來源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

馬云入局預(yù)制菜？

11月24日，A股預(yù)制菜概念板塊整體大漲。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，截至24日收盤，A股預(yù)制菜概念板塊整體上漲2.20%，資金凈流入4.59億元，其中國(guó)聯(lián)水產(chǎn)上漲14.35%，惠發(fā)食品漲停，大湖股份、春雪食品、全聚德、味知香等個(gè)股紛紛跟漲。

引發(fā)預(yù)制菜概念股整盤暴漲的人大家都不陌生，2023福布斯中國(guó)富豪榜TOP10、阿里巴巴集團(tuán)創(chuàng)始人，馬云。

國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)顯示，11月22日，杭州馬家廚房食品有限公司成立，經(jīng)營(yíng)范圍含食品銷售（僅銷售預(yù)包裝食品）、食品互聯(lián)網(wǎng)銷售（僅銷售預(yù)包裝食品）、貨物進(jìn)出口等等。杭州馬家廚房食品有限公司由杭州大井頭貳拾貳號(hào)文化藝術(shù)有限公司全資持股，馬云持有后者99.9%的股份。

這則信息迅速得到關(guān)注，在一天之內(nèi)引爆傳播，引起“馬云入局預(yù)制菜行業(yè)了”的相關(guān)話題討論。

11月24日，南都·灣財(cái)社記者致電杭州大井頭貳拾貳號(hào)文化藝術(shù)有限公司。對(duì)方回應(yīng)稱，杭州馬家廚房食品有限公司確實(shí)已注冊(cè)，但目前只是注冊(cè)了公司，還沒有運(yùn)營(yíng)計(jì)劃。

并沒有對(duì)大眾熱議的“馬云入局預(yù)制菜行業(yè)”給出肯定的回應(yīng)。

實(shí)質(zhì)上，僅憑借經(jīng)營(yíng)范圍中涵蓋“預(yù)包裝食品”“食用農(nóng)產(chǎn)品初加工”，并不能判定馬家廚房要從事預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)，將以上信息解讀為“馬云入局預(yù)制菜行業(yè)”不完全準(zhǔn)確。

因?yàn)轭A(yù)包裝食品概念不僅包含預(yù)制菜，也包含其他產(chǎn)品。

盤古智庫高級(jí)研究員江瀚向中新經(jīng)緯表示，“預(yù)包裝食品是指已經(jīng)在工廠中加工好、封裝好的食品，可以直接銷售和食用。而預(yù)制菜通常是指已經(jīng)做好的菜，或者已經(jīng)加工好的半成品，只需要加熱或烹飪就可以直接食用。從這個(gè)角度看，經(jīng)營(yíng)范圍中包含‘預(yù)包裝食品’并不一定是預(yù)制菜。不過，由于預(yù)制菜范疇較廣，也不排除馬家廚房涉及預(yù)制菜的可能�！�

大眾將該企業(yè)信息延伸、解讀為“馬云入局預(yù)制菜”，和以下幾個(gè)信息有一定關(guān)聯(lián)：

1、馬云近年來出席的公開活動(dòng)及發(fā)表言論表現(xiàn)出對(duì)農(nóng)產(chǎn)品、漁業(yè)、食品行業(yè)感興趣；

2、全資控股馬家廚房的這家文化藝術(shù)公司，在今年成立3家農(nóng)業(yè)技術(shù)、食品生產(chǎn)相關(guān)子公司，以及2家漁業(yè)技術(shù)孫公司；

3、也許是最重要的一點(diǎn)——過去兩年，太多商界大佬跨行業(yè)入局預(yù)制菜了。

萬億預(yù)制菜，不缺大佬入局

自2022年春節(jié)預(yù)制菜大批量進(jìn)入C端市場(chǎng)，預(yù)制菜這個(gè)在B端長(zhǎng)續(xù)發(fā)展了數(shù)十年的領(lǐng)域，開始活躍在大眾視野中央。

所有人都看到：預(yù)制菜大有可為。

這個(gè)與餐飲關(guān)系密切的市場(chǎng)擁有發(fā)展為萬億規(guī)模的潛力，并且其細(xì)分品類及相關(guān)領(lǐng)域存在市場(chǎng)機(jī)遇。時(shí)間上領(lǐng)先布局，有希望為企業(yè)在該業(yè)務(wù)線上的發(fā)展占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

入局者魚貫而入。預(yù)制菜行業(yè)，不缺大佬也不缺資本。這也為行業(yè)持續(xù)造勢(shì)。

在2022年初期，內(nèi)參君曾盤點(diǎn)過當(dāng)時(shí)預(yù)制菜賽道的幾類：專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、凍品企業(yè)、生鮮電商平臺(tái)、餐飲企業(yè)。

當(dāng)時(shí)，這些企業(yè)雖然因主營(yíng)業(yè)務(wù)線不同的原因，在生產(chǎn)預(yù)制菜具體類型上有差異，但主要還是在生產(chǎn)預(yù)制菜食品。

其后的大企業(yè)家，開辟了不同的入局路徑：

從過去兩年行業(yè)整體數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜這個(gè)聚集眾多上市公司、融資公司的賽道的確是一條不錯(cuò)的路。

Wind數(shù)據(jù)顯示，截至三季度末，A股共有31只預(yù)制菜概念股，其中超過七成公司凈利潤(rùn)為正。

在2023食品預(yù)制化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地生態(tài)大會(huì)上，賽迪研究院副院長(zhǎng)喬標(biāo)介紹，今年的中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破6000億元大關(guān)。預(yù)計(jì)2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億。

但這并不意味著對(duì)企業(yè)來說，預(yù)制菜是一個(gè)容易入局、容易成長(zhǎng)的賽道。企業(yè)即便擁有資金加持，也可能在這里折戟。

比如陸正耀之前做的舌尖英雄，面世3個(gè)月，就簽約了6000家門店，獲得16億元融資。據(jù)悉，其還計(jì)劃在5個(gè)月內(nèi)再落地3000家門店。但舌尖英雄很快就落幕了。二手餐飲設(shè)備回收商狗哥在短視頻平臺(tái)介紹，11月，他剛收完北京最后一家舌尖英雄門店。

再比如曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的“趣店預(yù)制菜”，CEO羅敏上手直播，首場(chǎng)19小時(shí)的直播，給趣店帶來了2.5億銷售額，近400萬新用戶，但趣店也是迅速?zèng)]有聲量。

這些企業(yè)預(yù)制菜業(yè)務(wù)碰壁，最重要的阻力表面上是消費(fèi)者永無休止般的爭(zhēng)論。實(shí)質(zhì)上是企業(yè)銷售模式超前于市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜接受程度，導(dǎo)致供給方預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)指數(shù)型增長(zhǎng)，而需求方增長(zhǎng)緩慢。

永無休止般的爭(zhēng)論

預(yù)制菜一個(gè)最沒有爭(zhēng)議性的內(nèi)容，也許是預(yù)制菜極具爭(zhēng)議性。

預(yù)制菜永無休止般的爭(zhēng)論和預(yù)制菜至今沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義有關(guān)。廣義預(yù)制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過預(yù)加工而制成的成品或者半成品。

狹義預(yù)制菜指代即烹和即熱的菜品，可簡(jiǎn)單理解為“速凍菜肴”。不得不強(qiáng)調(diào)的是，目前對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面評(píng)價(jià)，基本上基于狹義概念。

由于定義不明確，盡管預(yù)制菜已經(jīng)進(jìn)入大眾視野一定時(shí)間，且存在一定的市場(chǎng)教育，但多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知依舊不夠全面，將預(yù)制菜視作“速凍菜肴”“料理包”的代名詞，并因此產(chǎn)生預(yù)制菜原材料不明、多用添加劑的認(rèn)知，將其與“品質(zhì)差”、“不健康”等負(fù)面關(guān)鍵詞聯(lián)系，因而對(duì)預(yù)制菜不信任。甚至有部分人認(rèn)為：預(yù)制菜是餐飲業(yè)手工現(xiàn)制傳統(tǒng)“禮崩樂壞”的標(biāo)志。

預(yù)制菜相關(guān)食安事件出現(xiàn)社交媒體后，加深消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜“不健康”的偏見，以及對(duì)食品安全性的顧慮。

“預(yù)制菜進(jìn)校園”這一和子代相關(guān)的相關(guān)話題出現(xiàn)后，大眾對(duì)預(yù)制菜表現(xiàn)出更加強(qiáng)烈的質(zhì)疑態(tài)度，反對(duì)預(yù)制菜的聲音也更加激烈。

實(shí)際上，預(yù)制菜并不是健康、新鮮、品質(zhì)的反面，預(yù)制菜是推動(dòng)食品工業(yè)進(jìn)步發(fā)展、推動(dòng)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化率提高、連鎖化率增長(zhǎng)的重要推動(dòng)力。預(yù)制，是提高標(biāo)準(zhǔn)化、提高效率，同時(shí)提高健康、新鮮、品質(zhì)的解決路徑。

但這個(gè)行業(yè)發(fā)展重投入，不僅是資金成本的投入，而且有科技研發(fā)、時(shí)間成本的投入，還與整個(gè)行業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)等相關(guān)。

這些投入帶來的效益難以即刻為大眾所見，預(yù)制菜目前存在三大硬傷：

首先，預(yù)制菜產(chǎn)品創(chuàng)新上并未有大的突破：預(yù)制菜產(chǎn)品局限于酸菜魚、扣肉、佛跳墻、小酥肉、豬肚雞等，目前成熟的預(yù)制菜單品不超過10個(gè)。

其次，預(yù)制菜技術(shù)并未實(shí)現(xiàn)跨越式突破：從保鮮、還原度各個(gè)維度上看，預(yù)制菜的技術(shù)相對(duì)于三年前并未有實(shí)質(zhì)性突破，還保留以保鮮添加劑、防腐劑等手段延長(zhǎng)保質(zhì)期。

最后，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)造成的品質(zhì)下降，使消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的誤會(huì)加深：目前無論是線上還是線下，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)下，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)成本極其苛刻，偷工減料勢(shì)必造成品質(zhì)的明顯下降，消費(fèi)者體驗(yàn)感變差。

這三大硬傷決定了預(yù)制菜發(fā)生負(fù)面口碑的必然性。

但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的路上，這種“陣痛”不可避免，早晚都會(huì)發(fā)生，越早發(fā)生，越有利于產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

長(zhǎng)期來看，預(yù)制菜依然向好趨勢(shì)不變，發(fā)展速度穩(wěn)健。

已經(jīng)穩(wěn)步發(fā)展多年的B端預(yù)制菜市場(chǎng)，得益于B端餐飲業(yè)降本、控風(fēng)險(xiǎn)需求持續(xù)上升，連鎖餐廳中央廚房普及率持續(xù)提高，冷藏預(yù)制菜的B端需求呈穩(wěn)定增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

C端預(yù)制菜發(fā)展存在一定挑戰(zhàn)。消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣并未發(fā)生根本性改變的前提下，如果不能解決無序價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、健康和食品安全問題，爆發(fā)式增長(zhǎng)不能延續(xù)。

不過，樂觀地看，馬云等相關(guān)知名企業(yè)家入局這個(gè)行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)，對(duì)產(chǎn)業(yè)破解挑戰(zhàn)有一定幫助。在企業(yè)、政府、組織機(jī)構(gòu)的合力下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景值得期待。