從一道家常菜發(fā)展成為一個(gè)超級(jí)大品類，酸菜魚的發(fā)展被業(yè)內(nèi)人士稱作是“小品類逆襲上位”的范本和教科書。

不過近兩年，關(guān)于酸菜魚品類的熱度明顯有所減弱。酸菜魚市場(chǎng)怎么了？這個(gè)有著近千億規(guī)模的賽道，是否還有可探索的發(fā)展空間？酸菜魚原是一道源自山城重慶的經(jīng)典菜品，因具有非常廣泛的消費(fèi)客群，不論是全國范圍內(nèi)的受歡迎程度，還是重點(diǎn)城市的菜品銷量，酸菜魚都位居各菜品前列，是一道名副其實(shí)的“國民菜”。

經(jīng)過多年的發(fā)展，酸菜魚江湖沉淀出了怎樣的市場(chǎng)格局和面貌？當(dāng)下的酸菜魚賽道又呈現(xiàn)出了哪些新趨勢(shì)？或許從“2021中國酸菜魚十大品牌”里，我們能發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律變化。

正餐快餐兩分天下，

酸菜魚千億賽道格局初定

2021年9月23日，“2021中國餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國貿(mào)大酒店隆重舉行。盛典現(xiàn)場(chǎng)重磅揭曉了“2021中國餐飲（品類）十大品牌”獎(jiǎng)項(xiàng)，20大品類共200個(gè)餐飲品牌獲此殊榮。

在“2021中國酸菜魚十大品牌”榜單中，太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴(yán)廚老壇酸菜魚、溪雨觀酸菜魚、百歲我家酸菜魚、山城外老壇酸菜魚上榜。

對(duì)比了“2019中國酸菜魚十大品牌榜”“2020中國酸菜魚十大品牌榜”，今年酸菜魚的市場(chǎng)格局出現(xiàn)了一些新變化。

1、頭部格局雛形初現(xiàn)，酸菜魚正餐和快餐兩分天下

作為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的超級(jí)大賽道，一個(gè)紅火了十余年的品類，酸菜魚經(jīng)歷了數(shù)次爆發(fā)式增長(zhǎng)，也經(jīng)歷過大洗牌，如今酸菜魚市場(chǎng)格局開始初現(xiàn)雛形。

2021中國酸菜魚十大品牌榜中，排名第一、第二的依然是太二酸菜魚和魚你在一起，除此之外，渝是乎、江漁兒、姚姚酸菜魚、有家酸菜魚、嚴(yán)廚老壇酸菜魚等實(shí)力品牌依然在榜。

從整個(gè)榜單來看，從賽道里脫穎而出的酸菜魚頭部品牌正逐步聚焦于正餐和快餐領(lǐng)域的發(fā)展。

在正餐領(lǐng)域，以太二酸菜魚、江漁兒、姚姚酸菜魚等為首的酸菜魚品牌牢牢占據(jù)在榜單前列，其中太二酸菜魚，不但連續(xù)三年蟬聯(lián)中國十大酸菜魚品牌榜榜首，今年更是以925.1的品牌指數(shù)，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)著十大酸菜魚品牌榜的頭把交椅。

△圖片來源：太二官博

而快餐領(lǐng)域，“魚你在一起”和“渝是乎”則率先突圍，其中魚你在一起是目前酸菜魚市場(chǎng)里，唯一一個(gè)門店超過千的酸菜魚品牌；而去年還處于第六位的渝是乎則以863.7的品牌指數(shù)一躍而上，和太二酸菜魚、魚你在一起進(jìn)入前三甲的行列。

2、強(qiáng)調(diào)個(gè)性和特色，各酸菜魚品牌調(diào)性鮮明

近幾年，酸菜魚同質(zhì)化嚴(yán)重，不少品牌被洗刷出局。而在其中脫穎而出，并登上十大榜單的酸菜魚品牌，大都極具品牌個(gè)性和調(diào)性。

它們有的在品牌文化上呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的品牌勢(shì)能；有的在產(chǎn)品方面形成了特有的競(jìng)爭(zhēng)力；也有的在模式和渠道上有其獨(dú)特性。

在品牌調(diào)性和經(jīng)營(yíng)方式最具特色的，太二酸菜魚絕對(duì)榜上有名。其自2015年首店開出之后就走起了“另類”路線，比如4人不接待、每天限量供應(yīng)……多年來，太二酸菜魚一直保持其品牌調(diào)性，無論是話題度還是產(chǎn)品創(chuàng)意度都是“一枝獨(dú)秀”般的存在，目前市面上也沒有出現(xiàn)和它相似的競(jìng)品對(duì)手。

姚姚酸菜魚無論在裝修風(fēng)格和營(yíng)銷活動(dòng)上，都圍繞女性這一群體，比如在原料的選擇上只選取肉嫩低脂的鱸魚；在裝修風(fēng)格上，保留輕奢Tiffany藍(lán)主色調(diào)不變的基礎(chǔ)上，讓每一家餐廳的主題風(fēng)格都各具不同的潮流姿態(tài)，滿足當(dāng)代女性消費(fèi)者對(duì)于顏值和氣質(zhì)的不同追求……可以說，姚姚酸菜魚目前在細(xì)分目標(biāo)群體上走出了一條極具差異化的道路，形成了獨(dú)特的品牌調(diào)性。

△圖片來源：姚姚酸菜魚官博

江漁兒則在一開始便用“農(nóng)村包圍城市”的差異化打法成功突圍，如今在全國20多座城市均開設(shè)了分店。

綜合來看，經(jīng)歷多年的沉淀和發(fā)展后，目前酸菜魚市場(chǎng)格局雛形初現(xiàn)，各品牌特色鮮明，在各自的賽道上走出了各自的差異化。

實(shí)力品牌領(lǐng)銜，

近千億的酸菜魚市場(chǎng)依舊競(jìng)爭(zhēng)激烈

從百花齊放到頭部品牌崛起，目前酸菜魚市場(chǎng)已誕生出一批極具實(shí)力的頭部品牌，市場(chǎng)格局已經(jīng)浮出水面。不過，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，榜單之下的酸菜魚江湖競(jìng)爭(zhēng)依舊十分激烈，品牌動(dòng)作姿態(tài)不一。

1、酸菜魚品類熱度依然不減

從整個(gè)酸菜魚市場(chǎng)規(guī)模的發(fā)展層面來看，經(jīng)歷了幾年沉淀后，酸菜魚品類賽道依然熱度不減。具體表現(xiàn)為以下兩個(gè)方面：

酸菜魚入局者不斷

近2年來，酸菜魚市場(chǎng)的熱度雖然與頂峰時(shí)期時(shí)的火爆有一定距離，但新入局的酸菜魚創(chuàng)業(yè)者并不少。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，酸菜魚新注冊(cè)企業(yè)的高峰期是2017年-2019年，注冊(cè)量分別為3967家、4936家和4563家。不過即便是在疫情沖擊的2020年，新注冊(cè)的酸菜魚企業(yè)依然有3300家。

此外，大眾點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)同樣顯示，一線城市的酸菜魚門店數(shù)量同樣是有增無減。

紅餐網(wǎng)曾多次統(tǒng)計(jì)過一線城市的酸菜魚門店分布情況，比如2017年7月，北上廣深四大一線城市酸菜魚門店分別為506家、1222家、1416家、707家，總門店數(shù)還未達(dá)到4000家；而到了2018年9月，四大一線城市的酸菜魚門店數(shù)量均增長(zhǎng)了數(shù)倍；今年10月，四個(gè)一線城市的酸菜魚門店數(shù)量已經(jīng)突破20000家，分別是2018年、2016年酸菜魚總門店數(shù)的1倍多和5倍多。

頭部品牌加速市場(chǎng)擴(kuò)張

在酸菜魚市場(chǎng)規(guī)�？焖僭鲩L(zhǎng)的同時(shí)，不少酸菜魚品牌也在加速拓店。比如太二酸菜魚在2020年下半年到2021年上半年，新開門店就達(dá)到了100多家；2020年，魚你在一起新開門店更是高達(dá)305家；此外江漁兒也在疫情壓力之下逆勢(shì)發(fā)展，2020年開出了幾十家新門店。

從新增酸菜魚企業(yè)和品牌們的擴(kuò)展速度來看，目前酸菜魚市場(chǎng)賽道熱度依舊，依然有不少創(chuàng)業(yè)者看好酸菜魚這一品類市場(chǎng)的發(fā)展。

2、酸菜魚快餐化成為主流趨勢(shì)

一開始，酸菜魚大都以正餐為主，很多酸菜魚品牌都是以大單品的形式布局，這部分正餐門店一般“按條論斤”現(xiàn)殺現(xiàn)做，分量比較大，適合2人以上的朋友聚會(huì)、宴請(qǐng)和家庭用餐，出餐速度慢，人均消費(fèi)價(jià)格也相對(duì)較高，這就拒絕了大部分客群。

后來，有酸菜魚品牌開始嘗試將酸菜魚做小，搖身一變以快餐的形式推出。而這種出餐快，適合一個(gè)人食用，適合外賣的小份制酸菜魚一經(jīng)推出，就受到了很多消費(fèi)者的歡迎。之后，酸菜魚逐漸往快餐化方向發(fā)展，而這個(gè)中低端的酸菜魚快餐賽道也得以不斷提速。

△小份制酸菜魚，圖片來源：魚你在一起官博

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，除了上榜的魚你在一起、渝是乎之外，近幾年越來越多主打酸菜魚快餐的品牌正在加速崛起，比如魚的錯(cuò)、董小姐一人一份酸菜魚、愛魚者酸菜魚飯、小魚號(hào)酸菜魚米粉、魚拿酸菜魚等品牌，目前已開業(yè)的門店數(shù)量均已超過150家以上。今年10月，杭州還有一酸菜魚快餐品牌“把愚酸菜魚”獲得3000萬的天使輪融資。

不僅是酸菜魚快餐品牌的加速崛起，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，一些主打正餐的酸菜魚品牌如姚姚酸菜魚、江漁兒，以及首秀·四川料理、老麻雀、外婆家，甚至是陜西面館大師兄等并不隸屬于川菜菜系的餐飲品牌，也瞄準(zhǔn)了酸菜魚快餐賽道，在外賣或堂食推出了酸菜魚快餐單品，擬在酸菜魚快餐市場(chǎng)分得一杯羹。

此前，紅餐品牌研究院曾調(diào)查過酸菜魚的人均消費(fèi)情況，其中60-90元的酸菜魚門店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可見目前酸菜魚市場(chǎng)里，以中低端為主的酸菜魚快餐是主流趨勢(shì)。

3、加速下沉、“酸菜魚+”成趨勢(shì)

在各品牌入局并加速在細(xì)分市場(chǎng)里搶占市場(chǎng)份額的同時(shí)，還有不少酸菜魚品牌通過打造多元化產(chǎn)品，加速下沉市場(chǎng)的布局去搶占更多空白市場(chǎng)。

比如在產(chǎn)品上做加法。紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，目前不少酸菜魚品牌在產(chǎn)品線上的設(shè)計(jì)都變得更多元，消費(fèi)者的選擇性也更多。

比如姚姚酸菜魚不但推出了小炒、飲品、小吃等產(chǎn)品，還借鑒了鴛鴦鍋設(shè)計(jì)，將酸菜魚與水煮牛肉、番茄魚、肥腸鳳爪等二拼為一；百歲我家酸菜魚增加了花式飛餅、燒烤小吃、小菜等；魚你在一起的產(chǎn)品線也非常豐富，除了大眾熟知的老壇口味酸菜魚外，先后研發(fā)了熱熗、公舉番茄、金湯、蔥香、經(jīng)典香辣等口味的酸菜魚；就連以往主賣一款酸菜魚的祿鼎記，2019年一口氣推出了4款新口味酸菜魚產(chǎn)品。

與此同時(shí)，酸菜魚品牌對(duì)下沉市場(chǎng)的布局也在提速。比如太二酸菜魚，除了深耕北上廣深一線城市之外，在廣東東莞、中山、揭陽，安徽合肥、吉林長(zhǎng)春等二三線城市也有布局。原本只專注于一線城市的姚姚酸菜魚，自放開加盟后，目前觸角已經(jīng)伸向了泉州、合肥、鄭州、石家莊、紹興、廣東普寧、珠海等二三四線城市，且其在二三四線城市的門店占比已經(jīng)超過了50%。

國民酸菜魚的進(jìn)擊突圍之路

即便酸菜魚賽道依然熱度未減，新舊品牌均有其不同的發(fā)展姿態(tài)，但不可否認(rèn)的是，經(jīng)歷了幾年的爆發(fā)期，目前酸菜魚正慢慢步入品類平穩(wěn)發(fā)展期，因此尋找新的進(jìn)擊突圍方向也成了各大酸菜魚品牌的共識(shí)。

1、擁抱新零售

近兩年，越來越多餐飲品牌通過涉足電商新零售來尋找企業(yè)的第二增長(zhǎng)曲線，比如海底撈推出了自熱鍋、喜茶和奈雪推出了氣泡水、茶顏悅色做起了周邊文創(chuàng)、霸蠻網(wǎng)上賣起了米線……

而在各餐飲品牌大力發(fā)展新零售的趨勢(shì)下，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，不少酸菜魚品牌也開始在新零售板塊上做出了一些新嘗試。比如太二酸菜魚，把店內(nèi)招牌的陳皮洛神花茶、大力米、酸菜等半成品產(chǎn)品，借助新零售標(biāo)準(zhǔn)方式，上線天貓、小程序等平臺(tái)銷售。此外，江漁兒、姚姚酸菜魚、渝是乎等酸菜魚品牌也在外賣小程序上推出一些周邊產(chǎn)品和零售產(chǎn)品。

△周邊產(chǎn)品，圖片來源：太二天貓旗艦店

如今，酸菜魚賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌們?cè)谛铝闶矍郎系奶剿饕彩琼槃?shì)而為，在紅餐網(wǎng)看來，這樣的探索或?qū)⒗趲椭放拼蚱圃械姆⻊?wù)半徑，挖掘更深層次的用戶場(chǎng)景，這或許也將成為酸菜魚品牌拓展品牌流量和知名度的另一個(gè)途徑。

2、酸菜魚出境&出海

近年來，中餐出海已是大勢(shì)所趨。紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，今年包括太二酸菜魚、姚姚酸菜魚在內(nèi)的酸菜魚品牌均已布局境外市場(chǎng)：今年4月下旬，姚姚酸菜魚首家境外門店在澳門星皓廣場(chǎng)開業(yè)，9月初，其海外首家門店也在美國芝加哥中國城試營(yíng)業(yè)；8月20日，太二酸菜魚也在新加坡開出海外市場(chǎng)首家門店。此外，魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉也曾透露，接下來會(huì)有出海開店的計(jì)劃。

據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前海外的中餐廳約為60萬家，出海的中餐企業(yè)也達(dá)到2500家。其中以火鍋、小吃、茶飲為主力軍。這幾個(gè)品類都有一個(gè)共同的特征，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，經(jīng)營(yíng)效率更高，因此盈利能力也相對(duì)穩(wěn)定。

而經(jīng)營(yíng)酸菜魚品類的餐飲人都知道，酸菜魚是除了火鍋之外，最容易標(biāo)準(zhǔn)化的中餐品類，這樣的品類基因在一定程度上也決定了酸菜魚在海外市場(chǎng)的可能性，而這從姚姚酸菜魚澳門首店在試營(yíng)業(yè)期間就開始大排長(zhǎng)隊(duì)可見一斑。

△姚姚酸菜魚澳門店排隊(duì)情況，圖片來源：品牌供圖

3、從單品店到大菜系的回歸

以往，中國餐飲菜系的發(fā)展大都遵循這樣一條軌跡：地道菜系——改良菜系（新派粵菜/川菜/湘菜、融合菜等）——極致單品。

如今，越來越多餐飲人開始意識(shí)到，大單品的定位，不但限制了一些顧客的選擇，也在一定程度上阻礙了品牌的發(fā)展，因此很多主打極致單品的品牌也在慢慢回歸，讓品牌的長(zhǎng)久發(fā)展具備更多可能性。

這樣的趨勢(shì)，也發(fā)生在酸菜魚品類上。比如曾經(jīng)定位為“可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂于2020年升級(jí)轉(zhuǎn)型，正式打出了重慶菜的招牌；同年7月，阿強(qiáng)家酸菜魚也摘下了酸菜魚的招牌，改為“阿強(qiáng)家川菜”；今年6月，太二酸菜魚也在廣州開出了主打高端川菜的“太二前傳”新品牌；今年8月，姚姚酸菜魚姐妹品牌“姚姚火爆川菜”也正式亮相，除了主打菜品酸菜魚外，還售賣黃牛肉、樂山翹腳牛肉湯等經(jīng)典川式菜品……

△圖片來源：品牌供圖

在紅餐網(wǎng)看來，這些曾經(jīng)定位大單品的酸菜魚品牌往大菜系上回歸的舉措，或許也是它們打破大單品的發(fā)展桎梏，豐富消費(fèi)者選擇，提高顧客消費(fèi)頻次，探索多元化發(fā)展的出路和方式之一。

結(jié)語

隨著賽道逐漸成熟，酸菜魚將有望成為下一個(gè)具備千億規(guī)模的超級(jí)大品類。但是這樣大的市場(chǎng)份額，目前除了魚你在一起外，其余酸菜魚品牌與千店連鎖大規(guī)模仍有不少距離，不過這也意味著，未來酸菜魚賽道仍有很大的發(fā)展空間。

當(dāng)下，酸菜魚市場(chǎng)里新入局者不斷，目前也已經(jīng)有不少實(shí)力品牌正在尋找新的探索邊界和突圍方向。誰能成為下一個(gè)具備千店規(guī)模的連鎖品牌？值得期待。