出品/零售商業(yè)財(cái)經(jīng) ID：Retail-Finance

作者/正敏

近日，張亮麻辣燙被某博主曝光，旗下加盟門店羊肉卷摻假，名為羊肉，實(shí)則含有豬成分與鴨成分。

此事一出，關(guān)于張亮麻辣燙食品安全問題的討論遍布網(wǎng)絡(luò)。張亮麻辣燙于8月7日發(fā)表聲明回應(yīng)此事，但其避重就輕、重復(fù)相似的話術(shù)與整改措施沒能讓消費(fèi)者買賬。

麻辣燙市場的食品安全問題只是冰山一角，水面之下，更多未被曝光的問題潛藏在暗處，亟需品牌、門店與社會(huì)共同參與管理監(jiān)督。

掛羊肉賣豬鴨肉

8月2日，有博主在社交網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布視頻稱，麻辣燙品牌張亮麻辣燙“掛羊肉賣豬鴨肉”。

該博主表示，他在張亮麻辣燙以18元/盒的價(jià)格購買了3盒羊肉，購買時(shí)店員表示是純羊肉，并承諾假的包換。但當(dāng)博主將這份羊肉送至專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測后，檢測結(jié)果表明，里面有豬成分和鴨成分。

圖源：新京報(bào)視頻截圖

該博主探訪了不止一家張亮麻辣燙，實(shí)測發(fā)現(xiàn)售賣假羊肉的門店至少有三家。

8月7日，張亮麻辣燙回應(yīng)此事，稱涉事加盟門店在7月間，以25元/斤的價(jià)格分3個(gè)批次購買羊肉卷總計(jì)20斤，并進(jìn)行了售賣。經(jīng)權(quán)威部門檢驗(yàn)報(bào)告，該羊肉卷檢測出豬肉成分。

 圖源：張亮麻辣燙微博

對于加盟門店的處理情況，張亮麻辣燙則表示：“基于門店是按照真羊肉市場價(jià)格購買的送檢食材，不存在知假售假的主觀故意，同時(shí)已主動(dòng)將全部私自采買食材下架，故僅對涉事門店作出保證金全部扣除的處罰，保留其加盟資格�！�

從這份聲明中我們不難看出張亮麻辣燙的“甩鍋”之嫌，將主要責(zé)任歸咎于加盟門店私自采購食材，且并未提及對相關(guān)消費(fèi)者的賠償問題，事件解決并未落到實(shí)處。

此外，僅僅沒收加盟商保證金的處理方式過于寬松。門店犯錯(cuò)成本過低，這為品牌的食品安全問題埋下了巨大隱患，未來或許有更多門店為了利益而使用劣質(zhì)食材，畢竟事發(fā)后也只會(huì)被扣除1萬元保證金。

網(wǎng)友對張亮麻辣燙的這份聲明也并不買賬，認(rèn)為應(yīng)該追究總部監(jiān)管不嚴(yán)的責(zé)任，而非僅僅扣除加盟店保證金。

有網(wǎng)友稱：“老百姓花錢吃了仿制肉沒有得到賠償，扣除加盟門店的保證金反而是讓張亮麻辣燙賺了錢�！�

圖源：微博

而涉事博主也再次發(fā)布視頻，對張亮麻辣燙的回應(yīng)提出質(zhì)疑，包括：1. 該事件絕非單店行為 2. 質(zhì)疑張亮麻辣燙不知情的說辭 3. 要求對所有吃到假羊肉的消費(fèi)者進(jìn)行依法賠償。

這位博主稱，他還在北京的其他張亮麻辣燙門店購買到一款預(yù)包裝羊肉，其委托生產(chǎn)商是陜西海祥食品有限公司。

企查查信息顯示，該公司已經(jīng)三次被當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局列入經(jīng)營異常名單。而該博主所購買到的羊肉正好是陜西海祥食品被列入異常期間生產(chǎn)的。

圖源：企查查

截至目前，張亮麻辣燙沒有對該內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步回應(yīng)。

為何“甩鍋”加盟商？

綜合以上事實(shí)來看，此次“羊肉摻假事件”侵犯了消費(fèi)者安全保障權(quán)、知悉真情權(quán)、公平交易權(quán)等權(quán)益，涉事門店與品牌方（張亮麻辣燙）均要承擔(dān)主體責(zé)任。

張亮麻辣燙的招商工作人員表示，羊肉卷并不在加盟商自行采購食材范圍內(nèi)。因此涉事加盟門店私自采購羊肉卷確實(shí)違反了規(guī)定，門店也受到了來自品牌方的處罰，同時(shí)公開發(fā)表了道歉視頻。

總體而言，加盟商為了追求利益最大化漠視規(guī)定是錯(cuò)，但類似的食安問題頻發(fā)，更多地是因?yàn)閺埩谅槔睜C的門店管理制度松散，快速開店卻不具備與規(guī)模相匹配的管理能力，并且沒有真正將消費(fèi)者權(quán)益放在心中。

加盟模式之下，加盟商除了要向品牌繳納加盟費(fèi)用、裝修設(shè)備費(fèi)用、保證金等，還需要從總部進(jìn)貨。

一位經(jīng)營過張亮麻辣燙的店主曾在采訪中表示，張亮麻辣燙對加盟店的食材采購要求是：品牌指定食材的占比要占總食材的70%左右，這意味著還有約30％的食材可由加盟商自行采購。涉事門店店主亦表示，張亮麻辣燙的供應(yīng)鏈“今年剛完善”、 “最近才開始要求（統(tǒng)一配送）”。

在管理、監(jiān)督加盟門店的過程中，一旦品牌監(jiān)控指導(dǎo)未及時(shí)跟上，加盟商在經(jīng)營出現(xiàn)困境時(shí)就有可能出現(xiàn)為降低成本，在食材、門店管理等方面降低品質(zhì)，進(jìn)而增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，而這種風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)隨著門店規(guī)模的擴(kuò)大而持續(xù)增加。

成立15年，擁有超過5800家門店的張亮麻辣燙竟然于今年才完善供應(yīng)鏈，由此反映出品牌各項(xiàng)能力的薄弱。

但重“利”輕“責(zé)”的張亮麻辣燙并不在乎這些 ，品牌方在聲明中避重就輕，僅一句“作為餐飲特許品牌方，對于監(jiān)管不嚴(yán)造成某些加盟門店私自采買食材，我們承擔(dān)主要責(zé)任”就將過錯(cuò)輕輕揭過，并未表明是否對消費(fèi)者進(jìn)行了賠償，以及如何承擔(dān)品牌方的主體責(zé)任。

值得注意的是，“羊肉摻假”事件對于張亮麻辣燙來說已經(jīng)不是第一次了。2019年，海口食藥監(jiān)執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)張亮麻辣燙加盟店售賣的“羊肉卷”為“復(fù)合肉卷”，鴨肉含量達(dá)60%。

除涉事門店外，張亮麻辣燙加盟店整體的食品安全衛(wèi)生情況也并不理想。北京市消協(xié)微信公眾號6月16日通報(bào)信息顯示，2023年1月以來，有7家張亮麻辣燙門店被通報(bào)存在食品安全問題，而這僅僅是北京一地的情況。

圖源：人民日報(bào) 

黑貓投訴平臺顯示，張亮麻辣燙累計(jì)收到603條投訴，其中不乏反映門店衛(wèi)生差、吃出蟲子等異物、食物變質(zhì)等情況。

圖源：黑貓投訴平臺

基于以上事件，筆者合理推測，張亮麻辣燙針對本次事件的回應(yīng)、處罰、承諾不過是明面上走個(gè)流程，未來或許還會(huì)有第三次“羊肉摻假”事件發(fā)生。

食安只是麻辣燙行業(yè)的冰山一角

張亮麻辣燙被曝光的不止有“羊肉摻假”這一類問題，麻辣燙行業(yè)中，存在食安問題、缺斤少兩等問題的品牌也不止張亮麻辣燙一家。

2018年，南昌的一家張亮麻辣燙加盟店被曝吃出蟲子；2022年4月，湖南省隆回縣一家張亮麻辣燙被曝采購過期底料，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局執(zhí)法人員在檢查中發(fā)現(xiàn)了16袋過期麻辣燙底料，被罰款7000元；今年3月，有博主發(fā)布視頻稱，張亮麻辣燙存在缺斤短兩現(xiàn)象，購買3次張亮麻辣燙稱重均不同……

圖源：網(wǎng)絡(luò)

以上問題只是張亮麻辣燙門店經(jīng)營中顯露的冰山一角，當(dāng)輿論風(fēng)波無法平息的時(shí)候，官方就會(huì)出面道歉。

但從模式化的致歉措辭以及其目前只重視加盟模式的行為來看，張亮麻辣燙忽略了完善加盟管理規(guī)章制度的重要性，無法形成上下統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化意味著食安問題很難得到根本解決。  

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也曾提到，對加盟模式品牌而言，其內(nèi)部管理和質(zhì)量內(nèi)控體系一般都不夠完善，加之很多加盟商為了節(jié)約成本、盡快盈利，在人員的管理培訓(xùn)和流程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方面都不會(huì)全力落實(shí)。

這句話同樣也可以復(fù)用在楊國福麻辣燙身上。楊國福麻辣燙多個(gè)門店已經(jīng)被多次曝出食品安全問題，光是各種官方的新聞報(bào)道就有好幾例。

去年7月，有博主曾暗訪楊國福，發(fā)布了曝光視頻，其糟糕的后廚環(huán)境在全網(wǎng)引起軒然大波。

圖源：微博

麻辣燙行業(yè)集中度較低，企查查顯示，目前國內(nèi)與麻辣燙相關(guān)的注冊企業(yè)超過10萬家，僅最近一年內(nèi)注冊成立的企業(yè)就超過3.87萬個(gè)，而注冊資本在100萬以上的企業(yè)數(shù)量也在2000個(gè)以上。

盡管張亮麻辣燙已躋身麻辣燙行業(yè)的頭部梯隊(duì)，但除楊國福麻辣燙外，其仍面臨著不少中小規(guī)模的對手。小谷姐姐、覓姐、吉阿婆等麻辣燙品牌的門店數(shù)量分別已經(jīng)達(dá)到1003家、727家、655家（窄門餐眼數(shù)據(jù)）。

在市場競爭以外，盡管麻辣燙市場已不乏入場玩家，但行業(yè)的運(yùn)營還沒進(jìn)入規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、資本化以及規(guī)�；A段。此次張亮麻辣燙被曝出食品安全問題，更是突顯了整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)偏低端，存在較多亂象，也反映出了該產(chǎn)業(yè)在社會(huì)責(zé)任方面的缺失。

當(dāng)你在家里發(fā)現(xiàn)一只蟑螂的時(shí)候，陰暗的角落里蟑螂或許已經(jīng)泛濫成災(zāi)。

恰如《人民日報(bào)》銳評：舌尖上的安全大如天，銷售假冒偽劣產(chǎn)品應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。作為連鎖餐飲企業(yè)，倘若只賣牌子不管質(zhì)量，傷了消費(fèi)者的信任，無異于“自掘墳?zāi)埂薄?/p>