來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/張鐸

01

小心！超市也來(lái)卷餐飲了！

幾十個(gè)開(kāi)放式、透明的現(xiàn)制餐飲檔口，超過(guò)八十種琳瑯滿目的菜品，其中最受歡迎的，是西南特色苞谷飯的檔口，配以18種地道的土家族風(fēng)味菜，僅需7元便可盡享“吃到飽”。

門(mén)店擁有3500個(gè)就餐座位，日均翻臺(tái)率高達(dá)7次，毛利率更是達(dá)到了50%的驚人水平。

這并非餐廳，而是被稱為“中國(guó)最美超市”“湖北胖東來(lái)”的雅斯超市所日常呈現(xiàn)的景象。

圖：雅斯超市 來(lái)源：龍商網(wǎng)

一種保質(zhì)期僅有3天的新鮮面包，由于其獨(dú)特的土豆形狀，在網(wǎng)絡(luò)上掀起了一股“挖土豆”熱潮。在華東地區(qū)的幾座城市中，這款面包迅速售罄，隨后黃牛和代購(gòu)借機(jī)涌入市場(chǎng)，將其價(jià)格在二手市場(chǎng)上哄抬至原價(jià)的十倍。

為了應(yīng)對(duì)這一現(xiàn)象，品牌急忙在當(dāng)周增產(chǎn)10萬(wàn)盒，并實(shí)行限購(gòu)政策，同時(shí)計(jì)劃將產(chǎn)品推廣至更多地區(qū)。

這一切，也并非發(fā)生在某個(gè)網(wǎng)紅烘焙坊，而是在大眾并不將其視為“網(wǎng)紅”，客群也相對(duì)成熟的大潤(rùn)發(fā)超市之中。

 圖：土豆面包 來(lái)源：新華社

視線進(jìn)一步擴(kuò)張，中高端超市，如北京望京的果蔬好、上海閔行萬(wàn)象城的Olé，在午間都有許多白領(lǐng)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)餐食。倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員超市Costco、山姆的大烤雞、瑞士卷、榴蓮千層，在社交媒體上也有不少簇?fù)怼?/p>

圖：閔行Costco 的熟食、烘焙、預(yù)制菜區(qū) 拍攝：內(nèi)參君

超市正在更加深入餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng)，而且更加的“卷”。

02

7元錢(qián)18道菜，9塊9吃到飽

他們?yōu)楹尾贿z余力

“超市餐飲化”甚至是“超市餐飲一體化”已經(jīng)成為共識(shí)，最初由意大利超市EATALY在2007年帶來(lái)的創(chuàng)新，已經(jīng)成為歐美、日本超市發(fā)展的主要趨勢(shì)。

所謂的超市餐飲化，是指在超市內(nèi)設(shè)置即食餐飲品類(lèi)和現(xiàn)場(chǎng)堂食區(qū)域，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)與超市零售的融合經(jīng)營(yíng)。

在中國(guó)，隨著市場(chǎng)環(huán)境的演變，餐飲在超市中的價(jià)值日益凸顯，甚至成為了許多超市的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域。和上一次盒馬掀起的主打“超市+餐飲”的新業(yè)態(tài)不同，此次的超市餐飲化更加注重日常、民生和性價(jià)比。

超市內(nèi)的食品銷(xiāo)售不再局限于傳統(tǒng)的面點(diǎn)、熟食、涼菜、醬菜等，而是擴(kuò)展至包括炒飯、炒菜、現(xiàn)制水餃、煎餅、手工面和盒飯等多樣的快餐選項(xiàng)。除此之外，一些超市還增設(shè)了堂食區(qū)和帶有明廚亮灶的加工區(qū)域，以滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮、健康、便捷餐飲的需求。

圖：雅斯超市，來(lái)源：龍商網(wǎng)

不遺余力的推進(jìn)超市餐飲化，這一方面是因?yàn)殡娮由虅?wù)和社區(qū)生鮮對(duì)超市客流的分流日益加劇，另一方面，隨著人們?cè)絹?lái)越傾向于簡(jiǎn)便快捷的就餐方式，對(duì)于生鮮食品的直接需求正在減少。

超市自身具備新鮮食材供應(yīng)、中央工廠及門(mén)店加工空間的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)擁有銷(xiāo)售場(chǎng)所和穩(wěn)定的消費(fèi)者群體。這使得它們能將優(yōu)質(zhì)的食材轉(zhuǎn)換成符合消費(fèi)者一日三餐需求的餐飲產(chǎn)品，從而提高消費(fèi)者的支付意愿和產(chǎn)品的溢價(jià)能力，同時(shí)也加速了蔬菜和肉類(lèi)等商品的周轉(zhuǎn)率。

當(dāng)超市擁有的食材、商品以及供應(yīng)鏈資源與餐飲服務(wù)的運(yùn)營(yíng)高效地結(jié)合時(shí)，它們?cè)谄焚|(zhì)、價(jià)格以及服務(wù)效率等方面具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

數(shù)據(jù)如何呢？

雅斯官方披露的包谷飯來(lái)說(shuō)，試點(diǎn)一個(gè)月下來(lái)，僅此單品日銷(xiāo)就達(dá)2500元，核算毛利率28個(gè)點(diǎn)，而且原來(lái)客流量有所下降，但當(dāng)月門(mén)店客流增長(zhǎng)9%。他們的小碗菜沉淀了10年，毛利率可以做到50%-60%。

根據(jù)《第三只眼看零售》的報(bào)道，有超市將自身定位為社區(qū)食堂，主打極致性價(jià)比。據(jù)了解，超市銷(xiāo)售產(chǎn)品均價(jià)較餐飲企業(yè)便宜至少10%。

江蘇某超市也打出了9.9元吃飽飯的套餐。“公司推出9.9元吃飽飯?zhí)撞秃�，有消費(fèi)者愿意跑幾公里來(lái)我們超市吃飯，就餐區(qū)域的位置經(jīng)常不夠坐�！必�(fù)責(zé)人稱。

比起接地氣的餐飲服務(wù)，更出圈的品類(lèi)是烘焙——從瑞士卷到土豆面包，商超烘焙更平價(jià)、更網(wǎng)紅。

今年8月，大潤(rùn)發(fā)對(duì)自己的加工課進(jìn)行了升級(jí)改造，特別是在泗涇店進(jìn)行了顯著的改變。他們將一些后場(chǎng)制作轉(zhuǎn)變?yōu)轭櫩涂梢?jiàn)的明廚亮灶。

例如熟食區(qū)的熱銷(xiāo)產(chǎn)品大烤雞和手工制作的大餛飩，以及烘焙區(qū)的土豆面包、瑞士卷。最近，內(nèi)參君在探訪烘焙加工區(qū)時(shí)，親眼見(jiàn)到了12位忙碌的面包師傅研發(fā)培訓(xùn)。

圖：泗涇大潤(rùn)發(fā)的的熟食、烘焙與面點(diǎn) 拍攝：內(nèi)參君

烘焙也是山姆最受歡迎的品類(lèi)之一，麻薯、瑞士卷等產(chǎn)品單月可賣(mài)出數(shù)千萬(wàn)個(gè)，還打入了公司的下午茶場(chǎng)景。盒馬同樣不乏草莓蛋糕、冰乳酪蛋糕等網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品。盒馬與山姆的價(jià)格戰(zhàn)，就是與榴蓮千層、瑞士卷的輪番降價(jià)為起點(diǎn)的。

這一趨勢(shì)甚至體現(xiàn)在供應(yīng)鏈企業(yè)的年報(bào)上。

南僑食品在2022年年報(bào)中表示，頭部高端會(huì)員店、精品超市近年提升對(duì)烘焙區(qū)的重視，運(yùn)用現(xiàn)烤面包通過(guò)試吃引流、氣味營(yíng)銷(xiāo)的方式成功實(shí)現(xiàn)了爆品的打造，使得商超烘焙區(qū)迅速崛起。加之國(guó)內(nèi)環(huán)境對(duì)消費(fèi)習(xí)慣的改變，消費(fèi)者更習(xí)慣“一站式購(gòu)足”并追求健康新鮮的現(xiàn)烤烘焙，在超市購(gòu)買(mǎi)烘焙品的概率大大提升。

餐飲人，要小心。

03

商超餐飲化

也是餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì)

超市餐飲化并不單純依賴現(xiàn)場(chǎng)的加工制作。商品會(huì)在加工中心完成加工，配送到門(mén)店后再進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理�，F(xiàn)場(chǎng)加工部分保證煙火氣，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品新鮮度、品質(zhì)的信任感。江蘇也有超市直接選擇使用預(yù)制菜品牌替代現(xiàn)場(chǎng)操作。

這為餐飲企業(yè)提供了進(jìn)入超市供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)。據(jù)了解，巴比饅頭團(tuán)餐事業(yè)部，就和大潤(rùn)發(fā)有著深度的合作。

另外，當(dāng)超市成為餐食解決方案（Meal Solution SuperMarket），預(yù)制菜也迎來(lái)機(jī)會(huì)。商超也將成為更為經(jīng)濟(jì)的餐企預(yù)制菜的主要的銷(xiāo)貨渠道。

實(shí)際上，我們可以發(fā)現(xiàn)一件事，預(yù)制菜最大的問(wèn)題之一，是菜品的新鮮感不夠，消費(fèi)者對(duì)添加防腐劑的、長(zhǎng)保質(zhì)期的菜品保有偏見(jiàn)。

超市門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的烹飪、試吃，是可以拉近消費(fèi)者和預(yù)制菜距離的方式之一，通過(guò)味覺(jué)和感官體驗(yàn)來(lái)建立信任，增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的欲望。

Costco、山姆這類(lèi)美式會(huì)員制商超，就有大量的冷凍食品，比如圃美多、必品閣、日冷、伊藤、泰森、大成這類(lèi)食品巨頭，不只存放在冷柜中，還有試吃小車(chē)和路演展臺(tái)。

圖：閔行Costco 試吃車(chē)和路演展臺(tái) 拍攝：內(nèi)參君

同樣，依托優(yōu)質(zhì)的牛肉、海鮮食材，Costco 和山姆也推出了各種新鮮短保的預(yù)拌菜。當(dāng)然，這不是會(huì)員制商超的專利。果蔬好、伊藤洋華堂、盒馬、ALDI，也都有各式各樣的預(yù)制菜餐品。

拍攝：內(nèi)參君

其實(shí)商超預(yù)制菜中，一部分鮮食供應(yīng)鏈，就是餐飲企業(yè)的中央廚房，但是這些餐飲企業(yè)，卻放棄了“拋頭露面”的機(jī)會(huì)。

內(nèi)參君在走訪閔行Costco和青浦山姆的時(shí)候，還是發(fā)現(xiàn)了不少餐飲企業(yè)做的預(yù)制菜。能進(jìn)入這些渠道，說(shuō)明了這些預(yù)制菜“商品力”受到認(rèn)可，在市場(chǎng)上有足夠的差異化和競(jìng)爭(zhēng)力，也受到了中產(chǎn)消費(fèi)者的歡迎。

在閔行Costco中，有太二、撈王、吉祥餛飩和周黑鴨。

"酸菜比魚(yú)好吃"，太二在Costco不僅有酸菜魚(yú)，還有酸菜牛肉面，甚至“太二茶水間”的茶包。撈王則有 胡椒豬肚雞湯、馬來(lái)西亞肉骨茶、慢燉羊排煲、豬肉貢丸、廣式蘿卜糕。吉祥餛飩則進(jìn)駐豬肉薺菜大餛飩、鳳尾蝦鍋貼。

在山姆中的餐飲品牌只有大董，有烤鴨、肉夾饃還有一款售價(jià)398元的黑松露鐵棍山藥鮑魚(yú)的“大董大菜”。

04

小結(jié)

超市餐飲化，成為了商超轉(zhuǎn)型的趨勢(shì)，一些商超會(huì)以低于餐飲企業(yè)10%的定價(jià)，更貼近社區(qū)食堂的定位，來(lái)與餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。商超烘焙一馬當(dāng)先，試吃引流、氣味營(yíng)銷(xiāo)和平價(jià)，成為不可忽視的一股力量。

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，超市的餐飲化既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。超市轉(zhuǎn)型需要B端預(yù)制菜，這為餐飲企業(yè)提供了進(jìn)入超市供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)。同時(shí)，超市作為餐食解決方案的提供者，推動(dòng)了C端預(yù)制菜品銷(xiāo)售的增長(zhǎng)。

然而，能夠進(jìn)入商超的餐企預(yù)制菜仍然數(shù)量有限，尤其在注重差異化和競(jìng)爭(zhēng)力的會(huì)員制商超市場(chǎng)中，這些品牌更是寥寥可數(shù)。餐飲企業(yè)需策略性地創(chuàng)新和調(diào)整，以滿足這一新興市場(chǎng)的需求，并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。