出品/餐寶典

海底撈的“紅石榴計(jì)劃”生機(jī)勃勃，繼跨界烤肉、烘焙等賽道之后，最近又開出了一家壽司店。在火鍋業(yè)務(wù)平穩(wěn)發(fā)展的同時(shí)，海底撈正在進(jìn)一步布局多元餐飲賽道，從“單品類深耕”向“多業(yè)態(tài)協(xié)同”演進(jìn)。

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海底撈首家壽司店亮相

近日，海底撈旗下全新壽司品牌“如鮨壽司”全國首店，在浙江杭州龍湖金沙天街正式開業(yè)。

該品牌聚焦“輕社交、一人食、小聚餐”等消費(fèi)場景，首店裝修以木色與米色為主色調(diào)，墻面點(diǎn)綴云紋、波浪等元素，營造出溫馨自然的風(fēng)格。

門店面積超500平方米，共設(shè)56張桌位，從適于1-2人用餐的卡座，到四人、六人餐桌一應(yīng)俱全，另有三間獨(dú)立包間。

如鮨壽司以“鮮切、即煮、現(xiàn)炸”為核心賣點(diǎn)，目前推出200余款SKU，涵蓋壽司、刺身、面食、甜品、飲品等多個(gè)品類。其中壽司類產(chǎn)品包括握壽司、手卷壽司、炙燒壽司等，核心食材以挪威三文魚、赤蝦、甜蝦、金槍魚為主。依托海底撈供應(yīng)鏈優(yōu)勢，如鮨壽司在食材選擇上嚴(yán)格把關(guān)，采用“優(yōu)質(zhì)本土供應(yīng)商+全球直采”相結(jié)合，并由冷鏈直送，確保標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)體系。

同時(shí)，門店還提供甜蝦刺身、北極貝刺身等多種刺身品類，天婦羅、章魚塊等炸物，此外還提供純厚牛乳冰淇淋、巧克力冰淇淋、焦糖布丁、焦糖牛乳千層蛋糕、南瓜撻等十余種甜品。門店菜品價(jià)格體系分為8元、9.9元、15元、19.9元、28元五檔，主力產(chǎn)品集中于9.9元、15元價(jià)位段，大眾點(diǎn)評顯示人均88元。

據(jù)門店負(fù)責(zé)人介紹，自開業(yè)以來，營業(yè)高峰時(shí)段即滿座，周末單日平均接待人次為800至1000人，周末翻臺(tái)率可達(dá)8輪。開業(yè)不久，如鮨壽司即登上大眾點(diǎn)評杭州壽司熱門榜第五名。

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海底撈壽司店的一些“巧思”

海底撈的壽司店，契合了當(dāng)前壽司消費(fèi)的一些特點(diǎn)。

比如在門店設(shè)計(jì)上。NCBD（餐寶典）的《中國壽司品類發(fā)展研究報(bào)告》顯示，30歲以下消費(fèi)者占壽司消費(fèi)群體的38.6%，加上30-39歲群體的36.2%，年輕消費(fèi)者成為絕對主力。女性消費(fèi)者占比接近60%，她們對壽司的顏值、口感細(xì)膩度和社交分享價(jià)值有著更高要求。

如鮨壽司的店內(nèi)設(shè)計(jì)“迎合”了這一趨勢：溫暖的燈光、隔擋式座位保障私密性、傳送帶送餐增添趣味性，甜品區(qū)配備的焦糖布丁和牛乳千層蛋糕，都精準(zhǔn)瞄準(zhǔn)了年輕女性的消費(fèi)偏好。

再比如在食材品質(zhì)上。NCBD調(diào)研顯示，超過80%的消費(fèi)者將“食材新鮮度”列為第一關(guān)注因素，顯著高于價(jià)格因素。如鮨壽司強(qiáng)調(diào)“挪威原產(chǎn)三文魚、冷鏈直送、現(xiàn)開現(xiàn)做”，正是對品質(zhì)敏感度的直接回應(yīng)。不過鑒于點(diǎn)評平臺(tái)上的一些評價(jià)，如鮨壽司在產(chǎn)品及口味方面尚有提升空間。

另外在選址上，NCBD上述報(bào)告指出，一線城市和部分經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的二線城市，如北京、上海、廣州、深圳、杭州、南京等，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高，國際化程度高，消費(fèi)者接觸外來文化和美食的機(jī)會(huì)較多，對壽司的接受度和認(rèn)知度也相對較高。與此同時(shí)，杭州的壽司門店數(shù)量并不算多，還不到廣州的一半。也就是說，杭州有較好的壽司消費(fèi)基礎(chǔ)，同時(shí)競爭沒那么激烈，適合如鮨壽司這樣的新手成長。

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海底撈壽司店的三重特色

據(jù)觀察，海底撈的如鮨壽司店目前至少具備三重特色：

（1）供應(yīng)鏈能力

全球直采網(wǎng)絡(luò)確保挪威三文魚、赤蝦、金槍魚等核心食材的品質(zhì)穩(wěn)定性和成本可控性。與傳統(tǒng)壽司店依賴多層批發(fā)商不同，海底撈的直接采購大幅縮短了供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，在保證新鮮度的同時(shí)降低了成本。

標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈體系實(shí)現(xiàn)從源頭到門店的全程溫控。據(jù)門店負(fù)責(zé)人介紹，整條三文魚通過冷鏈車直送門店，最大程度保持食材原生狀態(tài)。這種供應(yīng)鏈能力是中小壽司品牌難以復(fù)制的競爭壁壘。

（2）場景創(chuàng)新

科技融入體驗(yàn)：電子屏點(diǎn)餐、傳送帶送餐不僅提高效率，更創(chuàng)造了一種“游戲化”的用餐樂趣。趣味抽獎(jiǎng)環(huán)節(jié)的設(shè)置，增加了消費(fèi)的驚喜感和互動(dòng)性。

△圖自海底撈

空間場景細(xì)分：針對不同規(guī)模的消費(fèi)群體設(shè)計(jì)差異化座位布局，比如設(shè)置專門的“一人食”座位。

社交氛圍營造：通過適度的隔斷設(shè)計(jì)和燈光運(yùn)用，創(chuàng)造了“親密但有界”的社交距離，滿足了年輕人對“輕社交”的需求——既要連接，又要保持舒適距離。

（3）組織創(chuàng)新

海底撈的“多管制”成為新品牌孵化的重要機(jī)制。這一機(jī)制的核心價(jià)值體現(xiàn)在：

經(jīng)驗(yàn)復(fù)制：新品牌的店長及核心團(tuán)隊(duì)多來自海底撈火鍋體系，將成熟的運(yùn)營管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和客戶洞察遷移至新業(yè)態(tài)。這種經(jīng)驗(yàn)復(fù)制大幅降低了新品牌的學(xué)習(xí)成本。

創(chuàng)新激發(fā)：“多管”不僅是經(jīng)驗(yàn)輸出通道，更是創(chuàng)新激發(fā)平臺(tái)。來自火鍋行業(yè)的視角為壽司品類帶來了差異化思路。

風(fēng)險(xiǎn)控制：通過成熟管理者的派駐，確保新品牌在初創(chuàng)階段就具備專業(yè)的運(yùn)營能力，避免了許多餐飲新品牌因管理不善而夭折的命運(yùn)。

如鮨壽司的推出，不僅填補(bǔ)了海底撈在壽司賽道的空白，也為海底撈切入“一人食”“輕社交”“小聚餐”等新型消費(fèi)場景提供了契機(jī)，與海底撈主品牌以社交聚餐為核心的就餐場景形成互補(bǔ)。

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結(jié)語

一方面，壽司市場規(guī)模在平穩(wěn)增長。NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2019年中國壽司市場規(guī)模為229.6億元。此后，受到疫情等多種因素的影響，壽司市場受到一定影響。2024年中國壽司市場規(guī)模達(dá)到242.2億元，同比增長2.8%。預(yù)計(jì)到2030年，中國壽司市場規(guī)模將會(huì)突破300億元。

另一方面，海底撈的“紅石榴”長勢喜人。海底撈2025半年報(bào)顯示，自“紅石榴計(jì)劃”啟動(dòng)以來，其已成功孵化出“焰請烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧壅ā钡?4個(gè)餐飲品牌。截至今年6月底，“紅石榴計(jì)劃”旗下品牌門店共計(jì)126家，“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比增長227.0%，收入貢獻(xiàn)顯著。

現(xiàn)在，“紅石榴”進(jìn)入壽司賽道，能結(jié)出什么樣的果實(shí)還是比較令人關(guān)注的。不過，如鮨壽司的終極意義，或許不在于能否成為下一個(gè)“壽司版海底撈”，而在于海底撈如何通過一次次跨界嘗試，重新定義餐飲企業(yè)的能力邊界和增長路徑。