出品/餐企老板內(nèi)參

作者/王盼

01

多家“實力老牌”餐飲關(guān)停

經(jīng)營多年，口碑人氣兼具，卻遺憾離場

最近，餐飲圈多個實力老牌閉店，消息一輪一輪襲來，引發(fā)了大量網(wǎng)友的“懷念”。

這些餐廳中，有的是經(jīng)營超過20年的“頭牌老店”，口碑和人氣俱佳；有的是名噪一時的老牌網(wǎng)紅，是一代人的青春記憶；有的是細(xì)分品類中的“扛把子”；也有的，是讓老外也大排長龍的“中餐名片”，卻因多種原因無奈關(guān)�！�

鼎泰豐，截至2024年10月底，陸續(xù)關(guān)停了其位于北京、天津、青島、西安、廈門等城市的14家門店。這個1958年成立于中國臺灣的品牌，不僅打破了小籠包難登大雅之堂的偏見，更是樹立了極高的標(biāo)準(zhǔn)化，憑借手工小籠包，多年登榜米其林，成了中式餐飲的“對外名片”。“8月去吉隆坡旅游，機場和云頂?shù)亩μ┴S都大排長龍，屬實震驚了！”

閉店前夜，北京鼎泰豐坐滿了老客戶 攝圖：內(nèi)參君

北京藍(lán)色港灣火燒云，屬于該商圈的“頂流品牌”，“排隊4小時”是顧客“抱怨”的常態(tài)。10月20日，這家六年老店正式關(guān)閉。在小紅書上，閉店前夕，大量顧客選擇在閉店前夕“再去排一次隊”。內(nèi)參君撥打了藍(lán)港店的電話，對方稱“因為一些意外情況，需要閉店。不過在王府井APM店，大約11月底還將開出一家新店來�！�

廣州清新雞沙田乳鴿店，成立于2009年，是廣州小有名氣的“老字號”餐廳。就在近日，這個品牌一夜之間關(guān)閉多家門店，僅剩的一家店也已易主，被網(wǎng)友傳言“公司負(fù)責(zé)人卷款跑路”。隨后，關(guān)聯(lián)股東之一向媒體表示“資金鏈斷裂導(dǎo)致不得不閉店”，公司也出面辟謠“沒跑路，正在跟進(jìn)員工工資、會員卡的問題”……鼎盛時期，該品牌在廣佛地區(qū)布局了近10家門店，被老饕們譽為“街坊飯?zhí)谩薄?/p>

杭州創(chuàng)意料理“山葵家”，成立于2011年，旗下多個品牌，擁有直營門店40余家。近日，也被網(wǎng)友爆料，一夜之間關(guān)閉了大量門店。不僅如此，“幾百名員工工資被拖欠、供應(yīng)商欠款高達(dá)百萬元，老板還跑路了”。

還有一年關(guān)店11家的“廣州稻香”，其廣州天河城店已經(jīng)營了20多年，目前被陶陶居甄選店取代。該集團成立于1991年，2007年在香港上市，并在多座城市開設(shè)分店。網(wǎng)友感慨“算是歷史記憶了”。

12年老牌餐飲“黑雞小館”，曾經(jīng)駐扎在北京各大黃金商圈，創(chuàng)下“單店月營業(yè)額180萬”的業(yè)績，如今，公司卻被列為失信被執(zhí)行人。各個門店更是匆匆離場，甚至被北京世紀(jì)金源商場貼上《逃場告知書》，稱其8月開始，就因欠費經(jīng)營，被商場多次催促繳納欠費……

此外，還有北京的米其林一星餐廳“山河萬朵”因租約到期，經(jīng)營6年后，忍痛關(guān)閉了王府中環(huán)的門店；十年品牌、曾經(jīng)的“排隊王”哥老官多地被曝關(guān)店，包括北京、上海、廣州等城市。

哥老官朝陽大悅城店已關(guān)閉 攝圖：內(nèi)參君

旺季不再、顧客消失、營業(yè)額驟降……各個事實似乎都指向危機，而非轉(zhuǎn)機。在2024年這場“生死大考”之下，似乎每個品牌都在努力逆流而上。能撐住的拼命在想出路“存活”，而一些10年、20年的實力老牌的黯然出清，為當(dāng)下的餐飲大環(huán)境更添一抹焦慮。

02

“大躍進(jìn)”之后的猛烈出清

原京東集團CEO徐雷的有言：“如果還認(rèn)為我們陷入的是經(jīng)濟周期的下行周期，那就真的錯的太可怕了。這應(yīng)該是一個時代的落幕和一個時代的開啟，周期和時代是兩個截然不同的性質(zhì)”。

出清的事實之下，一個舊的周期似乎在漸行漸遠(yuǎn)，而一個新的時代似乎在遠(yuǎn)方招手。

老牌餐飲的“閉店潮”，似乎也有一些共性：

比如，由于開店年頭較長，大多數(shù)餐廳開出的都是大店模型，再疊加各類成本的上漲，“船大難掉頭”，在極度內(nèi)卷的時代下，生存壓力更明顯。

“很多60后，也就是改革開放后的第一代餐飲人，在2000年左右開始創(chuàng)辦企業(yè)。到了20多年后，企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，但依然是大而未強的狀態(tài)。即便總部一堆人，供應(yīng)鏈也投入了一大筆費用，但是前段門店已經(jīng)十分老化，營收沒有上漲，總部的費用和人工成本卻特別高�！币晃徊惋嫛袄吓凇痹u價。

除了自身存在的“基因”限制。競爭環(huán)境的險惡，也再度讓這些老牌餐廳雪上加霜�；貧w底層原因，疫情之后，餐飲經(jīng)歷了一輪“大躍進(jìn)”階段，這個激進(jìn)的過程，進(jìn)一步加速了餐飲行業(yè)的淘汰率，導(dǎo)致各個價格帶、品類陸續(xù)出清。

先看高端餐飲。一大口美食榜創(chuàng)始人小寬在《高端餐飲的無解困境》一文中表態(tài)：2020和2021年，是高端餐飲“烈火烹油”的階段，精致餐飲紛紛提價，上海外灘邊上的江景包間一房難求；新開的貴價餐廳層出不窮，同時也催生出眾多精致餐飲品牌。

也正是彼時，一二線城市出現(xiàn)了一批風(fēng)格相似、菜品差不多的“速生精致料理”，這些門店往往缺乏品牌個性和沉積，在模仿和升級的過程中反而喪失了原本清純質(zhì)樸的模樣。

隨后，地產(chǎn)行業(yè)一個產(chǎn)業(yè)鏈的“潰敗”，對高端餐飲的客源造成巨大影響。而金融行業(yè)的裁員、降薪，以及整個投資市場和股市的不利，高端寫字樓的精英數(shù)量銳減，對于商務(wù)宴請的需求也大打折扣……

包房沒有消失，但是“變小了”。

璞徽創(chuàng)始人在“餐飲朝前看”中感慨宴請型餐廳直線下滑和減少

再看大眾餐飲。浙商證券發(fā)布的《餐飲行業(yè)2024年半年度業(yè)績綜述報告》中提到，2024年1-6月，餐飲企業(yè)注冊量始終高于吊銷量，門店供給持續(xù)上升，行業(yè)競爭持續(xù)白熱化進(jìn)一步促進(jìn)，形成了上半年整體行業(yè)的“弱復(fù)蘇”。

事實上，“人才擠出”效應(yīng)已經(jīng)持續(xù)2年多了。隨著教育、互聯(lián)網(wǎng)、地產(chǎn)行業(yè)的裁員，創(chuàng)業(yè)者似乎不約而同瞄向“餐飲”，開一家快餐店、咖啡廳、烘焙店或者奶茶店，成為大眾創(chuàng)業(yè)首選。這種盲目入局的現(xiàn)象，客觀上導(dǎo)致了餐飲行業(yè)門店數(shù)量激增。激增的結(jié)果，是流量危機，大家不惜采取各種“手段”爭奪流量。對于小白們來說，最直接快捷的方式，就是讓業(yè)內(nèi)聞風(fēng)喪膽的“價格戰(zhàn)”。

當(dāng)9塊9漫天飛，餐飲創(chuàng)業(yè)的存活周期也進(jìn)入了空前的“快節(jié)奏”，三個月閉店、甚至一個月閉店成了常態(tài)。對于行業(yè)來說，最終牽連了很多“正規(guī)軍”被動加入價格戰(zhàn)，出現(xiàn)了增利不增收的窘境�！翱觳推盒е酢蹦铣窍銊�(chuàng)始人汪國玉甚至“自曝”，上半年報表數(shù)字很難看，價格利潤雙降，旺季不旺、冬季難熬正成為一個危險信號，前半年掙的錢到了冬天，甚至?xí)潅�精光。

增利不增收，起碼店還在緩慢弱復(fù)蘇。而對于大多數(shù)新入局者來說，這注定是一場匆匆結(jié)束的游戲，甚至還沒摸清規(guī)則就出局了�，F(xiàn)在看起來，汪國玉一語中的，精準(zhǔn)預(yù)判了大多數(shù)餐飲2024“下半場”。

無論是高端餐飲、精致餐飲還是大眾餐飲，“大躍進(jìn)”后的遺憾洗牌中，進(jìn)一步擠壓老牌餐廳的生存空間。相比其它餐飲，這些老牌餐廳似乎有更多“軟肋”，在風(fēng)雨飄搖的時代中，更顯艱難�！熬碛志聿粍樱ǔ杀荆�，降又降不起（價格），搶又搶不贏（客戶），玩又玩不轉(zhuǎn)（流量）”成為普遍存在的事實。

一部分老牌餐廳，被迫加入低價競爭，由于“光腳不怕穿鞋的”，和大殺四方的新人短兵相接，自然是吃虧更多；另一部分則由于房租、拆遷等原因，不得不放棄深耕多年的老店；還有一些餐廳輸給了自己——陷入食安危機、口碑翻車，顧客祛魅，多年積攢的忠誠客戶陸續(xù)流失……

03

不確定的時代

“敏捷”比“成熟”更重要

這些十年老店、二十年老店轟然倒下，可惜嗎？回答毋庸置疑！

如果把他們理解為“時代的眼淚”，那固然是遺憾的。但，從另一個角度來看，在餐飲卷翻天之際，僅有“匠心”和“初心”似乎很難長久，一味的“守”并非良策，除了堅守之外，更需要具備主動向市場進(jìn)攻的“挑戰(zhàn)”心態(tài)。

我們再來看看，頭部企業(yè)是如何“進(jìn)攻”的：

30歲的海底撈，仍在積極拓展副牌，在“啄木鳥計劃”成效明顯之后，現(xiàn)又啟動“紅石榴計劃”配合“雙店管理制度”。在不同的發(fā)展階段，積極調(diào)整管理策略和人才模式，“人才先于業(yè)務(wù)”，讓副牌戰(zhàn)略得以高品質(zhì)擴張。

36歲的西貝，經(jīng)歷過多個快餐品牌的試水后，如今決定“丟掉一切快餐幻想”，全力升級西貝莜面村。董事長賈國龍更是直言：如果大環(huán)境沒那么好，我們就需要在做好、做久、做大之間重新排個序，首先保證做好，在這個基礎(chǔ)上做得久一些，如果再有條件做大也是可以的。

已在北京開出近200家直營店的老字號“社區(qū)正餐之王”紫光園，積極探索新模型，近期開出了“早餐+火鍋+小吃檔口”的清真銅鍋涮肉店，繼續(xù)深耕“極致性價比”和全時段模型。

擁有24年歷史的比格比薩，在幾年前反復(fù)調(diào)研后決定“聚焦爆品”，爆品戰(zhàn)略是零點餐廳做的，大家對自助餐廳的認(rèn)知普遍是“產(chǎn)品足夠豐富”。比格卻大膽聚焦榴蓮比薩，將門店模型做到極致化，2024上半年利潤增長67%，門店利潤率達(dá)到10.8%。

還有廣州的向群飯店，30多年老字號，原本也是比較傳統(tǒng)的廣府風(fēng)格茶樓，如今努力拓展商場店，變成了年輕人喜歡的樣子。

云南的“黑森林酒吧”已經(jīng)開出22年。酒吧原是汰換率很高的品類，黑森林則早早就開始布局供應(yīng)鏈，2016年，當(dāng)全國掀起第一波精釀啤酒浪潮時，黑森林就建立起自己的精釀啤酒廠，這幾年依舊是穩(wěn)扎穩(wěn)打拓張，在云貴川桂四地開出近80家門店。

……

高毛利時代，注定會像房價一樣“回不來”了。在復(fù)雜的新環(huán)境里，擺在餐飲老板面前最大的挑戰(zhàn)在于——能動性且快速擁抱變化。

畢竟，沒有一勞永逸的品牌，只有快速迭代的生意。在不確定的年代，成熟不再是餐飲的優(yōu)勢，敏捷才是。