來(lái)源/億邦動(dòng)力網(wǎng)

撰文/言菲

一些人費(fèi)盡心力熱情追求的夢(mèng)想，在安大為看來(lái)，不少其實(shí)是被幻覺(jué)遮蔽的陷阱�？炊嗔藟�(mèng)想被現(xiàn)實(shí)擊碎，一個(gè)個(gè)小店老板哭哭啼啼，他已經(jīng)麻木了。

11月的一個(gè)工作日，在遠(yuǎn)離北京市區(qū)的順義，安大為和同事們正在1000多平方米的倉(cāng)庫(kù)附近，等待售出堆在倉(cāng)庫(kù)里的空調(diào)、冰箱、生食柜和制冰機(jī)等二手餐飲設(shè)備。由于業(yè)務(wù)快速膨脹，一些設(shè)備不得不堆放在倉(cāng)庫(kù)外面的空曠場(chǎng)地里。

安大為，85后，河北燕郊人，江湖人稱“狗哥”，二手餐飲設(shè)備回收商家。他在北京郊區(qū)租了四個(gè)倉(cāng)庫(kù)，雇了十幾名員工，每天往返市區(qū)與倉(cāng)庫(kù)之間，為新開(kāi)張的店鋪送去設(shè)備，同時(shí)也為即將倒閉的門店“收尸”。

二手餐飲設(shè)備的收購(gòu)價(jià)只有1-3折，周轉(zhuǎn)時(shí)間約為三周一次。需要特別提醒的是，安大為所參考的市場(chǎng)價(jià)，并非小店老板從加盟品牌那里采購(gòu)的價(jià)格，因?yàn)楹笳咄ǔＲ叱鍪袌?chǎng)價(jià)。正因如此，餐飲門店倒閉以后，殘值近乎清零。

“今年特別極端，在上半年的時(shí)候，（庫(kù)房里的二手設(shè)備）不光全部賣空了，而且賣得特別快，而下半年就倒過(guò)來(lái)了，現(xiàn)在倉(cāng)庫(kù)已經(jīng)堆得比較滿了�！卑泊鬄楦嬖V億邦動(dòng)力，今年上半年他的銷售業(yè)績(jī)同比翻了5倍，下半年回收數(shù)量同比翻了一倍。

安的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，很難說(shuō)是努力的結(jié)果。今年初，一批新手進(jìn)入餐飲行業(yè)，推動(dòng)本就動(dòng)蕩的餐飲江湖反常更迭，轟轟烈烈開(kāi)張，悄無(wú)聲息地回落出清。一項(xiàng)廣為流傳的注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，全國(guó)新開(kāi)餐飲企業(yè)數(shù)量超過(guò)200萬(wàn)家，幾乎與疫情前的2019年全年持平。

通常來(lái)說(shuō)，每年餐飲的倒閉潮出現(xiàn)在春節(jié)前后，但今年卻提前到來(lái)。8月和9月，安大為收了大約60家餐飲門店的設(shè)備，10月猛增至150家，最多的一天去了9家，11月的單日峰值已經(jīng)超過(guò)20家。

在北京順義的倉(cāng)庫(kù)里，安大為告訴億邦動(dòng)力，現(xiàn)在每天還有許多閉店出設(shè)備的消息涌入他的社交媒體后臺(tái)；他打算暫緩回收，先清一清倉(cāng)庫(kù)的存貨，為春節(jié)前的倒閉潮留出空間。

有人將他比作禿鷲，游蕩在餐飲江湖的上空，隨時(shí)準(zhǔn)備向腐肉下手。也有人將其視為加速餐飲門店有機(jī)分解的催化劑，孕育新希望。這一特殊角色，使安和他的團(tuán)隊(duì)見(jiàn)證餐飲江湖起落的同時(shí)，也難得窺見(jiàn)它的長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)邏輯。

01

想開(kāi)店的人是攔不住的

人們似乎普遍認(rèn)為，隨著疫情逐漸退去，餐飲行業(yè)也將迎來(lái)復(fù)蘇機(jī)會(huì)，找回它失去的三年。

一項(xiàng)廣為流傳的注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，全國(guó)新開(kāi)餐飲企業(yè)數(shù)量超過(guò)200萬(wàn)家，幾乎與疫情前的2019年全年持平。

有一段時(shí)間，餐飲業(yè)儼然成了人們眼里的新風(fēng)口，吸引大量小白商家進(jìn)入。在許多人的印象里，餐飲是一個(gè)門店較低的行業(yè)。小白進(jìn)餐飲，多數(shù)采用加盟、雇人和進(jìn)商場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)方式。安大為回收過(guò)的商家里，咖啡奶茶店最多，其次是火鍋店，其中又以小店和新品牌為主。

安大為有一個(gè)發(fā)小，買下商鋪準(zhǔn)備加盟，被他勸住了，但對(duì)方還是一門心思在餐飲里面找項(xiàng)目；最后在離瑞幸門店500多米的地方開(kāi)了一家咖啡廳，準(zhǔn)備做品質(zhì)更好的咖啡，在星巴克摸底七天，買設(shè)備花了30萬(wàn)元，開(kāi)業(yè)兩個(gè)多月，一天銷售額100多元。

而更多的人，則涌入了一些新近創(chuàng)辦的快招品牌。這類品牌通常是快速包裝出來(lái)的品牌或者山寨品牌，重銷售招商，但弱運(yùn)營(yíng)，優(yōu)勢(shì)是加盟要求和投入都偏低。“好多人都是想加盟知名品牌，但發(fā)現(xiàn)錢不夠，被人引導(dǎo)去加盟快招品牌�！币晃徊惋嫃臉I(yè)者告訴億邦動(dòng)力，有時(shí)候多個(gè)快招品牌背后的團(tuán)隊(duì)，其實(shí)是同一幫人。

快招品牌的加盟費(fèi)極低，有些甚至不收取加盟費(fèi)，但設(shè)備的費(fèi)用卻高于市場(chǎng)價(jià)格。由于運(yùn)營(yíng)能力偏弱甚至缺失，加盟快招品牌，后期很難得到品牌、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈等方面的支持。

而這一波涌入的新人，更多來(lái)自教育、金融、房地產(chǎn)和互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)。許多正在或者已經(jīng)跨過(guò)35歲門檻，手里拿著大廠的豐厚補(bǔ)償，正處于尋找下一個(gè)風(fēng)口的關(guān)鍵路口。他們拿出全部積蓄開(kāi)店，幾個(gè)月后交下一個(gè)周期的租金時(shí)，發(fā)現(xiàn)資金出現(xiàn)了緊張。

濤哥，做過(guò)7年房地產(chǎn)銷售，最巔峰的時(shí)候一個(gè)月收入超過(guò)10萬(wàn)元，最多的一年超過(guò)60萬(wàn)元，有的同事甚至一年賺一兩百萬(wàn)元。2022年，濤哥進(jìn)入餐飲，開(kāi)了一家火鍋店，高峰期8個(gè)店員，利潤(rùn)下滑后，每個(gè)月辭掉一個(gè)，最終只剩一位廚師。今年6月，濤哥將20萬(wàn)開(kāi)起來(lái)的店，以5萬(wàn)塊轉(zhuǎn)給了另一個(gè)老板。不久以后，后者又加盟了另一家重慶火鍋品牌，但整條街上仍是冷冷清清。

想開(kāi)店的人是攔不住的。莉拉從體制內(nèi)裸辭后，決定開(kāi)一家奶茶店，今年3月，她去三亞西島考察，那時(shí)島上只有3家奶茶店。等到她8月離開(kāi)海島時(shí)，街上的茶飲店已經(jīng)迅速擴(kuò)張到12家。據(jù)莉拉了解，這些來(lái)開(kāi)店的老板很多都是第一次做餐飲，啟動(dòng)資金都是從其他行業(yè)掙到的錢，比如地產(chǎn)、游戲大廠等行業(yè)。

她在4月份簽下的租房合同是6萬(wàn)一年，晚她兩個(gè)月的一家店跟她面積差不多，房租卻已經(jīng)漲到了20萬(wàn)。莉拉認(rèn)為，這些老板的預(yù)期明顯過(guò)高了。更不幸的是，隨著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來(lái)越多，大多數(shù)店的營(yíng)業(yè)額普遍在下降，有些降到了三四百一天。莉拉的店從暑假最火爆的一天賣3000塊，到后來(lái)一天只能賣700塊，只好開(kāi)發(fā)其他盈利渠道。莉拉覺(jué)得這樣下去太瘋狂了，最終決定及時(shí)止損。

陳飛，從地產(chǎn)公司畢業(yè)以后，跟成都一個(gè)社區(qū)跟人合伙開(kāi)火鍋店，一公里范圍內(nèi)有14家火鍋店，陳飛算是開(kāi)店時(shí)間長(zhǎng)的，有兩三家比陳飛的店晚1-2個(gè)月開(kāi)出來(lái)。當(dāng)他開(kāi)到第四個(gè)月時(shí)，這些店已經(jīng)倒閉了，但又有源源不斷的后繼者。

“很多店，特別是新店，只能自己慢慢撐。你把所有人都熬死了，你可能就有所收獲�！标愶w感嘆，“但關(guān)鍵啥時(shí)候是個(gè)頭？還不如去做其他的，做其他的可能還沒(méi)這么累�！�

7月，陳飛關(guān)閉了火鍋店，此后開(kāi)始在附近一家生意最好的串串店打工，每天要工作10個(gè)小時(shí)以上，月薪3500塊左右。他不打算離開(kāi)餐飲行業(yè)，還在等待時(shí)機(jī)東山在家，下次準(zhǔn)備開(kāi)一家串串店。

安大為說(shuō)，餐飲像是一個(gè)充滿魔力的行業(yè)，許多人進(jìn)來(lái)以后就離不開(kāi)了，一直在這個(gè)行業(yè)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。他常常勸小白慎入，但人們常常如此，炭火不落到自己腳面上是不覺(jué)熱的。

02

每一單團(tuán)購(gòu)都在虧

進(jìn)進(jìn)出出，生生不息，很大程度上是人們低估了餐飲的難度。有些從互聯(lián)網(wǎng)出來(lái)的人，認(rèn)為自己擅長(zhǎng)搞流量。但對(duì)餐飲來(lái)說(shuō)，流量實(shí)際上只是冰山一角。

經(jīng)常有人問(wèn)安大為，自己到底能不能干餐飲？安認(rèn)為，餐飲看似低門檻，但隱形的門檻并不低。能不能干餐飲，真正要問(wèn)能不能干食材供應(yīng)鏈、營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)和團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

最典型的如團(tuán)隊(duì)管理，管理互聯(lián)網(wǎng)大廠的團(tuán)隊(duì)和餐飲員工，完全是兩碼事。但凡他們真正入行了，市場(chǎng)很快就會(huì)改造餐飲小白的成見(jiàn)，口徑變成“我沒(méi)想到餐飲業(yè)這么復(fù)雜”。

每一個(gè)點(diǎn)都可能包含著無(wú)數(shù)餐飲小白的辛酸淚。讓每一個(gè)閉店的老板復(fù)盤原因，你將網(wǎng)羅一大堆千奇百怪、踩不完的坑。

比如選址。陳飛原本看中了一個(gè)鋪?zhàn)�，但�?duì)方轉(zhuǎn)讓費(fèi)咬得很死，他只租到旁邊的店鋪，想著憑借自己的味道和服務(wù)，未來(lái)吞并旁邊的店鋪。但由于店面太小，加上選址硬傷太多，可輻射的半徑非常有限，業(yè)績(jī)一直不理想。為爭(zhēng)取附近的年輕人客流，陳飛打入某個(gè)社區(qū)的租客群，在群里打廣告。有人問(wèn)店的位置在哪，定位一發(fā)過(guò)去，他們就說(shuō)太遠(yuǎn)了不來(lái)。最終，他只好放棄這家好不容易開(kāi)起來(lái)的火鍋店。

比基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)更要命的是市場(chǎng)攻伐。安大為的回收生意已經(jīng)做了五年，以前員工出門回收設(shè)備，25元的餐標(biāo)只能吃快餐，但今年突然多出來(lái)很多低價(jià)團(tuán)購(gòu)，有時(shí)候99元就能吃上一頓四人餐火鍋。

當(dāng)越來(lái)越多的新人涌入以后，低價(jià)潮也在瘋狂卷向餐飲。安大為觀察發(fā)現(xiàn)，上半年的價(jià)格戰(zhàn)主要由入場(chǎng)新人挑起。不過(guò)，以低價(jià)團(tuán)購(gòu)為主的價(jià)格戰(zhàn)，并沒(méi)有讓這些小白商家迎來(lái)新生，反而將他們和還在支撐的老餐飲人推向倒閉。

下午四五點(diǎn)，站在熙熙攘攘的社區(qū)街道上，聽(tīng)見(jiàn)來(lái)來(lái)往往的人操著外地口音講電話，濤哥認(rèn)為自己應(yīng)該跨過(guò)了最關(guān)鍵的一道門檻。他選中了一個(gè)街角的位置，店鋪面積200平米左右，臨近汽車產(chǎn)業(yè)園和配套的居民區(qū)，來(lái)出差的外地人也絡(luò)繹不絕。

第一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額做到了16萬(wàn)多元，毛利可以做到60%。前三個(gè)月都生意很好，好到他已經(jīng)收回了最初投入的本錢。生意好到同行眼紅，他開(kāi)店兩個(gè)月后，就有兩家重慶火鍋開(kāi)在了他對(duì)面。美團(tuán)的工作人員找過(guò)他上團(tuán)購(gòu)，但他并不想理會(huì)，“因?yàn)槲掖蛐牡拙筒幌肷线@個(gè)”，反正生意還很好。

到了第四個(gè)月，營(yíng)業(yè)額開(kāi)始下滑，他主動(dòng)找美團(tuán)的人上團(tuán)購(gòu)。作為餐飲小白，降價(jià)是他唯一能抓住的救命稻草。他只上了雙人餐和四人餐，希望能為自己的門店吸引一些流量，可是效果并不理想。美團(tuán)的工作人員勸他上秒殺，雙人餐原價(jià)120元，一般團(tuán)購(gòu)是90元左右，秒殺必須打到4折，一單賣48塊。

流量效果很顯著，50%的客流都是團(tuán)購(gòu)秒殺來(lái)的，可是每一單團(tuán)購(gòu)都在虧，客單價(jià)直接砍半�！暗耶�(dāng)時(shí)有個(gè)期盼，希望這個(gè)多來(lái)點(diǎn)都無(wú)所謂，把人氣撐起來(lái)，這樣下個(gè)月生意能好一點(diǎn)點(diǎn)�！睗缯f(shuō)，“再到后來(lái)就想干脆把人氣撐起來(lái)，把店轉(zhuǎn)了算了�！�

每天門店的消費(fèi)桌數(shù)從四五十桌，逐漸掉到每天七八桌。到今年5月，最慘的一天只有兩桌，那兩桌都是雙人餐團(tuán)購(gòu)，根本不賺錢，而一天成本算下來(lái)要1000多塊。

到了下半年，一部分有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老人發(fā)起價(jià)格戰(zhàn)，他們看準(zhǔn)了新店的錢燒得差不多了，給小白最后致命一擊。其中有些人甚至放出9塊9抵100元的優(yōu)惠券，可以用三張券。在來(lái)回的交鋒之中，大廠青年熱情追求的夢(mèng)想也由美好逐漸變得殘酷，跟多年的積蓄一起，給餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展交了一筆不菲的學(xué)費(fèi)。

11月，濤哥跟億邦動(dòng)力交流的前一天，他還團(tuán)了一個(gè)新開(kāi)業(yè)的火鍋店，8塊8的雙人餐有8個(gè)菜，不包含25塊錢的鍋底和5塊錢的油碟。這相當(dāng)于兩個(gè)人吃一頓火鍋，加起來(lái)43塊8。

他還沒(méi)來(lái)得及去吃，但做過(guò)火鍋店的經(jīng)歷讓他有點(diǎn)不好意思薅羊毛�！捌鋵�(shí)就是讓一撥人去薅羊毛，真正留下來(lái)的不多�！彼f(shuō)。

03

老餐飲人等春節(jié)前抄底

2023年，餐飲行業(yè)的風(fēng)云變幻，很大程度上是因?yàn)橐蝗盒氯嗽跇?lè)觀預(yù)期驅(qū)動(dòng)下，集中殺入餐飲市場(chǎng)，試圖以亂拳打死老師傅的方式出清市場(chǎng)。站在整個(gè)市場(chǎng)的角度，并沒(méi)有那么悲觀。

除了新手，一些老餐飲人也在今年退出餐飲行業(yè)。一部分是基于細(xì)分品類生命周期的考慮，第一年回本，后面兩到三年掙錢，然后就是關(guān)店；另有一部分夫妻檔、路邊攤的生存空間受到頭部品牌的擠壓。

典型如咖啡店。據(jù)紅餐網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)，今年前10個(gè)月，全國(guó)新增咖啡店約9.5萬(wàn)家，關(guān)閉約4.4萬(wàn)家。在這些新增的門店里，瑞幸、庫(kù)迪等連鎖門店就占了很大比例。相比于小店，這些連鎖品牌有著更強(qiáng)的拓店、營(yíng)銷和產(chǎn)品能力，當(dāng)然加盟門檻也更高。

安大為說(shuō)，連鎖品牌的設(shè)備多數(shù)由品牌配齊，倒閉后會(huì)進(jìn)入品牌倉(cāng)庫(kù)。他曾收過(guò)某品牌門店的設(shè)備，并發(fā)了一條短視頻，結(jié)果加盟商聯(lián)系他，說(shuō)要把視頻下架，不然總部不退保證金。該品牌總部也向加盟商發(fā)出通知，以后誰(shuí)再倒閉，不能再找安大為回收。

像奶茶咖啡等一些高度連鎖的細(xì)分類目，市場(chǎng)喧鬧一段時(shí)間以后，小品牌加盟和單店也漸漸陷入沉寂，二手設(shè)備的回收也快速萎縮。安告訴他的團(tuán)隊(duì)，以后減少此類設(shè)備的回收。

安大為稱，雖然市場(chǎng)不好，但有的客戶今年很賺錢，不斷開(kāi)連鎖店。他的很多客戶都是連鎖品牌，只需要溝通一次，每次填好產(chǎn)品價(jià)格，發(fā)貨就行，不太愿意做散客，溝通成本太高。

他的老姨加盟過(guò)包子品牌，干了7年很賺錢，但全家都上，還賊累，一年掙四五十萬(wàn)就不錯(cuò)了�！罢嬲苜嶅X是可以吃得了苦的，投資型開(kāi)店能賺錢的微乎其微�！卑哺嬖V億邦動(dòng)力。

有人關(guān)店就有人想開(kāi)店，這是安大為常說(shuō)的一句話。目前，請(qǐng)安大為幫忙留意鋪?zhàn)拥睦喜惋嬋艘呀?jīng)翻了三倍。北京有餐飲圈子是專門玩加盟的，他們也會(huì)委托安大為留意好鋪位。他們不在意品牌，找到地方可以先接下來(lái)，再往里面填位置。

他們想趁今年的餐飲洗牌暫時(shí)結(jié)束，搶在春節(jié)前入場(chǎng)，同時(shí)等今年虛高的北京租房市場(chǎng)降溫，拿到更低的房租價(jià)格。

“今年北京的房租虛高，上半年有的房東直接漲價(jià)50%，你還搶不到。商鋪房租被上半年入場(chǎng)的人抬起來(lái)了，后續(xù)會(huì)回落到正常的水平�！币�?yàn)榉孔馐且淮魏灠肽�、一年，房東租不出去也會(huì)著急，所以很多人在等房租回落。這些人會(huì)在春節(jié)前入場(chǎng)，這時(shí)候好談，價(jià)格便宜。

當(dāng)然，也有一些人撤出餐飲，進(jìn)入其他行業(yè)。北京三里屯，徜徉著時(shí)尚的年輕人，也見(jiàn)證著北京消費(fèi)市場(chǎng)的變遷。今年秋天開(kāi)始，三里屯SOHO的商鋪就有許多貼出招租廣告。一位中介告訴億邦動(dòng)力，他現(xiàn)在手里租出去的鋪?zhàn)�，至少有二分之一都做寵物業(yè)態(tài)。

在商場(chǎng)四樓，一家貓咖前面擺了幾把椅子，其中一位大爺就是老板，負(fù)責(zé)收錢。30多平米的店里已經(jīng)擠滿了21個(gè)顧客，外加四十多只貓。還不斷有年輕女孩過(guò)來(lái)問(wèn)，擼一次貓多少錢。一位做果切的老板告訴億邦動(dòng)力，年輕人不要做餐飲，不如去做美甲之類的面向年輕人的生意。

陳飛也在想，“等至少今年過(guò)了過(guò)后，有一波人敗下陣了，再來(lái)看有沒(méi)有合適的鋪?zhàn)印！标愶w有一位同為地產(chǎn)行業(yè)的朋友，也跟著他開(kāi)了火鍋店，目前開(kāi)店8個(gè)月，已經(jīng)投入了50萬(wàn)元，下個(gè)半年的房租都沒(méi)賺回來(lái)。但他還不愿意放棄，又咬咬牙砸了半年房租，一共10萬(wàn)元。

明年市場(chǎng)會(huì)冷靜嗎？安大為認(rèn)為不一定，這和人性有關(guān)，有些人可能看到的是餐飲很火熱，和老板聊完覺(jué)得水平很一般，那自己也能做。

文中陳飛、莉拉、濤哥均為化名。