來源/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

大廠打工人

躲不過“垃圾外賣”

最近，關(guān)于外賣食品安全的事件層出不窮，可謂一波未平一波又起。

先是一則“評分4.7，月售3000+單的豬腳飯館，竟挨著廢品垃圾站”的消息引發(fā)關(guān)注，尤其讓該店所在地——中國傳媒大學(xué)附近的學(xué)生和上班族心情復(fù)雜。

據(jù)央視報道，這家名為“夠粵·正宗隆江豬腳飯·湯”的連鎖豬腳飯門店，其在線上看起來配圖色澤鮮美，但實際上是個餐飲檔口，廚房污漬斑斑，菜板滿是污垢和殘渣。

而檔口所在地，是個廢品回收站，各種廢品垃圾堆砌有兩層樓高，空氣里有一股嗆人的味道。

這里還藏身著其他30多家外賣店鋪，食安隱患可想而知。

9月8日，有媒體報道，鄭州一公司訂51份黃燜雞多人中毒。該公司負責(zé)人表示，公午餐統(tǒng)一預(yù)定的是某知名黃燜雞米飯品牌，然而，當天就已有超20人出現(xiàn)不同程度的頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有6人住院治療。

再往前看，就在今年7月，四川成都一男子爆料稱自己點了一份外賣，吃的過程中在餐盒中發(fā)現(xiàn)一整只“燉爛”的死老鼠。

連鎖漢堡品牌牛約堡的食品安全問題也在近期引發(fā)關(guān)注。

9月7日，據(jù)南方都市報報道，有網(wǎng)友發(fā)帖稱，其發(fā)現(xiàn)牛約堡的門店藏在小巷子里，很臟。記者探訪，發(fā)現(xiàn)牛約堡的不少加盟門店，藏在巷子深處、環(huán)境簡陋，“又臟又亂”。

然而，該品牌的線上銷量還不錯，以廣州市場為例，多家牛約堡的門店月銷量超過3000單，有的甚至超過5000單、7000單。

目前，牛約堡通過官方微博承認問題存在，并表示已在改進，未來還將對門店形象全面升級。

如此防不勝防的外賣食品安全問題，對打工人來說，已經(jīng)成為了一個困擾許久的難題，好像外賣存在一個“不可能三角”：安全、品質(zhì)與價格，打工人常常不得不在這三者之間做出妥協(xié)。

02

外賣“分級”時代

品質(zhì)外賣本就不便宜

近年來，外賣市場的價格出現(xiàn)了明顯的分化趨勢。一方面，低價外賣泛濫。

網(wǎng)上流行起一種新的對外賣的刻板評價：“打開外賣是國潮包裝和黑色液體勺，就知道這頓又不干不凈了”。此外，打工人為了避雷“不靠譜”的外賣，總結(jié)出來了新的外賣十宗罪：預(yù)制菜、國潮包裝袋、塑料勺子、不知名的山寨飲料......

隨著行業(yè)競爭的加劇，個別商家，通過壓縮成本來提供更低價的餐品，低價外賣能夠在短期內(nèi)吸引大量消費者，然而，低價背后往往隱藏著一系列問題：也許能夠提供基本的服務(wù)，但在食材安全、口味、包裝等方面往往有所妥協(xié)。

從食材的來源不透明、衛(wèi)生條件不達標，到口感和包裝上的粗制濫造……雖然不能以偏概全，但，市場上存在的個別“幽靈外賣”現(xiàn)象確實令人咋舌。

另一方面，與此形成對比的是，類似海底撈、嘉和一品、西貝這樣的頭部連鎖餐飲品牌，正不斷升級自己的外賣服務(wù)標準。這類品牌的外賣產(chǎn)品往往注重細節(jié)，包裝精美，餐具齊全，甚至提供額外的調(diào)味品和小禮品。

比如西貝，要求品質(zhì)外賣“與堂食保持一致”。承諾如果顧客反饋不好吃，外賣便可以退換。為了保證出餐效率，還在門店設(shè)有專門的外賣檔口與外賣人員，保證外賣產(chǎn)品能夠第一時間出餐、打包與配送。

但主打品質(zhì)和體驗，扎實基本功，都有成本。這讓“品質(zhì)外賣”們價格也水漲船高，隨隨便便點幾個菜下來，一頓飯就花了四五十塊錢，或者更多。對此，有的消費者也許不能接受，但隨著品質(zhì)升級的需求，愿為高品質(zhì)外賣買單的消費者也大有人在，尤其是在一線城市，消費者更愿意為健康、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)支付溢價。

“打開平臺，優(yōu)先選擇知名的頭部企業(yè)，以及平臺優(yōu)先推薦的靠譜商家�！币幻蚬と颂寡�。

未來，外賣將隨著餐飲行業(yè)的不斷升級和消費者需求的進一步細分。有業(yè)內(nèi)人士評價，"外賣的平均價格一直在攀升，最早普遍在20元，后來30元是分水嶺�，F(xiàn)在變35元。"這不僅僅是價格區(qū)隔問題，背后也是食材成本、質(zhì)量管控等多方面的差異。

對于消費者來說，選擇變得更加復(fù)雜，需要在預(yù)算、健康、便利性和體驗之間做出權(quán)衡。對于商家來說，如何定位自己的產(chǎn)品線，精準匹配目標消費群體，成為在市場中脫穎而出的關(guān)鍵。

03

卷不動了！堂食爭搶“打工人”

有的餐飲甚至“放棄外賣”？

外賣均價水漲船高、食安把控成本越來越高的同時，一些專注堂食的餐廳，反而依靠低價快餐攻城略地，爭相搶奪打工人。

比如，社區(qū)食堂、老年餐廳逐漸成為上班族的用餐首選，“三個素菜，一個米飯，一個主菜，總共18元”。內(nèi)參君曾在《老年食堂，淪為“失業(yè)青年避難所”》一文中報道過，被外賣“背刺”的年輕人開始涌入老年食堂。

甚至從物美到盒馬，各大超市跨界平價餐飲，專注成為“打工人食堂”，最高19.9元一頓飯，明廚亮灶，忌憚預(yù)制菜的消費者在這種“新鮮現(xiàn)炒”的快餐食堂模式中終于找到了歸屬。

同時，也有部分餐飲品牌，放棄外賣。

這兩年新晉的“湘菜大�！辟M大廚，干脆直接不做外賣：去年11月份費大廚宣布全面關(guān)停外賣，目前沒有開通任何形式的外賣和代購，這其中，是從產(chǎn)品的角度出發(fā)，品牌認為做外賣不適合出品要求。

當然，辦法總比困難多，在外賣這件事上，還有其它創(chuàng)新的思路可走。

比如一些頭部品牌，開始深耕“品牌衛(wèi)星店”，這是美團總結(jié)出來的解決方案，衛(wèi)星店就像是衛(wèi)星圍繞地球一樣的小店，類似“前置倉”。和傳統(tǒng)外賣最大的區(qū)別是，獨立空間，獨立運營，獨立操作。能夠幫助品牌門店解決其自有外賣的沖突，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人曾經(jīng)表示，衛(wèi)星店模式，對于消費場景擴容、用戶體驗提升、成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化、提升人效坪效都有很大價值。

相比于傳統(tǒng)堂食，外賣的出餐鏈條更長、環(huán)節(jié)更多，商家需要面對從食材采購、加工制作、包裝配送到最終交付消費者的每一個細節(jié)。由于鏈條的延長，成本和風(fēng)險增多，衛(wèi)星店這種獨立模式，把控力更大，也更加符合外賣消費升級的大趨勢。

外賣行業(yè)，風(fēng)風(fēng)雨雨多年。在這個過程中，雖說有行業(yè)洗牌，但從長線看，也是“品質(zhì)外賣”脫穎而出的機會，在平臺的合理監(jiān)管和扶持下，未來線上外賣的營商環(huán)境將會進一步升級優(yōu)化。

04

小結(jié)

然而，盡管堂食有其諸多優(yōu)勢，但對于快節(jié)奏的都市生活來說，也面臨著一個最大的隱性成本：時間和效率。在這一點上，外賣能夠大大彌補商家的經(jīng)營痛點。2024年，外賣正式進入萬億市場階段，占據(jù)餐飲行業(yè)大盤超過20%。

對餐飲商家來說，選擇是否做外賣、以什么模式做外賣，還是要根據(jù)自身情況來權(quán)衡利弊，尋找適合自己的發(fā)展道路。但要切記的是，對于外賣“難以共存在的三角”，消費者們也許會在價格和口味，甚至預(yù)制等方面妥協(xié)，但是食品安全永遠是無法觸碰的底線。

食品安全一旦遭到忽視或破壞，也別怪消費者強烈的抵制和不滿。任何一個想要長久發(fā)展的餐飲品牌而言，沒能確保食品安全，也沒能有資格在其他方面跟消費者“討價還價”。