追逐“特許加盟” 大食代快速拓展全國門店
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-08-31 17:47
申城美食廣場：曾經(jīng)紅極一時
本市的美食廣場曾經(jīng)紅極一時，上個世紀(jì)90年代中期幾乎所有新開業(yè)、新裝修的百貨商店的頂樓都開出了以聚集風(fēng)味小吃、中西快餐為特色的美食廣場。然而，經(jīng)過幾年的風(fēng)光之后，隨著申城美食廣場的代表益民百貨小吃廣場、新世界美食城、大千美食林相繼關(guān)門謝客，美食廣場的經(jīng)營進(jìn)入了低谷期。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，本市美食廣場紛紛退出百貨商店的原因是多方面的，其中一個首要的原因是管理不專業(yè)。作為百貨商店的附屬部門的美食廣場在管理上沒有引進(jìn)專業(yè)的團隊，搞百貨的去管餐飲，管理自然不會到位；即使引進(jìn)了餐飲專業(yè)團隊，也因缺乏管理美食廣場的經(jīng)驗，在招商、業(yè)種組合、營銷等方面無法適應(yīng)多變的餐飲市場。有人就批評經(jīng)營了五年之久的新世界美食城多年來風(fēng)味一成不變，將早已變換了口味的消費者拒之門外，從而導(dǎo)致經(jīng)營不善、黯然收場。其次，百貨商店自身經(jīng)營不景氣，難以聚集起支撐美食廣場賴以生存的客源也是美食廣場相繼關(guān)門謝客的原因�；春Ｂ返囊婷癜儇�、四川路的新凱福商廈等等都是極好的例子。此外，由于每一個百貨商店的美食廣場都是各自為政，獨自經(jīng)營，根本就談不上美食廣場的品牌化、連鎖化經(jīng)營，這也是眾多依附于大商場的美食廣場由盛而衰、自生自滅的原因之一。
招商：求得最佳組合
就在美食廣場陷入低谷的時候，在新加坡有著經(jīng)營管理16家美食廣場的經(jīng)驗的大食代餐飲有限公司于1997年在南京西路上的梅隴鎮(zhèn)廣場地下一層開出了第一家美食廣場，從而揭開了申城美食廣場品牌化、連鎖化經(jīng)營的序幕。據(jù)大食代（上海）餐飲有限公司副總經(jīng)理朱灝介紹，大食代美食廣場最成功之處在于引進(jìn)了現(xiàn)代商業(yè)業(yè)態(tài)連鎖超市的管理模式經(jīng)營餐飲。在招商方面，引進(jìn)適應(yīng)現(xiàn)代年青人口味、具備連鎖經(jīng)營能力、具有與大食代一起積極進(jìn)取的強烈愿望的餐飲企業(yè)進(jìn)場經(jīng)營。每家大食代門店平均引進(jìn)15家“檔口”，分別經(jīng)營各種風(fēng)味的中西快餐、小吃，相互絕不雷同，求得最佳組合。
與超市不同的是，餐飲產(chǎn)品會因廚師的心情、手勢、原材料的采購等各種原因而改變產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，如何加強對進(jìn)場企業(yè)的管理顯得尤為重要。大食代目前引進(jìn)的餐飲企業(yè)總共有130家左右，為了保持良性競爭環(huán)境，除了少數(shù)幾家企業(yè)外，大食代不會讓更多的餐飲企業(yè)擁有在每一家門店都能進(jìn)場經(jīng)營的特權(quán)，迫使進(jìn)場企業(yè)做得更好。當(dāng)然，根據(jù)不同的地區(qū)特點，組合不同的餐飲品種也很重要，如適合萊福士店的泰國餐就不適合樂購光新店。大食代的管理人員還經(jīng)常到東南亞國家和地區(qū)考察，不斷引進(jìn)最新的流行小吃，以保持大食代與國際時尚餐飲小吃同步。
大食代美食廣場除了排檔式的主體餐廳外，還在一半左右的門店引進(jìn)了別具一格的獨立餐廳，例如古北店的日本風(fēng)味“吉野家”、臺灣風(fēng)味“京都涮涮鍋”、香港廣場店的新加坡風(fēng)味“洋風(fēng)館”等，吸引了一部分稍高端的消費群體。
“明檔”模式：與年輕人面對面
為了適應(yīng)年輕人用餐追求交流、溝通、互動的面對面的現(xiàn)場感覺，大食代開創(chuàng)了“明檔”操作模式。柜臺前，擺著誘人的菜肴成品或新鮮原料；柜臺后就是操作臺，洗刷烹炒都干凈利索。食客在放心舒心地就餐之余，更可觀賞廚師們精湛的手藝。大食代引進(jìn)的“美又美小鐵板”、“港式燒臘”、“和牛鐵板燒”等，讓年輕人與廚師、原材料、調(diào)料零距離接觸，深受年輕人的青睞；餐后吃甜品已經(jīng)成了不少年輕人的喜好，適應(yīng)這一需求的“甜品屋”水果吧生意也特別好。
經(jīng)營方式：以扣率為主
據(jù)記者了解，大食代美食廣場與進(jìn)場企業(yè)的合作方式，除了首次進(jìn)場按不同的情況收取不等的進(jìn)場費外，在日常經(jīng)營中以扣率為主，扣率為20％至30％不等，而不像本市一些百貨商店的美食廣場以收場租費為主。做扣率不僅是大食代在經(jīng)營上自信的表現(xiàn)，而且要為進(jìn)場企業(yè)創(chuàng)造多做生意、做足生意的環(huán)境。為此，大食代對經(jīng)營不善的進(jìn)場企業(yè)作輔導(dǎo)，幫助客戶分析原因、調(diào)整結(jié)構(gòu)、策劃促銷。一般而言，每家進(jìn)場“檔口”每月如果有8萬至10萬元，即每天3000元左右的營收，就可以維持正常的經(jīng)營，因此一家新的門店開業(yè)初期，90％的進(jìn)場客戶都能做到正常的營業(yè)額，10％的客戶經(jīng)過調(diào)整也能達(dá)到保底營業(yè)額。近年來，真正被大食代清退出場的企業(yè)不足總招商企業(yè)的10％。清退一家進(jìn)場企業(yè)，不像超市清退進(jìn)場企業(yè)的商品那么簡單，對雙方的損失都不小，因此，大食代在選擇進(jìn)場企業(yè)需要特別有眼光。
自營比例：20％左右
保持一定比例的自營品牌，可能也是保持大食代美食廣場經(jīng)營特色、保證大食代經(jīng)營利潤的經(jīng)營手段。記者注意到，在大食代美食廣場每一個門店內(nèi)，除了“美又美小鐵板”、“港式燒臘”等三四家與大食代同存共生的餐飲品牌家家都引進(jìn)外，大食代的自營品牌，或者有資產(chǎn)關(guān)系的品牌，如“和牛鐵板燒”、“甜品屋”等也是家家都有，此外，古北店的“古丸今來”、香港廣場店的“洋風(fēng)館”等主題餐廳，在其它門店也有。這些自營的餐飲品牌的營收占了大食代美食廣場總營收的20％左右。不過，這些自營品牌在經(jīng)營運作上都與其它進(jìn)場餐飲企業(yè)一樣，采取公司化運作。
合作：清一色外資企業(yè)
朱灝告訴記者，除了在外地與大連萬達(dá)合作，在上海應(yīng)有關(guān)部門的邀請在上海科技館設(shè)店外，大食代的合作對象是清一色的外資企業(yè)，從第一家梅隴鎮(zhèn)店，到美羅城店、古北家樂福店、金橋家樂福店、樂購光新店，到最新的萊福士店，都是與外資企業(yè)合作的。朱灝認(rèn)為，與外資企業(yè)合作，在經(jīng)營運作、物業(yè)管理、配套服務(wù)上都比較規(guī)范，經(jīng)營成功率較高；此外外資性質(zhì)的大賣場、購物中心自身的選址就比較符合大食代的選址要求。據(jù)記者了解，大食代有意進(jìn)入離開其萊福士店僅幾分鐘路程的南京東路西藏路世茂購物中心，這樣，大食代將首次與國有企業(yè)百聯(lián)集團合作，但愿這次合作能夠開創(chuàng)大食代與內(nèi)資企業(yè)成功合作的先河。
旗艦店：四五年內(nèi)爭取打平
“我們絕不會放棄我們的旗艦店梅隴鎮(zhèn)店的�！庇浾呔痛笫炒谝患疫B鎖店梅隴鎮(zhèn)店為何至今仍未實現(xiàn)贏利詢問朱灝時，朱灝頗為自信地說。因為梅隴鎮(zhèn)店是大食代的第一家連鎖店，也是大食代的旗艦店，因此在當(dāng)初裝修時，裝修規(guī)格、等級比較高，設(shè)計人員，甚至施工人員多數(shù)是新加坡來的，投入的成本非常高；此外，梅隴鎮(zhèn)店是大食代所有門店的租金最高的，而且還面臨三年提租一次的負(fù)擔(dān)，雖然擁有1100平方米面積的梅隴鎮(zhèn)店現(xiàn)在每月的營業(yè)收入在170萬元至180萬元，但是仍然不能消化裝修待攤、租金、設(shè)備的保養(yǎng)維修等費用。
盡管如此，我們?nèi)匀粫凑沾笫炒扛羧剿哪陮﹂T店進(jìn)行裝修整改的做法，在今年年底或明年年初對梅隴鎮(zhèn)店重新裝修，同時調(diào)整餐飲業(yè)種結(jié)構(gòu)。據(jù)朱灝介紹，古北家樂福店去年8月份重新裝修后，引進(jìn)了韓國、日本、中國香港和臺灣的最強餐飲陣容，目前70％的餐飲企業(yè)是從境外直接引進(jìn)的，由于適應(yīng)了古北地區(qū)的餐飲消費潮流，重新裝修后的一年內(nèi)，營收同比增長了50％。我們希望重新裝修后的梅隴鎮(zhèn)店也會出現(xiàn)古北店效應(yīng)，但是，即使這樣，也要在四五年內(nèi)才能實現(xiàn)收支平衡，對于梅隴鎮(zhèn)店我們只要打平就行了。
江浙滬：每年新開三家
大食代美食廣場從1997年開業(yè)至今，已在上海市內(nèi)各大黃金商圈開出了9家美食廣場。今年，大食代與大連萬達(dá)合作，在北京、天津、沈陽、南寧等城市開出了4家門店，明年將在武漢、大連、哈爾濱等城市繼續(xù)拓展。據(jù)朱灝介紹，作為分管江浙滬的上海公司，今后將以每年新開三家門店的速度發(fā)展。最近，大食代還成立了加盟部，今后將主要以特許加盟的形式，在全國范圍內(nèi)開拓新店。最近在上海地區(qū)的9家大食代門店中開展了第三方衛(wèi)生管理和監(jiān)督體系HCE衛(wèi)生質(zhì)量認(rèn)證工作，這項工作將為下一步大食代品牌的在全國實施特許加盟、拓展連鎖門店奠定基礎(chǔ)。我們的目標(biāo)是使大食代成為中國地區(qū)發(fā)展勢頭最為強勁的美食廣場，成為“中國美食廣場第一品牌”。
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美食廣場：起源于新加坡
據(jù)介紹，美食廣場這一餐飲形式最早出現(xiàn)在新加坡。新加坡是以我國廣東、福建人為主的華人集聚的國家，上個世紀(jì)80年代，新加坡為了整治環(huán)境，將散落在街道上以經(jīng)營中式小吃為主的小販中心全部歸入到了美食廣場，第一代美食廣場是簡陋的，連空調(diào)都沒有；隨著新加坡華人外食需求不斷增加，對吃的要求也在提高，于是講究環(huán)境、衛(wèi)生，裝修舒適的第二代美食廣場應(yīng)運而生；隨著近幾年大型商場、購物中心、高檔寫字樓不斷涌現(xiàn)，作為大型商場、購物中心、高檔寫字樓功能配套的、環(huán)境優(yōu)雅、價格適中、聚合各種風(fēng)味的第三代美食廣場也就出現(xiàn)了。
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