出品/消費(fèi)鈦度

撰文/劉敏露

10月24日，《消費(fèi)鈦度》從海底撈處了解到，海底撈旗下全新壽司品牌“如鮨壽司”全國(guó)首店已在杭州正式開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)后周末單日平均接待人次達(dá)800至1000人，翻臺(tái)率最高8輪。迅速贏得市場(chǎng)關(guān)注背后，“如鮨壽司”主打“高質(zhì)價(jià)比+平價(jià)精致感”，精準(zhǔn)匹配杭州年輕群體對(duì)品質(zhì)與性價(jià)比的雙重需求。

值得注意的是，“如鮨壽司”是海底撈“紅石榴計(jì)劃”深耕多元餐飲賽道的關(guān)鍵落子，該布局旨在聚焦“輕社交、一人食、小聚餐”新興消費(fèi)場(chǎng)景。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，依托海底撈“多管制”機(jī)制與供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，海底撈“紅石榴計(jì)劃”正在為餐飲行業(yè)的多元化發(fā)展提供“經(jīng)驗(yàn)復(fù)用+場(chǎng)景創(chuàng)新”的參考樣本。

“如鮨壽司”首店開(kāi)業(yè)

《消費(fèi)鈦度》了解到，“如鮨壽司”全國(guó)首店位于杭州市錢塘區(qū)龍湖金沙天街，門店面積超500平方米，設(shè)56張桌位，涵蓋1-2人卡座、4人及6人餐桌，另設(shè)3間獨(dú)立包間，裝修以木色與米色為主調(diào)，墻面點(diǎn)綴云紋、波浪元素。

該店現(xiàn)推出200余款SKU，覆蓋壽司、刺身、面食、甜品、飲品等品類。其中壽司類含握壽司、手卷壽司、炙燒壽司等，核心食材為挪威三文魚、赤蝦、甜蝦、金槍魚，通過(guò)冷鏈直送確保新鮮現(xiàn)制。門店負(fù)責(zé)人表示，依托海底撈供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，“如鮨壽司”采用“優(yōu)質(zhì)本土供應(yīng)商+全球直采”模式，像挪威三文魚便由冷鏈車整條直送門店，現(xiàn)開(kāi)現(xiàn)做。

價(jià)格方面，菜品分8元、9.9元、15元、19.9元、28元五檔，主力產(chǎn)品集中在9.9元、15元價(jià)位段，主打“高質(zhì)價(jià)比”與“平價(jià)精致感”。此外，門店提供甜蝦刺身、北極貝刺身等刺身，天婦羅、章魚塊等炸物，以及純厚牛乳冰淇淋、巧克力冰淇淋、焦糖布丁等十余種甜品。

產(chǎn)品與服務(wù)體驗(yàn)上，“如鮨壽司”堅(jiān)持“鮮切、即煮、現(xiàn)炸”理念。店長(zhǎng)孫先生介紹，開(kāi)業(yè)至今已有回頭客，部分顧客到店5、6次。店內(nèi)特設(shè)“一人友好型”座位與雙人卡座，采用格擋式設(shè)計(jì)提升用餐私密性與舒適度。

此外，為增強(qiáng)互動(dòng)性與趣味性，“如鮨壽司”杭州首店配備電子點(diǎn)餐系統(tǒng)及傳送帶送餐設(shè)備。顧客可通過(guò)桌邊大屏自助下單，菜品經(jīng)傳送帶直達(dá)桌面，實(shí)現(xiàn)“點(diǎn)即達(dá)”。壽司品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，點(diǎn)餐系統(tǒng)內(nèi)設(shè)有趣味抽獎(jiǎng)環(huán)節(jié)，消費(fèi)者可隨機(jī)獲得公仔、福袋等禮品，以提升顧客體驗(yàn)感。同時(shí)，門店在用戶運(yùn)營(yíng)中聚焦私域會(huì)員深度維護(hù)，通過(guò)發(fā)放優(yōu)惠價(jià)券等方式提升用戶黏性，進(jìn)而提高顧客消費(fèi)體驗(yàn)與復(fù)購(gòu)意愿。

強(qiáng)勢(shì)切入壽司品類

從簡(jiǎn)約時(shí)尚的裝修風(fēng)格，到兼具性價(jià)比與精致感的產(chǎn)品，再到“鮮切、即煮、現(xiàn)炸”的制作理念，“如鮨壽司”顯然正在多維度貼合年輕消費(fèi)群體需求。

據(jù)門店負(fù)責(zé)人介紹，自開(kāi)業(yè)起，“如鮨壽司”客群以年輕消費(fèi)者為主，大學(xué)生聚會(huì)、年輕家庭聚餐、好友歡聚、下班放松為主要消費(fèi)場(chǎng)景；門店氛圍輕松，兼具社交屬性與儀式感，受都市年輕人青睞。產(chǎn)品研發(fā)層面，“如鮨壽司”也通過(guò)經(jīng)典口味與創(chuàng)新結(jié)合，研發(fā)炎炙焦糖鵝肝、鮮切三文魚、天婦羅系列等產(chǎn)品，持續(xù)吸引消費(fèi)者打卡復(fù)購(gòu)。

這背后，海底撈在“紅石榴計(jì)劃”的落地下，正憑借“如鮨壽司”強(qiáng)勢(shì)切入充滿機(jī)遇的壽司賽道。

事實(shí)上，在消費(fèi)趨于理性的市場(chǎng)背景下，性價(jià)比成為餐飲市場(chǎng)主流訴求，行業(yè)正迎來(lái)新的調(diào)整與變化。其中，壽司品類憑借出餐快速、翻臺(tái)高效的特性，逐漸成為餐飲市場(chǎng)新的增長(zhǎng)方向：一方面，其豐富多樣的產(chǎn)品矩陣，為消費(fèi)者提供了更具性價(jià)比的用餐選擇；另一方面，趣味自助點(diǎn)餐與傳送帶上餐模式的應(yīng)用，既提升了顧客用餐體驗(yàn)，也為餐飲門店運(yùn)營(yíng)效率的優(yōu)化提供了助力。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院于今年4月發(fā)布的《日料品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年，我國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模為690億元，同比上升2.2%。隨著市場(chǎng)持續(xù)回暖，2025年，我國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模有望回升至700億元。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，“如鮨壽司”的推出，不僅填補(bǔ)了海底撈在壽司賽道的布局空白，更成為海底撈切入壽司品類的重要契機(jī)。而同時(shí)，“壽司熱”背后所代表的健康、輕食消費(fèi)趨勢(shì)，與海底撈主品牌以社交聚餐為核心的就餐場(chǎng)景形成鮮明互補(bǔ)，進(jìn)一步完善了海底撈的餐飲品類與場(chǎng)景生態(tài)。

憑“多管制”布局多品類

值得一提的是，海底撈的“多管制”機(jī)制也為其多元化布局護(hù)航。

實(shí)際上，壽司與火鍋分屬不同餐飲賽道，在產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)流程、供應(yīng)鏈搭建及運(yùn)營(yíng)邏輯上存在本質(zhì)差異，這對(duì)企業(yè)跨品類布局提出極高挑戰(zhàn)。而海底撈通過(guò)“多管制”創(chuàng)新機(jī)制，成功打通不同業(yè)態(tài)間的經(jīng)驗(yàn)壁壘，為新品牌快速起量提供關(guān)鍵支撐。

據(jù)了解，“多管制”核心在于選拔火鍋門店的優(yōu)秀店長(zhǎng)，讓其以“跨業(yè)態(tài)管理”身份參與新品牌運(yùn)營(yíng)——將火鍋業(yè)務(wù)中積累的消費(fèi)者需求洞察、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)及門店管理能力，遷移至壽司等新賽道，同時(shí)結(jié)合新品類特性探索創(chuàng)新模式，形成“經(jīng)驗(yàn)復(fù)用+業(yè)態(tài)創(chuàng)新”的雙向循環(huán)。這種機(jī)制既解決了新品牌初創(chuàng)期的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)短板，又通過(guò)跨品類實(shí)踐反哺團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新能力，加速新品牌從孵化到落地的進(jìn)程。

作為海底撈多元化戰(zhàn)略的核心載體，“紅石榴計(jì)劃”下絕大多數(shù)新品牌均采用“多管制”模式，店長(zhǎng)團(tuán)隊(duì)全部來(lái)自火鍋業(yè)務(wù)體系，以成熟的管理經(jīng)驗(yàn)確保新品牌開(kāi)業(yè)即具備穩(wěn)定服務(wù)能力，有效保障消費(fèi)者體驗(yàn)。

海底撈8月發(fā)布的半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，“紅石榴計(jì)劃”已孵化“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌，截至2025年6月底，相關(guān)品牌門店數(shù)量達(dá)126家，“其他餐廳收入”同比激增227.0%，達(dá)5.97億元，成為集團(tuán)營(yíng)收增長(zhǎng)的重要增量。此次“如鮨壽司”全國(guó)首店落地杭州，正是“多管制”機(jī)制支撐下，海底撈從火鍋向壽司賽道突破的又一案例，不僅豐富了企業(yè)餐飲品類矩陣，更通過(guò)場(chǎng)景創(chuàng)新為年輕消費(fèi)者提供新選擇，進(jìn)一步驗(yàn)證了其多元化戰(zhàn)略的可行性。

市場(chǎng)觀點(diǎn)認(rèn)為，“如鮨壽司”全國(guó)首店的落地，對(duì)海底撈而言具有雙重關(guān)鍵意義，既是其從“火鍋單品類”向“多品類餐飲矩陣”跨越的標(biāo)志性嘗試，也是對(duì)當(dāng)下“輕社交、一人食”新型消費(fèi)需求的精準(zhǔn)承接，為海底撈發(fā)展與行業(yè)實(shí)踐提供多重價(jià)值。