來(lái)源/火鍋餐見(jiàn)

撰文/田果

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餐飲迎“報(bào)復(fù)性開(kāi)店”

被動(dòng)卷入低價(jià)戰(zhàn)

餐飲業(yè)沒(méi)有迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，卻迎來(lái)一群競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手報(bào)復(fù)性開(kāi)店。

五一小長(zhǎng)假之后，很多餐飲老板說(shuō)，自己的門(mén)店突然沒(méi)生意了。本就是“僧多肉少”，如今更是一群人搶一塊肉，競(jìng)爭(zhēng)慘烈。

今年很多老板都感覺(jué)了危機(jī)：今年周邊一下子新起了很多重慶老火鍋店，這些新店開(kāi)業(yè)都會(huì)發(fā)好多優(yōu)惠券，我們這些老店生意下滑有內(nèi)部原因，但今年的淡季來(lái)得太早太快了，生意真的不好做。

◎淄博燒烤降溫

豪俠傳蔣毅在朋友圈稱，在成都，今年特色餐飲（快餐除外）的業(yè)績(jī)下滑，是普遍現(xiàn)象，小龍蝦只是其中一個(gè)代表，各個(gè)品類都在大面積下滑。

尤其處于50~150元價(jià)格帶區(qū)間的品牌，內(nèi)卷很?chē)?yán)重，拼殺很厲害，絕大多數(shù)都被動(dòng)的卷入低價(jià)套餐和低價(jià)團(tuán)購(gòu)，掙扎著求生存！

加入“團(tuán)購(gòu)大戰(zhàn)”的，不止生意不好的小餐廳，還有諸多連鎖餐飲品牌，涵蓋火鍋、快餐、西餐、奶茶等多個(gè)業(yè)態(tài)。

甚至有的門(mén)店稱，“100多桌生意，有80桌都是低價(jià)來(lái)的”。

而且，折扣力度都特別大，7折、5折、4折、2折……價(jià)格只有更低，沒(méi)有最低。

◎小龍蝦降溫

更多老板是因?yàn)殚T(mén)店生意不好，做一波低價(jià)團(tuán)購(gòu)，也是無(wú)奈之舉，但根本不賺錢(qián)，菜品和服務(wù)都會(huì)大打折扣，就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：做活動(dòng)就有人來(lái)，不做活動(dòng)就沒(méi)人來(lái)。

年輕人的消費(fèi)力本就在下滑，在低價(jià)的“攻勢(shì)”下，打開(kāi)抖音和大眾點(diǎn)評(píng)/美團(tuán)對(duì)比一下價(jià)格已成為他們的習(xí)慣。

疫情期間積聚已久的消費(fèi)激情退卻，年輕人消費(fèi)力下滑，對(duì)手的瘋狂入局，種種因素影響之下，今年下半年，對(duì)于許多餐飲人來(lái)說(shuō)的確很難熬，而5、6月份只是剛剛開(kāi)始。

02

與別人拼低價(jià)團(tuán)購(gòu)

純粹是飲鴆止渴

最近，不乏有很多同行詢問(wèn)，怎么應(yīng)對(duì)低價(jià)團(tuán)購(gòu)？

蔣毅表示很無(wú)奈，建議跟風(fēng)做團(tuán)購(gòu)吧？這是不負(fù)責(zé)任的違心之言；如果建議以不變應(yīng)萬(wàn)變吧，又要承受巨大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，所以應(yīng)該根據(jù)自己情況而定，但有一點(diǎn)需要明確：

目前抖音上低價(jià)團(tuán)購(gòu)確實(shí)很火，但與十二年前團(tuán)購(gòu)模式剛剛出現(xiàn)，同時(shí)與幾百家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站瘋狂打折相比，完全是小巫見(jiàn)大巫，但結(jié)果呢？

除了美團(tuán)之外，當(dāng)年所有團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站都倒閉了，伴隨他們倒閉的是那些瘋狂做低價(jià)團(tuán)購(gòu)的餐廳。

所以，餐廳做低價(jià)團(tuán)購(gòu)，相當(dāng)于病入膏肓的晚期病人打止疼藥，主要作用是減少過(guò)程中的短暫痛苦，或者延后了死亡時(shí)間，即便是身邊有人依靠低價(jià)團(tuán)購(gòu)賺到錢(qián)了，那也是少數(shù)個(gè)例，屬于特例，不成為跟風(fēng)的理由。

跟蔣毅有相同觀點(diǎn)的，還有朱光玉火鍋館創(chuàng)始人梁熙桐，“低價(jià)沒(méi)有留存，沒(méi)有轉(zhuǎn)化，他來(lái)吃的不是你的產(chǎn)品，來(lái)享受的不是你的服務(wù)，沒(méi)有利潤(rùn)就沒(méi)有服務(wù)，沒(méi)有利潤(rùn)就沒(méi)有品質(zhì)�！�

但從某種意義上，套餐并不一定都是低價(jià)的，不要把套餐和低價(jià)掛鉤，餐飲老板切勿談套餐色變。

近期，巴奴公眾號(hào)推文表示將推出“天價(jià)土豆”套餐包括2人餐與4人餐，不同城市的價(jià)格也不同，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，南京的2人餐價(jià)格為246元，4人餐440元。

◎巴奴天價(jià)土豆4人餐

這大概是巴奴史上第一次套餐優(yōu)惠活動(dòng)，相比正常客單（144元），天價(jià)土豆套餐的客單要低上許多，不管是不是營(yíng)銷手段，總歸是再短期內(nèi)起到了引流作用。

如何有效地做套餐活動(dòng)呢？北步園火鍋建哥認(rèn)為，雙人餐4葷4素，我一定會(huì)上線4葷3素，另外一道菜是等客人到店后，單獨(dú)再送給他，不會(huì)因?yàn)樘撞途蛥^(qū)別對(duì)待，還會(huì)做客調(diào)，增加與客人的黏性。

當(dāng)然，餐飲老板還可以做一兩種低價(jià)薅羊毛的單品，備注僅在食堂可用，像趙美麗火鍋就把一元涮品排在了菜單上最起眼的位置，像什么“井水豆芽”、“冬瓜坨坨”、“木耳”等菜品只賣(mài)1塊錢(qián)。

抄姐老火鍋菜品1.1元起；紅地瓜老火鍋，在菜單上用大寫(xiě)的黑體字標(biāo)出“素菜1元 葷菜3元”；香六六火鍋1元、3元、6元素菜鋪滿了半頁(yè)菜單；古木楓老火鍋，推出“1元楊梅冰湯圓”、“1元重慶老酸奶”、“3元芋泥冰湯圓”……

◎1元低價(jià)“薅羊毛”菜品

03

門(mén)店生意不好

“向內(nèi)求生”是關(guān)鍵

內(nèi)卷，成為今年餐飲行業(yè)揮之不去的霧霾，生意下滑也成為大多餐飲老板現(xiàn)狀。

但也有例外，有兩個(gè)價(jià)格帶的餐廳受影響不大：其一是人均500以上的商務(wù)接待和人均1000以上的高端特色餐飲，這部分消費(fèi)者的消費(fèi)雖然小眾，但穩(wěn)定且持續(xù)。

其二是走性價(jià)比路線的小餐飲，客單價(jià)在50元左右，這個(gè)價(jià)格帶很多餐廳不敢碰，因?yàn)槊�，累死累活的賺辛苦錢(qián)，但人群數(shù)量大，生意也穩(wěn)定。

◎生意火爆的老店

而對(duì)于50~150客單的餐飲，尤其以火鍋品類為主，這個(gè)時(shí)候，你天天思考的是，能不能上一輪推廣，屬于沒(méi)有分清輕重緩急，如果自身有問(wèn)題，做了這些，就是快速自殺。

李子壩梁山雞楊艾祥認(rèn)為，生意不好的門(mén)店一定是自己的問(wèn)題——

產(chǎn)品：品質(zhì)下降，工業(yè)化，平淡無(wú)奇，甚至是難吃。

服務(wù)：服務(wù)員沒(méi)精打采，“永遠(yuǎn)聽(tīng)不見(jiàn)”，照顧不到客人的情緒，沒(méi)有眼力見(jiàn)兒。

環(huán)境：臟亂差，讓人擔(dān)心，讓人不適。

……

這個(gè)時(shí)候，不是向外求，而是向內(nèi)求，當(dāng)別人都在偷懶工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，你回到原始狀態(tài)，手工花、精細(xì)化做產(chǎn)品。

◎重慶火鍋店

當(dāng)別人因?yàn)樯夂枚鲆曈脩趔w驗(yàn)的時(shí)候，把你好不容易到店的每一桌客人服務(wù)好，日積月累，石破天驚。

當(dāng)別人坐等客人上門(mén)時(shí)，你主動(dòng)給客人發(fā)個(gè)消息，噓寒問(wèn)暖，告訴他，你可以是他吃飯的最優(yōu)服務(wù)商。

流量潮水褪去，卷新品和卷流量都見(jiàn)頂，該到比內(nèi)功比深耕比專業(yè)的時(shí)候了。

同時(shí)，疫情后所謂“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”五一后也徹底回落，內(nèi)卷和低價(jià)橫飛，沒(méi)有差異化沒(méi)有扎實(shí)積淀的門(mén)店，夠嗆！