出品/餐飲供應(yīng)鏈指南

作者/梁盼

有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，像皺葉甘藍(lán)、板藍(lán)根青菜……以前都沒(méi)聽(tīng)過(guò)的蔬菜，現(xiàn)在出現(xiàn)的頻率越來(lái)越高，甚至已成為部分餐廳的招牌菜了。

面對(duì)這些奇奇怪怪的蔬菜，有人大膽一試后開(kāi)始對(duì)它情有獨(dú)鐘，認(rèn)為“風(fēng)味特別”“不吃后悔”；但也有人打死都不愿嘗試，認(rèn)為這完全不是給人吃的，就只是獵奇罷了。盡管口碑兩極分化，但仍不妨礙一大批餐飲店對(duì)這些食材趨之若鶩。

今天，就讓我們一起來(lái)扒一扒，如今餐飲圈都在追的奇葩食材到底是個(gè)啥！

01

“最丑綠葉菜”，被火鍋店熱捧

近兩年，新茶飲的健康升級(jí)浪潮推動(dòng)著一些茶飲品牌不斷挖掘具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材，比如，富含膳食纖維的羽衣甘藍(lán)。喜茶推出了“羽衣纖體瓶”，茶百道也有“羽衣甘藍(lán)·輕暢杯”……羽衣甘藍(lán)可謂是風(fēng)頭無(wú)兩。

但餐飲人對(duì)原料的挖掘總是樂(lè)此不疲。如今，這場(chǎng)屬于健康蔬菜的“潑天富貴”，或許要輪到皺葉甘藍(lán)了。在不少火鍋店、中餐館里，都不乏能看到皺葉甘藍(lán)的身影。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

與羽衣甘藍(lán)一樣，皺葉甘藍(lán)同屬十字花科植物，都是甘藍(lán)家族的成員，二者相當(dāng)于“近親”。皺葉甘藍(lán)的葉片比較厚實(shí)，呈現(xiàn)深綠色，表面布滿了深淺不一的褶皺，所以得名皺葉甘藍(lán)。

這些褶皺為葉片儲(chǔ)水和光合作用提供了更多表面積，提高了皺葉甘藍(lán)適應(yīng)寒冷環(huán)境的能力，同時(shí)褶皺結(jié)構(gòu)也能讓其更好地吸附湯汁、調(diào)味品。厚實(shí)的葉片使其適合高溫快炒，且炒后不易出水軟爛。也因?yàn)槠渫獗眈薨櫛椴�，所以很多餐廳的菜單上，皺葉甘藍(lán)被命名為了皺皮菜或皺葉菜。

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，巴奴毛肚火鍋、辣都·脆毛肚火鍋等品牌都有推出皺葉甘藍(lán)。在主打新奇蔬菜的山野火鍋、野菜火鍋等門(mén)店里，皺葉甘藍(lán)則更是常見(jiàn)。

這些火鍋店大多強(qiáng)調(diào)皺葉甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小紅書(shū)平臺(tái)上，多位巴奴店長(zhǎng)就曾發(fā)布筆記推介門(mén)店的皺皮菜，強(qiáng)調(diào)皺皮菜的健康養(yǎng)生屬性，強(qiáng)化消費(fèi)者的認(rèn)知。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

此外，皺葉甘藍(lán)在中餐館的應(yīng)用也在增多。

以“皺皮菜”“皺葉菜”為關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索，可以發(fā)現(xiàn)川菜、湘菜、江西小炒、京菜、楚菜、創(chuàng)意菜等各類餐館都推出了皺葉甘藍(lán)。這些餐館多利用清炒、涼拌、燉煮等烹飪技法來(lái)制作這款小眾蔬菜，推出了上湯皺葉菜、清炒皺葉菜等菜品，主打清淡養(yǎng)生的風(fēng)味。

除B端餐飲市場(chǎng)對(duì)皺葉甘藍(lán)的需求增加外，C端消費(fèi)者對(duì)皺葉甘藍(lán)的熱情也不低。此前，盒馬上架亞非皺葉青菜，100g售價(jià)就達(dá)10.8元，相當(dāng)于50多元一斤，但銷量表現(xiàn)依然亮眼。盒馬鮮生方面曾透露，產(chǎn)品上架以來(lái)，月環(huán)比銷售有大幅增長(zhǎng)。

消費(fèi)端的熱情，無(wú)形之間也調(diào)動(dòng)了生產(chǎn)端的積極性。餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，皺葉甘藍(lán)的生產(chǎn)商也在積極布局。

比如，亞非種業(yè)。該公司的皺葉甘藍(lán)進(jìn)入了山姆會(huì)員店、盒馬、叮咚買(mǎi)菜等零售平臺(tái)以及餐飲門(mén)店。創(chuàng)始人賀亞菲透露，亞非種業(yè)已在湖北、山西、四川、云南、內(nèi)蒙古建立了9個(gè)皺葉菜種植和加工基地，種植面積超過(guò)10000畝。目前正嘗試讓皺葉菜產(chǎn)地多元化，進(jìn)一步提高產(chǎn)量。

02

20多元一斤的板藍(lán)根青菜，

中餐館搶著上新

“板藍(lán)根也能當(dāng)菜吃了？”

在餐廳菜單上看到板藍(lán)根青菜后，很多消費(fèi)者都會(huì)產(chǎn)生這樣的疑惑。事實(shí)上，板藍(lán)根青菜并不是很多人認(rèn)知里的藥材板藍(lán)根，而是華中農(nóng)業(yè)大學(xué)培育的油菜新品種“菘油 1 號(hào)”，外形也和普通油菜差不多。

板藍(lán)根油菜的誕生，其實(shí)是一個(gè)“意外”。據(jù)“封面新聞”報(bào)道，由于板藍(lán)根是油菜的“遠(yuǎn)房親戚”，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在做提高油菜抗病性相關(guān)研究時(shí)，瞄上了板藍(lán)根，將板藍(lán)根與油菜進(jìn)行雜交，意外培育出了攜帶板藍(lán)根染色體的甘藍(lán)型油菜新材料。

2021年12月，“板藍(lán)根青菜”研究項(xiàng)目就通過(guò)了湖北省科技廳驗(yàn)收，但未能大規(guī)模上市。直到今年，這款蔬菜才大規(guī)模走向餐桌。

板藍(lán)根青菜大量上市后，迅速走紅，不少餐廳都把其加入到了菜單中，像主打野生菌火鍋的蘑界，主打客家菜的客頌以及湘菜品牌佬麻雀，都推出過(guò)板藍(lán)根青菜。

值得一提的是，零售平臺(tái)、供應(yīng)商們也在爭(zhēng)搶這個(gè)新型蔬菜。餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜、小象超市等平臺(tái)都上架過(guò)該款產(chǎn)品。

△圖片來(lái)源：叮咚買(mǎi)菜小程序截圖

叮咚買(mǎi)菜小程序顯示，300g的板藍(lán)根青菜，售價(jià)達(dá)9.9元，相當(dāng)于1斤要賣(mài)近20元。在產(chǎn)品介紹頁(yè)面，叮咚買(mǎi)菜強(qiáng)調(diào)這款產(chǎn)品清甜爽脆不上火，含粗纖維、維生素含量高，適合清炒、白灼、涮火鍋等。

供應(yīng)鏈上游端，一些食品、半成品生產(chǎn)加工企業(yè)也在加大板藍(lán)根相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)。

比如，揚(yáng)翔食品把板藍(lán)根青菜、豬肉做成了餡料，推出了板藍(lán)根青菜鮮豬肉水餃；千味央廚旗下興客坊品牌，推出了速凍的板藍(lán)根油菜，官方介紹，該產(chǎn)品融合了板藍(lán)根的抗病毒成分與油菜的膳食纖維……

03

西北特色“戈壁菜”，加速往外走

沙蔥是西北干旱地區(qū)（如沙漠邊緣、戈壁灘）的典型野生植物，具有極強(qiáng)的適應(yīng)能力，耐高寒、耐干旱，是當(dāng)?shù)卦脖坏闹匾M成部分。

沙蔥也被人們稱為“戈壁菜”。外觀與香蔥類似，都是青綠細(xì)長(zhǎng)的葉子，味道清甜，辛香卻不刺激，相對(duì)韭菜、香蔥而言口感更為溫和。

據(jù)《內(nèi)蒙古植物志》記載，沙蔥作為一種優(yōu)質(zhì)飼料植物，對(duì)牲畜的抓膘、育肥、防病治病有重要作用。據(jù)說(shuō)，吃了沙蔥的牛羊，肉質(zhì)也更加鮮美。尤其是很多人不習(xí)慣的“膻味兒”，會(huì)減弱很多。

同時(shí)，在西北地區(qū)，當(dāng)?shù)厝诉�常用沙蔥來(lái)炒牛羊肉、做包子、炒雞蛋等。在一些主打西北美食的餐廳中，也常見(jiàn)到將沙蔥作為配菜或調(diào)料來(lái)制作菜品。比如，涼拌沙蔥、沙蔥羊肉卷、沙蔥羊肉燒麥……

近幾年，不少餐飲品牌都在挖掘地方特色菜品，并將目光盯向了沙蔥。因?yàn)樯呈[有一個(gè)特別之處，水分充足，而且在加熱過(guò)程中，水分不會(huì)大量流失，容易保持脆嫩的口感。

且沙蔥適合多種烹飪方式，既能作為調(diào)味的輔料，也可以當(dāng)成主食材直接吃，不僅可以用來(lái)白灼、爆炒、涼拌，還能用作餃子、燒麥等面點(diǎn)的餡料……

如今，在一些烤肉店、火鍋店、中餐館里，會(huì)將沙蔥作為特色食材使用。比如，海底撈、許府�；疱伒冗B鎖火鍋品牌，都分別推出過(guò)沙蔥羊肉卷、沙蔥肥牛等適合涮燙的產(chǎn)品。

在美團(tuán)平臺(tái)，以沙蔥為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，也可以發(fā)現(xiàn)，沙蔥已經(jīng)成為很多中餐菜品的黃金搭子。包括沙蔥小炒牦牛肉、沙蔥啫黃鱔、沙蔥水餃等菜品中，沙蔥都發(fā)揮了重要的調(diào)味作用，其場(chǎng)景已經(jīng)涵蓋啫啫煲、小炒、面食等多類菜品。

憑借運(yùn)用場(chǎng)景的豐富、口感的獨(dú)特，沙蔥也成為了生鮮零售企業(yè)的重要布局。比如，叮咚買(mǎi)菜推出了民勤沙蔥這個(gè)小眾蔬菜。

04

小眾食材走紅，憑什么？

這些小眾食材為什么能走紅，都有一定的原因。

有的契合了當(dāng)下的健康趨勢(shì)，比如，板藍(lán)根青菜。在大眾認(rèn)知中，板藍(lán)根具有清熱降火的功效。自然而然地，人們也會(huì)對(duì)板藍(lán)根青菜產(chǎn)生藥食同源、食補(bǔ)的信任，進(jìn)而激發(fā)購(gòu)買(mǎi)欲。

據(jù)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)植物科學(xué)技術(shù)學(xué)院數(shù)據(jù)，板藍(lán)根青菜鈣含量1292mg/kg，維生素98.4mg/100g，蛋白質(zhì)3.99g/100g，其維生素C含量是橙子的2至3倍，也是蘋(píng)果的整整30倍。由于富含維生素，同時(shí)板藍(lán)根青菜又沒(méi)有傳統(tǒng)板藍(lán)根的苦澀口感，其口感脆甜，自然也就受到了消費(fèi)者的歡迎。

有的則滿足了消費(fèi)者獵奇嘗鮮的心理。比如像皺葉甘藍(lán)這樣外觀特殊的菜品，更容易吸引消費(fèi)者嘗鮮。很多消費(fèi)者平時(shí)見(jiàn)慣了葉片平整的蔬菜，偶然發(fā)現(xiàn)皺葉甘藍(lán)這樣葉片卷曲，褶皺遍布的蔬菜，也會(huì)產(chǎn)生獵奇嘗鮮的興趣。

△圖片來(lái)源：亞非種業(yè)公眾號(hào)

而且這類小眾食材本身有著獨(dú)特的口感，但過(guò)去限于地域，讓消費(fèi)者沒(méi)有機(jī)會(huì)嘗到。如今隨著供應(yīng)鏈的完善、提升，這些具有鮮明地域特色的菜品走近消費(fèi)者，能激發(fā)消費(fèi)者的興趣，且自帶話題度，消費(fèi)者嘗試后，也樂(lè)衷于在社交平臺(tái)上進(jìn)行分享，這也在無(wú)形中幫餐廳宣傳了一波，帶動(dòng)品牌熱度的提升。

另外，還有一個(gè)很重要的原因就是，這幾款蔬菜的烹飪方式多樣，且操作難度低，這為其打開(kāi)B端餐飲市場(chǎng)、C端消費(fèi)市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。比如，皺葉甘藍(lán)和板藍(lán)根青菜，清炒、涮煮皆宜；沙蔥則適合白灼、爆炒、涼拌等多種烹飪方式。極低的烹飪門(mén)檻是它們走向大眾的關(guān)鍵推手。 

而這些僅僅是中國(guó)豐富物產(chǎn)的冰山一角。在廣闊的中華大地，還有無(wú)數(shù)“隱藏款”待挖掘、待開(kāi)發(fā)。未來(lái)，隨著上游養(yǎng)殖、種植產(chǎn)業(yè)的不斷完善，小眾食材的運(yùn)用邊界被不斷擴(kuò)大，也將推動(dòng)餐飲端出現(xiàn)更多創(chuàng)新、創(chuàng)意菜品。