出品/餐企老板內(nèi)參

作者/余從

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小龍蝦、牛肉、羊肉身價暴跌

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前有 #小龍蝦價格暴跌 年輕人都不愛吃了#、#小龍蝦批發(fā)價跌至5元一斤#，后有 #牛肉價格大跌#，最近，部分食材價格出現(xiàn)顯著波動，引起廣泛關(guān)注。

在全國最大的小龍蝦集散地潛江，不同規(guī)格的青、紅小龍蝦批發(fā)價同比去年出現(xiàn)最高約30%的下滑幅度。

據(jù)蝦谷360平臺數(shù)據(jù)顯示，5月25日小龍蝦青蝦價格為7.5元/斤，紅蝦為8元/斤，較3月底的每斤22元的價格下跌了63.3%。據(jù)長沙發(fā)布報(bào)道，4月底，長沙不少地區(qū)的小龍蝦整體價格比去年同期下跌約20%，小青蝦批發(fā)價最低甚至為5元/斤。

小龍蝦的價格腰斬還未出現(xiàn)反彈，牛肉價格緊接著出現(xiàn)大跳水。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，截至6月4日14:00，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場牛肉平均價格為61.60元/公斤，較去年同期75.07元/公斤的價格下跌17.9%，較去年年初更是下降了21%。在多個地方市場，牛肉已經(jīng)進(jìn)入“30元時代”。

“牛肉30元時代”讓更多人關(guān)注到近期價格的暴跌，但牛肉的降價已經(jīng)持續(xù)了一年多的時間。差不多是去年同一時間，#進(jìn)口牛肉降價后價格堪比豬肉# 話題沖上熱搜，線上平臺出現(xiàn)了25.5元/斤的進(jìn)口原切牛腱和19元/斤的進(jìn)口原切牛腩，比線下菜市場便宜了三分之一。

同命相連的還有羊肉。在今年6月份跌破60元/公斤的關(guān)口。截至6月6日，羊肉價格維持在59.7/公斤，較去年4月份的68.94/公斤，下降了13.4%。

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總體價格趨勢

除了牛羊肉、小龍蝦外，其他幾種主要農(nóng)副產(chǎn)品的價格在過去的一年時間里，相對比較平穩(wěn)。

豬肉價格從4月份開始小幅上漲，整體呈現(xiàn)平穩(wěn)態(tài)勢。

據(jù)《今日財(cái)經(jīng)》報(bào)道：今年四月份上半個月豬肉價格延續(xù)了三月份上漲的態(tài)勢，隨著壓欄生豬逐漸供應(yīng)市場，下半月時價格又出現(xiàn)了回落。進(jìn)入五月，豬肉價格又有上漲趨勢。國家統(tǒng)計(jì)局對全國流通領(lǐng)域重要生產(chǎn)資料市場價格的監(jiān)測顯示，五月上旬，生豬價格每公斤15元。

雞肉價格“穩(wěn)如老狗”，白條雞的價格從2022年年底經(jīng)過一段時間的波動后，從去年開年到現(xiàn)在一直穩(wěn)定在17元/公斤。

雞蛋價格在波動中下跌，從2023年開年的12.32元/公斤，在波動中下跌，2024年4月到達(dá)近兩年最低點(diǎn)8.37元/公斤。

蔬菜、水果等相關(guān)農(nóng)作物，曲線穩(wěn)定。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部6月4日公布消息，重點(diǎn)監(jiān)測的28種蔬菜平均價格為4.40元/公斤。過去一年，該28種蔬菜平均價格基本穩(wěn)定在5元/公斤。

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專家：

牛肉、小龍蝦價格會回升

但回到高位不太可能

在主要食材價格普遍下跌的今天，為什么牛肉、小龍蝦跌得這么猛？

事實(shí)上，過去兩年全國市場的肉牛及牛肉價格普遍都在下降，牛肉價格下降是一個長期趨勢。主要有兩方面原因：

1、國內(nèi)飼養(yǎng)量提升，增加供給

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2013~2022年以來，中國牛存欄量總體呈波動增長趨勢，2020年開始步入快速增長階段，至2022年，中國牛存欄量達(dá)10215.85萬頭。

牛存欄量的增長使得2013~2022年以來，中國牛肉產(chǎn)量呈持續(xù)正增長態(tài)勢，2022年中國牛肉產(chǎn)量達(dá)718.26萬噸。近9年間增量達(dá)105.17萬噸、增幅為17.15%，年均復(fù)合增長率為1.77%。

2、國外牛肉進(jìn)口量上升，增加供給

由于我國牛肉市場生產(chǎn)成本較高、自給率不足，進(jìn)口牛肉始終是市場關(guān)注的一個重點(diǎn)。海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，過去幾年我國牛肉進(jìn)口數(shù)量呈穩(wěn)定增長趨勢。2023年中國牛肉進(jìn)口數(shù)量為274萬噸。

2024年一季度中國牛肉進(jìn)口量總比增幅十分明顯。1月牛肉進(jìn)口量以高位開局，超過30萬噸，為自2015年至今最大單月進(jìn)口量。2月短暫回落之后，3月繼續(xù)增長，其環(huán)比增幅達(dá)到7.23%。

和進(jìn)口量上升一樣需要關(guān)注的數(shù)據(jù)是，進(jìn)口牛肉價格下滑，計(jì)算海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可知，2024年一季度我國進(jìn)口牛肉折合人民幣單價約等于34.63元/公斤。

合肥市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局畜牧獸醫(yī)處副處長劉文紅接受《江淮晨報(bào)》采訪時表示，國外的牛肉到岸價格跟國內(nèi)的肉牛出欄價格差不多，進(jìn)口牛肉沖擊了國內(nèi)肉牛養(yǎng)殖市場，引起價格大幅下跌。

除了長期趨勢，本輪牛肉價格下跌，有幾個即時性因素：

1、奶牛效益持續(xù)低迷，部分奶牛淘汰作為肉牛，供給增加，加劇了肉牛價格下跌；

2、需求量下降，在普遍“消費(fèi)降級”的情況下，消費(fèi)者對于牛肉的消費(fèi)意愿降低，更愿意去購買其他單價更低的肉類替代。

小龍蝦價格腰斬也是同樣的道理。

供應(yīng)端產(chǎn)量增加。一位在南京做水產(chǎn)批發(fā)生意的老板表示，除了今年氣溫適宜、小龍蝦生長快之外，主要原因是如今全國范圍內(nèi)養(yǎng)殖小龍蝦的太多了，“有水面的地方就有小龍蝦”，價格自然就下來了。

消費(fèi)端的審美疲勞。目前小龍蝦的市場需求趨于穩(wěn)定，正如中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，經(jīng)過過去五年的火爆發(fā)展，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)走過了跑馬圈地和“大躍進(jìn)”的時期，目前進(jìn)入了平緩期，“這是與消費(fèi)疲勞和審美疲勞有關(guān)”。

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成本下降

餐飲人的日子會好過嗎？

部分專家認(rèn)為目前消費(fèi)低迷的大環(huán)境在短期內(nèi)不會改變，再加上6-9月是肉類消費(fèi)淡季，所以牛肉行情在短期內(nèi)都會維持下跌或者微漲的態(tài)勢；待到元旦、春節(jié)，才有可能迎來大幅回升。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部牛羊肉首席分析師朱聰對界面新聞介紹：“肉牛是存在波動周期的，只是周期較長，沒有豬肉波動頻繁。未來，牛肉價格繼續(xù)下行的可能較大，但進(jìn)入秋冬消費(fèi)旺季后可能會略有回升。”

潛江市蝦跳供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理田忠玲預(yù)測，從目前來看，今年全年小龍蝦的批發(fā)價格都不會很高。

在去年特殊的消費(fèi)環(huán)境下，我國常見的肉類價格都有或多或少的降價，這種降價一直持續(xù)到了今年年中，其實(shí)在一定程度上也利好餐飲業(yè)。在供過于求的降價行情當(dāng)中，也可以簽訂保價協(xié)議，為年底可能發(fā)生的漲價情況做準(zhǔn)備。部分對于牛肉、豬肉是剛需性的餐飲企業(yè)也可以適當(dāng)進(jìn)行儲備。

原材料作為壓力餐飲人三座大山中的一座，受到市場行情影響會進(jìn)行不斷波動，但相對于房租價格來講，這種風(fēng)險(xiǎn)因素也更容易控制。

當(dāng)原材料價格上漲時，對于中小型企業(yè)來講，可以簽訂保價協(xié)議，建立長期穩(wěn)定的關(guān)系；也可以采用組合供貨方式，保持對其他供應(yīng)商價格的關(guān)注；需要提高自己的話語權(quán)，留出足夠的利潤空間；或者直接尋找供應(yīng)鏈源頭等方式來提高自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

當(dāng)原材料價格下跌時，對餐飲業(yè)釋放出了利好信號，餐飲人也可以進(jìn)行一定量的儲備，來提振企業(yè)利潤。

今年餐飲市場中，我們還看到了一個現(xiàn)象：牛肉相關(guān)的餐飲品類變多了，比如云貴酸湯味型的牛肉火鍋，再比如源自四川樂山的鮮燒牛肉……這些品類都出現(xiàn)了一些新品牌，有的在區(qū)域市場已經(jīng)具有聲量。

牛肉價格下調(diào)，但對廣大消費(fèi)者來說，這依然是一個品質(zhì)感很高的肉類。但對牛肉品類的經(jīng)營者來說，就是經(jīng)營的利好因素。

綜上，食材價格由于季節(jié)性短期性因素產(chǎn)生的波動，需要餐飲人主動做一些控制，去維穩(wěn)。而長期性來自產(chǎn)業(yè)鏈條的效率提升或者產(chǎn)能增加，可能為一些品類帶來新的機(jī)遇。