火鍋食材，最近火了。

一邊是新業(yè)態(tài)火鍋食材超市在資本的助推下快速擴(kuò)展。另一邊，但凡與火鍋食材沾親帶故一點(diǎn)的玩家，都紛紛入場(chǎng)。

前者有鍋圈、懶熊、涮便利、九品鍋等，后者有開(kāi)火鍋店的大渝火鍋、蜀大俠，賣(mài)調(diào)味品的海天，賣(mài)速凍產(chǎn)品的三全……更多的玩家還在來(lái)的路上。

作為最傻瓜式操作的餐食，火鍋在疫情宅家期間解決了很多人的吃飯難問(wèn)題。在一些人看來(lái)，這種宅家自制火鍋的消費(fèi)習(xí)慣，大概率會(huì)成為未來(lái)的一個(gè)主流方向。

即便是沒(méi)有疫情，火鍋也是餐飲中的絕對(duì)王者。2020年，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)能夠達(dá)到萬(wàn)億，目前火鍋也是以13.7%的份額，占據(jù)著正餐市場(chǎng)份額第一的位置。

同時(shí)火鍋因?yàn)椴灰蕾囉趶N師，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈、規(guī)模化采購(gòu)還能很大程度降低成本，所以盈利能力也較其他品類(lèi)強(qiáng)一點(diǎn)。

此外值得一提的是，所謂的火鍋市場(chǎng)規(guī)模其實(shí)是分兩部分的，一部分是面向C端市場(chǎng)的火鍋店，另一部分則是火鍋食材供應(yīng)鏈的。

說(shuō)到這里，你應(yīng)該明白了，為何賣(mài)火鍋食材火了。

和火鍋店平分秋色的供應(yīng)鏈生意

其實(shí)在火鍋這個(gè)賽道上，一直不乏各種嘗試，光火鍋外賣(mài)就前有以海里撈為代表的火鍋店，后有2015年前后興起的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣(mài)，而一眾生鮮電商、超市們也早已從火鍋類(lèi)商品切入，紛紛為火鍋品類(lèi)開(kāi)出專(zhuān)題頁(yè)和專(zhuān)屬頻道。

就拿盒馬來(lái)說(shuō)，2018年它就上線了火鍋業(yè)務(wù)，2019年又進(jìn)一步開(kāi)設(shè)線下體驗(yàn)區(qū)，在口味上也更加多元化。

盒馬作為一家生鮮超市，店內(nèi)有各式各樣的火鍋單品，不論是蔬菜還是帝王蟹，任何一件單品只要你發(fā)揮想象力，都可以成為火鍋配菜，這樣一來(lái)，即可以通過(guò)火鍋這個(gè)定向的消費(fèi)場(chǎng)景為店內(nèi)每件商品帶來(lái)銷(xiāo)量上提升。

另一個(gè)例子是火鍋屆的王者——海底撈，在很多消費(fèi)者眼里，這就是一家開(kāi)火鍋店和賣(mài)火鍋底料的企業(yè)，但業(yè)內(nèi)都知道，海底撈的業(yè)務(wù)涉及到了從食材到調(diào)料到冷鏈物流，再到人員培訓(xùn)、店內(nèi)裝修的一條龍，涉及到供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有一家獨(dú)立的公司在運(yùn)作。

食材來(lái)自蜀海集團(tuán)、四川海底撈、扎魯特旗;調(diào)味料來(lái)自頤海集團(tuán)供應(yīng);門(mén)店裝修由蜀韻東方負(fù)責(zé);人力資源由微海咨詢負(fù)責(zé)。

而這些公司不僅服務(wù)于海底撈自身，還向其他餐飲公司開(kāi)放，比如蜀海的供應(yīng)鏈就同時(shí)在為九毛九、西貝等諸多餐企提供服務(wù)。

通過(guò)控制整條供應(yīng)鏈，一來(lái)可以更好的把控自己的成本和品質(zhì)，二來(lái)也意味著更大的想象力，這是海底撈能夠撐起兩千億市值的原因。

作為中餐中標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的品類(lèi)之一，火鍋這些年的快速發(fā)展是有目共睹的，圍繞著火鍋產(chǎn)業(yè)，也已經(jīng)形成了從上游食材加工到中游門(mén)店，再到下游調(diào)料品生產(chǎn)的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

不過(guò)與很多品類(lèi)一樣，火鍋也依然面臨著供應(yīng)鏈分散的問(wèn)題，尤其是對(duì)一些中小規(guī)模的餐企，供應(yīng)鏈依然是不夠成熟的。

然后我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)目前火鍋食材超市在賣(mài)的一些品類(lèi)，包括牛羊肉、蔬菜在內(nèi)的食材，鍋碗瓢盆，還是飲料酒水等。

綜上，火鍋超市們想要對(duì)標(biāo)的生意其實(shí)可以分成三部分，一部分是生鮮超市，把其中的凈菜、凍品、調(diào)料等火鍋相關(guān)品類(lèi)拆分出來(lái)，走專(zhuān)精路線;二是火鍋店，搶奪火鍋外賣(mài)甚至是門(mén)店的生意，走高性價(jià)比路線;三是B端供應(yīng)商，服務(wù)C端用戶之外，再以一套完整的供應(yīng)鏈輸出給餐企。

火鍋超市們的小心思

從上面三點(diǎn)看下來(lái)，火鍋超市生意似乎走出了一條路子最寬，結(jié)合多方優(yōu)勢(shì)的模式，但事實(shí)上可能只是種美好想象。

眾所周知，說(shuō)起生鮮供應(yīng)鏈，屬永輝最強(qiáng)，其供應(yīng)鏈規(guī)模在300億左右。這也是永輝能夠在大賣(mài)場(chǎng)衰退潮中屹立不倒的原因，而這樣的供應(yīng)鏈規(guī)模，是永輝深耕多年得來(lái)的。

這里面既有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，也有時(shí)間沉淀，顯然不是創(chuàng)業(yè)公司燒燒投資人的錢(qián)就能短時(shí)間內(nèi)做起來(lái)的。

那么如果不具有供應(yīng)鏈規(guī)模，就會(huì)面臨一個(gè)靈魂拷問(wèn)，如何能夠給到消費(fèi)者更低的價(jià)格?

目前火鍋超市售賣(mài)的其中一個(gè)品類(lèi)是打開(kāi)就能入鍋的凈菜，這就意味著更高的成本，而凈菜在疫情之前的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)已經(jīng)經(jīng)歷了多番試錯(cuò)，事實(shí)證明，把菜洗一洗切一切門(mén)檻不高的處理，并不能讓大部分消費(fèi)者甘愿付出更高的溢價(jià)。

說(shuō)疫情之前是因?yàn)椋谝咔橹杏泻芏嗖惋嬈放圃诼?lián)合渠道商做凈菜和半成品，但是對(duì)于這一波嘗試的成效還未可知。

知道凈菜這個(gè)坑的火鍋超市索性自己不碰這一塊。目前包括鍋圈、懶熊的幾家火鍋超市都是加盟模式，總部只提供凍品等商品，凈菜則由加盟商自行采購(gòu)，這部分商品的品控如何保證，加盟商又如何賺到錢(qián)，可能是一個(gè)問(wèn)題。

此外，火鍋食材超市走垂直路線，專(zhuān)門(mén)把生鮮超市里的相關(guān)品類(lèi)拆出來(lái)，就會(huì)面臨另一個(gè)問(wèn)題，火鍋生意雖好，但也沒(méi)有那么剛需。

海底撈創(chuàng)始人張勇都說(shuō)，“餐飲行業(yè)其實(shí)是一個(gè)非常碎片化的行當(dāng)，不像微信，用了微信之后就離不開(kāi)它了。沒(méi)有哪個(gè)火鍋店或者餐廳你離不開(kāi)，事實(shí)上世界上沒(méi)有一個(gè)人一輩子只吃一家餐廳，總是換著吃的�！�

連海底撈都面臨這個(gè)問(wèn)題的困擾，于是在復(fù)購(gòu)率很難提高的情況下，加快擴(kuò)張步伐，去不斷尋找更多的消費(fèi)者。

有些人可能會(huì)說(shuō)了，火鍋超市們做的是零售生意，不要和海底撈比。那么又一個(gè)問(wèn)題來(lái)了，永輝去年的營(yíng)收在848.77億元，海底撈的營(yíng)收是265.56億元，而永輝的毛利率是21.56%，餐廳的經(jīng)營(yíng)毛利率是18.6%，也就是說(shuō)永輝體量是海底撈的近四倍，毛利率卻只相差了3個(gè)百分點(diǎn)。

而21.56%就已經(jīng)是目前行業(yè)內(nèi)的最高標(biāo)準(zhǔn)了，在這之外，是大量還在虧損的電商、超市。試問(wèn)一個(gè)市場(chǎng)體量更小、天花板更低的超市，要如何破局?

然后這個(gè)問(wèn)題就又變成了當(dāng)年垂直電商與平臺(tái)型電商間的PK那樣，平臺(tái)型電商的商品更全、同時(shí)因?yàn)橐?guī)模效應(yīng)價(jià)格更優(yōu)，所以消費(fèi)者必然會(huì)舍垂直而擁抱平臺(tái)。

當(dāng)然，精選SKU的零售商也不是沒(méi)有活路，只要能提供差異化的商品和服務(wù)，一樣能獲得消費(fèi)者青睞，而差異化的商品和服務(wù)實(shí)際也是靠體量撐起來(lái)的，試問(wèn)沒(méi)有一定的體量能支撐零售商做自有品牌嗎?能像阿里這樣提供88VIP全家桶服務(wù)嗎？

那么，體量靠什么快速做起來(lái)？火鍋超市們的答案是加盟，于是我們?cè)谛侣剤?bào)道中看到的都是“XX超市，助力創(chuàng)業(yè)者，贏在創(chuàng)業(yè)起點(diǎn)”這樣的宣傳，敲鑼打鼓的號(hào)召大家加盟。

不過(guò)如上文所說(shuō)，零售，尤其是如此垂直的零售，都是薄利生意，在這種情況下，火鍋超市們還要從加盟主那里抽一層。同時(shí)，火鍋超市們還把那些不賺錢(qián)的部分都轉(zhuǎn)嫁給了加盟主，在這種情況下，加盟主在前期大概率是很難掙到錢(qián)的。

只能是奉勸大家一句，擦亮眼睛，加盟需謹(jǐn)慎吶。