電子商務(wù)的崛起為餐飲業(yè)帶來了機(jī)遇和挑戰(zhàn)
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-07-21 16:40
在火爆的餐飲市場(chǎng)中，電子商務(wù)的崛起，為餐飲業(yè)帶來了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。就算是一家小飯館，只要你懂得用E智慧的眼光，用信息化的手段來打點(diǎn)，也可以讓它興旺得與眾不同。
餐館內(nèi)部E化
在北京繁華的街道上，你隨便走進(jìn)一家餐館，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，計(jì)算機(jī)銀臺(tái)錄入菜單這樣的設(shè)備已經(jīng)頗為普遍。類似這樣的電子化設(shè)備，投資相對(duì)低廉，使用者大多是一些中低檔家常菜館。
而一些大的餐館酒樓，在餐館內(nèi)部電子化方面，則更為明顯和突出。從點(diǎn)菜來看，如北京的百年老字號(hào)全聚德集團(tuán)、向陽漁港餐飲連鎖集團(tuán)、家世界集團(tuán)家和海鮮巨無霸等大型連鎖酒樓都已經(jīng)廣泛地采用目前比較先進(jìn)的POS點(diǎn)菜系統(tǒng)。
對(duì)于生意火爆的餐館酒樓來說，在點(diǎn)菜過程當(dāng)中使用這種電子化的方式大大節(jié)約了時(shí)間。點(diǎn)菜員只要輸入菜品編碼或拼音字頭簡(jiǎn)碼，就能在手持POS機(jī)里迅速調(diào)出菜品數(shù)據(jù)，系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別后在廚房打印機(jī)分單打印出來，廚師根據(jù)菜單很快就能了解到顧客的需要，避免了顧客高峰期帶來的混亂，提高了上菜的速度，也提高了酒樓的翻臺(tái) 率，進(jìn)而提升了酒樓的效益。
“現(xiàn)在，類似這樣的計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)已經(jīng)從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢等方面在大型酒樓全方位地運(yùn)用起來了。電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢(shì)就是它能針對(duì)餐館的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合�！币晃粯I(yè)內(nèi)人士在接受記者采訪時(shí)說。
及時(shí)反映需求
對(duì)于經(jīng)營者來說，餐館采用電子信息化系統(tǒng)也方便了管理。據(jù)記者了解，餐館的老板可以通過電子化系統(tǒng)查詢營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等；此外，還可以用圖形或者表格的形式進(jìn)行各種數(shù)據(jù)分析，例如財(cái)務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等。
北京全聚德集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“運(yùn)用電子化管理能對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營起到全面的輔助決策作用，如針對(duì)餐飲連鎖集團(tuán)開發(fā)的一種遠(yuǎn)程查詢系統(tǒng)，可以使管理者異地監(jiān)控和查詢分店的營業(yè)情況，及時(shí)準(zhǔn)確地反映一些情況，使一切都在掌握之中�！�
采用電子信息化管理系統(tǒng)的餐館有一個(gè)共同的特征，就是在對(duì)于菜譜的更新和篩選上都顯得很有信心。
“因?yàn)殡娔X里的點(diǎn)菜記錄信息中，充分反映出消費(fèi)者的需求，所以也方便了我們統(tǒng)計(jì)近期哪些菜品比較受歡迎，哪些反映比較冷淡。過去我們都用意見卡的方式收集這種資料，現(xiàn)在不用這么麻煩了，我們新的依據(jù)就是信息管理系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。我們現(xiàn)在每過一段時(shí)間就會(huì)篩選、更新菜譜，對(duì)于顧客的消費(fèi)需求也比過去把握得好一些�！币患医�(jīng)營海鮮酒樓的老板在接受采訪時(shí)告訴記者。
餐飲業(yè)非�？粗鼗仡^客，在充分了解顧客的需求之后，推出來的菜品當(dāng)然會(huì)受歡迎。從某種程度上看，數(shù)字化的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)遠(yuǎn)比意見卡來得更直接、可信。
數(shù)字化精確管理
據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，中式餐飲業(yè)向來是一個(gè)比較“模糊”的行業(yè)，如一個(gè)炒菜需要用多少料、裝成多大一盤、用多少時(shí)間做出來、成本和利潤是多少，全是模糊的概念。然而當(dāng)這些都數(shù)字化之后，一切就變得比較明晰了。
在北京有一家名為“家鄉(xiāng)菜.com”的餐館，它的業(yè)務(wù)流就是通過電腦來監(jiān)控的。總經(jīng)理么居樺對(duì)于這一套系統(tǒng)的運(yùn)作非常滿意。他表示， “數(shù)字化”的好處不僅是省了人工的消耗和費(fèi)用，而且讓你心里對(duì)整個(gè)餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)營非常清楚�！巴×苏f，我可以全程跟蹤一道菜的過程，哪個(gè)廚師做的、客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的、什么時(shí)候退回來的，什 么原因，甚至這道菜毛利率，各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底，甚至可以統(tǒng)計(jì)某一道菜，比如魚香肉絲，賣出多少份、用了多少原料，賺了多少錢。換句話說，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)�！�
有著近十年經(jīng)營餐廳經(jīng)驗(yàn)的么居樺非常清楚，要想讓餐廳賺錢，一方面客流量、營業(yè)額要上去，另一方面成本要下來。而成本的降低更為關(guān)鍵，很多餐廳看上去很火，客人多、流水多，但不一定真的賺錢。
“雖然中餐菜品的成本仍然沒有到達(dá)精確的地步，但是通過這套軟件已經(jīng)能夠比較有效地控制，我能感到成本明顯在下降。我每星期給廚師開會(huì)時(shí)，可以從電腦資料中看到某一種原材料處在消耗的什么狀態(tài)，比如說按照菜的出品數(shù)量，這個(gè)階段的油明顯用多了，那么肯定存在著浪費(fèi)，我能夠及時(shí)糾正，讓這個(gè)漏洞能夠在最短的時(shí)間內(nèi)解決。想要心中有數(shù)，如果光靠人力就太費(fèi)勁了�！边@位經(jīng)營者堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)。
可見，信息化的廣泛運(yùn)用，不僅能夠及時(shí)反映顧客的需求，還能讓經(jīng)營者做到心中有數(shù)，控制成本，就像么居樺所說：“控制好成本，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留住顧客�！�
期待全面升級(jí)
目前，餐館的E化雖然在業(yè)內(nèi)逐步呈蔓延趨勢(shì)，然而，電子化的內(nèi)部管理方式在餐飲業(yè)內(nèi)畢竟還沒有處于主流之位。
許多餐飲企業(yè)還處于手工及半手工的狀態(tài)，即使店內(nèi)有計(jì)算機(jī)，很多時(shí)候也只當(dāng)個(gè)點(diǎn)菜器和計(jì)算器用，并沒有真正通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)改造流程、強(qiáng)化管理、降低成本、堵漏節(jié)流等。
一位業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)說：“要想在整個(gè)市場(chǎng)上普及起來，還需一個(gè)比較長的過程，因?yàn)橐占笆紫纫诖蠖鄶?shù)小型餐館里運(yùn)用起來。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的方式還有它的生存空間，在短期萎縮是不太可能的�！�
看來，餐館E化時(shí)代的到來還尚待時(shí)日，不過，當(dāng)先進(jìn)理念的不斷發(fā)展慢慢地改變著我們生活的時(shí)候，無論是經(jīng)營者，還是消費(fèi)者，都會(huì)感到欣喜吧。（來源：消費(fèi)日?qǐng)?bào)）
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