出品/Foodaily每日食品

撰文/Giselle Yin

“預(yù)制菜”這3個(gè)字的爭(zhēng)議已經(jīng)不是第一次了。

“餐廳是否應(yīng)該提供預(yù)制菜”“預(yù)制菜是否安全健康，是否防腐劑添加劑超標(biāo)”“餐廳是否應(yīng)主動(dòng)告知消費(fèi)者使用了預(yù)制菜”等問題，再一次被公開討論，引發(fā)全民關(guān)注。還有人問，預(yù)制菜在海外市場(chǎng)不是活得好好的嗎？為什么只在中國(guó)瘋狂挨罵？

曾經(jīng)天降明星賽道，如今“全民抵制”，口碑大起大落，究竟原因何在？

首先，消費(fèi)者并非完全不接受預(yù)制菜，健康、安全、透明化、自主選擇的訴求完全合理；在行業(yè)端，預(yù)制菜的存在本身也并沒有任何過錯(cuò)，本可以成為讓預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)、餐飲行業(yè)和消費(fèi)者三方共贏的事情，但為何現(xiàn)在行業(yè)和消費(fèi)者之間存在如此強(qiáng)烈的對(duì)立情緒？

重新審視海內(nèi)外預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷和時(shí)代背景，我們想厘清這次敵對(duì)與爆發(fā)的本質(zhì)：信任缺失。

沒錯(cuò)，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜還存在嚴(yán)重的信任缺失問題，而這是多種因素造成的。從宏觀來(lái)看，預(yù)制菜在中國(guó)其實(shí)趕上了”最好的時(shí)代”，卻也有些“生不逢時(shí)”。從行業(yè)供給來(lái)看，行業(yè)認(rèn)知和本土消費(fèi)者的真實(shí)需求仍存在嚴(yán)重錯(cuò)位，行業(yè)既要解決產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新問題，也要解決營(yíng)銷創(chuàng)新問題。

但中國(guó)市場(chǎng)絕不是不需要預(yù)制菜，如何解決信任缺失和認(rèn)知錯(cuò)位的挑戰(zhàn)，找到適合中國(guó)本土的發(fā)展路徑，是預(yù)制菜行業(yè)必須共同思考的問題。

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中國(guó)預(yù)制菜，“生不逢時(shí)”

首先回答開頭提出的一個(gè)問題：預(yù)制菜在海外市場(chǎng)賣的好好的，為什么到了中國(guó)就如此受抵制？

或許對(duì)比一下中外市場(chǎng)的預(yù)制菜誕生史，可以找到答案。

以“預(yù)制菜大國(guó)”日本為例，預(yù)制菜（在日本沒有“預(yù)制菜”一詞，多稱為“冷凍食品”）的多次突破，是伴隨著社會(huì)食品供給從短缺到豐富，以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)極速騰飛，社會(huì)分工劇變同步發(fā)展的。Foodaily根據(jù)日本冷凍食品龍頭企業(yè)日冷食品以及冷凍食品協(xié)會(huì)的多份公開資料，讓時(shí)間回到二戰(zhàn)后。

1950年代初，日本的糧食短缺問題剛剛開始緩解，當(dāng)時(shí)社會(huì)上五分之一的人還存在營(yíng)養(yǎng)不良的問題，而為了給成長(zhǎng)中的兒童提供穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)的膳食，日冷參與了學(xué)校午餐菜單的研發(fā)，開發(fā)了炸魚條等產(chǎn)品，這成為商用冷凍食品發(fā)展的基礎(chǔ)。

可以看出，在食品供給還不算豐富的年代，冷凍食品的形象不是“湊合”的選擇，反而是一種穩(wěn)定、高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)供給食品，通過“進(jìn)校園”這一舉措，實(shí)現(xiàn)了快速普及。

圖片來(lái)源：日冷

1956年，日本進(jìn)入“經(jīng)濟(jì)高度增長(zhǎng)期”，社會(huì)快速向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，新事物層出不窮，社會(huì)風(fēng)氣向上昂揚(yáng)，冷凍食品也迎來(lái)了形象提升的關(guān)鍵事件：1964年的東京奧運(yùn)會(huì)。

這一屆奧運(yùn)會(huì)，是日本國(guó)際形象提升的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。為了給來(lái)自全球的超5000名運(yùn)動(dòng)員提供大量安全美味的飯菜，也不影響東京都內(nèi)普通群眾的食物供給，奧運(yùn)村主廚村上信夫最終和日冷合作，選擇了用冷凍蔬菜、魚片等優(yōu)質(zhì)冷凍食材混合新鮮食材解決奧運(yùn)村的供餐問題。

由于在合作中，日冷經(jīng)過反復(fù)的技術(shù)調(diào)試，最終保證了食材解凍后也不損失原味，因此制作的菜肴廣受各國(guó)運(yùn)動(dòng)員好評(píng)。借奧運(yùn)會(huì)的背書，冷凍食品的形象也快速提升，加速推動(dòng)了其在餐飲行業(yè)的擴(kuò)張。

圖片來(lái)源：日冷

同時(shí)，這一時(shí)期，社會(huì)分工劇變，家庭烹飪時(shí)間大幅削減，讓冷凍食品承擔(dān)了家庭工作外包的角色，給了冷凍食品快速發(fā)展的空間。

隨著日本經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)，日本勞動(dòng)力需求激增，加上教育普及，社會(huì)觀念逐漸開放，日本女性開始大量進(jìn)入職場(chǎng)，雙職工家庭成為社會(huì)常態(tài)。

這直接導(dǎo)致方便、快捷的餐食解決方案成為全民剛需，日本消費(fèi)者也快速接受了各類省時(shí)、省力的冷凍食品。

圖片來(lái)源：日冷

總的來(lái)看，結(jié)合日本的時(shí)代背景，冷凍食品是高新科技的產(chǎn)物，在大眾認(rèn)知里是時(shí)尚、先進(jìn)、營(yíng)養(yǎng)、便捷的形象，也從無(wú)到有地完美地解決了大眾的省時(shí)需求，因此民眾似乎更順暢地接受了這一事物。

而在中國(guó)，盡管在快節(jié)奏的工作生活壓力下，省時(shí)、省力的需求同樣存在，預(yù)制菜也能很好地幫消費(fèi)者完成烹飪家務(wù)外包，但不同的是，中國(guó)市場(chǎng)的預(yù)制菜概念第一次“暴力”進(jìn)入全民視野就是疫情期間，在特殊時(shí)期，預(yù)制菜確實(shí)是解決燃眉之急的好東西，可能也給了行業(yè)一些“錯(cuò)覺”，認(rèn)為經(jīng)此一役，預(yù)制菜在中國(guó)市場(chǎng)的需求已經(jīng)得到了充分的認(rèn)證，消費(fèi)者在情感上也已經(jīng)完全接受了預(yù)制菜。

等到疫情結(jié)束，部分問題重新暴露了出來(lái)。預(yù)制菜在C端爆發(fā)時(shí)，中國(guó)消費(fèi)者已經(jīng)進(jìn)入了物質(zhì)極大豐富的生活階段，追求品質(zhì)、新鮮、透明、安全，當(dāng)生活秩序恢復(fù)正常，對(duì)煙火氣的需求重新占據(jù)了上風(fēng)。相較于海外市場(chǎng)來(lái)說，發(fā)達(dá)的外賣行業(yè)進(jìn)一步減少了消費(fèi)者的家庭備餐壓力，這些因素都讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度急劇變化。

吃預(yù)制菜？可以，但要限制場(chǎng)景、價(jià)格、口味、品質(zhì)、便利度…對(duì)吃極度講究的中國(guó)人，對(duì)預(yù)制菜的要求，只會(huì)更加嚴(yán)格。

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“顆粒度對(duì)不齊”的行業(yè)和消費(fèi)者

那么，海外消費(fèi)者就沒有對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生過抵制情緒嗎？

有的，當(dāng)然，有的。

依然以日本市場(chǎng)為例，盡管沒有產(chǎn)生過國(guó)內(nèi)這樣大范圍的、嚴(yán)重的抵觸情緒，但消費(fèi)者也對(duì)冷凍食品產(chǎn)生過一些質(zhì)疑和心理障礙，主要圍繞幾個(gè)方面：是否安全衛(wèi)生？是否健康營(yíng)養(yǎng)？是否算偷懶？

甚至，在行業(yè)發(fā)展早期，由于相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致低質(zhì)產(chǎn)品擾亂市場(chǎng)，影響行業(yè)口碑，消磨大眾信任，此事亦有記載。

你看，歷史總是驚人的相似。

所以，日本冷凍食品行業(yè)主要通過以下幾個(gè)舉措，不斷提高大眾的信任值：

一是逐步完善行業(yè)相關(guān)法規(guī)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管；

二是企業(yè)普遍引入 HACCP等國(guó)際質(zhì)量管理體系；

三是明確的標(biāo)簽制度，完善包裝標(biāo)識(shí)規(guī)定，讓消費(fèi)者清楚食品成分、過敏原、保存條件、加熱方式和生產(chǎn)信息，保障安全與知情權(quán)；

四是企業(yè)技術(shù)深耕，產(chǎn)品迭代，目標(biāo)是讓預(yù)制品和現(xiàn)制品的口感、狀態(tài)無(wú)限接近；

五是提高無(wú)添加、減鹽、低糖等健康化產(chǎn)品的比例；

六是場(chǎng)景化、情緒感營(yíng)銷，用“時(shí)間管理”“健康管理”“親子共餐”等場(chǎng)景；以及“宛若現(xiàn)制”“專業(yè)級(jí)味道”等話術(shù)與消費(fèi)者溝通。

圖片來(lái)源：日冷

那么，回到中國(guó)市場(chǎng)，當(dāng)下的消費(fèi)者最關(guān)心的問題，其實(shí)已經(jīng)說的很清楚了。

第一，預(yù)制菜到底是不是安全、健康的？有沒有防腐劑、添加劑？是否營(yíng)養(yǎng)大量流失？

第二，預(yù)制菜到底好不好吃？是不是“踩雷率”特別高？

第三，在餐飲門店，我付的錢到底是不是應(yīng)該包含“新鮮食材”“廚師現(xiàn)炒”的服務(wù)？我的知情權(quán)和選擇權(quán)，是否被強(qiáng)制剝奪了？你商家憑什么替我選擇？

從“自制一周預(yù)制菜”、“一周高效備餐”等話題來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜省時(shí)、省力的需求是高度認(rèn)可的，只是在安全性、透明性上仍未建立信任。”外地出差，不知道吃什么，吃連鎖店準(zhǔn)沒錯(cuò)“等生活經(jīng)驗(yàn)，也印證了消費(fèi)者對(duì)連鎖企業(yè)穩(wěn)定的品控能力的認(rèn)可。預(yù)制菜大戶薩莉亞被追捧”30塊吃到撐墻“，更說明了消費(fèi)者完全接受餐飲端出現(xiàn)預(yù)制菜，只要口味合格，物有所值。

圖片來(lái)源：小紅書

只是，行業(yè)發(fā)展往往走在法規(guī)前面，在行業(yè)爆發(fā)初期，國(guó)家層面統(tǒng)一的專用標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)期缺失。預(yù)制菜的定義、范圍、分類、技術(shù)指標(biāo)等都非常模糊。直到2024年才首次在國(guó)家層面明確了以下幾個(gè)方面：

明確預(yù)制菜的定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝等工序制成，并在冷鏈或常溫條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴�！�

明確預(yù)制菜的范圍：強(qiáng)調(diào)不包括主食類產(chǎn)品，如速凍面米食品（饅頭、餃子等）、方便食品（方便面、自熱火鍋等）、調(diào)理肉制品（純烤腸、肉丸等）和凈菜類（僅經(jīng)清洗、分切等加工的食材）。

明確預(yù)制菜的分類：根據(jù)食用方式分為即食、即熱、即烹、即配四類。

但，很顯然，這仍不是最終答案。群眾爭(zhēng)論已經(jīng)證明了，消費(fèi)者從不按法律法規(guī)吃飯，他們心里自有一桿秤，行業(yè)現(xiàn)在是否充分考慮了消費(fèi)者的情感需求？

在企業(yè)層面，當(dāng)消費(fèi)者都在說”餐飲行業(yè)可真團(tuán)結(jié)“”品牌公關(guān)失敗“，企業(yè)又是否真的思考過，消費(fèi)者的質(zhì)疑，得到答復(fù)了嗎？軟性溝通，做到了嗎？

以及，中餐極其復(fù)雜，即使在海外成熟市場(chǎng)，很多經(jīng)驗(yàn)也無(wú)從參考，必須從頭開始”中國(guó)創(chuàng)造“，我們的產(chǎn)品力，真的達(dá)標(biāo)了？我們的技術(shù)，是否還有很大的升級(jí)空間？

但作為食品行業(yè)的一線觀察者和食品創(chuàng)新的發(fā)現(xiàn)者，F(xiàn)oodaily知道，行業(yè)其實(shí)早就行動(dòng)起來(lái)了，對(duì)技術(shù)的不斷打磨，對(duì)品類的探索，我們看到了大批優(yōu)秀的預(yù)制菜企業(yè)正在努力，做出中國(guó)人愛吃的預(yù)制菜。

在國(guó)家層面，結(jié)合民眾的聲音，法規(guī)也在越發(fā)清晰。根據(jù)第一財(cái)經(jīng)9月13日最新的獨(dú)家報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。

屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預(yù)制菜的上述信息應(yīng)強(qiáng)制披露。

我們相信，預(yù)制菜行業(yè)向著合規(guī)、高質(zhì)量時(shí)代發(fā)展的拐點(diǎn)已經(jīng)到來(lái)，這需要整個(gè)行業(yè)共同努力，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)一定會(huì)走出一條屬于自己的發(fā)展道路，我們期待看到，預(yù)制菜行業(yè)和消費(fèi)者共贏的時(shí)代早日到來(lái)！