餐飲“情報(bào)”工作你做了沒(méi)有？
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聯(lián)商網(wǎng)
2004-07-12 15:39
餐飲情報(bào)的利用，是指餐飲業(yè)利用現(xiàn)代信息技術(shù)及其方法對(duì)所獲得的信息資源進(jìn)行分析、開(kāi)發(fā)和利用，不斷提高生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理水平，進(jìn)而增強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的過(guò)程。作為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)，要及時(shí)掌握餐飲業(yè)的各種情報(bào)，隨時(shí)調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)觀念和經(jīng)營(yíng)思路，才能掌握主動(dòng)權(quán)，爭(zhēng)得更多的餐飲市場(chǎng)份額，從當(dāng)代我國(guó)餐飲的發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，也足以證明這一點(diǎn)。
所有制三次變革，促成競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變化
中華人民共和國(guó)成立以來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)所有制有三次重大變革。
第一次重大變革在1956年，當(dāng)時(shí)提出對(duì)個(gè)體農(nóng)業(yè)、個(gè)體手工業(yè)和資本主義工商業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造（稱三大改造），由此形成餐飲業(yè)國(guó)有、集體企業(yè)“一統(tǒng)天下的局面”。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，企業(yè)之前“只是分工不同，都是主人翁”。談不上什么叫競(jìng)爭(zhēng)。
第二次重大變革在1978年以后，餐飲業(yè)的所有制逐步出現(xiàn)國(guó)有、集體、三資、獨(dú)資、私營(yíng)等多種成分共同發(fā)展的新局面，打破了國(guó)有餐飲企業(yè)“大鍋飯”的現(xiàn)象，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。
第三次重大變革在21世紀(jì)初，中國(guó)加入WTO，國(guó)有企業(yè)作了重大變革，采取政企、政事分開(kāi)、中、小型國(guó)有餐飲企業(yè)采取重組、股份制、拍賣等形式逐步退出餐飲市場(chǎng)，出現(xiàn)了以股份制、民營(yíng)企業(yè)為主，伴有外資、合資、獨(dú)資、個(gè)體等混合所有制企業(yè)。
消費(fèi)群三個(gè)階段，促成經(jīng)營(yíng)思路變化
近十多年餐飲消費(fèi)群體的變化，可以分為三個(gè)不同階段。
第一階段從1990年至1995年，公款吃喝相當(dāng)嚴(yán)重，客人“求新”、“求變”心理日益增長(zhǎng)，但因?yàn)閮r(jià)位較高，工薪階層賓館飯店用餐飲的人不算太多，消費(fèi)意還不強(qiáng)，在此階段如能抓客人消費(fèi)心理方面的情報(bào)，及時(shí)改變菜肴質(zhì)量，迎合客人心理，經(jīng)濟(jì)效益是相當(dāng)可觀的。
第二階段從1996年至1998年，黨中央、國(guó)務(wù)院加大廉政建設(shè)的力度，反對(duì)用公款大吃大喝，精明的經(jīng)營(yíng)者針對(duì)這些情報(bào)及時(shí)改變經(jīng)營(yíng)思路，推出面向大眾、薄利多銷的“家常菜”、“鄉(xiāng)土菜”等火鍋系列菜肴，滿足了大眾群體多層次的消費(fèi)需求。
第三階段從1999年至現(xiàn)在，物美價(jià)廉、環(huán)境幽雅、服務(wù)周到成為眾多消費(fèi)者衡量餐飲企業(yè)好劣和確定就餐點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲業(yè)三大競(jìng)爭(zhēng) 促成經(jīng)營(yíng)方法變化
當(dāng)今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自方方面面，企業(yè)要在各種競(jìng)爭(zhēng)包圍中生存和發(fā)展，誰(shuí)先突破包圍圈，誰(shuí)就先取得勝利。餐飲企業(yè)的相互競(jìng)爭(zhēng)，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面。
第一是在餐飲經(jīng)營(yíng)形式和規(guī)模上的競(jìng)爭(zhēng)。
從過(guò)去的單一餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到與集團(tuán)化、連鎖店、股份制等形式上的競(jìng)爭(zhēng)，從過(guò)去單一的飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到與商場(chǎng)、百貨、購(gòu)物中心、商業(yè)大樓、房地產(chǎn)業(yè)、休閑娛樂(lè)業(yè)等各行各業(yè)舉辦餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)。
對(duì)此，餐飲企業(yè)要充分掌握本企業(yè)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)“情報(bào)”，認(rèn)真分析本企業(yè)在經(jīng)營(yíng)形式、規(guī)模上的利弊關(guān)系，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行優(yōu)劣比較，開(kāi)拓進(jìn)取創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)手法，做到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特”，使本企業(yè)在經(jīng)營(yíng)形式和規(guī)模上滿足餐飲市場(chǎng)的需求。
第二是在餐飲經(jīng)營(yíng)的服務(wù)項(xiàng)目和方法上的競(jìng)爭(zhēng)。
對(duì)此，餐飲企業(yè)要收集各種消費(fèi)情報(bào)，根據(jù)不同的消費(fèi)群體和消費(fèi)心理，來(lái)確定本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方法和策略。
第三是在餐飲經(jīng)營(yíng)中的菜肴質(zhì)量和價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)。菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)不光是生產(chǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、還要看菜肴有沒(méi)有創(chuàng)新意識(shí)，滿足顧客“求新”、“求變”的心理，能否穩(wěn)住老顧客、吸引新顧客。
對(duì)此，餐飲企業(yè)要根據(jù)本企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，分析顧客消費(fèi)群層次，通過(guò)各種情報(bào)，數(shù)據(jù)來(lái)確定本企業(yè)經(jīng)營(yíng)思路和對(duì)象，這叫“定位”。例如把顧客消費(fèi)群分為高、中、低三個(gè)層次，確定各層次在經(jīng)營(yíng)中所占比例關(guān)系，以供應(yīng)不同的菜肴來(lái)滿足不同層次的需要，才能穩(wěn)定不同層次的客人。（來(lái)源：四川飲食網(wǎng)）
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