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涼透了的“自助餐”再次火了!是虛火一場,還是王者歸來?

來源: 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎 2023-08-20 08:30

錢小奴海鮮自助 _7_陳寧輝

出品/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/旖旎

曾被說沒有未來的“自助餐”,最近又再次火起來!

一批人均39元,主打性價(jià)比的自助小火鍋,開始進(jìn)入商場;

肯德基、滿記甜品試水“類自助餐”模式,來拉升顧客消費(fèi)頻率;

還有一批烤肉、海鮮自助餐品牌,更有像豐茂烤串、吉野家等頭部餐企跨界推出“自助”模式......

究竟為何已經(jīng)“涼涼”的自助餐能再度火爆?

新一輪“自助餐”又以怎樣創(chuàng)新的形式和玩法回歸戰(zhàn)場?

被時(shí)代拋棄的“自助餐”再度火爆

自助餐在中國餐飲圈最風(fēng)光的時(shí)候,要追溯到2003年,金錢豹引爆了這種餐飲模式。

超大的餐飲空間,裝修豪華,食材高檔,各種海鮮、肉類、水果和甜點(diǎn)都可以免費(fèi)食用。

顧客被這種形式所吸引,自助餐賽道也誕生了如好倫哥、自助烤肉金漢斯等一批自助餐品牌,都賺得盆滿缽滿。

但因?yàn)槠房、浪費(fèi)等問題,自助餐從2010年起逐漸沒落,有業(yè)內(nèi)人士曾提出,被吃垮的自助餐沒了未來。

沒想到疫情后,尤其是今年,自助餐又刮起旋風(fēng),重新回歸戰(zhàn)場,再度火爆。

1、一批烤肉、海鮮、快餐自助品牌接連而起

當(dāng)職餐搜索公司附近的自助餐廳,就出現(xiàn)了二十幾個(gè)新品牌。

這其中不僅有海鮮、烤肉自助品牌,像是吉木海鮮烤肉、猛古里自助烤肉等,還有日式燒肉放題自助、小郡肝串串火鍋?zhàn)灾刃缕放瞥霈F(xiàn)。

很多新品牌不僅點(diǎn)評很高,人氣也很旺,有的甚至要在飯點(diǎn)和節(jié)假日,排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)才能就餐。

2、西十二街、比格披薩、第六季等老牌自助穿越成長周期生意紅火

除了新起的品牌,我們發(fā)現(xiàn)很多老牌自助餐廳生意也非常好。

像是比格披薩2002年就成立,現(xiàn)在已經(jīng)20個(gè)年頭,人均80元,招牌的榴蓮披薩等吸引很多顧客去不斷復(fù)購、打卡。

還有西十二街,主打牛排,人均150元,國慶期間部分門店要等位一個(gè)多小時(shí)。

而像蠔英雄、第六季這樣的海鮮自助餐廳,也都穿越了成長周期,沒有被淘汰,存活下來,在這兩年生意也非常好。

3、一批其他餐飲賽道大佬,紛紛試水“類自助餐”模式

而除了老牌和新秀自助餐廳起勢之外,一些其他品類賽道的大咖嘗試用“類自助餐”模式,來拉升顧客消費(fèi)頻率。

肯德基在今年6月推出“夜宵暢吃暢喝自助小食”活動(dòng),共6天,55元可獲得5份小吃,19元暢喝8杯飲品。

滿記甜品今年6月在上海5家門店推出“39元甜品暢吃”活動(dòng)后,8月又在北京4家門店推出“48元甜品暢吃”活動(dòng),活動(dòng)為期6天,17款甜品不限量。

在消費(fèi)力下滑的當(dāng)下,“性價(jià)比”成為消費(fèi)者最關(guān)注的點(diǎn)。

周期性的自助餐活動(dòng),讓顧客花更少的錢卻能得到更多的實(shí)惠,為品牌帶來一波又一波流量。

又一輪“自助餐”起勢,新輪回的開始?

“自助餐被吃垮了”、“自助餐沒有未來”、“永遠(yuǎn)被時(shí)代拋棄的自助餐”.......

2010年以后,曾紅極一時(shí)的自助餐走向了沒落。

一方面是消費(fèi)升級,商場餐飲各式餐廳的競相出現(xiàn),顧客更傾向于“精準(zhǔn)定位”的餐廳。

而另一方面,自助餐廳也暴露出很多問題,像是浪費(fèi)嚴(yán)重成本難控制、品控問題。

但沒想到都以為已經(jīng)涼透了的“自助餐”,又起死回生重新紅火起來,是真的翻紅爆火?還是新輪回的開始?

1、用自助套餐“點(diǎn)單式”來解決品控、浪費(fèi)等問題

很多業(yè)內(nèi)人士曾說,自助餐這種業(yè)態(tài)肯定不會(huì)再存在,慢慢會(huì)徹底消失。

但如今很多自助餐廳都成長起來,甚至再度火爆,更有老牌自助餐穿越成長周期,存活20年以上。

我們發(fā)現(xiàn)其實(shí)這種業(yè)態(tài)不是不能存活,而是要根據(jù)時(shí)代的變化、客群需求的改變?nèi)プ鰟?chuàng)新和迭代。

像是以前自助餐最嚴(yán)重的品控和浪費(fèi)問題,因?yàn)槔速M(fèi)嚴(yán)重,很多自助餐廳無法控制成本支撐不;而品控問題則是另一把刀,之前的“假魚翅”事件,以及很多餐廳用剩下的臭魚、爛蝦以次充好傷了一批顧客。

新一批成長起來的自助餐廳,很多都規(guī)避了這個(gè)問題,它們用日式放題的點(diǎn)單模式,套餐點(diǎn)單式自助來解決浪費(fèi)和品控。

比如豐茂的燒烤放題,還有一批新的日式燒肉、高檔海鮮自助餐廳,都是提供點(diǎn)單式的套餐菜單,把菜品搭配好,按照一定的量先上一部分,然后再進(jìn)行點(diǎn)單,這樣不僅避免自取的浪費(fèi),也給顧客提供更好的一對一服務(wù)。

品質(zhì)、不浪費(fèi)保證地前提下,顧客還能享受和其他餐廳一樣的一對一點(diǎn)餐服務(wù),從這個(gè)層面避免了自助餐出現(xiàn)的很多問題。

2、用“高價(jià)值感”單品傍身,擁有自助餐廳自己的招牌必殺技

而當(dāng)我們仔細(xì)觀察,這些自助餐廳的再度火爆,尤其是能夠穿越周期的自助餐廳,都有自己的高價(jià)值感單品“傍身”。

如何理解?

我們舉個(gè)例子,像是比格比薩,成立20年,如今依舊有很多新粉絲和顧客,很多家庭,尤其是帶孩子的顧客非常愿意去。

很多顧客都是奔著它家的招牌比薩,一份比薩在外面其他餐廳點(diǎn)餐都要50-70元左右,如果再加上各種雞米花、甜品小吃,人均都得百元以上。

而在比格,不僅比薩無限暢吃,嘗試各種口味,還有各種飲品、甜點(diǎn)、小吃、意大利面、湯,每人只要78.9元。

通過“比薩”這個(gè)招牌扛打的單品,建立自己的壁壘長久存活下去。

3、為顧客卸下價(jià)格“負(fù)擔(dān)”,高級食材的高性價(jià)比路線吸引顧客

時(shí)代在變,顧客的需求也在轉(zhuǎn)變,曾經(jīng)可能因?yàn)樯虉龈魇讲惋嫷尼绕,各種“小而精”的餐廳出現(xiàn),時(shí)尚的裝修、更高的品質(zhì)讓顧客選擇精準(zhǔn)定位的餐廳,拋棄自助餐。

但隨著疫情以后消費(fèi)降級,顧客的腰包癟了,每一頓飯要吃得更好、更實(shí)惠才是目標(biāo)。

同樣是吃生蠔,可能部分海鮮餐廳一只單點(diǎn)就要10元以上,但是如果選擇像蠔英雄這樣的自助餐廳,可能就減少了對價(jià)格的擔(dān)憂,可以盡情吃。

品質(zhì)能保證,又比其他餐廳價(jià)格便宜,性價(jià)比高,回歸到自助餐的本質(zhì),自然會(huì)吸引新的客流進(jìn)店。

尤其是對于聚餐請客的人來說,自助餐廳高品質(zhì)食材,又有著高性價(jià)比,還相對豐富,當(dāng)然會(huì)優(yōu)先作為考慮對象。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié):

從自助餐的再度火爆,我們也發(fā)現(xiàn)這個(gè)業(yè)態(tài)不會(huì)就此“消亡”。

它只是經(jīng)歷所有業(yè)態(tài)都要經(jīng)歷的成長迭代之路,因?yàn)闆]有滿足時(shí)代變化顧客改變的需求而沒落,又因?yàn)閯?chuàng)新迭代后的變化再次吸引顧客。

重新回歸的自助餐披上了“新衣”,但大而全、低價(jià)已不再是自助餐的必殺技,也許只有擁有品牌自身的招牌單品做支撐,才能走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。

本文為聯(lián)商網(wǎng)經(jīng)職業(yè)餐飲網(wǎng)授權(quán)轉(zhuǎn)載,版權(quán)歸職業(yè)餐飲網(wǎng)所有,不代表聯(lián)商網(wǎng)立場,如若轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。

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