市井火鍋，是時(shí)代的產(chǎn)物。

它是火鍋江湖不可或缺的一種現(xiàn)象，它讓萬千餐飲老板趨之若鶩，賺得盆滿缽滿，也因同質(zhì)化嚴(yán)重導(dǎo)致消費(fèi)萎靡，甚至被“價(jià)格戰(zhàn)”所重傷。

市井火鍋的突圍方向在哪？本文一起探討。

原本的市井火鍋，多是“沉寂”于川渝街頭的火鍋小店，只是在此之前，沒有人提出這個(gè)概念，也沒有人對(duì)其進(jìn)行品牌化運(yùn)營，鮮有人知曉。

因種種原因，市井火鍋在2019年前后爆火，誕生了很多做得好的品牌，他們似乎都披著同樣的“皮”：方格窗、白瓷磚、長(zhǎng)條板凳，每桌一個(gè)茶壺、幾個(gè)搪瓷杯......

我把市井火鍋突然爆火的內(nèi)部原因，暫且列為3個(gè)——

＞競(jìng)爭(zhēng)差異性，繞開了傳統(tǒng)火鍋的重裝修，重服務(wù)，重產(chǎn)品；

＞開店成本低，經(jīng)營壓力小，200平足以，投資人壓力風(fēng)險(xiǎn)會(huì)很�。�

＞高性價(jià)比，豐儉由人，好吃不貴，以情懷式消費(fèi)場(chǎng)景引流，以高性價(jià)比留客。

但市井火鍋和其他餐飲一樣，這兩年面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重，新消費(fèi)者對(duì)復(fù)古情懷難買賬等問題，加上快遞擴(kuò)張的“后遺癥”逐漸暴露，尤其今年，其格局也發(fā)生了翻天覆地的變化。

今天，我們從電臺(tái)巷火鍋的“起浮人生”，重新審視市井火鍋的現(xiàn)在和未來。

01

從石頭蹦出來的妖猴，一開局即巔峰

6年前，大龍火鍋的關(guān)門徒弟要在成都開出首店。有人說，火鍋?zhàn)兲炝恕?/p>

圈內(nèi)人都知道，唐一師從大龍火鍋創(chuàng)始人劉鵬，老板劉鵬是個(gè)“火鍋癡”，將一生心血都撲在了火鍋店里。

用唐一的話來說，剛開始兩人是沒有師徒緣的，他花了七年時(shí)間往返兩地，軟磨硬泡要拜劉鵬為師，最后終于讓他松了口，同意收下這個(gè)真心熱愛火鍋的小伙子。

“師傅同意后，我興奮地覺都睡不著，當(dāng)時(shí)每天7點(diǎn)起床，到店里煮辣椒，自己開面包車去買貨，那段日子痛并快樂著�！碑�(dāng)時(shí)的他已小有一番事業(yè)，但還是變身火鍋店小工，跟火鍋杠上了。

 ▲正在曬辣椒的唐一

唐一跟著師傅學(xué)習(xí)的炒料是干炒，用很少的油把辣椒的香味炕出來，小火慢炕對(duì)工藝要求極高，鍋里沒有油，火力稍大容易糊，火力太小則難以炒出香味，“每一鏟子都想做奧數(shù)題，不能有偏差”。

他本人是一個(gè)資深的火鍋吃貨，先前每次出差回來都拐到重慶吃火鍋，那些年也經(jīng)常去香港，對(duì)大排檔的裝修做了研究，因此產(chǎn)生了把香港的市井風(fēng)融匯到四川市井風(fēng)的想法，電臺(tái)巷的雛形就有了。

3年學(xué)成后，2016年4月，第一家電臺(tái)巷火鍋在成都置信北街開業(yè)。

它有多任性呢？

裝修上，綠窗白墻，可以說是簡(jiǎn)陋；鍋底只有一種辣度，沒有鴛鴦鍋的選擇；只有香油和蒜泥，不提供蠔油和免費(fèi)的香菜蔥花；只有晚上營業(yè)，中午不接待顧客。

但這絲毫不影響生意，一開局就是巔峰，用成都媒體的話說“光靠排隊(duì)就養(yǎng)活了整條街的黃�！保�(dāng)時(shí)同行都說他是從石頭蹦出來的妖猴。

02

曾震驚上海灘，他說是“時(shí)代的產(chǎn)物”

2018年4月，上海電臺(tái)巷火鍋首店開業(yè)，依舊是市井風(fēng)，堅(jiān)持重口味，不做任何改良。從開業(yè)當(dāng)天起，就占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T排行榜首。

“一天排隊(duì)高達(dá)2000桌”，刷新了上海網(wǎng)紅店的排隊(duì)記錄，后來就持續(xù)在每天排隊(duì)1000多人，300多平的店面能翻個(gè)10幾輪。

說“震驚上海灘”，也不為過。

  ▲電臺(tái)巷上海首店

后面進(jìn)軍北京的時(shí)候，仿佛有“排隊(duì)神店”籌碼加身，也異常順利。當(dāng)時(shí)店開在二樓，因?yàn)榕抨?duì)的顧客太多，物業(yè)的人擔(dān)心把陽臺(tái)壓垮了。

▲北京店

就這樣，電臺(tái)巷火鍋慢慢進(jìn)軍全國，并陸續(xù)解鎖當(dāng)?shù)責(zé)衢T火鍋店名號(hào)。唐一分析，“電臺(tái)巷是踩中了兩個(gè)點(diǎn)，公眾號(hào)紅利+時(shí)代的產(chǎn)物”。

市井火鍋正好趕上了主力消費(fèi)群體對(duì)“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時(shí)機(jī)。

對(duì)于90后，是他們的童年時(shí)代的懵懂記憶；對(duì)于80后，是青少年時(shí)期的青蔥年華；對(duì)于70/60后，更是無法再回到的黃金年代。加上微信公眾號(hào)當(dāng)時(shí)剛進(jìn)入紅利期，爆款推文也是助推器。

餐見君認(rèn)為，電臺(tái)巷還踩中了“明星效應(yīng)”的點(diǎn)，當(dāng)時(shí)，楊穎、李易峰、楊洋、張靚穎等諸多明星前來打卡，形成了最早一波明星間的“連鎖反應(yīng)”，也招攬了不少人氣。

03

“大收縮”后，新物種面世

疫情這場(chǎng)海嘯之下，倒逼不少餐企斷尾求生，關(guān)店自保，同樣，今年，電臺(tái)巷火鍋正在經(jīng)歷一場(chǎng)“大收縮”。

其北京門店全部關(guān)閉，武漢、西安因?yàn)橐咔殛P(guān)門，廣州、深圳店鋪歇業(yè)關(guān)閉，而上海門店中，人廣旗艦店和虹口足球場(chǎng)店，均已暫停營業(yè)。

其中，電臺(tái)巷廣州店經(jīng)歷了5次疫情，每次疫情影響就是3個(gè)月，一個(gè)月要虧20萬，所以幾波疫情下來后，能虧個(gè)200多萬。這也是很多餐企的慘痛寫照。

除了疫情因素，還有企業(yè)戰(zhàn)略因素，當(dāng)時(shí)電臺(tái)巷的路線是把全國脈絡(luò)打起來，8個(gè)核心城市，都開了直營店，遇到疫情，慌了陣腳，他意識(shí)到救活很難，就決定先把電臺(tái)巷穩(wěn)下來。

現(xiàn)在，唐一也不得不挑戰(zhàn)自己的認(rèn)知，超級(jí)電臺(tái)巷的面世就是他的決心，他嘗試了很多顛覆性做法——

比如產(chǎn)品升級(jí)，除了蛋煎糍粑、老肉片、嫩牛肉等經(jīng)典菜，還推出很多別人家沒有的菜品，像可以大口吸骨髓的棒子骨、脆皮五花肉、炸蛋等，共性就是更有想象力，高顏值，圍繞著年輕人的喜好思考；

比如裝修升級(jí)，以前都是小店，這次是兩層大店，可以把更多的復(fù)古創(chuàng)意發(fā)揮出來，他選了位于玉林社區(qū)的一座獨(dú)棟，因?yàn)榕R近社區(qū)，就增加了包間，但市井的核心思路沒有變，把綠色做了調(diào)整，比之前的更清新......

我問為何要開這樣一家店？

他答，“有電臺(tái)巷原有的顧客群體，進(jìn)行對(duì)比，讓老顧客重新認(rèn)識(shí)產(chǎn)品，讓味道還原到幾年前手工炒料的味道，去調(diào)整炒料手法/頻率，也算是一種情感寄托吧”。

04

市井火鍋的3個(gè)升級(jí)方向

雖然市井火鍋的聲量不如從前，但餐見君認(rèn)為它仍會(huì)有自己的市場(chǎng)空間，關(guān)于未來，市井火鍋的突圍方式，餐見君和唐一，還有其他圈內(nèi)人士聊了聊，得出以下結(jié)論——

場(chǎng)景：沉浸式體驗(yàn)。品牌在發(fā)展到一定階段的時(shí)候，消費(fèi)者都會(huì)產(chǎn)生審美疲勞，這時(shí)候，有一批品牌開始改頭換面，以新形象刷新老顧客認(rèn)知，電臺(tái)巷開出了超級(jí)電臺(tái)巷，楠火鍋開出了超級(jí)楠火鍋，都是打造沉浸式火鍋消費(fèi)體驗(yàn)場(chǎng)景。

產(chǎn)品：食材新鮮升級(jí)。火鍋源出重慶，正宗的重慶火鍋本來就是吃毛肚、黃喉、鴨腸等新鮮涮品的，經(jīng)過一輪工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的碾壓，火鍋品牌開始拒絕整齊劃一。隨著消費(fèi)認(rèn)知的覺醒，現(xiàn)在火鍋都在向本源和正宗回歸，而推“鮮品”是對(duì)回歸傳統(tǒng)的最好方式。

價(jià)格：堅(jiān)守性價(jià)比。市井火鍋身上最大的標(biāo)簽就是“好吃不貴”，在原材料價(jià)格上漲、客流不穩(wěn)的內(nèi)外夾擊下，如何守住價(jià)格線？對(duì)于中小企業(yè)來說，你可以走特色路線，對(duì)于略具規(guī)模的企業(yè)，就是問供應(yīng)鏈要效率了。

未來，電臺(tái)巷火鍋的發(fā)展情況如何，市井火鍋的迭代是否成功，餐見君也將持續(xù)關(guān)注。