來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

牛肉價格全線崩盤

價格能和豬肉媲美

今年的牛肉價格怎么了？

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，今年牛肉全國批發(fā)最高價，是1月的77.88元/公斤，之后便是“飛流直下三千尺”，6月已經(jīng)跌到了73.72元/公斤，迎來了近三年來的新低！

數(shù)據(jù)來源：農(nóng)村農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)

這個價格說是慘不忍睹，也不為過。

按照往年經(jīng)驗，5、6、7月本是牛肉銷售淡季，有一定的下跌是正常態(tài)勢。但目前的跌勢空前迅猛，像是鐵了頭要把地鑿穿，看不到一點向好的態(tài)勢。截止發(fā)稿前（7月14日）食品商務(wù)網(wǎng)上，內(nèi)參君看到的牛肉批發(fā)價格，依舊是65.5元/公斤。

另一個重要數(shù)據(jù)——活牛收購價格，同樣低到不可思議。

據(jù)凍品頭條消息，國內(nèi)集貿(mào)市場活牛價格年初就在走低，目前跌至13元/斤已是常態(tài)。據(jù)7月份各地報價信息匯總，上海、山東、河南、廣西等有些地區(qū)甚至出現(xiàn)了12元/斤上下的報價，創(chuàng)下五年來最低點，并且有向全國蔓延的趨勢。

再這么降下去，養(yǎng)殖戶的心都快碎了。

以肉牛為例，根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計，2020年我國每頭肉牛的平均養(yǎng)殖成本是16185元，如果按出欄活牛平均重量1300斤測算，肉牛的盈虧平衡點在12.5元/斤。

12.5（元/斤）這個數(shù)字，是一道明晃晃的警戒線，如果市場的肉牛價格跌破這條線，養(yǎng)殖戶就要面臨虧損，未來的一段時間甚至?xí)袩o人養(yǎng)牛的局面出現(xiàn)。

往常，價格下降在供應(yīng)鏈端和餐飲端的表現(xiàn)較為明顯，餐飲人也可以敏銳的捕捉到部分食材的價格趨勢，但很多消費者不太能感知到這一變化，往往會有“新聞報道價格下行，菜市場還是這個價格”的困惑。

但就在上月初，#進口牛肉降價后價格堪比豬肉#沖上熱搜，線上平臺出現(xiàn)了25.5元/斤的進口原切牛腱和19元/斤的進口原切牛腩，比線下菜市場便宜了三分之一。

圖源：新浪微博

02

一路向下的不止牛肉

其他畜禽價格也在降！降！降！

牛肉價格已經(jīng)跌到讓人麻木，和牛肉互為替代品的豬肉，價格也走低了大半年的時間。

自去年“二師兄”在國慶節(jié)7天7連漲，身價一度飆升至每公斤35.9元，緊接著便迎來了國家發(fā)改委兩天三次出手穩(wěn)豬價。

這種連漲的情況并未持續(xù)多久，11月份，各種食品廠商、餐飲商家都在沖刺年底、需求量的擴大在節(jié)日影響的加持下，豬肉價格本應(yīng)處于一漲再漲的高位水平。但從2022年11月份至今，25個省份豬價持續(xù)飄綠，僅有地理位置特殊的海南省略有上漲。

生豬價格下從去年年尾風(fēng)暴拉開序幕。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)監(jiān)測，相較于去年11月份的每公斤35.9元，6月生豬價格僅為每公斤19.12元，降幅達到了46.74%。

截止發(fā)稿，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場豬肉平均價格持續(xù)下跌中，每公斤18.94元，依舊沒有半點起色。

數(shù)據(jù)來源：農(nóng)村農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)

其他平緩走跌的，還有雞蛋、羊肉和白條雞。

雞蛋批發(fā)價從去年11月的12.32元/公斤跌至今年6月的9.83元/公斤。據(jù)新農(nóng)觀消息，6月中旬，全國主產(chǎn)區(qū)雞蛋價格已跌至5元/公斤附近，其中部分產(chǎn)區(qū)已落入了“3字頭”。前兩年，由于蛋雞產(chǎn)能較低，加上疫情囤貨等原因，供不應(yīng)求，蛋價在“5字頭”徘徊了很久。

在今年豬肉低價的影響下，雞肉也出現(xiàn)了“旺季不旺，價格下行”的現(xiàn)象。去年8月份，雞肉價格為28.98元/公斤，年后價格便跌落至23.43元/公斤，現(xiàn)在更是跌倒了21.02元/公斤，降幅達27.4%。

數(shù)據(jù)來源：農(nóng)村農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)

03

牛肉、豬肉降價背后

供需不平衡才是真正原因

牛肉價格跌斷崖式下跌，豬肉、雞肉價格持續(xù)走低，雖說現(xiàn)在處于消費淡季，往年這個時間我國的畜禽類產(chǎn)品價格也會呈現(xiàn)出一定的降幅，但今年來的格外迅猛。

豬肉連跌9個月不說，牛肉更是直接跌至三年最低，其原因在以下幾個方面：

第一、供需不平衡問題

我國對于牛肉的整體消費量大，且消費噸數(shù)連年上漲，但目前國內(nèi)的飼養(yǎng)業(yè)不能完全支撐起消費量，存在一定的缺口，而我國整體牛肉消費量有三分之一左右依賴進口。

或許是去年年底外部環(huán)境的放開，讓這兩年“憋壞”了的進口商，準備摩拳擦掌大干一番，據(jù)統(tǒng)計今年的前四個月比以往多了十一萬噸的牛肉。

數(shù)據(jù)來源：海關(guān)總署、中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會整理

其次是去年牛奶滯銷，出現(xiàn)噴粉現(xiàn)象，今年年初，約有一百二十萬頭溢出的奶牛也被宰殺后（約二十萬噸左右），流通在了牛肉市場上。再加上2021年進口的牛肉存在一定的滯銷情況，約有三十萬噸牛肉面臨著臨期、降價銷售的情況。

這就讓我國市場在今年上半年相較以往，多出來了六十多萬噸的牛肉，供過于求，價格下跌。

第二、外部環(huán)境因素

上游本就存在供過于求的情況，下游的消費端也呈現(xiàn)出一定的疲軟態(tài)勢。

我國進口牛肉以凍肉為主，占比高達98%。這批進口肉的最主要的銷售渠道是B端，如加工廠、餐飲、經(jīng)銷商渠道等。

今年餐飲市場整體情況雖較去年同期漲幅不少，但進入5月后整體消費力有一定程度的下滑。餐飲端一方面不再大量存貨，導(dǎo)致進口牛肉積壓、庫存消化需要一定時間。另一方面在一定周期內(nèi)勢必會擠占進口增量空間，也導(dǎo)致進口價格下跌。

第三、豬肉和牛肉的替代性關(guān)系

問題我國是豬肉自產(chǎn)自銷大國，豬肉的存欄率、產(chǎn)量、消費量都占據(jù)世界第一位。

進入6月份以來，氣溫升高再加上養(yǎng)殖端生豬出欄量增加、屠宰場壓價、養(yǎng)殖戶虧損加劇、市場情緒變化，導(dǎo)致近期國內(nèi)豬肉價格連續(xù)下跌。

現(xiàn)在豬肉價格已經(jīng)連續(xù)下降了9個月，價格跌幅接近一半。豬肉價格的下跌，讓牛、羊、雞等和豬肉有替代性的畜禽類產(chǎn)品受到“牽連”。

04

成本下降

餐飲人的日子會好過嗎？

對于牛肉價格在短時間內(nèi)是否會高漲，凍品頭條采訪到了業(yè)內(nèi)專家，專家認為目前消費低迷的大環(huán)境在短期內(nèi)不會改變，再加上6-9月是肉類消費淡季，所以牛肉行情在短期內(nèi)都會維持下跌或者微漲的態(tài)勢；國慶節(jié)前后，可能會迎來一波消費小高潮；待到元旦、春節(jié)，才有可能迎來大幅回升。

而對于豬肉，部分專家預(yù)測，目前國內(nèi)生豬價格已處于低位，不太可能出現(xiàn)繼續(xù)大幅下跌的情況。部分對于牛肉、豬肉是剛需性的餐飲企業(yè)也可以適當(dāng)進行儲備。

在今年特殊的消費環(huán)境下，我國常見的肉類價格都有或多或少的降價，這在一定程度上也利好餐飲業(yè)。在供過于求的降價行情當(dāng)中，也可以簽訂保價協(xié)議，為年底可能發(fā)生的漲價情況做準備。

原材料作為壓力餐飲人三座大山中的一座，受到市場行情影響會進行不斷波動，但相對于房租價格來講，這種風(fēng)險因素也更容易控制。

當(dāng)原材料價格上漲時，對于中小型企業(yè)來講，可以簽訂保價協(xié)議，建立長期穩(wěn)定的關(guān)系；也可以采用組合供貨方式，保持對其他供應(yīng)商價格的關(guān)注；需要提高自己的話語權(quán)，留出足夠的利潤空間；或者直尋找供應(yīng)鏈源頭……等等方式來提高自身的抗風(fēng)險能力。

當(dāng)原材料價格下跌時，對餐飲業(yè)釋放出了利好信號，餐飲人也可以進行一定量的儲備，來提振企業(yè)利潤。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝曾經(jīng)說過：“原材料價格波動是一個長期的事情，這個問題是所有做快餐和剛需類餐飲人，需要去解決的問題�！�

“但原材料價格波動是挑戰(zhàn)也是機遇，這不應(yīng)當(dāng)成為阻礙你活下來的理由�！�