來源/咖門

撰文/伍月

價格戰(zhàn)還在持續(xù)，在愈發(fā)擁擠的咖啡賽道上，有的撤店離場，有的則另辟蹊徑，甚至“主動反卷”。

最近，我注意兩家咖啡店：

一家是位于江蘇南通的8平米咖啡小店，專賣6.9元、9.9元的咖啡，已開出5家直營店；另一家是貴州的“懸崖咖啡”，憑借獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)，迅速走紅。

他們是怎么做的？我迅速了解了一下。

01

把9.9打在招牌上

這家小店找到自己的盈利模式

“一杯生椰拿鐵、一杯青檸美式……”

早上不到8點(diǎn)，江蘇南通一家咖啡小店，買咖啡的顧客來來往往，生意火爆。兩名店員，一個忙著咖啡制作，一個招呼客人進(jìn)行打包。

這家店名叫“9.9 coffee house”，主要賣定價6.9、9.9元/杯的咖啡，8平米的小店，除了店長，平時只有2名店員，目前一天能賣150杯左右，旺季時候可以達(dá)到200+。

他們到底是什么模式？

了解后我發(fā)現(xiàn)，這家“9.9coffee house”價格明確，人氣拿鐵、創(chuàng)意咖啡、經(jīng)典咖啡、無咖啡因四個產(chǎn)品系列，定價幾乎上都是6.9元、9.9元，最貴的開心果拿鐵18元。

9.9 coffee house主理人直言：“6.9元、9.9元的價格，親民到外賣小哥和環(huán)衛(wèi)工人阿姨都每天來買一杯，真的很有成就感。也希望帶給人們實(shí)惠好喝的咖啡。”

而且，面積極小，以“窗口咖啡”的形式，開在一家便利店旁，沒有堂食，只是在店門口擺著幾個簡單的桌椅供大家短暫休憩，氛圍輕松而接地氣。

門頭上大寫的“9.9”，清晰直觀，非常顯眼。雖然產(chǎn)品定位大都是6.9元、9.9元，但是產(chǎn)品品類很豐富，在銷產(chǎn)品達(dá)30余種。

根據(jù)9.9coffee house公開分享可知，這家咖啡店使用的咖啡豆是阿拉比卡+精品拼配咖啡豆，牛奶是朝日唯品，咖啡機(jī)是飛馬E61電控版，磨豆機(jī)用的是意大利進(jìn)口佛倫薩多F83，在配置上一點(diǎn)也不含糊。

目前，9.9 coffee house在江蘇南通開了5家直營店鋪，主理人表示，現(xiàn)階段他們不做加盟，自建倉儲，咖啡店物料都是自配送，商業(yè)模式已經(jīng)基本跑通了，小店能實(shí)現(xiàn)盈利，按每天150杯的銷量，月盈利可達(dá)3萬元。

不難看出，9.9 coffee house的做法，代表了“咖啡內(nèi)卷”之下，一批獨(dú)立小店的姿態(tài)：

迎難而上、打磨成本，用極簡的開店思路，找到自己的盈利模型。

而另一部分迎戰(zhàn)的小店，正憑著獨(dú)樹一幟的風(fēng)格“出圈”——

02

把咖啡館開在懸崖上？

一批小店靠“極致特色”出圈

你見過開在懸崖上的咖啡館嗎？

在貴州荔波，有一家咖啡館，將咖啡桌椅設(shè)在了懸崖上。據(jù)主理人在社交平臺上分享可知，這家懸崖咖啡館位于貴州省荔波縣甲良鎮(zhèn)三層洞縣級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，新近開業(yè)。

開在懸崖上的咖啡館，圖片源自懸崖咖啡館老板視頻號截圖@鵬哥組局

在這里，一杯咖啡售價398元，顧客要穿越2公里的森林、攀上200米的崖壁，系著安全保護(hù)繩，才能坐在懸崖邊喝咖啡。

這樣具有沖擊力的體驗(yàn)，迅速火爆全網(wǎng)，有網(wǎng)友評價，“這簡直是全世界最刺激的咖啡館了！”

當(dāng)然，懸崖咖啡館只是一個極端個例，還有很多的獨(dú)立咖啡館，都在憑借極致特色，找到自己的出圈路徑。

坐在懸崖邊喝咖啡，圖片源自懸崖咖啡館主理人視頻號截圖@鵬哥組局

比如，在上海，有一家名叫Oaks19的咖啡店，因?yàn)橐豢睢懊ず取钡漠a(chǎn)品，最近人氣高漲。

這家店位于靜安區(qū)南陽路，它有一個隱藏菜單Coffee Omakase，“Omakase”源自日文,意思是“信任”，選擇困難的顧客可以直接點(diǎn)這一項(xiàng)——“盲喝”一杯店主隨機(jī)研發(fā)的特調(diào)，還有專門的杯子和創(chuàng)意講解。

此外，店里的咖啡師是一位新疆小哥，會有來自新疆的特產(chǎn)食材參與特調(diào)其中，菜單按季更新，均價28元左右。

這份特別的“盲喝”體驗(yàn)，讓很多顧客都感到驚喜，大眾點(diǎn)評、小紅書上好評不斷，很多網(wǎng)友專門沖著“Omakase”點(diǎn)單而去，帶動了店里的人氣。

咖啡師“隨機(jī)創(chuàng)意”，顧客憑信任“盲喝”，這類創(chuàng)意，在很多獨(dú)立小店都能見到，因?yàn)樽銐蛱貏e，他們找到了連鎖品牌的縫隙，一定程度上避開了價格戰(zhàn)的直接沖擊。

03

咖啡內(nèi)卷還在加劇

獨(dú)立小店如何“夾縫求生”？

毫無疑問，瘋狂內(nèi)卷的咖啡市場，不斷擠壓著獨(dú)立小店的生存空間，如何夾縫求生？

上文中的幾個案例，提供了兩條思路：

一來可以像上文提到的江蘇南通咖啡品牌“9.9 coffee house”一樣，利用輕資產(chǎn)、極簡風(fēng)、性價比的優(yōu)勢，直面價格戰(zhàn)，搶占市場。

連鎖品牌的低價背后，往往有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈、運(yùn)營體系做保障；小店賣9.9元/杯還盈利，憑借的是極致平效的打磨。

二來是打出足夠的差異化，做出大品牌沒有的特色。當(dāng)大家都在盯著價格時，不妨拓寬思路，探索新的品牌路徑。

通過“差異化”打造勢能，可以更高效、更直接地觸達(dá)消費(fèi)群體。今年，越來越多的獨(dú)立小店開始聚焦細(xì)分領(lǐng)域，在產(chǎn)品、場景、營銷等方面不斷尋求突破，希望以此為品牌找到精準(zhǔn)的定位。

當(dāng)然，一時的“出圈”不是目的，形成自己的核心競爭力才能“長紅”。

咖啡賽道這場“內(nèi)卷”，短時間內(nèi)不會馬上停止，它很有可能將會演變成一場持久戰(zhàn)。

總的來看，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，大品牌內(nèi)卷之下，依然存在獨(dú)立小店生存的土壤，掌握應(yīng)對市場的正確姿勢、走出自己獨(dú)特節(jié)奏，才能在殘酷的市場競爭中，升級迭代、優(yōu)勝劣汰。