來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

“因近期黃瓜等蔬菜進(jìn)價(jià)太貴，本店暫停供應(yīng)以下幾款蓋澆飯……”

近日，因蔬菜價(jià)格上漲，很多小店直呼扛不住了。

要么悄悄漲價(jià)，要么直接下架部分菜品。

7月以來(lái)，全國(guó)多地蔬菜價(jià)格上漲，部分漲幅超30%！

而這對(duì)降價(jià)潮之下，利潤(rùn)直抵“地板”的餐飲人們，無(wú)疑是再來(lái)一拳“重?fù)簟保?o:p>

01

部分菜價(jià)漲到“過(guò)年價(jià)”！

全國(guó)多地蔬菜價(jià)格上漲超30%

“菠菜9塊錢(qián)一斤，黃瓜7塊錢(qián)一斤，而且是一天比一天貴”；

“去了一趟菜市場(chǎng)，我以為明天年三十了呢，最近的蔬菜都堪比過(guò)年價(jià)了”；

“家常菜價(jià)格‘不家�！恕�；

……

自今年夏季以來(lái)，特別是進(jìn)入8月份后，蔬菜價(jià)格不斷攀升。

多個(gè)省市、地區(qū)的黃瓜、茼蒿、菜花等“家常菜”每斤價(jià)格甚至突破了10元大關(guān)。

在安徽合肥，30種蔬菜品種中，有20個(gè)品類(lèi)都上漲了，上漲幅度較大的是黃瓜、白蘿卜、冬瓜，平均較上一周漲幅在6%到8%左右。

在鄭州，黃瓜、大蔥、帶葉菜等常見(jiàn)蔬菜的價(jià)格漲幅尤為明顯，以往兩三塊錢(qián)一斤的小黃瓜，現(xiàn)在已經(jīng)漲到了近7塊錢(qián)一斤，大蔥的進(jìn)價(jià)也從兩塊多漲到了將近四塊，翻了快一倍。

在南京，豇豆、四季豆、茄子等蔬菜價(jià)格略有上漲，黃瓜、雞毛菜等漲幅明顯。當(dāng)?shù)厥忻癖硎�，“感覺(jué)菜價(jià)漲了百分之三十左右”。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重點(diǎn)監(jiān)測(cè)顯示，7月份，28種蔬菜的全國(guó)平均批發(fā)價(jià)每公斤為4.79元，環(huán)比上漲9.6%，同比跌2.0%，較近三年同期平均高5.1%。

其中，黃瓜（漲69.4%）、大蔥（漲45.5%）、菠菜（漲34.7%）、菜花（漲30.6%）漲幅超30%。

8月份以來(lái)，蔬菜價(jià)格依舊呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)。

02

餐飲人難上加難：

漲價(jià)，沒(méi)顧客！不漲，怎么扛?

而對(duì)于蔬菜價(jià)格持續(xù)上漲，最敏感的莫過(guò)于餐飲人。

如今極度內(nèi)卷，餐飲業(yè)都在降價(jià)求生存，菜價(jià)的上漲，無(wú)疑是讓很多小店雪上加霜。

1、米粉店老板：油菜都賠錢(qián)加，顧客敏感不敢漲價(jià)

蔬菜價(jià)格持續(xù)上漲，整個(gè)餐飲行業(yè)都受到了不小的沖擊。

不少餐飲人一邊要面對(duì)激烈的內(nèi)卷洗牌，一邊還要面對(duì)食材的成本壓力。

職餐記者近日采訪米粉品牌苗阿妹，其創(chuàng)始人表示，“蔬菜價(jià)格最近特別高，我們店采購(gòu)香菜都7塊5一斤了，而且還在漲，今天已經(jīng)是8塊了；你像必備的食材油菜，以前兩塊多錢(qián)，現(xiàn)在直接五六塊錢(qián)，都是賠錢(qián)加，但你沒(méi)法漲價(jià)啊，顧客對(duì)價(jià)格很敏感，又卷得狠，只能扛著，很多小店扛不住已經(jīng)開(kāi)始漲價(jià)了”。

2、快餐店老板：菜價(jià)漲幾毛錢(qián)還行，漲幾塊錢(qián)，快餐真的難做啊

楊阿巧在城中村經(jīng)營(yíng)一家夫妻快餐店，基本菜品都是13-15元左右，有飯 、有菜、有湯。

她表示，最近有些欲哭無(wú)淚，青瓜六塊一斤，四季豆八塊八一斤，平時(shí)三塊錢(qián)的菜，現(xiàn)在都是翻倍漲，漲幾毛錢(qián)還受得了，現(xiàn)在漲幾塊錢(qián)真的受不住。

“我們快餐還是現(xiàn)炒的，幾年來(lái)也沒(méi)有漲價(jià)，客流有限，都是老顧客，本來(lái)生意就不是很好，貴了大家也消費(fèi)不起，我現(xiàn)在只想菜可以降到正常價(jià)格”。

記者看到楊阿巧的視頻下，她自己寫(xiě)了一條評(píng)論“你們說(shuō)我的快餐要不要漲一塊錢(qián)”。

可以看得出，她也在“漲價(jià)還是生扛”中反復(fù)掙扎。

3、有人選擇漲價(jià)，有人直接暫停供應(yīng)相關(guān)菜品

而如今一部分夫妻小店，已經(jīng)扛不住開(kāi)始漲價(jià)了。

對(duì)于貼地飛行的快餐小店，菜品成本都是跟隨蔬菜上下波動(dòng)。

如果不漲價(jià)，有房租、水電等成本壓著，不僅賠本還有可能直接扛不住關(guān)門(mén)。

而有一部分餐飲老板，選擇暫時(shí)停掉部分菜品供應(yīng)。

比如有網(wǎng)友看到經(jīng)常吃的炒菜店，下架了包含黃瓜、油菜、茼蒿等蔬菜的蓋澆飯或者炒菜，在店門(mén)口直接張貼出公告“蔬菜進(jìn)價(jià)太貴，暫停供應(yīng)以下菜品”，來(lái)應(yīng)對(duì)目前短期蔬菜的價(jià)格浮動(dòng)。

03

為啥今年蔬菜這么貴，

又要漲到啥時(shí)候？

蔬菜為啥今年這么貴？

又會(huì)漲到什么時(shí)候？

極端天氣導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)量變少

業(yè)內(nèi)人士分析，每年7月都是“青黃不接”的蔬菜生產(chǎn)“夏淡”期，一般這個(gè)時(shí)候菜價(jià)都會(huì)轉(zhuǎn)入上行。

再加之，今年6月至7月，傳統(tǒng)的夏秋季蔬菜產(chǎn)區(qū)，如黃淮海地區(qū)、長(zhǎng)江中下游地區(qū)和環(huán)渤海地區(qū)經(jīng)歷了一次從明顯干旱到內(nèi)澇的過(guò)程。

很多地區(qū)都出現(xiàn)洪澇災(zāi)害，菜田受淹，蔬菜的種植、生長(zhǎng)、采摘、存儲(chǔ)都受到不同程度的影響。

大量的蔬菜被洪水泡了之后直接爛在了地里，導(dǎo)致蔬菜減產(chǎn)嚴(yán)重。

蔬菜普遍上市推遲，而且產(chǎn)量不佳，導(dǎo)致了蔬菜供應(yīng)的緊缺，推動(dòng)蔬菜整體價(jià)格出現(xiàn)上漲。

后期還會(huì)保持季節(jié)性上漲，但上行空間有限

至于這輪菜價(jià)還要漲多久？

專(zhuān)家稱(chēng)，隨著蔬菜產(chǎn)地轉(zhuǎn)換，后期北方及高山、高原地區(qū)的冷涼蔬菜逐漸進(jìn)入采收旺季，市場(chǎng)供應(yīng)充足會(huì)有好轉(zhuǎn)。

但短期來(lái)看，受產(chǎn)地轉(zhuǎn)換和品種換茬影響，“北菜南運(yùn)”“西菜東運(yùn)”的規(guī)模會(huì)有所擴(kuò)大。

這種跨區(qū)調(diào)運(yùn)使蔬菜的保鮮和運(yùn)輸成本增加，也將拉動(dòng)菜價(jià)的上漲。

預(yù)計(jì)后期蔬菜價(jià)格保持季節(jié)性上漲，但上行空間有限。

雖然有部分專(zhuān)家預(yù)測(cè)說(shuō)，9月或有回落，但隨著開(kāi)學(xué)季和秋冬季的來(lái)臨，蔬菜價(jià)格是否會(huì)真的降下來(lái)，還是個(gè)未知數(shù)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

屋漏偏逢連夜雨，今年以來(lái)，降價(jià)求生存早已成了很多餐廳的常態(tài)。

而對(duì)于已經(jīng)利潤(rùn)微薄的餐企，如今還要面對(duì)蔬菜食材成本上漲的一記重拳。

漲價(jià)更沒(méi)顧客，不漲價(jià)撐不住。

只希望這波蔬菜漲價(jià)趕緊過(guò)去，月底能迎來(lái)回落，讓本就難熬的餐飲人，稍微喘口氣。