來源/Tech星球

撰文/翟元元

日料店推上了風(fēng)口浪尖。

8月24日，日本啟動(dòng)福島第一核電站核污水排海。我國海關(guān)總署隨即公告，自24日（含）起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）。

日料店也因此引人關(guān)注。社交媒體上關(guān)于日料店的討論熱度不斷攀升，“日料還能吃嗎”“日料店客流量減半”“上海部分中高端日料店地震”等話題參與人數(shù)眾多。

中國是日料店數(shù)量最多的國家之一。據(jù)某餐飲平臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國內(nèi)地有79324家日本料理店，其中上海、深圳等城市日料店數(shù)量在數(shù)千家。央視報(bào)道數(shù)據(jù)，廣東是我國水產(chǎn)第一大省，也是國內(nèi)日料門店數(shù)量最多的省份，僅深圳市就有2000多家日料店。

近8萬家日料店，曾經(jīng)好賺錢的細(xì)分餐飲賽道，面臨諸多不確定性。

01

日料店受波及，客流減少

排放事件后，日料店們迅速與日本水產(chǎn)割席，明確對(duì)外宣布自家日料店食材非日本進(jìn)口。

部分日料店不僅在線下門店專門掛出公告牌、聲明，還會(huì)選擇在大眾點(diǎn)評(píng)等線上平臺(tái)同步推出公告，試圖以此打消消費(fèi)者顧慮。北京某日料店在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)布的公告里提到，所有門店已全面下架與日本進(jìn)口水產(chǎn)品相關(guān)原料的菜品，并將門店食材產(chǎn)地一一做了標(biāo)注說明。

但客流量已經(jīng)直接受到影響。從事日料店生意20年的老板木子向Tech星球表示，門店已經(jīng)受到影響，一些客人直接不敢吃刺身了。消費(fèi)者消費(fèi)心理發(fā)生改變，他們不得不跟著一起調(diào)整，目前門店已將刺身下架。

木子日料店以燒烤為主，還有中餐品類，此前從日本進(jìn)口的食材比較少，目前受到的影響還比較有限，她真正擔(dān)心的是未來，如果海域的水都受到影響，吃海鮮的人會(huì)不會(huì)越來越少，替換海鮮貨源地也解決不了根本問題。至于如何應(yīng)對(duì)，木子表示，未來營銷的方向就會(huì)傾向烤肉和中餐，弱化日料標(biāo)簽。

此前主打進(jìn)口食材、人均幾千元的高端日料店同樣受到了波及。北京一家人均消費(fèi)700元左右的日料店工作人員告訴Tech星球，客流量方面的確有影響，一些客人不敢出來吃日料。但目前影響有限，一是因?yàn)楝F(xiàn)在日料店所有食材基本上都是國內(nèi)的，進(jìn)口食材也幾乎很少從日本進(jìn)口，像生蠔是從法國進(jìn)口的，三文魚是挪威。二來則是他們門店早在一個(gè)月前得知日本將要排放核污水時(shí)，就已經(jīng)停止從日本進(jìn)口海鮮，調(diào)整地比較早，減少了相關(guān)方面的損失。

下游日料店損失相對(duì)較小，因?yàn)楝F(xiàn)在平價(jià)日料店一般以半成品、冷凍品為主，很少有門店會(huì)大費(fèi)周章地選用鮮活海產(chǎn)，成本太高。即使是主打進(jìn)口新鮮食材的高端日料店，通常備貨也不會(huì)太多，海鮮保質(zhì)期比較短，所以目前損失不算太大。

上游日料食材供應(yīng)商受到的影響其實(shí)更大。一家主打海產(chǎn)貿(mào)易的供應(yīng)商告訴Tech星球，他們之前主要是做日本進(jìn)口海產(chǎn)生意。日本標(biāo)簽現(xiàn)在在國內(nèi)很敏感，他們之前的日本海產(chǎn)囤貨，不敢往外批發(fā)，因?yàn)閹в腥毡緲?biāo)簽，必須將海產(chǎn)換了包裝才能再次往外售賣。而更換包裝不可避免又要拉高成本上限，如何在漲價(jià)5%-10%的前提下消耗掉過往的囤貨，這是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。

日本海產(chǎn)品無法進(jìn)口，上述供應(yīng)商表示，他們只能為日料店尋找可替代的產(chǎn)品。但品質(zhì)可能不太一樣，因?yàn)槿毡臼巢钠房叵鄬?duì)來說還比較有優(yōu)勢。后期他們會(huì)考慮以超低溫產(chǎn)品為主，像是金槍魚、甜蝦等產(chǎn)品貿(mào)易，原料會(huì)做一些轉(zhuǎn)變，日本鮮魚會(huì)改用國產(chǎn)為主，進(jìn)口國也會(huì)從日本更換為北歐，加拿大、西班牙、韓國其他國家，像金槍魚產(chǎn)地將從日本換為西班牙。

02

毛利65%，低成本高溢價(jià)

此次排放事件，也徹底將國內(nèi)日料店長久以來披著的“高端料理”馬甲抖落。

過去，日料一直被包裝成“高端料理”，一頓餐食，日料消費(fèi)客單價(jià)遠(yuǎn)高于其他品類食物，人均動(dòng)輒幾百，甚至上千元。但事實(shí)上，現(xiàn)在大多數(shù)日料店，除了形式、食物做法上沿用日本料理概念與標(biāo)簽，很多食材其實(shí)跟日本并沒有什么關(guān)系。

日料行業(yè)水很深，一位從事日料食材批發(fā)行業(yè)二十年的供應(yīng)商李立向Tech星球透露，日料店毛利通常在65%左右。日料各個(gè)產(chǎn)品中，酒、刺身類產(chǎn)品、壽司等sku利潤相對(duì)來說更高一點(diǎn)。高端與低端日料店收入差距很大，高端店一次消費(fèi)就要幾萬元，一年?duì)I收好幾千萬。普通日料店，日營業(yè)額差不多可以達(dá)到5萬元左右，月流水在100-200萬區(qū)間，凈利在80-90萬左右。

高毛利的密碼在于，很多低端、平價(jià)日料店食材一般為凍品或半成品。標(biāo)榜“新鮮進(jìn)口食材”的高端日料店，很多時(shí)候只是一種宣傳手段，實(shí)際上大部分食材為國內(nèi)海鮮。

日料店食材批發(fā)商林陽向Tech星球介紹，他們?yōu)榈麓�、將太無二等日料店供貨，提供壽司蝦、生魚片等日料店所需的各種產(chǎn)品。日料店需求量比較大，像蟹籽、醬油、料理酒、醋等產(chǎn)品在他們公司批發(fā)走量很大，常常是整柜、整噸批發(fā)。

很多日料店菜品為半成品，像鰻魚切片、芥末章魚、麻辣鮮蛤、螺肉、八抓魚、中華海草等小菜，都是即食產(chǎn)品，解凍后可以直接食用。中華海草批發(fā)價(jià)2公斤不到50元，在日料店可能一小碟幾十克中華海草就要18塊錢。

日料店里的食材很多屬于國產(chǎn)貨。林陽告訴Tech星球，最早日料店金槍魚從日本進(jìn)口，空運(yùn)過來還是鮮活的，現(xiàn)在金槍魚幾乎不從日本進(jìn)口，很多地方都有；三文魚是每個(gè)日料店的基礎(chǔ)必須品，之前從日本進(jìn)貨，現(xiàn)在三文魚基本從挪威、智利進(jìn)貨。三文魚保質(zhì)期比較短，只有半個(gè)月時(shí)間，單報(bào)關(guān)就需要好幾天，加上市場需求量大，所以三文魚價(jià)格最不穩(wěn)定。最貴時(shí)，三文魚一公斤價(jià)格一度漲到240多元。疫情期間新發(fā)地三文魚事件后，三文魚價(jià)格有所下降；甜蝦則從俄羅斯進(jìn)貨；八抓魚差不多都是國產(chǎn)，國產(chǎn)化趨勢很明顯。

日料店里的蒲燒鰻魚，一份標(biāo)價(jià)88元，甚至更高。實(shí)際蒲燒鰻魚批發(fā)價(jià)一斤只有55元左右。鰻魚也都是產(chǎn)自國內(nèi)，批發(fā)商李立稱，日本人吃的鰻魚很多還是從中國福建進(jìn)口。

部分日料店會(huì)采用更低成本的國產(chǎn)海鮮，譬如，有日料店三文魚選用國產(chǎn)的虹鱒魚做替代，但虹鱒魚口感完全無法與三文魚相提并論。貨源地的改變，意味著更低的成本，但日料店雖然降低了成本，菜單售價(jià)并沒有調(diào)整，日料依然被稱為“消費(fèi)刺客”，日料店的利潤空間變得更大。

低成本，高溢價(jià)，高價(jià)之下名不副實(shí)，“日料刺客”等吐槽越來越多。

03

“日料刺客”：神話落幕？

低成本高溢價(jià)的故事不再好講，日料市場下行趨勢明顯。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù) ，疫情前，我國日料市場收入逐年上漲，2019年市場規(guī)模接近1000億元；然而疫情期間，2020年，日料市場規(guī)模下降至797億元；2021年，日料市場規(guī)模雖然回升至895億元，但2022年又下降到了733億元。

消費(fèi)者對(duì)日料的濾鏡逐漸消失，不愿再為“日料刺客”買單。很多人意識(shí)到，人均100-200元的日料店無法吃到正宗、新鮮的日料。小紅書、抖音等社交平臺(tái)上，不少博主向網(wǎng)友直接推薦日料店源頭供貨商品牌、產(chǎn)品，稱“不必花幾百塊錢，3折實(shí)現(xiàn)日料自由”“日料店108一份的三文魚成本不到38元”，越來越多的人拒絕當(dāng)“日料刺客”的大冤種。

上游批發(fā)商李立表示，疫情前開日料店倒閉的比較少，吃日料還是一個(gè)比較高端的中產(chǎn)經(jīng)濟(jì)敘事，日料以精致、美味著稱，消費(fèi)者吃日料吃的是精品、藝術(shù)。生意最火爆時(shí)，日料店毛利甚至可以達(dá)到85%左右。但現(xiàn)在已經(jīng)沒有過去那么高的毛利，開日料店的人太多，全行業(yè)都很卷。日料食材供貨價(jià)格比較透明，毛利急劇壓縮。

批發(fā)商毛利也從過去15-20%降到了1%-7%。林陽甚至表示，現(xiàn)在很多品類1%的利潤也批發(fā)。

下游日料店在疫情的影響下，已經(jīng)開始出現(xiàn)倒閉潮。

云南曲靖某居酒屋老板張洋決定關(guān)閉所有日料店，他在曲靖開了四家日料店，現(xiàn)在核污染水排放事件對(duì)其門店亦有不同程度影響。他向Tech星球表示，經(jīng)營日料店五年，從最初的一個(gè)20平的外帶小店，熬到100平的壽司店，然后遭遇疫情，疫情期間門店幾乎沒什么客人，虧損很嚴(yán)重。單去年，他已經(jīng)賣了一套房子用來填補(bǔ)虧空。

好不容易熬過疫情，把之前全部的家當(dāng)投入擴(kuò)店轉(zhuǎn)型居酒屋，增加精釀以及各類酒水，準(zhǔn)備大干一場，然后遇到此次排放事件。

周圍日料店同行一家家閉館，現(xiàn)在張洋門店每天客流不足三桌，實(shí)在是撐不下去。排放事件讓他下定決心關(guān)閉日料店，改做中餐。放棄很難，張洋稱，雖說舍不得，但現(xiàn)在這個(gè)風(fēng)口浪尖上，壓力只會(huì)越來越大，還不如盡早轉(zhuǎn)型中餐，現(xiàn)在張洋店鋪已經(jīng)開始重新裝修。

決定關(guān)停日料店的商家不在少數(shù)。另一家日料店創(chuàng)業(yè)者向Tech星球表示，自己開業(yè)三年虧損70萬元，經(jīng)營承壓。

繼續(xù)開店的商家，很多已經(jīng)開始轉(zhuǎn)型。有些門店改賣粵菜、有些則開始主打燒烤類食材，不再可以宣傳日料主題。

不過，無論日料店創(chuàng)業(yè)者如何調(diào)整及應(yīng)對(duì)，如何挽回消費(fèi)者的消費(fèi)信心，將是未來包括日料在內(nèi)的餐飲行業(yè)最大的挑戰(zhàn)。