jié)束！

仍有很大一部分品牌在探索極致性價比，不斷打出“新低價”策略。

前陣子，南城香在部分門店上線小火鍋新品，37.8元的套餐里面，含有一份原切肉（牛肉或羊肉）、鍋底，蔬菜和小料自助，其中蔬菜有8種食材，其供應(yīng)時間在下午16點之后。

30元極致性價比的火鍋體驗，讓不少消費者自發(fā)為其宣傳，門店中更是肉眼可見多了一批“火鍋種草者”。

另外，南城香上半年也以早餐優(yōu)惠套餐，加入“價格戰(zhàn)”行列�，F(xiàn)磨豆?jié){和粥品3元無限續(xù)，打造早晚兩餐性價比餐飲，有網(wǎng)友感嘆，“本以為3元無限量飲品夠狠了，這次的小火鍋更狠。”

而頭部火鍋大佬的海底撈，盡管剛剛受到“漲價減量”聲討，但其月前推出的高性價比小火鍋子品牌嗨撈，依然被不少消費者歡呼、種草。

作為海底撈的平替，嗨撈定價在人均60元-80元左右，更低的價格，依然維持著有保證的品質(zhì)，店里的菜品是冷鏈直供，整個門店裝修風格基本能看到海底撈的影子，讓網(wǎng)友直呼：這價格，比呷哺呷哺小火鍋的性價比更高。

就連消費者嘴里“高貴的星爸爸”，也開始在各大生活服務(wù)類平臺上，出現(xiàn)19.9元一杯的促銷活動。從這些活動合作可以看到，星巴克并不是沒有加入咖啡低價戰(zhàn)的想法，而是悄悄地，不敢張揚，以大家看到、秒殺到就是賺到的形式加入了。

除此之外，在今年下沉擴張的品牌中，茶飲品牌甜啦啦的“低價高質(zhì)”策略，也相當驚人。

公開數(shù)據(jù)顯示，其全國門店已經(jīng)超出6000家，并且加快深入下沉市場的開店步伐。據(jù)實地觀察，僅在五線城市的某個農(nóng)村市集，就已經(jīng)陸續(xù)有兩三家甜啦啦新店開業(yè)，門店滲透足夠下沉，甚至超過蜜雪冰城。而在“質(zhì)價比產(chǎn)品”層面，甜啦啦也已經(jīng)推出8元超牛牛油果、超紅車厘子和清風茉白鮮奶茶三款產(chǎn)品，在“高質(zhì)價比產(chǎn)品”的路上越走越深。

不過，做性價比的前提，也需要品牌投入更多成本和精力，讓利給消費者的同時，更要對門店經(jīng)營的盈利數(shù)字有精確判斷，以防出現(xiàn)營收虧損、閉店的結(jié)局。

畢竟，用低價促銷活動引客流，本質(zhì)上還是“資本游戲”。倘若大牌漲就跟風漲、大牌降就跟著降，小餐飲人只會“死得更快”。

對于更多中小餐飲人而言，“打價格戰(zhàn)”雖能在短期內(nèi)吸引顧客進店，一時間門店生意爆棚，但如果不加節(jié)制，反而容易引起反噬。

03 

深陷“價格戰(zhàn)”的中小餐飲人夾縫求生，“垂死掙扎”

這不，在11月17日，長沙主營生蠔、羅氏蝦等海鮮的蠔力士創(chuàng)始人“曉軒哥”，就在社交平臺發(fā)布視頻，稱：“我們玩不起了！決定停業(yè)，在這里跟大家道個歉。

本想借158元海鮮放題活動吸引客流，沒想到活動第一天就虧了一萬多元，建議已團券但未消費的顧客去平臺退款。”

無獨有偶，不少小餐飲人都接連發(fā)出類似的聲音。

一位河南燒烤店老板表示，“鄭州的燒烤生意，今年卷得非常厲害。營收、客流甚至不如前三年。那些生意好的門店，都是具有極致性價比，且有煙火氣的門店。為了增強競爭優(yōu)勢，我們也會定期推出一些便宜的新品�！�

另一位經(jīng)營面館的老板表達，則更加激烈，“大家卷的一塌糊涂！推活動、做降價套餐……現(xiàn)在很多店生意都不好，所以大家只能靠低價引流，造成越來越卷的狀態(tài)。

躺也躺不平，卷也卷不贏，那大家就一起‘干’吧！”

某五縣縣城的餃子店店主也稱，“今年生意太難做，客流要比往年減少大概一半，每天閑的無所事事，以前是養(yǎng)家糊口的主要經(jīng)濟來源，現(xiàn)在也只是勉強維持生計罷了。

人家頭部餐飲品牌降價，有資本，我們餃子小店的定價已經(jīng)足夠低，沒法再降，一旦漲價人們就不來吃飯了，難上加難啊�！�

另一位深諳“資本之道”的前互聯(lián)網(wǎng)大廠高管，今年入局餐飲，投入50萬開了一家火鍋店，卻不足半月、虧損30萬、匆匆閉店。

他告訴內(nèi)參君，剛開業(yè)做打折活動拉人氣，確實很不錯，但自己店活動結(jié)束后，隔壁很多家新開業(yè)的火鍋店，直接把價格達到了68元四人火鍋套餐。

“我做不出來更低價了，如果再低價，要么自己虧本、要么昧著良心偷工減料。今年餐飲太難做了，真卷不動。”

04 

“不想倒閉，就別輕易打價格戰(zhàn)”

一位在這場“價格混戰(zhàn)”獨善其身，眼見小白起落的15年餐飲老炮，給出了自己的看法：

別輕易卷入“價格戰(zhàn)”，大牌有資本、小白有精力，哪個你也玩不過。

有時間和打價格戰(zhàn)的頭部、小白“互懟”，不如好好研究自己的菜單，調(diào)整套餐組成，把利潤菜品盡可能做多，引流菜品盡可能做大，讓消費者認為在你這里既有新鮮感，又能占便宜，才是“打價格戰(zhàn)、做性價比”的核心。

對于那些始終堅持做品質(zhì)、品牌的餐飲企業(yè)而言，十年、二十年以來，一直堅持產(chǎn)品品質(zhì)和品牌口碑，雖然人均定價并不低，但卻用高品質(zhì)打動消費者，實現(xiàn)品牌的基業(yè)長青。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京認為，“性價比不是價格戰(zhàn)，而是更好的品控，更優(yōu)的效率，帶來更好的體驗和更實惠的價格，真正把顧客放在第一位�！�

在珮姐老火鍋傳承人顏冬生來看，原則是要嚴格控制大量打折類的營銷活動，做促銷、打價格戰(zhàn)的內(nèi)卷行為不可取，堅持做品牌，減少門店對打折的依賴，才能更長久。

05 

黎明前！餐飲即將“觸底反彈”？

今年，餐飲人的生意到底有多艱難？問題的答案任誰都能說上幾句。

盡管從數(shù)據(jù)和餐飲人的感受來說，如今餐飲業(yè)確實仍在面臨“客流少、客單價被拉低、生意難做”等諸多困境，但已經(jīng)不少餐飲老板，開始發(fā)出新的呼喊聲：

餐飲業(yè)即將觸底反彈。

“11月是餐飲的底，雖是倒閉潮，也是黎明前！”