來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/王盼

01

“創(chuàng)業(yè)難民”迎來(lái)倒閉潮

有人經(jīng)營(yíng)幾天就宣布關(guān)店！

餐飲的殘酷現(xiàn)實(shí)，會(huì)狠狠地懲罰每一個(gè)“嘴硬”的創(chuàng)業(yè)難民……

最近，在社交媒體上，不少跨界做餐飲的“創(chuàng)業(yè)難民”自曝，聲稱自己的店上半年剛開(kāi)業(yè)，現(xiàn)在就進(jìn)入了倒閉倒計(jì)時(shí)。

這些宣布閉店的餐廳，時(shí)間基本都在3個(gè)月左右，有的堅(jiān)持了小半年，而有的甚至更短——“開(kāi)業(yè)9天宣布倒閉”、“開(kāi)業(yè)第三天就想關(guān)店”……

觸目驚心，令人感慨。

◎圖源：網(wǎng)絡(luò)

如果說(shuō)5-6月份生意整體慘淡，不少餐廳的營(yíng)業(yè)額普遍下降20%-30%，那么進(jìn)入7月份，餐飲行業(yè)似乎迎來(lái)了“小白創(chuàng)業(yè)”的第一波倒閉潮，同時(shí)，一個(gè)事實(shí)也非常殘酷：餐飲的存活周期在不斷縮短！

一點(diǎn)財(cái)經(jīng)曾在去年7月發(fā)布過(guò)一組行業(yè)調(diào)研報(bào)告，稱餐飲行業(yè)有一個(gè)“18個(gè)月的死亡周期論”，調(diào)研顯示，過(guò)半的餐飲新商戶存活不到18個(gè)月！而如今再看，對(duì)于上半年剛“折騰”好門(mén)店的小白創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，18個(gè)月已是“超長(zhǎng)待機(jī)”，大部分的小老板還沒(méi)嘗過(guò)旺季的甜頭，就遭遇了滑鐵盧。

從業(yè)4年、見(jiàn)證“餐飲掙扎周期”的狗哥，是一名二手餐飲設(shè)備回收老板。說(shuō)到今年的變化，他格外感慨：

一是反差明顯，上半年開(kāi)的有多快，現(xiàn)在倒的就有多猛，上半年（第一季度為主），是設(shè)備收不進(jìn)來(lái)，全是賣(mài)庫(kù)存，籌備開(kāi)店的人非常多；而到了6月份明顯反轉(zhuǎn)——設(shè)備賣(mài)不出去了，出貨量下降了20%，每天都是催著他去收貨的倒閉餐廳。

二是閉店清盤(pán)的餐廳，以小白創(chuàng)業(yè)為主。新人和餐飲老炮的占比大約為9：1，數(shù)字令人咋舌。

三是純外賣(mài)店和火鍋店、飲品（咖啡）店回收較多。這幾個(gè)品類算是小白創(chuàng)業(yè)重災(zāi)區(qū)。

問(wèn)及對(duì)他們這個(gè)行業(yè)的影響，狗哥笑稱：“我們外出拉貨，工人師傅的餐標(biāo)一頓25元，以前也就能吃個(gè)盒飯，今年，他們（跨界小白）打價(jià)格戰(zhàn)，四個(gè)工人能吃一桌菜……這種‘慈善式’開(kāi)店，也加速了餐飲的出清周期。前兩天接手的一家店，剛開(kāi)半個(gè)月就死掉了，加盟費(fèi)、門(mén)店租金七七八八投了十幾萬(wàn)，就半個(gè)月啊……”

◎狗哥在設(shè)備回收現(xiàn)場(chǎng) 供圖：受訪者

02

7月或?qū)⒊蔀榇笙磁品炙畮X

下半年才是真艱難！

其實(shí)，早在去年12月，就有業(yè)內(nèi)人士“預(yù)測(cè)”了半年之后的閉店潮：

假設(shè)一家新店在年底開(kāi)始籌備，裝修一到兩個(gè)月，因?yàn)橼s上春節(jié)，又耽誤大半個(gè)月。真正迎來(lái)旺季，大概在3月份之后，上半年因?yàn)檎w市場(chǎng)的放開(kāi)，可能會(huì)迎來(lái)一小波復(fù)蘇，帶給老板們第一波信心�！暗@個(gè)復(fù)蘇是暫時(shí)的，且會(huì)吸引更多人看到紅利入局。如果不去轉(zhuǎn)化你的客流、更新你的產(chǎn)品、提高復(fù)購(gòu)和忠誠(chéng)度，那可能6、7、8月就會(huì)特別慘。”

“今年的餐飲業(yè)，不干不死心，干了，死的心都有了……”

一名貴陽(yáng)的新手老板坦言，自己所在的城市，某條街商鋪，去年有一半都是空的，今年年初卻全部開(kāi)滿，光是粉面館就有3家，出現(xiàn)了嚴(yán)重的供給過(guò)剩。而入夏以后，更是一夜之間被填滿，大部分都是燒烤店，“附近一公里內(nèi)就有8家，甚至變成了燒烤一條街。”

隨之而來(lái)的是門(mén)面租金大幅上漲，去年月租金1萬(wàn)元左右，今年漲了2000-5000元還是一鋪難求，以前的租金是兩年遞增10%，而今年有的直接上漲30%。

◎煙大小吃街上，客流不少，新店更多 攝圖：內(nèi)參君

一家成都開(kāi)業(yè)2個(gè)月的輕食私廚老板“蘿卜媽媽”告訴內(nèi)參君：自己的開(kāi)店過(guò)程“非常簡(jiǎn)單粗暴”，起因就是在小紅書(shū)上刷到了輕食的培訓(xùn)視頻，隨后花3400元，報(bào)了線上課和代餐粉的課，根據(jù)機(jī)構(gòu)提供的數(shù)字來(lái)做配方，“在家里嘗試很好吃之后，開(kāi)始計(jì)劃創(chuàng)業(yè)。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)老師建議我這種餐飲小白從私廚做起，有一定穩(wěn)定客源后再逐步開(kāi)門(mén)面和做線上�！�

投入雖然不大，但蘿卜媽媽很快發(fā)現(xiàn)，給家人做和向外創(chuàng)業(yè)是兩碼事，做私領(lǐng)需要拓客，也需要大量的人脈資源。目前，她還在堅(jiān)持中，“好在投資不大，不要輕易否定。目前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，還有哪個(gè)行業(yè)特別輕松呢？大家都在努力堅(jiān)持，期待迎來(lái)春天�！�

◎蘿卜媽媽的輕食產(chǎn)品 供圖：受訪者

為什么上半年高調(diào)做餐飲的創(chuàng)業(yè)小白，如今紛紛遭遇坎坷？這里主要有幾個(gè)原因：

1、開(kāi)店過(guò)于迅猛，市場(chǎng)嚴(yán)重飽和。企查查顯示，截至5月底，全國(guó)新增門(mén)店數(shù)量接近130萬(wàn)家，其中4-5月份新開(kāi)門(mén)店60萬(wàn)家，已經(jīng)算是“狂飆式開(kāi)店”了。但僅6月這一個(gè)單月，新增門(mén)店就將近45萬(wàn)家，截至6月底，全國(guó)已新開(kāi)166.9萬(wàn)家……（僅統(tǒng)計(jì)行業(yè)為餐飲業(yè)，不包含部分注冊(cè)名字包含“餐飲”的零售和食品等相關(guān)企業(yè)）

各個(gè)餐飲旺城都在承受“飽和之痛”。“當(dāng)真是開(kāi)店的比吃飯的還多！”

2、“認(rèn)知偏差”是小白創(chuàng)業(yè)失誤的罪魁禍?zhǔn)�。不少人看到身邊的餐飲店生意紅火，認(rèn)為這門(mén)生意好做，卻沒(méi)有看到“70%的餐廳倒閉，20%的餐廳維持，只有10%的餐廳火爆且被關(guān)注”；還有的小白能做兩道菜、或者之前做過(guò)媒體或廣告行業(yè)，自認(rèn)為身懷技能，比傳統(tǒng)的餐飲老板起點(diǎn)高，殊不知對(duì)餐飲的了解甚少，“輕敵”導(dǎo)致失敗。

3、“窮開(kāi)店”讓新人畏手畏腳�！熬蜆I(yè)不行改創(chuàng)業(yè)”，不少今年入局的跨界創(chuàng)業(yè)者，是大廠被裁員工、寶媽、應(yīng)屆畢業(yè)生等，實(shí)際上手頭并不寬裕，有的甚至借錢(qián)開(kāi)店，沒(méi)有資金概念，“想用10萬(wàn)元干出20萬(wàn)元的事業(yè)”。本以為能夠快速回本，怎料面對(duì)市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，一時(shí)半會(huì)兒還沒(méi)回過(guò)神，就“扛不住了”。

巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵早就說(shuō)過(guò)：餐飲不是窮人生意。長(zhǎng)久以來(lái)，餐飲被認(rèn)為是個(gè)低門(mén)檻的行業(yè)，但真正做了這行才會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲處處是門(mén)檻，賺錢(qián)并不容易。很多餐飲老板都曾踩過(guò)無(wú)數(shù)的坑，交過(guò)大筆的學(xué)費(fèi)，最終才獲得成功。

4、價(jià)格戰(zhàn)成為普遍，事實(shí)卻是“殺敵1000，自損999”。上半年，蜂擁而至的創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始打起價(jià)格戰(zhàn)，同時(shí)也倒逼著整個(gè)行業(yè)進(jìn)入了“9.9元時(shí)代”。價(jià)格戰(zhàn)導(dǎo)致的直接結(jié)果，是企業(yè)利潤(rùn)空間的壓縮。對(duì)于有實(shí)力的連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，價(jià)格戰(zhàn)或許還能扛一扛，但是對(duì)于中小品牌、新人老板來(lái)說(shuō)，不僅打不死對(duì)手，還有可能被各類成本反噬。

一位做商鋪?zhàn)赓U的員工坦言：“一邊瘋狂倒閉，一邊瘋狂開(kāi)店。今年的餐飲業(yè)，用兩個(gè)字形容就是“失控”。今天這家剛撤店，下一家明天就要進(jìn)場(chǎng)裝修……”

03

小白陷入“閉店危機(jī)”

警惕后續(xù)連鎖效應(yīng)

這波倒閉潮的迅猛，讓不少餐飲人心生恐慌。新手小白、餐飲老店、頭部品牌陷入“三國(guó)殺”的局面，并各自持有一定的底氣。面對(duì)可能接踵而至的大洗牌，已經(jīng)歷經(jīng)過(guò)三年疫情、好不容易堅(jiān)挺過(guò)來(lái)的餐飲人們，又該何去何從？

其中一個(gè)可見(jiàn)的事實(shí)是，創(chuàng)業(yè)難民們逃離餐飲，或許會(huì)讓“內(nèi)卷”狀態(tài)有所緩和。但，依然會(huì)留下一系列連鎖效應(yīng)�！皵嚲终邚�(qiáng)勢(shì)入局亂出牌，留下一堆爛攤子�！币幻惋嬋送虏鄣馈�

不少老板坦言：大家還是要認(rèn)清趨勢(shì)、看清現(xiàn)實(shí)，無(wú)論是新手小白“價(jià)格戰(zhàn)”，還是整體消費(fèi)的“弱復(fù)蘇”緩慢進(jìn)行，餐飲人要接納“史上最長(zhǎng)淡季”的到來(lái)，且性價(jià)比是一個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。以前可能慢悠悠也能掙錢(qián)，但在今天，如果在總成本、價(jià)格、品質(zhì)上沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，很有可能會(huì)加速淘汰出局。

如何在未來(lái)的2-3年，長(zhǎng)期保持性價(jià)比優(yōu)勢(shì)？這或許是老板們需要反問(wèn)自己的。

1、謹(jǐn)慎投資，保存實(shí)力，穩(wěn)中求進(jìn)。如論你是否入局餐飲，“動(dòng)作”一定要小。比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)認(rèn)為，這兩年盡量不要盲目創(chuàng)業(yè)，消費(fèi)端來(lái)看，消費(fèi)力減弱，消費(fèi)端內(nèi)卷；供給端來(lái)看，能挺過(guò)疫情的都是武林高手，初生牛犢不怕虎的新人進(jìn)入，供給端也十分內(nèi)卷。

2、不要輕易參與價(jià)格戰(zhàn)，相信市場(chǎng)有“撥亂反正”的周期。雖然卷出天際，但另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，市場(chǎng)還是有好的信號(hào)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)永遠(yuǎn)遵循優(yōu)勝劣汰的規(guī)律，今年下半年開(kāi)局面臨“倒閉風(fēng)暴”，而10-11月份或許才迎來(lái)真正的閉店潮，“那些產(chǎn)品立不住的、亂搞低價(jià)的、割韭菜的、位置差的，幾乎都會(huì)撐不住�！�

3、修煉內(nèi)功，相信產(chǎn)品主義才是終極大法。流量是一時(shí)的，而“留量”才是永恒的�？缃缧“咨瞄L(zhǎng)的是流量，自認(rèn)為懂的是營(yíng)銷，殊不知餐飲鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，餐飲的底層邏輯永遠(yuǎn)是產(chǎn)品�！拔覀�?cè)诨厥赵O(shè)備的時(shí)候，看到一些年輕的老板快進(jìn)快出，菜單還沒(méi)規(guī)劃好就敢開(kāi)業(yè)，最后摸清楚餐飲是個(gè)微利生意，又火速閉店�！惫犯缣寡�。

4、趁行業(yè)更替，吸引優(yōu)質(zhì)人才，為接下來(lái)做好組織力儲(chǔ)備。小白也不是白白倒下的，也有總結(jié)沉淀、成長(zhǎng)的周期。無(wú)論是鋪面的抄底還是人才的抄底，一些餐飲老手們正在暗中觀察，靜候好時(shí)機(jī)。