“客流量沒有恢復到巔峰期，但咬牙挺住可以活�！痹谏虾＝�(jīng)營多家咖啡店的趙銘告訴虎嗅，進入8月，上海的咖啡消費比6月底明顯好轉(zhuǎn)，但比起2021年同期和疫情前的暑期消費季，差距不小。

在上海從事商業(yè)地產(chǎn)的平叔則向虎嗅表示，由于一部分街頭門店在二季度“受沖擊”停止營業(yè)，部分鋪面出現(xiàn)小規(guī)模撤租、閑置的情況。而上�？Х�、茶飲、餐飲面臨的共性難題是：消費疲軟，報復性消費潮并未出現(xiàn)。“部分一手房東（業(yè)主、產(chǎn)權(quán)所有者）也開始考慮降租，所以可能在2022年下半年到2023年上半年這段時間內(nèi)，出現(xiàn)一小波降租潮�！�

在經(jīng)歷了充滿挑戰(zhàn)的二季度后，咖啡圈正在發(fā)生關(guān)鍵變化：部分在2021年高速擴張開店的品牌，暫停擴張；為了“均攤”風險，幾乎所有線下品牌都開始發(fā)力“線上”；以及，2021年出現(xiàn)的“人才大戰(zhàn)”“漲薪潮”已明顯降溫。

“那些過于依賴某個區(qū)域性市場的咖啡品牌，在上海疫情中受影響很大。導致的結(jié)果是，疫情后品牌開始多區(qū)域布局，而不會再過度押注單一市場�！辈蛯毜鋭�(chuàng)始人汪洪棟告訴虎嗅，由于現(xiàn)金流壓力，一部分企業(yè)也放緩了擴張速度。

據(jù)平叔透露，多家在上海的知名連鎖咖啡，二季度后在上海出現(xiàn)“關(guān)停”或“撤店”，而資源被重新投放到北京、深圳等城市。

在北京，咖啡生態(tài)也在被悄然改寫。

有連鎖咖啡品牌的產(chǎn)品研發(fā)負責人告訴虎嗅，在北京市場，圍繞寫字樓等辦公場景，更多的中低價、高性價比咖啡單品被放入SKU列表，而在2021年勢頭不錯的精品手沖類SKU數(shù)量已被適度減少�！跋M分級對中國咖啡市場的影響是深遠的，這種變化可能會持續(xù)到2023年乃至2024年�！�

瑞幸和星巴克財報里的啟示

8月8日，瑞幸發(fā)布2022年第二季度財報，而在5天前星巴克公布了2023財年第三財季報告（截至自然年2022年7月3日的三個月）。

瑞幸財報顯示，二季度總凈收入為32.99億元，同比增長72.4%。星巴克財報顯示，季度內(nèi)全球收入為81.5億美元（約549.7億元），中國市場收入5.4億美元（約36.42億元）。

在瑞幸和星巴克財報中，共性的邏輯是：需要加速布局上海和北京兩大咖啡消費核心城市之外的市場。在瑞幸和星巴克的業(yè)績溝通會上，瑞幸董事長郭謹一和星巴克中國董事長王靜瑛均提到了二季度上海和北京市場波動對公司整體業(yè)績的影響。

以星巴克為例，二季度北京和上海受疫情影響的門店約1300家，這相當于星巴克中國市場門店總數(shù)的22.5%。而瑞幸的信息顯示，二季度內(nèi)平均每天約有9.3%的門店處于“臨時關(guān)閉”。

另一個共性的趨勢是，隨著高線城市咖啡點位稀缺、市場逐漸飽和，低線城市開始成為頭部連鎖咖啡品牌擴張的關(guān)鍵方向。

星巴克和瑞幸均把“進入新城市”作為了二季度的關(guān)鍵指標。瑞幸在二季度進入了14個新的低線城市，星巴克新入三個新城市。

“疫情沖擊和消費疲軟，讓高線城市的市場活力趨弱。頭部連鎖咖啡品牌依然需要拉新引流，具備咖啡消費力的低線城市是最具可行性的方向�！狈治鰩焺⒈蛘J為，2021年至2022年，中國市場內(nèi)出現(xiàn)了“年輕人回流潮”：那些在高線城市上學或打工的年輕人（多為90后、95后）開始選擇回歸“生活成本更低”的城市。而這一因素，對咖啡市場有著關(guān)鍵影響。

1997年出生的徐琳在2021年10月從上�；貧w故鄉(xiāng)懷化。在上海，她已經(jīng)習慣于每天喝一杯拿鐵，回到懷化后她保持了這一習慣，但她發(fā)現(xiàn)當?shù)啬軌蛱峁┖蜕虾！拔兜老嘟描F”的門店并不多，而星巴克、瑞幸等連鎖品牌的拿鐵口味“上海和懷化變化不大”。

咖啡分析師趙程程向虎嗅表示，在咖啡的下沉市場，人們一直存在兩種差異化的預判：一種觀點認為，更具本地化特色的獨立咖啡店、地區(qū)性連鎖品牌更容易“搶占”下沉機遇；另一種觀點認為，全國性連鎖咖啡品牌在下沉城市的擴張，可能會分食更多的“下沉”咖啡消費力�！皩嶋H上，咖啡分級時代來臨后，在低線城市存在消費特點差異明顯的群體，這并非零和博弈，而是共同開發(fā)下沉市場空間的機遇期�！�

瑞幸和星巴克共同面臨的另一個挑戰(zhàn)是降本增效。在2021年，中國咖啡市場出現(xiàn)了一波“人力成本漲價潮”，由于更多咖啡新品牌參與到競爭之中，咖啡師、店長等人才逐漸稀缺，于是各大品牌只能通過調(diào)薪、調(diào)福利來留住人才、爭奪人才。與此同時，咖啡豆在2021年到2022年上半年經(jīng)歷了十年一遇的“高價周期”，以及，隨著海運價格、木材價格高企，2021年至今，咖啡圈面臨“成本高壓期”。

“這意味著，品牌需要向供應(yīng)鏈要利潤——供應(yīng)鏈能力變得更為重要�！庇兄槿耸客嘎�，2022年上半年國內(nèi)幾大頭部咖啡連鎖品牌都在升級供應(yīng)鏈、設(shè)備。一些更高效的咖啡機被大規(guī)模投入使用，部分品牌的供應(yīng)商體系被大幅度升級�！耙环矫媸窃黾恿烁嗟膫溥x，避免不確定性因素波及供應(yīng)鏈穩(wěn)定；另一方面是進一步降低對人的依賴，提高門店效率、降低門店成本。”

在趙程程看來，2022年二季度，不同“發(fā)展程度”的咖啡品牌，在解決不同周期內(nèi)的“供應(yīng)鏈升級問題”：一些在2019~2021年爆炸式崛起的咖啡新勢力，開始進入“正規(guī)化”階段，一些公司走出“草莽時代”，開始系統(tǒng)性地補齊各種數(shù)字化系統(tǒng)、人才；而頭部公司在既有的體系內(nèi)，開始進化升級，而核心方向是“智能化”。“在降低對人依賴度的環(huán)節(jié)中，通過既有數(shù)據(jù)智能化預測是關(guān)鍵方向之一，從根本上將，其目的依然是降本增效�！�

果咖崛起意味著什么？

“如果你說最近半年，什么是咖啡圈的顯學，那么果咖是其中之一。”咖啡師席卡向虎嗅表示，疫情后“咖啡茶飲化”的趨勢非常明顯，而2021年以來“水果+咖啡”正在成為一股強勁潮流，2022年各大本土咖啡品牌力推的新SKU中“果咖”系產(chǎn)品約占據(jù)30%以上。

值得注意的細節(jié)是：本土咖啡品牌和國際咖啡大牌，在“果咖”上有著不同的態(tài)度�！氨就量Х绕放频墓KU占比更高、在果咖上投入的資源更多，國際大牌普遍比較謹慎�！�

汪洪棟認為，果咖崛起是“咖啡圈年輕化”的重要標志：“更年輕的消費者中，很多是喝奶茶長大的一代人，他們對傳統(tǒng)咖啡的適應(yīng)度發(fā)生了變化，果咖這種調(diào)和了奶茶風味的咖啡飲品之所以崛起，正是因為適應(yīng)了這代人的需求�！�

有曾在頭部品牌從事新品研發(fā)、后專職為獨立咖啡師的人士告訴虎嗅，更年輕一代咖啡消費者，正在從口味上重塑咖啡圈：“一方面他們更看重風味，另一方面他們普遍傾向于甜度、酸度略高、苦度略低的產(chǎn)品�！钡鲜鋈耸空J為，這種變化需要從更深層的視角去解析：隨著這代人進入職場并在工作崗位上扮演關(guān)鍵角色后，其對于“咖啡因”的剛需會上升�！斑@個趨勢是分為兩層的：從大面上看，95后、00后乃至05后會更追求個性化的風味咖啡飲品；但給打工者提供剛需咖啡因的標準咖啡飲品并不會式微�！�

值得注意的是，年輕人帶給咖啡圈的口味和消費習慣之變，已經(jīng)在上海出現(xiàn)。

趙銘的咖啡店里，更多95后和00后消費者對于果咖、酒咖類產(chǎn)品更感興趣。“其實每一代咖啡消費群體都至少分為大眾化消費者和小眾咖啡文化愛好者，在95后和00后群體中，這兩類用戶發(fā)生的變化略有不同�！痹谮w銘的觀察中，年輕一代的大眾化消費者更喜歡果咖類飲品；而年輕一代的咖啡文化愛好者，正在向更為純粹、專業(yè)的方向進化。

有星巴克相關(guān)人士告訴虎嗅，部分年輕一代（95后）咖啡師對于星巴克公司歷史、文化、產(chǎn)品的理解度之深讓人驚訝�！岸昵埃囵B(yǎng)當時的年輕人，可能你面前的是一個對咖啡一竅不通只有滿腔好奇心的年輕人；但今天，你面前的年輕人已經(jīng)是能夠熟練制作手沖、對咖啡豆品種如數(shù)家珍的群體。”該人士認為，造成這種結(jié)果的原因有三：其一是星巴克等公司過去幾十年在咖啡文化推廣上的發(fā)力，其二是，如今在抖音、B站上，相當專業(yè)的咖啡知識類內(nèi)容、免費教學視頻可謂“海量”，今天咖啡文化已經(jīng)不再是“封閉在小圈子里的手藝”，只要對咖啡感興趣的人，都可以輕松找到專業(yè)的知識；其三，咖啡專業(yè)設(shè)備、精品咖啡豆的普及度比二十年前大大提高，入門級“設(shè)備和豆材”的價格大幅度下降。

“所以，咖啡圈對于中國95后、00后以及更年輕的一代充滿希望，他們可能會開啟一個咖啡消費、咖啡文化的黃金時代�！边@位人士舉了一個例子，早在2018~2019年，國內(nèi)的00后咖啡師已經(jīng)登臺參賽并斬獲佳績。一部分相當年輕的咖啡師（由于家境優(yōu)渥）在很小的年紀就前往日本、美國、意大利等地拜師學習，這導致近幾年中國年輕一代咖啡師在國際咖啡圈內(nèi)的影響力逐漸上升�！叭绻阏f中國的00后、05后咖啡圈會出現(xiàn)幾個世界級大師，我一點也不奇怪�！�

雖然未來充滿光明，咖啡圈還是需要先解決眼下的挑戰(zhàn)。有相關(guān)人士告訴虎嗅，2022年咖啡市場雖然在整個消費圈里算“恢復速度較快”的，但依然面臨“元氣大傷+未達同期”的問題。而能否在2022年下半年有所突破，是所有咖啡品牌的關(guān)鍵考驗�！耙环矫嬉m應(yīng)壓力，并將之視為常態(tài)；另一方面，要盡快找到出路，比如如何深耕私域用戶、守住用戶基本盤、提高復購率�！�