來源/餐飲老板內(nèi)參

撰文/小馮

淄博燒烤，開始“變形”

淄博燒烤的熱度還在持續(xù)。

但撐起這波熱度的，已經(jīng)從淄博本地人換成各地的餐飲玩家，以及去不了淄博但又對(duì)淄博燒烤充滿好奇的各地消費(fèi)者。

據(jù)美團(tuán)五月初的數(shù)據(jù)，山東以外的淄博燒烤店占比增至三成，相關(guān)外賣商戶增長(zhǎng)超65倍，外賣銷量最高的十個(gè)城市一半在省外，包括北京、漯河、石家莊、鄭州、上海。

以北京為例，淄博燒烤沒火起來的時(shí)候，淄博燒烤門店一只手都數(shù)得過來。如今打開地圖軟件，帶著“淄博燒烤”字眼的門店已經(jīng)達(dá)到65家。在外賣平臺(tái)上，以內(nèi)參君在朝陽區(qū)的坐標(biāo)，配送范圍內(nèi)的就有38家相關(guān)店鋪，其中一家新店月銷量已經(jīng)高達(dá)7000+。

這個(gè)銷量放整個(gè)平臺(tái)都是非常亮眼的。除了美團(tuán)買菜，幾乎沒有誰打得過淄博燒烤。

自從淄博燒烤成了新晉的餐飲流量密碼，許多餐飲人的一大要事，就是抓緊搭上這趟流量便車。

可是，這些開到了全國各地的淄博燒烤，都是真的淄博燒烤嗎？

前段時(shí)間，有媒體探訪北京多家淄博燒烤店，報(bào)道了一些在淄博燒烤爆火后連夜換招牌、換菜單的商家。有的掛著“淄博燒烤”牌子的店，不久前可能是一家麻辣燙店。

這些店評(píng)價(jià)兩極分化，差評(píng)在于“跟淄博一毛錢關(guān)系都沒有”，或者連基本的“淄博燒烤三件套”都無法保證。這種情況被稱為“淄博燒烤變形”。

但淄博燒烤“變”的還遠(yuǎn)不止這些。

比如大連的“橋南串吧”，原是一家主打生腌的網(wǎng)紅海鮮烤串店，沒換招牌，卻用淄博小餅吸引了不少新客。淄博小餅+小蔥+涼拌三文魚，好不好吃另說，淄博情懷和本店特色都拿捏了。

北京的“喜燒烤肉”主營(yíng)東北烤肉，不管在地域還是細(xì)分品類上，都與淄博燒烤有一定距離，卻也吸收了淄博燒烤概念，推出38塊錢一份“淄博小餅卷肉”套餐，引來網(wǎng)友打卡。蘸料隨便續(xù)，小餅10塊6個(gè)。盡管網(wǎng)友評(píng)價(jià)一般，“儀式感有了，但吃著沒啥感覺”，但熱度到底是蹭上了，一起跟風(fēng)的還有錦州燒烤、老街燒烤、紫光園。

而比東北烤肉+淄博小餅更“離譜”一點(diǎn)的，是品類不沾邊的面館和火鍋店，也推出了淄博燒烤套餐。淄博小餅卷醬鹵大肘子、卷兔頭，銅鍋涮肉遇上淄博燒烤，都不要太硬核。

淄博燒烤，蹭到就是賺到？

淄博燒烤變形背后，本質(zhì)上都是一種蹭熱度行為。為了蹭，商家們都做了什么？?jī)?nèi)參君大致總結(jié)了三種。

1、“小餅卷萬物”是最首要方式

有了小餅，誰都可以說自己賣的是淄博燒烤。在這點(diǎn)上，可以說，淄博小餅比淄博燒烤還要更快更廣地走向全國。打開美團(tuán)，除了幾個(gè)頭部燒烤連鎖品牌，很多燒烤店或者跟燒烤沾邊的商家，都上了淄博小餅。

前段時(shí)間，#淄博小餅遭瘋搶老板暴瘦20斤#上熱搜，說的就是淄博小餅的需求火爆。

火爆的背后原因不僅在于小餅適配度極高，也在于淄博小餅的供應(yīng)鏈相比食材和爐具等，相對(duì)成熟，餐飲商家容易采購，并能以較低的成本迅速推出產(chǎn)品。不管是北京的喜燒烤肉，還是天津的東北話街頭烤肉、西安的肆丁烤肉等都趕著熱度，把淄博小餅做成店內(nèi)標(biāo)配。

2、“淄博風(fēng)”一吹，緊急換門頭

短短一兩個(gè)月，全國各地“刷”的一下冒出了那么多淄博燒烤店，新店開張根本來不及，最合理的解釋是大多數(shù)的門店早就存在了，只是招牌一換，搖身一變。

內(nèi)參君慕名而去的一家位于呼家樓的淄博燒烤店，還沒來得及店面裝修，一進(jìn)店就知道這家店原來是賣蓋飯的。

這樣做的一般都是原來生意不溫不火，想通過“淄博燒烤”這一風(fēng)口參與到燒烤賽道的商家。

地處北京魏公村的一家淄博燒烤店，已經(jīng)是第三次改招牌名了，前面兩次分別是“大匏家”和“英雄故事地?cái)偪救狻�。然而從美團(tuán)的評(píng)價(jià)來看，就算改成了“淄博燒烤”，店里的生意和口碑也沒有明顯提升。還有網(wǎng)友評(píng)論說，還是隔壁麻辣燙吃的人多一些。

“改門頭”的商家有，“加門頭”的商家也不少。是因?yàn)樵瓉淼呐谱舆�沒來得及撤下來，還是出于“成年人全都要”的心理，只有老板自己知道。

3、淄博+菜名，其他品類也能蹭

燒烤店連夜帶上“淄博”兩個(gè)字，就能把熱度與流量轉(zhuǎn)換為銷量，那么，其他品類只能待在一旁眼熱了嗎？餐飲商家作為最心思活絡(luò)的群體之一，當(dāng)然不會(huì)輕易認(rèn)輸，換不了品類，改不了招牌，那就從菜名入手。

你光明正大換門頭，我也悄咪咪更新菜單。什么淄博炒雞、淄博小海鮮、淄博蛋炒飯、淄博干鍋鴨頭。不知道的，還以為自己來到了山東。

淄博燒烤，帶飛燒烤品類了嗎？

一個(gè)事實(shí)是，淄博燒烤雖然火爆，并且攪動(dòng)了燒烤賽道的生機(jī)與活力，卻還沒有帶來整個(gè)燒烤品類的騰飛，燒烤行業(yè)仍是“有品類無品牌”。

山東的淄博燒烤仍摸索著，由政府帶頭，推動(dòng)燒烤產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和品牌化，而山東之外的淄博燒烤正處在野蠻生長(zhǎng)、魚龍混雜的階段。許多商家打出了“淄博燒烤”的旗號(hào)，卻只想短期收割一波，這樣做確實(shí)可能吸引許多喜歡湊熱鬧的消費(fèi)者，但熱度之下，誰還顧得上做產(chǎn)品？

“能火多久”已是懸在淄博頭上的一把達(dá)摩克利斯之劍。未來，淄博的標(biāo)簽將會(huì)怎樣發(fā)揮作用？燒烤玩家們也需要好好掂量，如果只顧眼前，熱度過去，只會(huì)迷失自己，如果不能提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)，終將會(huì)被大浪淘沙掉。

而且，淄博燒烤的火爆也并非基于燒烤本身，而是消費(fèi)下沉的驅(qū)使和真材實(shí)料的原則，大家吃的是一個(gè)情緒價(jià)值。餐飲的火爆，流量固然重要，但真正長(zhǎng)久的，是品質(zhì)和性價(jià)比。做餐飲終歸還是要回歸本質(zhì)，做好自己。