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撰文/林平

近期，一篇題為《疫情下的上海餐飲人心聲：請(qǐng)求支援，期待堂食！》的文章在朋友圈刷屏，反映出餐飲商家當(dāng)下的艱難處境。

與此同時(shí)，近日，某行業(yè)專家關(guān)于“餐飲企業(yè)必須要去主動(dòng)積極地自救，而不是等、靠、要，等著政府的幫助”的相關(guān)言論，引發(fā)輿論關(guān)注。

可以肯定的是，在當(dāng)下，沒有哪家餐飲企業(yè)不在努力自救，餐飲從業(yè)者一直在艱難中踽踽而行。

據(jù)悉，6月1日起上海全面有序復(fù)工復(fù)市，但目前大多數(shù)區(qū)域堂食仍未恢復(fù)，現(xiàn)階段僅在金山區(qū)、奉賢區(qū)和崇明區(qū)部分餐飲企業(yè)間開展恢復(fù)堂食試點(diǎn)。6月20日，上海市商委再次提示：酒吧、咖啡屬餐飲業(yè)，當(dāng)前不得堂食。

圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

在上海部分商場(chǎng)，由于堂食未恢復(fù)，不少餐飲就餐區(qū)封閉暫停使用。自3月份開始，上海經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的封閉式管理。5月1日至6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐飲門店暫停堂食服務(wù)。

餐飲業(yè)作為人群聚集、疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)大的行業(yè)，同樣也是疫情下的困難行業(yè)，經(jīng)營(yíng)上備受影響。上海有喜屋發(fā)文請(qǐng)求給予餐飲行業(yè)一丟丟援手，“不知道什么時(shí)候恢復(fù)堂食，但我們一直在堅(jiān)持”。陪伴了滬上消費(fèi)者十幾年的上海查餐廳已有兩家門店閉店。

在疫情反復(fù)，多點(diǎn)頻發(fā)之下，面對(duì)大額房租、人力成本、外賣平臺(tái)費(fèi)率……餐飲業(yè)仍承擔(dān)著巨大壓力，負(fù)重前行，亟待消費(fèi)復(fù)蘇。

01

餐飲人普遍很難

重慶高老九火鍋在上海擁有36家直營(yíng)門店，1700多名員工。近日，重慶高老九火鍋運(yùn)營(yíng)總監(jiān)何森表示，上海所有門店已經(jīng)超過3個(gè)月收入為零。

由于火鍋外賣本身非剛需，每天的單量只能夠給員工在店里開個(gè)火做個(gè)飯。在疫情反復(fù)，堂食未放開之下，為了維持日常經(jīng)營(yíng)和保障員工，何森已經(jīng)兩次通知股東往賬面增資打款，還有好幾個(gè)股東賣房賣車、借款。

何森稱，“當(dāng)下巨額的虧損讓所有人叫苦不迭、深感迷�！�。

上海酸菜魚品牌望蓉城負(fù)責(zé)人李偉強(qiáng)稱，6月1日復(fù)工以來，只能外賣，不能堂食，幾乎就沒有了收入。而面對(duì)購(gòu)物中心高昂的房租，宿舍租金，又要保證員工工作、收入和溫飽�！昂芏嗖惋嬋诉�苦苦地掙扎著，但怕的是可能熬不到堂食復(fù)工的那一天。這個(gè)城市要是沒有了餐飲業(yè)，也就沒有了煙火”。

青花椒花椒魚管理方上海萬翠堂餐飲管理公司董事長(zhǎng)左正飛則呼吁早日恢復(fù)堂食。他表示，疫情封控期間上海門店全線關(guān)閉，近千位員工隔離在宿舍，員工的基本生活保障和宿舍費(fèi)用已經(jīng)壓得企業(yè)喘不過氣。

而6月1日復(fù)工復(fù)產(chǎn)以來，只限外賣關(guān)停堂食對(duì)門店來說是沉痛的打擊，高額房租、外賣平臺(tái)傭金、員工薪資等支出后，依然虧損；扶持政策難落地，免租政策得不到明確的答復(fù)。

在門店租金、平臺(tái)費(fèi)率和開放堂食方面，上海楠樺飯店負(fù)責(zé)人張克兵呼吁，倡議國(guó)家適當(dāng)補(bǔ)貼，承租非國(guó)有房屋業(yè)主減免部分房租，與承租國(guó)有房屋一致享受6個(gè)月的免租幫扶。

張克兵稱，倡議外賣平臺(tái)服務(wù)企業(yè)給予服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠，開放具備防疫防控能力的餐廳限流50%開放堂食，政府發(fā)放消費(fèi)券。各方努力，共渡疫情難關(guān)。

從餐飲商家面臨的困境來看，堂食未恢復(fù)，經(jīng)營(yíng)上面臨打擊；各項(xiàng)成本支出之下，已是難以為繼；而外賣平臺(tái)經(jīng)營(yíng)也難以支撐門店日常開銷。

而餐飲商家則希望能夠盡快恢復(fù)堂食，開放餐位；在房租減免上，期待相關(guān)部門能夠有真正具體的扶持政策，商業(yè)體有減免，餐飲個(gè)體才會(huì)有減免；他們同樣也期待獲得外賣平臺(tái)傭金返還優(yōu)惠，在經(jīng)營(yíng)上進(jìn)行更多扶持。

02

大量餐飲企業(yè)倒下

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，超過100萬家餐飲門店在2021年關(guān)閉。2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家；火鍋相關(guān)企業(yè)共吊銷注銷1.2萬家。

冰冷的數(shù)字下，埋葬的是餐飲從業(yè)者的煎熬與無奈。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心的不完全統(tǒng)計(jì)，2021年至少有25家知名餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個(gè)品類，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等。

今年年初，鄭州一家火鍋店因貼出的一張寫滿“辛酸史”的停業(yè)公告走紅網(wǎng)絡(luò)，被網(wǎng)友戲稱為“2021最慘火鍋店”。該店開業(yè)半年，先是遇上鄭州“7·20”特大暴雨停業(yè)，又接連經(jīng)歷疫情，總共停業(yè)3次，在虧了幾十萬的情況下，還面臨股東退股、房租續(xù)交、供應(yīng)商結(jié)賬款等各種壓力。

即便頭部連鎖巨頭，也難逃大規(guī)模關(guān)店的命運(yùn)�；疱伣绲慕^對(duì)“扛把子”海底撈都不得不及時(shí)止損，宣布啟動(dòng)“啄木鳥”計(jì)劃淘汰門店。有著“小火鍋之王”稱號(hào)的呷哺呷哺，也宣布不再拓店。2021年海底撈關(guān)店276家，呷哺呷哺關(guān)店229家。極海品牌監(jiān)測(cè)顯示，1月至5月中旬，海底撈在全國(guó)開店3家，閉店68家。

縱然強(qiáng)如這些餐飲頭部品牌，也紛紛選擇關(guān)店止損，斷臂求生。

而就上海來看，2022年上半年，已有電臺(tái)巷火鍋、新元素、Cuiqu奎克咖啡、東萊海上等超過27個(gè)餐飲品牌多家門店閉店。

6月15日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，1-5月，全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入增速較去年同期下降65.3%、73.3%。其中，5月全國(guó)餐飲收入、限上餐飲收入增速降幅比上月收窄1.6%、3.2%，但較去年同期下降47.7%、61.6%。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計(jì)，16家上市餐飲企業(yè)在2021年均實(shí)現(xiàn)營(yíng)收同比增長(zhǎng)，但在凈利方面表現(xiàn)堪憂：有7家企業(yè)出現(xiàn)凈利同比大幅下滑，有8家企業(yè)實(shí)現(xiàn)虧損。其中，海底撈虧損41.63億元，成為虧損王；呷哺呷哺虧損2.93億元，位列虧損榜第二位。海底撈和呷哺呷哺均由盈轉(zhuǎn)虧。

巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵則表示，我們對(duì)當(dāng)下要有悲觀的準(zhǔn)備，對(duì)未來有樂觀的預(yù)期，每一個(gè)餐飲企業(yè)的核心工作都是“活下去”。

03

積極自救也有挑戰(zhàn)和難點(diǎn)

疫情多點(diǎn)頻發(fā)、堂食受限之下，外擺和線上外賣成為餐飲業(yè)的主要自救方式。

據(jù)中國(guó)青年報(bào)報(bào)道，北京花家怡園是以京菜為主的連鎖餐飲，在暫停堂食的日子里，花家怡園東直門店在門口外擺，賣起了熏雞、燒餅、粽子等適合外帶的食品。推出外擺等服務(wù)，一方面為減少損失，一方面為附近居民提供就餐保障。

更早時(shí)候，海底撈也進(jìn)行過擺攤賣盒飯、賣小龍蝦。在北京因疫情防控限制堂食時(shí)，海底撈北京地區(qū)70余家門店開通了外送和自提業(yè)務(wù)。同時(shí)海底撈部分門店開通外賣業(yè)務(wù)并增加與美團(tuán)等平臺(tái)合作，更好地觸達(dá)、服務(wù)更多消費(fèi)者。

據(jù)每日經(jīng)濟(jì)新聞報(bào)道，海底撈5月上旬北京外送訂單量和銷售額，環(huán)比4月份增長(zhǎng)達(dá)260%。

眉州東坡品牌營(yíng)銷中心總經(jīng)理周淼說，從2020年疫情暴發(fā)開始，眉州東坡就調(diào)整了戰(zhàn)略，開設(shè)了平價(jià)菜站，強(qiáng)化無接觸外賣，推廣小程序，開展社群服務(wù)，在社區(qū)群推出折扣套餐。

不過對(duì)于火鍋、烤肉以及追求產(chǎn)品新鮮度的高端餐飲來說，消費(fèi)更偏向于堂食場(chǎng)景，外賣場(chǎng)景非剛需，這條路并不好走。但對(duì)于企業(yè)來說，在堂食受限之下，外賣場(chǎng)景下的收入已經(jīng)是唯一來源。

困擾餐飲商家不僅是菜品與外賣場(chǎng)景的匹配度，還有外賣平臺(tái)收費(fèi)問題。有餐飲經(jīng)營(yíng)者表示，要想提高外賣量就需要依靠外賣平臺(tái)，但平臺(tái)又需要抽取一定傭金，給騎手支付工資，算下來商家利潤(rùn)變少，有時(shí)勉強(qiáng)保本。在外賣場(chǎng)景之外，不少商家利用微信群、小程序等私域場(chǎng)景，擴(kuò)大渠道收入來源。

不過也有上海餐飲商家表示，3月底暫停堂食以來，基本每天都在虧損，但上線外賣不到一個(gè)月，日訂單量最高就達(dá)到了300單，外賣已經(jīng)成為逐步扭轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)的渠道。

在潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn)看來，外賣傭金是“變動(dòng)成本”，成交一單才交一份傭金，不營(yíng)業(yè)就沒有成本，不會(huì)給商家造成額外負(fù)擔(dān)。在關(guān)閉堂食期間，外賣還能分擔(dān)租金的壓力，從而避免現(xiàn)金流出現(xiàn)危機(jī)，并激發(fā)商家重新煥發(fā)生機(jī)。

他提出了一個(gè)“非接觸經(jīng)濟(jì)”的概念，通過“非接觸”的中間人方式，阻斷病毒但不阻斷交易，確保經(jīng)濟(jì)的最基本運(yùn)行，就是“非接觸式經(jīng)濟(jì)”。而在餐飲領(lǐng)域，“中間人”就是外賣。

這也說明，商家需要理順外賣和堂食的關(guān)系，外賣不僅是堂食的輔助，也是增加曝光度和口碑，擴(kuò)大消費(fèi)客群的重要渠道。

04

政策扶持效果幾何？

疫情之下，餐飲業(yè)是受到?jīng)_擊最為嚴(yán)重的行業(yè)之一，也是最早確定的特困幫扶行業(yè)。

近期，商務(wù)部會(huì)同發(fā)展改革委等11部門辦公廳聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，從6個(gè)方面明確要求抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作。

2月份，發(fā)改委、商務(wù)部等部門印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，涉及餐飲業(yè)的有7條。5月份國(guó)務(wù)院會(huì)議也強(qiáng)調(diào)了要進(jìn)一步做好保市場(chǎng)主體、保就業(yè)、保民生的工作。

受到疫情影響較大的北京和上海，也相繼出臺(tái)了餐飲業(yè)扶持政策。

近期，北京市出臺(tái)《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的實(shí)施方案》，提出推動(dòng)餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展，聯(lián)合外賣平臺(tái)企業(yè)發(fā)放餐飲消費(fèi)券，對(duì)平臺(tái)企業(yè)2022年6月減免的暫停堂食餐飲商戶相關(guān)費(fèi)用予以補(bǔ)貼。

其中，對(duì)納入全市生活服務(wù)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目和支持范圍的餐飲企業(yè)，最高給予審定實(shí)際投資額50%的資金支持。同時(shí)，鼓勵(lì)各區(qū)結(jié)合實(shí)際對(duì)餐飲企業(yè)環(huán)境定期核酸檢測(cè)費(fèi)用和日常防疫支出給予一定補(bǔ)貼。

5月底，《上海市加快經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和重振行動(dòng)方案》出臺(tái)，對(duì)餐飲等困難行業(yè)，在房屋租金減免、緩繳社保、穩(wěn)崗補(bǔ)貼、吸納就業(yè)補(bǔ)貼等方面進(jìn)行扶持。

外賣平臺(tái)也及時(shí)響應(yīng)政府政策，推出返傭、經(jīng)營(yíng)扶持等舉措。

5月以來，美團(tuán)外賣相繼投入了資金和人力等為餐飲商家紓困。如成立“外賣復(fù)工伙伴”，為上海餐飲商家解決實(shí)際經(jīng)營(yíng)問題，提升單量。與此同時(shí)，美團(tuán)配送在京推“共享用工”計(jì)劃，商家空閑員工可注冊(cè)為駐店騎手，幫助商家拓寬空閑員工收入渠道。

3月， 美團(tuán)還宣布對(duì)疫情地區(qū)困難商戶，傭金減半且每單1元封頂，為了幫助商家開源增收，還免費(fèi)提供外賣管家服務(wù)，免費(fèi)贈(zèng)送開店必備智能設(shè)備云打印機(jī)和出餐寶，提升商家數(shù)字化經(jīng)營(yíng)能力。

近期，餓了么宣在今年“夏季行動(dòng)”中面向更多受疫情影響的商家推出現(xiàn)金補(bǔ)貼、流量扶持、物流保障、平臺(tái)智能服務(wù)等多方面舉措，讓商家在夏季能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健增長(zhǎng)。5月份，餓了么啟動(dòng)了“共振計(jì)劃”，提供5億元激勵(lì)等支持上海商家。3月份，餓了么宣布對(duì)中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)所有商家減免傭金。

對(duì)于餐飲商家來說，相關(guān)扶持政策的出臺(tái)起到了“強(qiáng)心劑”作用。但從長(zhǎng)期來看，資金鏈?zhǔn)遣惋嫎I(yè)能夠活下來關(guān)鍵要素。如果收入中斷，很多餐飲企業(yè)資金鏈可能也就能支撐2到3個(gè)月。

有專家表示，疫情下餐飲企業(yè)營(yíng)收停滯，但還要承擔(dān)房租、人員以及原材料成本，這些成本不會(huì)因?yàn)闋I(yíng)收沒了而消失，成本的支出給餐飲業(yè)帶來了很大的資金難題。

值得一提的是，對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，房租已經(jīng)成為最大的成本。不過，目前，許多房租減免政策主要針對(duì)承租國(guó)有房屋的企業(yè)，對(duì)于非國(guó)有租賃方，政策上則力有不逮，只能呼吁減免。

不少餐飲從業(yè)者認(rèn)為，多數(shù)餐飲企業(yè)會(huì)將店面選擇在人流量大的商業(yè)綜合體，雖然政府出臺(tái)了減免租金的政策，但不適用于私企。而讓私企減免部分租金，具有較大的不確定性。

上海掌柜的店創(chuàng)始人王曉東表示，目前部分門店每月物業(yè)費(fèi)近10萬，而且非國(guó)企物業(yè)占比達(dá)到八成，大多數(shù)門店租金沒法減免，后面可能還會(huì)陸續(xù)有店無法經(jīng)營(yíng)。

05

未來出路在哪里？

民以食為天，餐飲這一古老的行業(yè)不會(huì)消亡。但在生產(chǎn)生活逐步恢復(fù)過程中，餐飲商家應(yīng)該該做些什么？

劉潤(rùn)認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)盡快做好準(zhǔn)備，迎接常態(tài)化的“非接觸式經(jīng)濟(jì)”。在過去，外賣可能是補(bǔ)充，但在未來，外賣卻是必須的。在他看來，打開“線上之窗”，將讓中國(guó)的餐飲更有韌性。

實(shí)際上，疫情反復(fù)，多點(diǎn)頻發(fā)也給餐飲人敲響了警鐘，未來要多條腿走路，而疫情也加快了整個(gè)餐飲業(yè)的變革和轉(zhuǎn)型。

日前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華表示，疫情加速了行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程，大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、人工智能等新一輪技術(shù)革命可以逐步降低餐飲業(yè)的交易成本、生產(chǎn)成本和組織成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)降本、增效、增值。

有業(yè)內(nèi)人士表示，面對(duì)反復(fù)的疫情，餐飲企業(yè)要積極嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型，采用拓展線上外賣、遠(yuǎn)程點(diǎn)餐到店自提、線上商城售賣預(yù)制菜等一系列措施來努力實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇。

據(jù)悉，有不少品牌將目光投向了短視頻、直播，并在相關(guān)直播平臺(tái)上架了團(tuán)購(gòu)券、團(tuán)購(gòu)套餐等。

不過，就目前來看，餐飲企業(yè)仍然無法擺脫疫情下收入來源阻斷、人力以及租金等成本支出所帶來的巨大挑戰(zhàn)。

“疫情沒有那么可怕，疫情的處理方法真的傷害很大。”聯(lián)商網(wǎng)顧問厲玲表示，餐廳沒有堂食等于沒有復(fù)工，只靠外賣根本養(yǎng)活不了一家店，希望盡快恢復(fù)堂食。

筆者認(rèn)為，免除房租、返傭紓困等節(jié)流應(yīng)急措施，對(duì)缺乏收入來源的餐飲企業(yè)來說，是最直接扶持。從長(zhǎng)期來看，變革和轉(zhuǎn)型也是實(shí)現(xiàn)更好發(fā)展應(yīng)有之義。但就當(dāng)下來說，開源比節(jié)流更為重要，開放堂食是餐飲業(yè)共同的期盼。

筆者也呼吁相關(guān)部門能夠更科學(xué)合理地進(jìn)行研判和決策，根據(jù)不同區(qū)域內(nèi)的疫情實(shí)際情況，靈活制定政策，分批次、分區(qū)域開放堂食，合理設(shè)置餐桌、座位。比如，如果當(dāng)前區(qū)域內(nèi)并未出現(xiàn)疫情感染和確診病例，那么“一刀切”禁止堂食做法是值得商榷的。

就目前來看，即便在不利的外部條件下，餐飲企業(yè)仍然不放棄，艱難求生，餐飲業(yè)依舊具有驚人的自愈能力和強(qiáng)大的發(fā)展勢(shì)能。

我們相信，隨著疫情防控形勢(shì)不斷好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)一定能走出低谷，綻放光彩。

參考資料：

敏碩品牌策劃：《上海這個(gè)城市，沒了餐飲也就沒了煙火......》

中國(guó)青年報(bào)：《疫情反復(fù)，北京餐飲業(yè)如何自救》

新熵：《北京恢復(fù)堂食半月記：如何重燃門店經(jīng)營(yíng)煙火氣》