來源/聯(lián)商專欄

撰文/鄒通

頭圖/小紅書用戶

近期，比較火的“廣東壽司”，微博詞條有近1億的閱讀量。小紅書更有無數(shù)此類話題的筆記。什么是廣州壽司？就是幾家廣州餐廳結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣浊须u，配以壽司飯團(tuán)和各種調(diào)料（如海苔、芝麻、蔥花、沙拉醬等）制作而成的“白切雞壽司”。這一壽司，一經(jīng)推出，就引來無數(shù)人圍觀討論。

當(dāng)上述的廣東餐廳從中看到“商機(jī)”后，又陸續(xù)將“廣東的美食元素”融到了壽司中，又推出一系列形狀各異、口味不同的“廣州壽司”，如以蝦肉為主料，將壽司制成餃子狀的蝦餃壽司；以腸粉為主料，配合壽司制作工藝的腸粉壽司；以豬肚為原料的金錢肚壽司。

“廣東壽司”火后，一些本土品牌緊跟節(jié)奏，推出一系列“新中式壽司”。如佛山知名壽司品牌小蒲一町不甘洛后，推出了“中華創(chuàng)意壽司”系列：戀愛腦壽司（腦花+壽司）、毛肚壽司（毛肚+壽司）等；重慶一家叫奈賜壽司店推出的新中式蓋碗壽司，借助中國(guó)“蓋碗”傳統(tǒng)元素，把一系列茶葉蛋壽司、牛油果壽司等“中式壽司”盛裝到“蓋碗”中。

一些大品牌不愿被甩身后，也陸續(xù)在“新中式壽司”的賽道上貢獻(xiàn)了自己的“創(chuàng)意”。如太二酸菜魚，把它擅長(zhǎng)的酸菜魚復(fù)制到了壽司，推出了“太二版”壽司；老鄉(xiāng)雞，擅長(zhǎng)做“雞”，推出了蔥油雞壽司；海底撈、大龍燚精研火鍋，推出“火鍋味十足”的牛油辣鍋鳳爪壽司、壽喜肥牛香菇壽司。

雖然中式壽司的火有點(diǎn)意外，但是這背后卻是日料店老板們的集體焦慮：通過產(chǎn)品上的新創(chuàng)意，重新帶領(lǐng)店鋪回歸盈利。這條創(chuàng)意就是我們餐飲人耳熟能詳?shù)?quot;新中式+"。新中式+壽司便是近期最典型的案例。

新中式，日料店新出路？

自從日本“作死”地將核污水排入大海，日本水產(chǎn)品已然成了“食品禁忌”，被無數(shù)國(guó)人厭惡。與之密切相關(guān)的日料店 也因此迎來史上最強(qiáng)“信任危機(jī)”，這導(dǎo)致很多人不敢嘗試日料。前些時(shí)日，新浪新聞發(fā)起的一項(xiàng)52.2萬人參與的“你還會(huì)去日料店嗎”的調(diào)查中：28.1萬人表示“再也不去了”，15.5萬人表示從不吃日料，二者占比達(dá)84%。 

吃的人變少，日料店的客流自然會(huì)隨之一路往谷底跌落。據(jù)有關(guān)財(cái)經(jīng)媒體的報(bào)道，廣州一家中端日料店的客流在6月和7月間減少了50%；上海一家日料店近兩個(gè)月的銷售額下滑到僅剩兩成。更有甚者，一些日料店的客流量下降幅度高達(dá)80%。

在這個(gè)背景下，日料店紛紛開啟了花式自救。一方面和“日式海鮮”劃清界線。如著名日料品牌“半藏”公布食材調(diào)整公告，暫停進(jìn)口日本水產(chǎn)品；有的日料店更是宣稱，從未使用過日料。另一方面開始尋求新的盈利思路，如“中式壽司”，把中式元素融到“日式壽司”中，為品牌尋找新的盈利點(diǎn)。

這些動(dòng)作的背后是日料店集體的焦慮：路在何方？以前，一家日料店標(biāo)榜自家店食材均來自日產(chǎn)，再將店面裝修得更日式，定位高端，產(chǎn)品賣貴。現(xiàn)今“純?nèi)帐?純高端”這條路走不通了。因?yàn)橐浴霸a(chǎn)日本海鮮+日式裝修”而定位高端的理由已然在日本自私自利的“核污水”排放那刻起，就已“破產(chǎn)”，并且未來也沒有再“撿”起的可能性。

現(xiàn)如今“中式壽司”卻給日料店老板提供了一個(gè)嶄新思路：踏踏實(shí)實(shí)做產(chǎn)品搞服務(wù)，結(jié)合國(guó)人口味和飲食文化及市場(chǎng)情況，重新設(shè)計(jì)日料的商業(yè)模式，即日料“中式化”。結(jié)合其他外來品類“中式化”的案例，我認(rèn)為日料“中式化”也是三條路徑，分別是產(chǎn)品“中式化”、場(chǎng)景“中式化”、模式“中式化”。

產(chǎn)品“中式化”：緊跟本土區(qū)域，融合當(dāng)?shù)卦亍?/strong>基本上日料的產(chǎn)品“中式化”經(jīng)過多年的發(fā)展已然有了一套經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：

保持制作工藝不變，原料的替換或增加。如村上一屋的芒果大蝦卷，把鮮蝦換了炸蝦；吉兆壽司的火炙壽司，把生鮮食材換成了熟海鮮。如一些日料店中日式拉面里增加醬油/蔥花/香菜等中國(guó)常見的調(diào)味料，使拉面更符合國(guó)人口味。

日式產(chǎn)品+中式產(chǎn)品。如一些日式燒烤店或居酒屋在日式產(chǎn)品基礎(chǔ)上，增加一些冬瓜湯/皮蛋豆腐/鹽焗花生/南瓜粥/拌蔬菜/涼泡椒鳳爪/炒飯/蔥花餅等中式菜品，豐富產(chǎn)品線，滿足不同客戶需求，增加盈利點(diǎn)。還有一些國(guó)人開的日料店，在產(chǎn)品上也進(jìn)行了“中式化”改造，如鰻魚+火鍋、鰻魚+燒烤、鰻魚+煲仔飯、鰻魚+炒飯等，讓日料更具“煙火味”。

中式技法和日式制作相融合。三都港的三都港壽司米糕，是將日本的傳統(tǒng)壽司制作技術(shù)和中國(guó)的傳統(tǒng)米糕制作技術(shù)結(jié)合而成的，既有日本壽司的鮮美，也有中國(guó)米糕的香甜；村上一屋推出的“”鴨胸醬烤肉”，結(jié)合了日本的烤肉技術(shù)和中國(guó)鴨制作技術(shù)，既有鴨脯肉的鮮美多汁，又有外皮的焦香可口。

場(chǎng)景“中式化”：順應(yīng)國(guó)潮趨勢(shì)，場(chǎng)景二次創(chuàng)作。如成都的300杯和�？救�，老板憑借自己在李白《將進(jìn)酒》的靈感，將盛唐風(fēng)和日料燒烤店結(jié)合，開了家盛唐風(fēng)十足的日料燒烤店，消費(fèi)者在店內(nèi)吃燒烤時(shí)，會(huì)有一種“宰羊宰牛且為樂，會(huì)須一飲三百杯”之感。

模式“中式化”：順應(yīng)本土市場(chǎng)，打造本土模式。模式中式化有三種類型，一類是在定位上偏“中式化”，借助“中式+”，進(jìn)行市場(chǎng)突圍。如一些壽司店直接定位“中式壽司”，只提供中式壽司等系列產(chǎn)品。壽司品牌“昊來了”便是其中之一，它甚至公開聲明不再使用日本原料，以后專注“中式壽司”。其實(shí)小紅書類似的案例很多，例如新中式+居酒屋、新中式+日式燒烤等，都是借助“新中式+”來重新定位，尋找在同質(zhì)化餐飲市場(chǎng)突圍的機(jī)會(huì)。

第二類是在技術(shù)上“中式化”，借助國(guó)產(chǎn)技術(shù)和平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)商業(yè)突圍。如一些日料店借助企業(yè)微信+公眾號(hào)+社群等私域平臺(tái)，深耕私域流量；借助美團(tuán)+餓了么等外賣平臺(tái)，上新外賣業(yè)務(wù)；借助“大數(shù)據(jù)工具+物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)”，乘坐“大數(shù)據(jù)”列車；借助“淘寶+抖音+拼多多”等電商平臺(tái)，布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

第三類是在市場(chǎng)上“中式化”，順應(yīng)市場(chǎng)變化，進(jìn)行商業(yè)創(chuàng)新。如餐飲消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)入“平價(jià)時(shí)代”后，村上一屋根據(jù)市場(chǎng)變化，調(diào)整價(jià)格定位，將“高端”日料平民化：價(jià)格上，將客單價(jià)鎖定在70-110元之間；產(chǎn)品上，集中壽司、燒鳥、拉面、天婦羅、刺身等一眾日料小類。

為什么日料“中式化”可行？

為什么說日料“中式化”這條路是可行的，我認(rèn)為，國(guó)民“情緒”可行、產(chǎn)品創(chuàng)新上可行、用戶需求上可行、水產(chǎn)供應(yīng)也可行。

首先，國(guó)民情緒上可行：文化自信下"新中式+"更受青睞。隨著我國(guó)綜合實(shí)力的提升，國(guó)人對(duì)本國(guó)文化的自信開始回歸，逐漸從崇尚歐美，向往都市，到開始追求本土意識(shí)和地方文化。于是在這樣的文化氛圍下，相比“西式+”、“日式+”，在情緒上“新中式+”更受國(guó)人歡迎。

如一度受到資本青睞的“中式烘培”；一路加速狂奔的“新中式漢堡”；不斷破圈的“新中式咖啡”。再如塔斯汀，沒定位“中式漢堡”前，門店數(shù)幾百家，改為“中式漢堡”后，很快在龐大消費(fèi)者的追捧下，店面破千，一舉成為繼華萊士、麥當(dāng)勞之外的“漢堡四巨頭之一”、在這類情緒下，“日料+中式化”的路也是可行�！爸惺綁鬯尽北煌瞥鰰r(shí)，網(wǎng)友吐槽的少，叫好的多，從中可見一斑。

其次，產(chǎn)品創(chuàng)新上可行：產(chǎn)品制作工藝成熟，可自由產(chǎn)品“二創(chuàng)”。日料在中國(guó)發(fā)展這么多年，為了適應(yīng)不同的本地化市場(chǎng)，早已開始嘗試“中式化”，并積攢了不少經(jīng)驗(yàn)。這些產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)，為以后更多日料“中式化”提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，讓日料“中式化”從構(gòu)思到落地上有了更多“可行”的操作空間。

然后，用戶需求上可行：新鮮感過后，用戶需要更符合本國(guó)審美的日料。曾經(jīng)“拉面第一股”味千拉面，“又貴又少”的“純?nèi)帐健崩尜I不到，導(dǎo)致連年虧損；主打“純?nèi)辗健迸Ｈ怙埖?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_1348.aspx target=_blank class=hotwords>吉野家，30年不變的口味被國(guó)人吃膩，陷入關(guān)店潮。因?yàn)橹袊?guó)地大物博，經(jīng)過幾千年的演化，不同地區(qū)有了自己的飲食文化，傳統(tǒng)日料店單一的“純?nèi)帐疆a(chǎn)品+純?nèi)帐窖b修”剛開始幾年因新鮮感可以被追捧，可隨著國(guó)人消費(fèi)者對(duì)日料失去了“新鮮感”，并將注意力回歸到產(chǎn)品和服務(wù)上，傳統(tǒng)日料店的”純?nèi)帐疆a(chǎn)品“早已不再符合國(guó)人消費(fèi)口味上的“挑剔”，視覺上的“復(fù)古”、價(jià)格上的“實(shí)惠”，樣式上的“豐富”。這樣的需求改變下，我國(guó)創(chuàng)業(yè)者憑借對(duì)本土消費(fèi)者的詳細(xì)了解、對(duì)本土餐飲的深度認(rèn)知，對(duì)本土消費(fèi)市場(chǎng)的深刻洞察，推出“中式化”日料店或許更符合國(guó)人消費(fèi)審美。

最后，“食材供應(yīng)鏈”上可行，中國(guó)供應(yīng)鏈成熟，不遜日本水產(chǎn)供應(yīng)體系。前年有一則新聞報(bào)道指出，日本一家叫“高山水產(chǎn)青果”的食品批發(fā)公司，連續(xù)五年把中國(guó)鰻魚當(dāng)成日本鰻魚賣，竟無一人發(fā)現(xiàn)。雖然從新聞表面上看，是這家批發(fā)公司不道德，可從另一個(gè)層面去看，國(guó)產(chǎn)鰻魚不比日本鰻魚差，這足以說明我國(guó)的水產(chǎn)供應(yīng)體系是可以“平替”日本的海鮮供應(yīng)的。其實(shí)近期一些日料店的公開聲明也佐證了這點(diǎn)。

如麟的工作人員表示：他們的店已經(jīng)停止進(jìn)口日本水產(chǎn)品，目前主要使用國(guó)產(chǎn)、挪威和俄羅斯進(jìn)口的食材。

廣東佛山夏樹壽司發(fā)布聲明稱：“夏樹壽司從未使用任何與日本有關(guān)的食材！不管過去，還是將來！所有食材均來源于正規(guī)渠道�！�

如銀座巖、高倉·Modern Kaiseki等高端品牌發(fā)出公告，表示："店鋪內(nèi)魚生、海味等食材原材料來自歐洲、東南亞以及國(guó)內(nèi)大連等地區(qū)。"

小結(jié)：

隨著日本將”核污水“排海后，以往堅(jiān)持以”純?nèi)帐窖b修+純?nèi)帐疆a(chǎn)品“的日料店將不再適應(yīng)市場(chǎng)。這時(shí)“中式化”便是一個(gè)不錯(cuò)的思路，其中，近期火熱的新中式壽司更是為日料“中式化”開了不錯(cuò)的先河，值得更多日料店去借鑒和思考。