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整理/拾一

隨著當(dāng)今社會(huì)老齡化、家庭小型化程度的提升，近年來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2026年將具備萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模，巨頭紛紛跨界入局。

近日，盒馬CEO侯毅表示，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，未來(lái)將成生鮮第一大品類(lèi)。這個(gè)市場(chǎng)真有這么吃香嗎？聯(lián)商網(wǎng)顧問(wèn)厲玲對(duì)火熱的預(yù)制菜帶來(lái)了最新的思考。

以下為完整文字實(shí)錄：

預(yù)制菜這兩年好熱門(mén)，不僅是零售商加入了，現(xiàn)在非零售商也加入了，推出了一些預(yù)制菜的設(shè)備設(shè)施、獨(dú)立的品類(lèi)等。

預(yù)制菜市場(chǎng)屬于大行業(yè)里的小門(mén)類(lèi)。從兩個(gè)角度來(lái)看，第一個(gè)toC，第二個(gè)toB。

其中toC是對(duì)終端消費(fèi)者的。

預(yù)制菜并不是一個(gè)全新的概念，最起碼有幾十年歷史吧。還記得我們年輕的時(shí)候就有，當(dāng)時(shí)不叫預(yù)制菜，是菜市場(chǎng)為了方便上班族回家做飯，我們稱(chēng)之為“盤(pán)菜”。把配菜洗干凈、切好，包裝起來(lái)，回去炒炒就行了。

以現(xiàn)在這種快節(jié)奏的生活方式，toC這端是會(huì)加大的。尤其是面向老齡化、少子化、單身化的這塊市場(chǎng)。

目前來(lái)講，我認(rèn)為在中國(guó)這塊市場(chǎng)份額并不會(huì)迅速增長(zhǎng)。

不如多關(guān)注生鮮產(chǎn)品的量再少一點(diǎn)，再干凈一點(diǎn)，配置再多元化一些會(huì)更好。比如日本也推出過(guò)一整條茄子這樣的配置方法。

做預(yù)制菜，toC的市場(chǎng)其實(shí)是有限的，餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的toB的要求會(huì)越來(lái)越大。

因?yàn)橹胁偷臉?biāo)準(zhǔn)化程度本身就小，預(yù)制菜如果不走一定的量，那大家的成本都很高。隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，連鎖化大型化餐飲企業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的需求會(huì)越來(lái)越高。

除了市場(chǎng)之外，對(duì)勞動(dòng)力成本，廚師的人力資本，很多餐飲企業(yè)是負(fù)擔(dān)不起的。在這種情況下，會(huì)尋求一部分的預(yù)制菜。比方說(shuō)凈菜已經(jīng)處理過(guò)拿給廚師就炒好了，對(duì)庫(kù)存可以降低，對(duì)人力成本可以降低。

如果以這行來(lái)講的話(huà)，預(yù)制菜toB的市場(chǎng)很大，而且標(biāo)準(zhǔn)化程度會(huì)提高。餐飲公司在做大做強(qiáng)的過(guò)程中面臨到的人力、材料成本、庫(kù)存損耗等問(wèn)題，我認(rèn)為未來(lái)預(yù)制菜可以解決大部分后顧之憂(yōu)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局年初發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年，全年社會(huì)消費(fèi)品零售總額439733億元，比上年下降0.2%。其中餐飲收入43941億元，同比下降6.3%。

制表/觀潮新消費(fèi)

國(guó)內(nèi)預(yù)制菜起步較晚、消費(fèi)比例較低。據(jù)介紹，近年增長(zhǎng)率達(dá)20%左右，是各類(lèi)食品中增長(zhǎng)最高的品類(lèi)之一。同時(shí)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模2022年達(dá)到近4000億元，2026年可能突破萬(wàn)億元。

制表/觀潮新消費(fèi)

眾所周知，餐飲的毛利率是很高的，大約占到60%左右。

這是宏觀講，如果一個(gè)企業(yè)去吃掉整塊餅，那當(dāng)然很大。

更何況我們現(xiàn)在的超市又那么困難，生鮮的售賣(mài)又那么難，去搶占這塊市場(chǎng)當(dāng)然是可以的。

但是非常辛苦了。因?yàn)槟銓?duì)接的下家是原料供應(yīng)商，是農(nóng)民、果農(nóng)和肉禽養(yǎng)殖戶(hù)，對(duì)接的上家是餐飲企業(yè)，你是餐飲企業(yè)的乙方。

制表/觀潮新消費(fèi)

能夠真正為他們做好服務(wù)，應(yīng)他們所需而變嗎？能夠成為他們忠實(shí)的供應(yīng)商嗎？

以我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，非常難。

真正做到toB這一塊，與甲方的博弈，始終是非常難克服的課題。

退一步講，肯德基麥當(dāng)勞從冰箱拿出來(lái)這批東西是預(yù)制的嗎？肯定是預(yù)制的。

他們的預(yù)制是靠第三方的，還是自己獨(dú)立的呢？能夠和第三方形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系嗎？

如果說(shuō)作為新人想跨入預(yù)制菜這行，我希望在這方面有一定的市場(chǎng)研究后再投入。否則呢，又是雷聲大雨點(diǎn)小。

要知道做零售都是非常辛苦的，一點(diǎn)一滴的，一天一筆一筆生意的，絕對(duì)沒(méi)有非�，F(xiàn)成的。

如果你已經(jīng)是零售商了，可以慢慢進(jìn)入這個(gè)賽道。比如說(shuō)我在杭州，我就會(huì)找弄堂里，幫他們做一部分，來(lái)調(diào)整ToB的戰(zhàn)略。通過(guò)慢慢試水，了解市場(chǎng)需求有多大。

不要畫(huà)一個(gè)餅有多大，你就覺(jué)得你可以進(jìn)去了，見(jiàn)過(guò)太多這樣慘敗的教訓(xùn)。

所以預(yù)制菜的市場(chǎng)空間很大，道路很難。收效？不知道。